Архивы жареное мясо

Секретные материалы домашней хозяйки. Как сделать жареное мясо нежным и сочным?

В чем секреты нежности жареного мяса? От чего зависит его вкус? Конечно, самое главное — от качества мяса. Учимся его выбирать. Молодая говядина, лучше — телятина, темно-малинового цвета, запах у нее характерный, мясной. Свинина — нежно-розовая. Никакое мясо серым быть не должно. Свежесть любого куска мяса можно проверить немудреным тестом — нажмите на него пальцем, ямка должна исчезнуть сразу.

Упругий кусок, прекрасного цвета и запаха свежего мяса? Отправляется в сумку. А вот замороженное мясо трудно продиагностировать на свежесть при покупке. Читайте внимательно этикетку, смотрите на сроки хранения. Хотя, конечно, и этикетку можно переклеить, и мясо может храниться с нарушениями условий и сроков. Потому лучше покупать мясо свежее, охлажденное, то есть такое, которое не подвергалось заморозке.

Сегодня будем мясо жарить. В сковороде. На плите. Не на костре, не в СВЧ-печи. Традиционным способом. Почему так конкретно? У каждого из вышеперечисленных способов жарки масса особенностей и секретов. В одной статье всего не расскажешь!

Отбиваем мясо всегда в плотном полиэтиленовом пакете. Тогда и молоточек, и ваша кухня так и будут сиять чистотой.

Мягкость жареному мясу даст горчица. Ею нужно обмазать кусочки, приготовленные для жарки. А можно смазать их растительным маслом и переложить кусочками лимона. Мини-маринад. Оставить на час.

Если же мясо старое и жесткое, сдобрить и размягчить его поможет усиленный маринад. Лимон плюс сырое яйцо. В этой смеси можно подержать мясо и сутки. А можно начать готовить уже через час.

Мясо на отбивные котлеты должно быть без сухожилий. Наверняка видели скукоженные отбивные у неопытных горе-хозяек. Это как раз обжаренное сухожилие или неудаленная соединительная ткань потянули котлетку.

Перед началом обжаривания мясо нужно подсушить салфеткой или чистым полотенцем. Тогда мясо будет румяным.

Обваливать в панировке нужно только непосредственно перед обжаркой. Чтобы корочка была хрустящей, не отмокшей.

Сковорода должна быть раскаленной, с растопленным на ней маслом. Тогда куски мяса сразу начинают жариться, весь сок останется внутри, не вытечет. Вот и секрет сочности.

Мясо сначала жарится на очень большом огне, а как только румяная корочка появилась, огонь уменьшается и всё дожаривается на медленном. (Второй секрет сочности и мягкости.)

При переворачивании котлет и отбивных постарайтесь не прокалывать их вилкой, может вытечь сок. Готовность котлет или жареного мяса определяется тоже по соку. Аккуратно надавите на котлету, если сок прозрачный, не кровит — котлеты готовы.

Для любителей мяса «с кровью» куски говядины не дожаривают, но только говядины! Никакое другое мясо с кровью не подают. Опасно.

Солить любое жареное мясо нужно только в самом конце жарки. Тогда оно будет нежным, сочным и ооченнь вкусным!

Секреты приготовления есть в любом блюде, как и в любом деле. Щедро делитесь своими секретными запасами. Это удивительно облегчает жизнь!

Архивы жареное мясо

600—700 г баранины, 4—5 картофелин, 5 помидоров, 5 средних луковиц, ложка молотого имбиря, небольшая головка чеснока, пол-ложечки горчицы, ложечка острого перца, полстакана винного уксуса, 3—4 ложки растительного масла, соль, сахар.
1. Специи (имбирь, горчицу, перец) растереть и размешать с половиной уксуса.
2. Мясо вымыть, нарезать на небольшие куски, посолить, залить уксусом со специями, размешать и отложить на 1 час.
3. Лук и чеснок очистить, мелко нарубить.
4. Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать на части.
5. Картофель очистить, вымыть, нарезать ломтиками, залить кипятком и через 10 минут вынуть.
6. На сковороде разогреть жир, подрумянить мясо, вынутое из маринада.
7. Когда мясо подрумянится, добавить лук и поджарить.
8. Переложить содержимое сковороды в кастрюлю, влить маринад, в котором было мясо, и оставшийся уксус, прикрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности.
9. Когда пройдет половина положенного времени, к мясу добавить картофель, помидоры и чеснок, заправить солью и сахаром по вкусу.
10. Подавать горячей.

