архивы тушеная птица

Птица тушеная №301

Наименование блюда: Птица тушеная

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №301

Вид обработки: Тушение

Вес блюда: грамм

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Курица 147.5 130.62
или Цыпленок-бройлер 155.62 115
или Индейка 148.75 110.62
или Филе птицы (полуфабрикат) 70 68.12
50
Соус сметанный №354 Детский сад: Питание *
или Соус сметанный на рисовой муке №367 Детский сад: Питание *
или Соус сметанный с томатом №355 Детский сад: Питание *
или Соус сметанный с томатом и луком №357 Детский сад: Питание *

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г 11.77
Жиры, г 10.78
Углеводы, г 2.93
Калорийность, ккал 155.83
B1, мг 0.21
B2, мг 0.08
C, мг 0.01
Ca, мг 31.08
Fe, мг 0.91

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Количество часов содержания детей в ДОУ Дети 1-3 лет (ясли) Дети 3-7 лет (детский сад)
8-10 часов 120 160
12 часов 120 160
24 часа 120 160

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Технология приготовления
Подготовленные тушки птицы варят до готовности, охлаждают, отделяют мякоть от кожи и костей, нарезают на порционные куски, складывают в глубокую посуду, добавляют бульон куриный (10% к массе соуса), соединяют с соусом, доводят до кипения и тушат в посуде с закрытой крышкой 15-20 мин при слабом кипении. Филе птицы (полуфабрикат) нарезают на порционные куски, припускают до готовности. Бульон от припускания используют для приготовления соуса. Соус соединяют с припущенным филе, доводят до кипения и тушат в посуде с закрытой крышкой 15-20 мин при слабом кипении. Отпускают с соусом, в котором тушилась птица. Гарниры — рис отварной или припущенный, картофель отварной, картофельное пюре. Требования к качеству Внешний вид: мясо сохранило форму, залито соусом, сбоку гарнир Консистенция: сочная, нежная Цвет: сероватый — для мякоти ножки, белый — филе, соуса сметанного — белый, соуса сметанного с томатом — светло-оранжевый Вкус: умеренно соленый Запах: свойственный мясу птицы и соусу

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».

§ 3. Тушеные блюда из птицы

Птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цып­лят). Их вначале жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульо­не с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы.

Птица, тушенная в соусе. Жареные тушки птицы разрубают на порционные куски, кла­дут в сотейник, заливают соусом красным или луковым и тушат 15-20 мин.

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут припущенный рис или жареный карто­фель, рядом — куски тушеной птицы, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью.

Гусь, утка по-домашнему. Обработанные тушки птицы рубят на куски по 2-3 шт. на порцию, кладут на разогретый с жиром противень, посыпают солью и обжаривают. Склады­вают каждую порцию в горшочек, добавляют картофель, нарезанный дольками и обжарен­ный, слегка пассерованный нашинкованный лук, лавровый лист, соль, перец. Заливают буль­оном, закрывая все продукты, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают в гор­шочках, в которых приготавливали, посыпают измельченной зеленью.

Чахохбили. Нарубленную на куски птицу кладут на разогретую с жиром сковороду, по­сыпают солью, перцем, обжаривают при сильном нагреве. Складывают в глубокую посуду, добавляют пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пас­серовку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец, лавровый лист и тушат до готовности.

При отпуске кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают зеленью, кла­дут дольку лимона. Можно отпустить с рисом.

Рагу из субпродуктов. Обработанные куриные субпродукты разрубают или разрезают на куски (желудки предварительно отваривают), кладут на разогретый с жиром противень, посыпают солью, заливают бульоном, добавляют томатное пюре и тушат при слабом кипе­нии 35-40 мин. Затем бульон сливают и приготавливают соус. Тушеные потроха заливают этим соусом, добавляют обжаренный картофель, нарезанный дольками, пассерованные мор­ковь, лук, петрушку, репу, кладут перец, лавровый лист и тушат до готовности 15-20 мин.

При отпуске кладут в баранчик или тарелку, посыпают зеленью.

§ 4. Требования к качеству блюд из птицы и дичи. Сроки хранения

Порционные куски отварной птицысостоят из части тушки и части окорочка. Цвет от серо-белого до светло-кремового, консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птицадолжна иметь румяную корочку, цвет филе кур и индеек белый, окороч­ков — серый или светло-коричневый, гуся и утки — светло- или темно-коричневый, конси­стенция мягкая, сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур панированныеимеют золотистый цвет, вкус нежный, сочный, кон­систенция мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

Котлеты рубленые из куримеют на поверхности светло-золотистую корочку, цвет на разрезе от светло-серого до кремово-серого. Консистенция пышная, сочная рыхлая. Не до­пускаются покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более дли­тельного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и прогрева­ют. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хра­нении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда — не более 2 ч.

Тушеная птица

На 1 курицу средней величины — 2 ст. ложки топленого куриного жира, 100 г грибов, 150- 200 г томатного соуса.

Подготовленную курицу посолить и обжарить. Тщательно очистить и промыть свежие белые грибы или шампиньоны, мелко нарезать их, сложить в посуду, поставить на слабый огонь, добавить немного топленого куриного жира и тушить 20 мин. Жареную курицу разрубить на порционные или более мелкие куски с косточками, сложить в посуду, добавить грибы, влить томатный соус и затем тушить до готовности еще закрыв посуду крышкой.

Перед подачей на стол посыпать курицу зеленью. На гарнир дать жареный картофель.

На 1 утку средней величины — картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана томата-пюре, специи по вкусу.

Утку опалить, выпотрошить и тщательно промыть. Нарубить небольшими кусочками с косточкой и посолить. Сковороду разогреть с жиром, снятым с тушки, выложить на нее кусочки утки и подрумянить, после чего посыпать мукой и продолжать жарение еще несколько минут.

Нарезать дольками картофель, мелко нашинковать репчатый лук, морковь и корень петрушки. Слегка обжарить в жиру, в котором жарилась утка. Картофель поджарить отдельно.

Сложить утку в сотейник, влить немного горячей воды. Закрыть сотейник крышкой и поставить на слабый огонь. Через 30 мин добавить овощи, лавровый лист, перец горошком, томат-пюре. Тушить до готовности. Перед подачей на стол удалить лавровый лист, а рагу выложить на блюдо вместе с соусом и овощами; посыпать измельченной зеленью петрушки.

На 5 порционных цыплят — 2 стакана сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 лавровых листа, 15 горошин перца, 8 картофелин, 1 ст. ложка топленого масла.

Цыплят опалить, выпотрошить, хорошо промыть, заправить ножки в хлуп, опустить на 5 мин в кипящую воду. Вынуть из воды, положить в кастрюлю, залить сметаной, добавить лавровый лист, перец горошком, посолить, закрыть крышкой и поставить тушить до готовности в духовке со средним жаром.

Картофель очистить, нарезать брусочками и обжарить в масле на сильном огне так, чтобы он хорошо зарумянился. Когда цыплята будут готовы, добавить к ним жареный картофель и масло, смешанное с мукой. Снова поставить кастрюлю в духовку и, не давая содержимому кипеть, подержать 10 мин. Подавать цыплят целыми или разрезанными вдоль пополам, обложив их картофелем.

На 2 маленьких цыпленка — 400 г свежих белых грибов, 2 ст. ложки масла, 100 г сметаны.

Подготовленные тушки разрубить на порционные или более мелкие куски, посолить, сложить в сотейник и слегка обжарить на масле.

Нарезанные тонкими ломтиками белые грибы залить водой так, чтобы она только покрыла их, и отварить на слабом огне, после чего добавить грибы вместе с отваром в сотейник с цыпленком. Посолить по вкусу. Закрыть посуду крышкой и поставить на слабый огонь. За 5 мин до окончания тушения добавить сметану.

Перед подачей на стол посыпать зеленью.

На 1 курицу (или 500 г баранины) — 3 головки лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки вина (портвейн, мадера), ложки масла, зелень петрушки, укропа, чабера, кинзы.

Подготовленную тушку курицы промыть, разделать на небольшие куски и обжарить в неглубокой кастрюле с разогретым маслом. Затем туда же положить мелко нарезанный лук, томат-пюре, добавить уксус, вино, 1/2 стакана мясного бульона, соль, перец; кастрюлю закрыть крышкой и тушить все 1,5 ч на слабом огне. В конце тушения положить нарезанные дольками помидоры, набор мелко нарезанной пряной зелени. Перед подачей на стол на каждый кусок курицы положить ломтик лимона и посыпать зеленью.

Таким же способом можно приготовить чахохбили из баранины, которую рубят по кусочка на порцию.

Архивы тушеная птица

Мягкое, ароматное, вкуснейшее тушеное мясо, на приготовление которого мы потратили буквально минуты нашего времени. Непременно попробуйте – это классно!

  • 4 плеча индейки весом 1кг (др. части крыла или ножки)
  • 1 ч. ложка готовой приправы к птице
  • 5 ст. ложек соевого соуса
  • 2 луковицы
  • 2 моркови
  • 1-2 черешка сельдерея
  • по 5-6 горошков перца (душистого и черного)
  • 1 см корня имбиря
  • 1 ст. ложка 6% уксуса
  • 1 ст. ложка меда
  • соль по вкусу
  • 1-2 лавровых листа
  • 2-3 ст. ложки растительного масла

Курица с абрикосами на сковороде

Какой вкус обретает куриное мясо, тушенное с абрикосами, вы сможете в полной мере оценить, только попробовав его. Сегодня готовим из куриных окорочков, а при.