ЖАРЕНОЕ МЯСО

Для жарения обычно берут мясо без жил и пленок. Мясо, приготовленное для обжаривания (лучше всего отрезанное от корейки или лопатки), нарезается на куски нужного размера (поперек волокон), и этим кускам придается форма, указанная в рецепте.
Кусочки мяса можно обжарить следующим образом, конечно, учитывая при этом рекомендации, данные в рецепте:
— посыпать мукой и обжарить очень быстро в сильно разогретом жире, дожарить на слабом огне;
— обвалять мясо (только пропущенное через мясорубку) в панировочных сухарях и поджарить на жире до румяной корочки, а затем убавить огонь;
— панировать мясо, погружая его в муку, затем во взболтанное яйцо и, наконец, в панировочные сухари; поджаривать на не сильно разогретом жире, помня, что мясо обжаривают только один раз с каждой стороны.
Чтобы получить мясо, поджаренное по-английски, его нужно обжарить на очень сильном огне, быстро и в небольшом-количестве жира.

БАРАНИНА, ФАРШИРОВАННАЯ ЯЙЦАМИ

500 г баранины без костей, 7 яиц, 2—3 зубчика чеснока, пол-ложечки молотого тмина, пол-ложечки растолченной гвоздики и имбиря, четверть ложечки молотой корицы, 2 ложки сухарей, половина стакана растительного масла, соль, перец.
1. Мясо вымыть, дважды пропустить через мясорубку, размешать с одним желтком, сухарями, мелко нарезанным чесноком и специями (тмином, гвоздикой, имбирем и корицей).
2. Оставшиеся яйца сварить вкрутую и очистить от скорлупы.
3. Мясом равномерно облепить яйца и сделать шарики для котлет.
4. В глубокой сковороде разогреть растительное масло и обжарить котлеты до подрумянивания.
5. Перед подачей на стол разрезать каждую котлету пополам;
подавать с рассыпчатым рисом и кетчупом или соусом ткемали (см. раздел «Соусы»).

Читать еще:  Конина для детей

БАРАНИНА, ОБЖАРЕННАЯ В ТРАВАХ

600—700 г баранины (корейка, лопатка), 3 луковицы, 4 ложки Жира, 2 зубчика чеснока, ложка шалфея, половина ложечки имбиря, перца и тимьяна, пучок зелени петрушки, соль.
1. Мясо вымыть, зачистить от пленок, нарезать на порции поперек волокон, слегка отбить молоточком.
2. Чеснок растереть с солью, добавить шалфей и остальные специи, тщательно размешать.
3. Порции мяса обвалять в специях, положить в стеклянную посуду и поставить на 1 час в холодное место.
4. На сковороде разогреть 2 ложки жира и обжарить куски мяса с обеих сторон.
5. Лук очистить, нарезать кольцами и обжарить на оставшемся жире.
6. Мясо подавать с луком, посыпанное нарезанной зеленью петрушки.

БИФШТЕКС ИЗ БАРАНИНЫ

1000 г баранины, 2 ложки муки, 3 ложки растительного масла или маргарина, соль, перец.
1. Мясо вымыть, срезать жир, жилы и кости, затем нарезать на порции толщиной 2 см, отбить молоточком с обеих сторон и придать мясу овальную форму.
2. Посыпать солью и перцем, мукой и сразу же обжарить мясо на сильно разогретой сковороде.
3. Подавать бифштексы с картофельным пюре и салатом из сезонных овощей.

БИТКИ БАРАНЬИ ПО-ВОСТОЧНОМУ

250—300 г баранины без костей, 4 ложки растительного масла, 2 яйца, 3 помидора, ложечка листиков мяты, ложка нарезанного укропа, соль, перец.
1. Мясо вымыть, нарезать ломтиками толщиной 2 см, сильно отбить молоточком, посыпать солью и перцем.
2. На сковороде растопить жир и обжарить битки.
3. Очищенный лук нарезать и добавить к биткам.
4. Яйца взболтать на тарелке и влить к биткам, после этого тщательно размешать.
5. Перед подачей блюда на стол добавить мелко нарезанные листочки мяты и посыпать укропом.

БИТКИ В ПАНИРОВКЕ

500 г баранины без костей, 3 ложки растительного масла, 2 ложки шалфея, 2 яйца, 3 ложки муки, 4 ложки сухарей, 3 ложки жира, соль, перец.
1. Мясо вымыть, зачистить, нарезать на порции поперек волокон, отбить молоточком, посыпать перцем и шалфеем, намазать маслом, положить порции одна на другую, поставить в холодное место на 2—3 часа.
2. После этого посолить каждый кусок мяса, а затем обвалять в муке, взболтанных яйцах и сухарях, положить в сильно разогретый жир.
3. Обжарить с обеих сторон; дожарить на слабом огне.
4. Подавать с чесночным соусом (см. раздел «Соусы»), с салатом из красной капусты и картофельным пюре.

БИФШТЕКС ПО-АНГЛИЙСКИ

1000 г баранины (филейная вырезка, средняя часть окорока), 2 ложки муки, 2—3 зубчика чеснока, 50 г сала, соль, перец.
1. Мясо вымыть, снять пленки и срезать лишний жир, нарезать на куски одинакового размера.
2. Отбить молоточком, с помощью ножа придать кускам округлую форму, натереть чесноком и отложить на 15 минут.
3. Сало нарезать ломтиками, положить на разогретую сковороду и обжарить, затем снять со сковороды.
4. Бифштексы посыпать перцем и мукой и жарить на сильно разогретом жире таким образом, чтобы внутри бифштексы были с кровью; во время жарения посолить.
На каждый бифштекс положить по кусочку сала; подавать с салатом по-французски или стручковой фасолью.

БИТКИ БАРАНЬИ С РИСОМ

1000 г жирной баранины без костей, 4 ложки масла, стакан риса, 2 стакана бульона, 4—5 помидоров, соль, перец.
1. Рис вымыть несколько раз, залить кипящей водой и оставить на несколько минут, после чего слить воду.
2. Помидоры ошпарить, снять кожицу, положить в кастрюлю и потушить на слабом огне; а затем протереть через частое сито и положить в бульон; прокипятить.
3. В соответствующей посуде соединить бульон с рисом, поставить в духовой шкаф и готовить до того момента, пока рис не впитает весь бульон и не станет рассыпчатым.
4. Мясо вымыть, зачистить от пленок, нарезать ломтиками толщиной в палец, слегка отбить, посыпать солью и перцем; на разогретом масле обжарить кусочки с обеих сторон.
5. Подавать мясо, положив его на слой риса.

БАРАНЬЕ ФИЛЕ ПО-ВАРШАВСКИ

700—800 г баранины (корейка, лопатка), 100 г сухого красного вина, 4 ложки масла, стакан бульона, 2 зубчика чеснока, 250 г шампиньонов, половина пучка зеленого лука, ложечка картофельной муки, соль, перец.
1. Мясо вымыть, снять пленки и срезать лишний жир, нарезать поперек куска на филе толщиной 1,5 см, слегка отбить и натереть размятым чесноком.
2. Шампиньоны вымыть, снять кожицу и отварить в бульоне, добавить вино и муку, размешанную с несколькими ложками холодной воды.
3. Разогреть 3 ложки масла, обжарить мясо с обеих сторон, посыпать солью и перцем.
4. Очень мелко нарезать зеленый лук, размешать с оставшимся маслом и с помощью ножа, намоченного в воде, сделать кубики масла с луком.
5. На каждый кусок мяса положить кубик масла с луком и подавать с картофельным пюре и стручковой фасолью; блюдо полить соусом из шампиньонов.

Читать еще:  Котлеты из индейки

Секретные материалы домашней хозяйки. Как сделать жареное мясо нежным и сочным?

В чем секреты нежности жареного мяса? От чего зависит его вкус? Конечно, самое главное — от качества мяса. Учимся его выбирать. Молодая говядина, лучше — телятина, темно-малинового цвета, запах у нее характерный, мясной. Свинина — нежно-розовая. Никакое мясо серым быть не должно. Свежесть любого куска мяса можно проверить немудреным тестом — нажмите на него пальцем, ямка должна исчезнуть сразу.

Упругий кусок, прекрасного цвета и запаха свежего мяса? Отправляется в сумку. А вот замороженное мясо трудно продиагностировать на свежесть при покупке. Читайте внимательно этикетку, смотрите на сроки хранения. Хотя, конечно, и этикетку можно переклеить, и мясо может храниться с нарушениями условий и сроков. Потому лучше покупать мясо свежее, охлажденное, то есть такое, которое не подвергалось заморозке.

Сегодня будем мясо жарить. В сковороде. На плите. Не на костре, не в СВЧ-печи. Традиционным способом. Почему так конкретно? У каждого из вышеперечисленных способов жарки масса особенностей и секретов. В одной статье всего не расскажешь!

Отбиваем мясо всегда в плотном полиэтиленовом пакете. Тогда и молоточек, и ваша кухня так и будут сиять чистотой.

Мягкость жареному мясу даст горчица. Ею нужно обмазать кусочки, приготовленные для жарки. А можно смазать их растительным маслом и переложить кусочками лимона. Мини-маринад. Оставить на час.

Если же мясо старое и жесткое, сдобрить и размягчить его поможет усиленный маринад. Лимон плюс сырое яйцо. В этой смеси можно подержать мясо и сутки. А можно начать готовить уже через час.

Мясо на отбивные котлеты должно быть без сухожилий. Наверняка видели скукоженные отбивные у неопытных горе-хозяек. Это как раз обжаренное сухожилие или неудаленная соединительная ткань потянули котлетку.

Перед началом обжаривания мясо нужно подсушить салфеткой или чистым полотенцем. Тогда мясо будет румяным.

Обваливать в панировке нужно только непосредственно перед обжаркой. Чтобы корочка была хрустящей, не отмокшей.

Сковорода должна быть раскаленной, с растопленным на ней маслом. Тогда куски мяса сразу начинают жариться, весь сок останется внутри, не вытечет. Вот и секрет сочности.

Мясо сначала жарится на очень большом огне, а как только румяная корочка появилась, огонь уменьшается и всё дожаривается на медленном. (Второй секрет сочности и мягкости.)

При переворачивании котлет и отбивных постарайтесь не прокалывать их вилкой, может вытечь сок. Готовность котлет или жареного мяса определяется тоже по соку. Аккуратно надавите на котлету, если сок прозрачный, не кровит — котлеты готовы.

Для любителей мяса «с кровью» куски говядины не дожаривают, но только говядины! Никакое другое мясо с кровью не подают. Опасно.

Солить любое жареное мясо нужно только в самом конце жарки. Тогда оно будет нежным, сочным и ооченнь вкусным!

Секреты приготовления есть в любом блюде, как и в любом деле. Щедро делитесь своими секретными запасами. Это удивительно облегчает жизнь!

Men’s Health. Журнал

1. Жареное или печеное мясо

Классическая ситуация: большой гусь (курица, кролик, баран, хряк, да хоть лебедь) любезно запекся в духовке. Но гостям так понравились хлеб и кетчуп, выставленные на закуску, что мясо не съели даже наполовину. Что же делать со всем этим наутро?

Для начала разбери остатки блюда на составля­ющие. Сними с костей мясо — постарайся сделат­ь это руками, без помощи ножа. Так ты сохранишь внутри волокон то небольшое количество соков, которое там еще осталось. Кости от запеченного мяса — лучшее сырье для супов: они прошли термическую обработку, вследствие чего отдадут бульону больше вкуса.

А самый простой способ использовать само мясо — положить его на поджаренный хлеб, приправить йогуртом с чесноком и зеленью, овощами — и съесть это на завтрак перед уборкой вчерашних бутылок и гостей. Вариант посложнее — сделать из остатков мяса рагу или соус для пас­ты: потуши мелко нарезан­ные овощи, посоли-попер­чи, приправь, а минут за пять до готовности добав­ь мясные обрезки. Всякие азиатские эксперименты (с кокосовым молоком, аджикой, свежими и сухими фруктами) тоже не возбраняются. Главное, что стоит запомнить: это мясо не стоит жарить или класть в начинку, например, пирога без дополнительных сочных ингредиентов. Оно и так уже достаточно сухое, а получившееся блюдо будет еще суше.

Рагу из недоеденных шашлыков

Мало кому удается держать себя в руках при закупке мяса для главного летнего блюда. В результате наутро мы имеем полную кастрюлю подсохшего холодного жареного мяса. Чтобы вернуть ему сочность, надо его потушить, но без специй — чтобы не испортить и без того прекрас­ный шашлычный вкус. На 1 кг мяса возьми:

  • 1/2 кг репчатого лука
  • 3-4 зубчика чеснока
  • 100 мл сухого белого вина
  • Растительное масло
  • И никакой соли!

1. Лук порежь полукольцами, зубчики чеснока — частей на 6–8.

2. Обжарь на растительном масле в глубокой кастрюле, положи туда же мясо, залей вином — и туши часа два минимум. Периодически помешивай и добавляй воды (или вина, если не жалко), если содержимое кастрюли начнет подсыхать.

Читать еще:  Картошка, тушенная со свининой в мультиварке

3. Можешь за 20 минут до снятия кастрюли с огня добавить в это рагу вчерашних овощей, или ешь так, с хлебом.

2. Овощи и зелень

С подсохшими и увядшим­и помидорами, сельдереем, перцем, морковью проблем не будет — их ждут омлет, соус для пасты или суп-пюре. Даже хорошо, что овощи слегка подсохли, при жарк­е они выделят меньш­е влаги, и тот же омлет или соус будут плотнее и гуще. Огурцы можно слегка подмари­новать в китайском стил­е — в смес­и соевого соуса, мелко порезанных чеснока и перца чили и растительног­о (лучше всего — кунжутног­о) масла, получится отлич­ный салат.

Салатные и капустные листья, белые стеб­ли лука, стеб­ли сельдерея можно быстро обжарить на сильном огне, добави­в сое­вого соуса, кешь­ю, острого перца и мелко нарезанног­о мяса, креветок или кури­ц­ы. Зелень деликатну­ю — укроп, петрушку, базили­к — пере­мели в блендере, добавь соли, перца, оливкового мас­ла (а еще не­много кед­ровых или грецких орехо­в, хотя можешь обойтись и без них). Получится отличный соус для курицы или рыбы.

Холодный суп-пюре

Огурцы, помидоры, болгарский перец, немного масла, уксуса и соли — вчера это был хороший овощной салат, сегодня — жалко выглядящее клеклое месиво. Но его еще можно спасти. На полкило вчерашнего салата возьми:

  • 200 г свежих хрустящих овощей (редиски, огурцов, болгарского перца)
  • 3-4 ст. л. сливок
  • зелень для украшения
  • Соль, перец

1. Новые овощи порежь мелким кубиком.

2. Вчерашний салат перемели в блендере. Добавь сливок, как следует перемешай. Слегка посоли и поперчи.

3. Разложи овощи по тарелкам, залей овощным пюре, укрась зеленью. Ешь сам, а лучше предложи худеющей подруге — они такое любят.

3. Крупа и картофель

  1. Не забудь про воду
    Овощное рагу, тушеное мясо, рис с морепродуктами — любое подобное сложносоставное блюдо за ночь в холодильнике неизбежно подсохнет. Решил разогреть его — делай это на водяной бане, чтобы еда не пригорела, и добавь немного воды в само блюдо.
  2. Не доверяй микроволновке
    Она хороша, когда ты разогреваешь что-то мягкое, жидкое и однородное — суп, рис с овощами, картофельное пюре. Блюдо, где важна текстура (пирог, мясо с хрустящей корочкой, хрустящие овощи), надо разогревать на плите или в духовке.
  3. Освежи вкус
    Прежде чем подать разогретое на стол, сбрызни его лимонным соком, оливковым маслом, или посыпь тертым сыром, или капни соевого соуса, добавь свежей зелени — что тебе больше по вкусу. Главное, чтобы эта добавка была яркой и ароматной.

Главная проблема вчерашнего гарнира (риса, гречки, картофельного пюре) в том, что он слипся и засох. Выглядит неаппетитно, вкус навевает воспоминания о кормежке в детсаду (или в армии — у кого какой опыт травматичнее). Но эта липкость будет только на руку. Из риса ты сделаешь аранчини — итальянские тефтели, как раз и придуманные для утилизации вчерашнего. Возьми комок риса, сделай в нем углубление, положи начинку — ложку томатного соуса, кусочек сыра, мяс­ной фарш — скатай шарик, обмакни во взбитое яйцо и панировочные сухари и обжарь до корочки. Рисом (смешав его с овощами, мясом и специями) также можно нафаршировать перцы или баклажаны.

Из вчерашней гречки получаются отличные гречники (хлебцы, которые раньше подавали к щам). Гречку надо разложить на выложенном пергаментом противне и просто запечь в духовке, а потом разрезать на квадраты получившийся блин. Если гречка недостаточно клейкая, ее надо сначала подогреть с небольшим количеством воды, а когда вода впитается в крупу — добавлять по щепотке муку (в идеале — гречневую), пока каша не начнет склеиваться. Наконец, вчерашняя картошка — отличное сырье для разных зраз и запеканок, чем охотно пользуются, к примеру, владельцы офисных столовых.

Калитки

Эти (очень простые в изготовлении) карельские пирожки — отличный способ утилизации морально устаревшего вареного риса или гречки, ну или картофельного пюре. На 500 г недо­еденного гарнира тебе понадобится:

  • 400 г ржаной муки
  • 200 г простокваши, но подойдут и другие кисломолочные нежирные продукты
  • 1 яйцо
  • Соль

1. Замеси тесто, понемногу добавляя в муку простоквашу. Слегка посоли — чайной ложки будет достаточно. Тесто должно получиться упругим и не липнуть к рукам — заверни его в пищевую пленку и положи в холодильник на 20–30 минут.

2. В кашу или картофельное пюре вбей яйцо и размешай до полной однородности.

3. Тесто раздели на кусочки размером с мячик для пинг-понга. Каждый раскатай в кружок толщиной в 1–1,5 мм. Положи в центр кружка пару столовых ложек начинки и защипай края круга, подвернув их к середине. У тебя должно получиться нечто, напоминающее раскрытый мешочек. Собственно, название этих пирожков произошло от слова «калита» — кошелек.

4. Если не боишься за фигуру, можешь по старинному обычаю смазать калитки сверху сметаной и отправлять в духовку — на 20 минут при 200°С.

5. Начинку можно усовершенствовать: добавь в картошку жареного лука, морковки или грибов, а в кашу — тех же лука, мелко нарезанного и обжаренного мяса или, наоборот, молока, меда или варенья.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×