  • 3-4 окорочка (600-700 г)
  • 12-16 спелых абрикосов
  • 1 большая луковица
  • 1,5 ст. ложки томатной пасты
  • 1-2 ч. ложки сахара
  • 1-1,5 ч. ложки готовой приправы для курицы
  • соль и перец – по вкусу
  • немного свежей зелени на свой вкус
  • 3 ст. ложки растительного масла

Куриные бедрышки в молочно-сметанном соусе

Мы готовили это блюдо из бедрышек, но с равным успехом так можно приготовить ножки. Очень простой рецепт очень вкусного куриного мяса в нежном соусе.

  • 750-850 г куриных бедрышек (6 шт.)
  • 2 средние луковицы
  • 4-5 долек чеснока (или по вкусу)
  • 150-170 мл сметаны
  • 150-170 мл молока
  • 1-2 ч. ложки сахара
  • 1,5-2 ч. ложки хмели-сунели
  • свежая или сушеная зелень
  • соль, перец – по вкусу
  • 1 ст. ложка муки (для соуса погуще)
  • 3-5 ст. ложек растительного масла

Гречка с куриным мясом

Для этого блюда подходит и филе грудки, и мясо с бедрышек и голеней. Без хлопот и большой траты времени – очень вкусное блюдо для семейного ужина.

  • 2 окорочка (400-450 г)
  • 1 луковица
  • 1 морковь
  • 1 стакан гречки
  • соль и перец молотый
  • 2-3 щепотки Прованских трав
  • 1 ст. ложка рубленой зелени на свой вкус
  • 1 стакан куриного бульона (можно из кубика)
  • 2-4 ст. ложки растительного масла

Курица со сладким перцем по-итальянски

В этом блюде замечательно все: и соус из сладкого перца с томатами и приправами, и напитавшаяся этим соусом курица — мягкая, вкусная.

  • 8 куриных ножек (или бедрышек)
  • 400-450 г помидоров в собственноам соку
  • 400-450 г сладкого перца (можно замороженного)
  • 1 крупная луковица
  • 4-5 долек чеснока
  • 2-3 ч. ложки сахара
  • соль, молотый перец
  • базилик по вкусу
  • 2-3 ст. ложки растительного масла

Куриные бедрышки в сметане

Опытные кулинары знают: вкусные блюда часто готовятся из самых простых ингредиентов. И простыми способами. Вот как эти бедрышки, вместо которых вы можете.

  • 6 куриных бедрышек – (750 г)
  • 300-350 г сметаны
  • 3-4 ст. ложки сахара
  • небольшой пучок зелени
  • 3 дольки чеснока
  • несколько ломтиков лимона
  • соль и перец по вкусу
  • лавровый лист
  • 3 ст. ложки растительного масла

Голень индейки в соусе с вином

Соус, в котором мы тушим голени, очень-очень насыщенного вкуса. А тушенное в нем мясо индейки – такое мягкое, сочное, вкусное… Непременно.

  • 3 голени индейки, 1,5 кг веса
  • 1 морковь
  • 1 крупная луковица
  • 2-3 дольки чеснока
  • 1-2 черешка сельдерея
  • стакан красного сухого вина
  • 1 средний лимон (свежий сок)
  • 1 апельсин (свежий сок)
  • 2-3 стакана куриного бульона, можно из кубика
  • 2 ст. ложки томатной пасты
  • 4-5 ч. ложек сахара
  • 1 веточка тимьяна (или сушеный)
  • 1 веточка розмарина (или сушеный)
  • 1 лавровый лист
  • соль, перец
  • 2-3 ст. ложки растительного масл

Азу из курицы

А готовить его лучше из мяса куриных окорочков, хотя вы можете взять для этого филе. Азу получается о-о-о-чень вкусное.

  • 6 бедрышек (вес более 700 г)
  • 800 г картофеля
  • 2 соленых огурца (примерно 200 г)
  • 1 крупная луковица
  • 1 ч. ложка хмели-сунели (это по желанию, можно заменить другими травами)
  • соль, перец молотый
  • 1-2 лавровых листика
  • 2 ст. ложки томатной пасты
  • 3 ст. ложки кетчупа или томатного сока
  • 1-2 ч. ложки сахара
  • 4-6 ст. ложек растительного масла

Куриные бедрышки терияки

Точнее, из бедрышек извлекаются косточки, и теперь – это филе бедрышек, которые сначала обжариваем, а потом немного тушим в соусе терияки … и.

  • 6-8 бедрышек (вес 1,2-1,4 кг)
  • соль, молотый перец
  • 2-3 ст. ложки растительного масла

соус терияки

  • 80-100 мл соевого соусаф
  • 2 ст. ложки рисового уксуса
  • 2 ст. ложки вина мирин (замена в справочнике)
  • 3-3,5 ст. ложки сахара
  • 2,5 см свежего корня имбиря (1-1,5 ч. ложки молотого)
  • 1,5 ст. ложки кукурузного крахмала (картофельного)

Курица с луком в соевом соусе

Очень вкусное и ароматное блюдо с нежным мясом бедрышек отлично подходит для семейного ужина. И недолго готовится.

Читать еще:  пирог с картофелем и курицей в духовке
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector