архивы запеченная птица

Технологический процесс приготовления блюд из запечённой и рубленой птицы.

Тушки запекают целиком или порционными кусками.

I способ — подготовленные тушки формуют, смазывают солью, укладывают на противень, смазанный жиром; противень помещают в жарочный шкаф с температурой 210-220 о С на 5-10 минут для образования румяной корочки, затем нагрев уменьшают до 150-160 0 с и доводят до готовности при такой температуре. При этом тушки поливают жиром или сочком, который образовался в процессе запекания.

II способ (для мелких птиц) — подготовленные тушки обжаривают на противне с разогретым до температуры 150-160 о С жиром до образования румяной корочки, затем помещают в жарочный шкаф с температурой 180 0 и доводят до готовности.

Гусь, утка фаршированные подготовленную птицу фаршируют мелким или средним картофелем, черносливом или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 минут. При отпуске фаршированную птицу порционируют, укладывают на блюдо вместе с фаршем и поливают сочком или сливочным маслом.

Котлеты рубленные запеченные — на середину сформованных котлет укладывают густой молочный соус, посыпают сверху сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают в порционной сковороде. Отдельно подают соус (красный основной, красный с вином) и гарнир (горошек отварной, картофель отварной).

Запеканка из куриного мяса с ветчиной куриное мясо и ветчина пропускают через мясорубку, добавляют соус бешамель (молочный соус без масла), выкладывают на порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром и запекают в течение 30 минут при температуре 180-190 0 с. К блюду подают картофельное пюре и томатный соус.

Котлеты из филе курицы «Пожарские».

Мелко нарезают филе, смешивают с замоченным в сливках хлебом, солью, перцем, мускатным орехом и маслом. Формкют котлеты, панируют в муке и обжаривают.

Для улучшения вкуса, сохранения сочности порционные кусочки пти­цы маринуют и панируют.

Приготовление котлетной массы. Для начинки биточков мелко нарубленные шампиньоны смешивают с густым молочным соусом.

При разделке в середину биточка укладывают немного фарша, панируют в белой панировке и жарят с маслом на сковороде.

При подаче биточки гарнируют и полить соусом с мадерой; соус можно подать отдельно в соуснике, а биточки полить маслом.

Так же можно приготовить биточки из другой домашней птицы и дичи.

Шницель рубленый из фазана

Мясо фазана пропускают через мясорубку. Из массы формуют изделия, посыпают солью, перцем, смочивают их в яйце и панируют в белой панировке, придав овальную форму. Обжаривают с маслом на сковороде.

При подаче шницель укладывают на блюдо и гарнируют жареным картофелем. На шницель укладывают 1-2 кружочка апельсина без кожицы. Оформляют веточкой зелени петрушки.

Кнели из кур с шампиньонами

В порционные, смазанные маслом металлические овальные формочки укладывают слой кнельной массы, а на неё – ломтики шампиньонов, можно положить также тонкие ломтики варёной курицы или дичи. Наполненные на 3 /4 формочки установливают в сотейник с водой (вода должна доходить не больше чем на половину высоты формы), накрывают посуду крышкой и варят в течение 20-25 минут, не допуская бурного кипения воды.

При подаче кнели вынимают из форм, укладывают на подогретое блюдо. Гарнируют кнели из кур оставшимися шампиньонами и заливают белым соусом с яичными желтками.

Так же можно приготовить кнели из индейки, рябчика и некоторой другой дичи.

Суфле из курицы

Подготовленную курицу варят, отделяют мясо от костей, пропускают через мясорубку и протерают на протирочной машине, добавляют молочный соус средней густоты, сырые яичные желтки, соль и перемешивают. За 15 минут до подачи в массу вводят взбитые белки, укладывают массу на порционную сковороду, смазанную маслом. Поверхность выровнивают, посыпают тёртым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Суфле подают на сковороде, а соус с мадерой подают отдельно.

Суфле из курицы можно приготовить и паровое в маленьких формочках или раковинах.

Так же можно приготовить суфле из другой домашней птицы и дичи.

«Жемчужные шарики» (куриные шарики с креветками в рисовой оболочке)

Рис промывают, заливают водой и оставляют на час. Далее откидывают на дуршлаг и просушивают. Из куриных филе делают фарш, провернув в мясорубке вместе с луком. Мелко нарезают креветки. Измельчают бекон. Смешивают фарш, бекон с креветками, с яйцом и имбирём, солят, перчят.

Вливают херес, соевый соус, добавляют сахар и кунжутное масло. Всыпают кукурузную муку и хорошо вымешать фарш. Из фарша чайной ложкой формуют шарики, размером с грецкий орех, со всех сторон обваливают в рисе. Готовят на пару 20 мин.

Подают с соевым соусом, на гарнир — овощной салат.

На гарнир подаюткартофель запеченный с сыром, кускус,гречневую кашу, рис отварной или припущенный, картофель жареный из сырого, капусту тушеную, яблоки печеные, сложные гарниры и др. В качестве дополнительного гарнира используют зелень укропа, петрушки, салат, овощи свежие или запеченные и др. Соусы — эспаньол, велюте, грибной; для дичи используют сметанный соус и др.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Только сон приблежает студента к концу лекции. А чужой храп его отдаляет. 8649 — | 7432 — или читать все.

Читать еще:  куриный бульон в мультиварке

188.64.169.166 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

5 рецептов запечённой целиком птицы

Алексей Зайцев

22 ноября в США отмечают День Благодарения – праздник, который многие ассоциируют исключительно с запечённой целиком индейкой. В России запекать птицу принято больше на Новый год или Рождество, однако мы предлагаем не ждать праздников или какого-то повода, а сделать это раньше. Приготовить птицу дома своими руками не так уж и сложно. Вам в помощь мы собрали 5 рецептов запечённой целиком птицы с разными гарнирами.

Сложнее всего при запекании птицы высчитать время, которое вам потребуется. Ошибка, разумеется, не фатальная, если вместо трёх часов готовка заняла в результате около пяти, но представьте, что вы пригласили гостей и они сидят за столом в ожидании главного блюда, а его всё нет. Так что прежде, чем готовить, запомните главное правило – 1 час времени на 1 кг птицы. Это время ваша птичка будет томиться в духовке под фольгой. Ещё примерно полчаса ей потребуется в конце процесса, чтобы покрыться румяной аппетитной корочкой, когда вы снимете фольгу. Остальные секреты запекания птицы целиком вы можете узнать, прочитав нашу статью по этой ссылке .

Запечённая курица с грибами и картофелем

М.Вкус

Самый понятный, простой, доступный и бюджетный вариант запечённой птицы. Хотим обратить ваше внимание, что курица целиком обычно стоит дешевле, чем грудки или окорочка. В общем, когда у вас наметилось семейное торжество и ожидается наплыв родственников, хочется вкусно их накормить, но при этом в средствах вы ограничены (например, копите деньги на отпуск или ремонт квартиры), смело покупайте курицу и запекайте её целиком в духовке. Когда вы торжественно вынесете её на большом блюде и поставите в центр стола, все гости придут в восторг. На гарнир мы предлагаем приготовить картофель и шампиньоны. Их лучше сделать много – так вы будете уверены, что все гости сыты.

    6 порций 2 часа 30 минут 3 шага

Ингредиенты:

Для курицы:

  • Целая курица 1,8-2 кг
  • Сливочное масло 50 г
  • Чеснок 3-4 зубчика
  • Соль и перец по вкусу

Для гарнира:

  • Картофель 2 кг
  • Шампиньоны 600 г
  • Растительное масло 4 ст. л.
  • Соль и перец по вкусу

Для курицы: сливочное масло смешайте с измельчённым чесноком, солью и перцем, натрите смесью птицу сверху и внутри. Свяжите курице ножки бечёвкой, выложите тушку на смазанный маслом противень.

Картофель (лучше взять клубни небольшого размера) отмойте щёткой, затем вместе с кожицей разрежьте на 4-6 долек. Добавьте 3 ст. л. растительного масла, соль, перец, перемешайте. Выложите картофель вокруг курицы на противень.

Поставьте противень в духовку, разогретую до 180 градусов. Запекайте 1 час 10-20 минут. Затем добавьте к картофелю нарезанные пополам или на четвертинки шампиньоны, перемешайте и поставьте ещё на 30-40 минут в духовку.

Ингредиенты:

Для курицы:

  • Целая курица 1,8-2 кг
  • Сливочное масло 50 г
  • Чеснок 3-4 зубчика
  • Соль и перец по вкусу

Для гарнира:

  • Картофель 2 кг
  • Шампиньоны 600 г
  • Растительное масло 4 ст. л.
  • Соль и перец по вкусу

Запечённые перепёлки

М.Вкус

Перепёлки хороши тем, что они маленького размера. Одна тушка как раз на одну порцию. Из-за небольшого размера готовятся они довольно быстро. Так что если опыта в запекании птицы целиком у вас ещё нет, то можете начать как раз с них. Есть, правда, пара минусов. Во-первых, перепёлок можно купить не в каждом магазине, и их придётся поискать. Во-вторых, птица небольшого размера, так что косточки у неё тоже мелкие, не всем это придётся по вкусу. Из существенных плюсов – простота приготовления, быстрота запекания и очень нежное мясо, за которое так ценят перепёлок гурманы. Подавать птицу можно с любым гарниром на выбор – от картофельного пюре и простого отварного риса до овощей гриль или зелёного салата.

    6 порций 30 минут 2 шага

Ингредиенты:

  • Перепёлки обработанные 6 шт.
  • Тимьян 3 веточки
  • Розмарин 3 веточки
  • Оливковое масло 70 г
  • Сливочное масло 70 г
  • Соль и перец по вкусу

Обработанные тушки перепелов тщательно натрите морской солью, перцем, листьями розмарина и тимьяна.

В сковороде со съёмной ручкой вроде Tefal Expertise разогрейте два вида масла. Обжарьте с двух сторон тушки перепёлок до золотистого цвета. Переставьте форму (не забудьте снять ручку) в духовку, разогретую до 200 градусов. Готовьте 7-10 минут.

Ингредиенты:

  • Перепёлки обработанные 6 шт.
  • Тимьян 3 веточки
  • Розмарин 3 веточки
  • Оливковое масло 70 г
  • Сливочное масло 70 г
  • Соль и перец по вкусу

Запечённая утка с яблоками

М.Вкус

Утка с яблоками – рождественская классика во многих странах мира. Вкуснее всего взять для этой цели кислые крепкие плоды вроде антоновки. Так как яблоки запекаются довольно быстро, то добавляйте их в самом конце. Для их готовности будет достаточно 15-20 минут, тогда как утке потребуется 2-2,5 часа, в зависимости от веса. Что касается птицы, то мы рекомендуем не брать большие тушки и ограничиться уткой размером около 2-2,5 кг. Такая птица и готовится быстрее, и получается нежнее.

Читать еще:  мясо утки: польза и вред

    6 порций 3 часа 3 шага

Ингредиенты:

  • Утка обработанная, небольшая 1 шт. (около 2 кг)
  • Яблоки кислые 1 кг
  • Сахар тростниковый 2 ст. л.
  • Чеснок 5 зубчиков
  • Молотая паприка 1 ст. л.
  • Тимьян 2 веточки
  • Кайенский перец 1 ч. л.
  • Соль 2 ст. л.

В маленьком контейнере погружного блендера, например Moulinex DD878D10 , измельчите очищенные зубчики чеснока с тимьяном, паприкой, перцем и солью. Получившейся смесью тщательно натрите обработанную утку небольшого размера снаружи и внутри. Оберните утку пищевой плёнкой, положите на блюдо и уберите в холодильник на ночь.

Утром выложите утку на противень и запекайте 2-2,5 часа в духовке, разогретой до 130 градусов. Периодически (раз в 20-25 минут) вынимайте утку и поливайте её выделившимся соком.

Яблоки помойте, нарежьте дольками, очистите от сердцевины, посыпьте сахаром, оставьте на 20 минут. Выложите ломтики яблок к утке за 15 минут до готовности.

Ингредиенты:

  • Утка обработанная, небольшая 1 шт. (около 2 кг)
  • Яблоки кислые 1 кг
  • Сахар тростниковый 2 ст. л.
  • Чеснок 5 зубчиков
  • Молотая паприка 1 ст. л.
  • Тимьян 2 веточки
  • Кайенский перец 1 ч. л.
  • Соль 2 ст. л.

Запечённая индейка с овощами

М.Вкус

Классика американской кухни, которую подают к столу в День Благодарения и на Рождество. Учтите, что индейка, как правило, крупнее курицы или утки, поэтому на её запекание уйдёт больше времени. Перед тем как отправляться в магазин или на рынок за птицей, возьмите на вооружение наш полезный лайфхак. Рулеткой или сантиметром измерьте свою духовку или мини-печь, в которой планируете запекать индейку. Не забудьте взять с собой рулетку и бумажку с размерами духовки в магазин. Перед тем как купить птицу, измерьте её, чтобы понять, поместится ли она у вас, не будет ли касаться стенок духовки, пройдёт ли по высоте. Индейки в среднем бывают по 5-6 кг, но могут быть и больше. Соответственно, на запекание птицы закладывайте не менее 6-7 часов.

    10-12 порций 6 часов 4 шага

Ингредиенты:

  • Индейка потрошёная 1 шт. (5-6 кг)
  • Морковь 1 шт.
  • Стебель сельдерея 1 шт.
  • Яблоко 1 шт.
  • Лук-шалот 2 шт.
  • Чеснок очищенный 4 зубчика
  • Тимьян 1 веточка
  • Розмарин 1 веточка
  • Сливочное масло 100 г
  • Паприка 2 ст. л.
  • Перец чёрный молотый 2 ст. л.
  • Соль 3 ст. л.

Индейку как следует промойте внутри и снаружи под холодной проточной водой, полностью высушите. Затем натрите внутри и снаружи солью, перцем и паприкой.

Нарежьте на кусочки сельдерей, яблоко, очищенную морковь. Уложите кусочки овощей вместе с зубчиками очищенного чеснока, травами и 50 г сливочного масла внутрь индейки.

На противень застелите большой лист фольги, поместите индейку, смажьте её сверху сливочным маслом. Из фольги соорудите над индейкой подобие шатра – между птицей и фольгой должно быть немного воздуха. Запекайте птицу при 180 градусах нужное количество часов (1 час на 1 кг индейки).

Из запечённой индейки достаньте овощи и яблоки, птицу переложите на большое блюдо, вокруг красиво разложите гарнир.

Технология приготовления блюд из запеченной птицы

Первичная обработка птицы осуществляется общепринятыми приемами. Из птицы и дичи наиболее часто приготовляют следующие блюда.

Птица или дичь под паровым соусом. Отваривают курицу и отдельно на крепком бульоне приготовляют белый паровой соус. При подаче порцию горячей курицы кладут в глубокое блюдо или на тарелку, а рядом с птицей — гарнир, заправленный маслом: рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на бульоне (рис припущенный), вареные грибы, нарезанные в форме ромбиков. Поливают курицу белым соусом или белым соусом с яичным желтком. Украшают листиками салата или веточкой зелени петрушки.

Норма продуктов (№698), г: курица — 208, соус (№ 844) 75, гарнир (№ 747, 748) 150, соль, зелень, белые свежие грибы 43, сливочное масло 2. Выход 350.

Птица, тушенная в красном соусе с эстрагоном. Жареную курицу разрубывают на порции, укладывают в сотейник, добавляют копченую грудинку, нарезанные дольками готовые грибы, маслины, нарезанные дольками и обжаренные лук и картофель, заливают красным соусом с эстрагоном и тушат 10-15 мин до готовности. Подают в той же посуде. При отпуске сверху кладут помидоры, нарезанные половинками, посыпают мелко нарезанным чесноком и зеленью.

Норма продуктов (№ 710), г: курица 216, копченая грудинка 13, сто­ловый маргарин 12, картофель 133, лук 31, белые свежие грибы 36, маслины 15, соус (№835) 125, свежие помидоры 47, чеснок 1. Выход 390.

Курица фаршированная. На кожу, снятую с мяса молодых кур и разложенную на влажном пергаменте, салфетке или марле, укладывают приготовленный фарш, разравнивают его, завертывают в форме рулета или формуют в виде тушки, перевязывают концы пергамента или салфетки и укладывают в посуду. Варят курицу в небольшом количестве бульона в закрытой посуде на слабом огне. Время варки 35-40 мин на 1 кг фарша. Порцию курицы (2-3 куска) кладут на блюдо, гарнируют припущенным рисом, стручками фасоли, горошком или одним из сложных гарниров и поливают белым соусом с яичным желтком. Фаршированную курицу можно после припускания полить маслом и обжарить в духовом шкафу, а при подаче полить соком или красным соусом с мадерой. Можно подать один из сложных гарниров.

Читать еще:  салат «русская красавица» с курицей

Для фарша мякоть курицы нарезают на куски, пропускают через мясо­рубку, добавляют мякиш пшеничного хлеба, размоченного в молоке или слив­ках, и пропускают еще раз через мясорубку с частой решеткой или через протирочную машинку. В измельченную массу добавляют размягченное масло, сырое яйцо, молоко, соль, перец, мускатный орех и перемешивают.

Норма продуктов на одну порцию, г: куриное мясо 85, пшеничный хлеб 10, молоко или сливки 25мл, сливочное масло 10, яйца 1/4 шт.; соус 75, гарнир 150, соль, перец, мускатный орех. Выход — 225.

Рагу из курицы. Тушки кур разрубают на куски (по два-три на порцию), посыпают солью, обжаривают со всех сторон в сотейнике с жиром, заливают коричневым бульоном, добавляют томат-пюре и тушат в закрытой посуде 40- 60 мин (в зависимости от возраста птицы). Нарезанный дольками или. кубиками картофель обжаривают, а морковь, репу, петрушку и лук, также нарезанные дольками, слегка обжаривают в масле. Куски птицы после тушения перекладывают, в другой сотейник, в мучную пассировку вводят бульон, как для красного соуса, и проваривают несколько минут. В сотейник с кусками кур кладут обжаренные овощи, букет с пряностями, картофель и все заливают процеженным соусом, накрывают посуду крышкой, доводят до кипения на плите, зачем ставят в духовой шкаф на 25-30 мин. Когда рагу будет готово, удаляют бульон с пряностями и хранят до подачи на мармите. При массовом приготовлении этого блюда куски птицы и гарнир с пря­ностями лучше тушить раздельно в соусе.

Это же рагу можно приготовить иначе: тушки птицы обжарить и припустить до готовности с коричневым бульоном. Готовые тушки разрубить на порции, сложить в сотейник. В полученный от припускания бульон добавить томат-пюре, пассированную муку и приготовить соус. Остальное сделать так же, как описано выше. Так же можно приготовить рагу из гуся или утки. При подаче в глубокое блюдо или на тарелку положить порцию тушеной птицы, на нее гарнир вместе с соусом и посыпать зеленью.

Норма продуктов на одну порцию, г: курица 145, картофель 145, репа 20, морковь 20, петрушка 10, лук 25, томат-пюре 15, жир птицы 12, столовый маргарин 10, мука 3, соус125, пучок зелени с пряностями и зелень мелко нарезанная. Выход 350.

Гусь, утка с яблоками. Яблоки очищают от кожицы, разрезают на две или четыре части и удаляют семенную коробочку. Разрезанные яблоки укладывают на смазанный маслом противень или в сотейник, посыпают сахаром и запекают в духовом шкафу. При подаче на блюдо или противень кладут жареную птицу, гарнируют печеными яблоками и поливают мясным соком и маслом и украшают веткой зелени.

Норма продуктов (№ 713), г: гусь 261, или утка 246, столовый маргарин 5, сливочное, масло 7, яблоки 250, сахар 5, соль. Выход -257.

Требования к качеству и оформлению блюд из мяса имясопродуктов. При определении качества и оформлении мясных блюд проверяют массу мясного изделия с соблюдением установленных правил; соответствие использованной части мяса, виду изделия, правильность обработки, оценивают внешний вид, состояние панировки и т.д. После этого проверяют степень готовности изделий, исследуют вкус и запах, их, оформление, правильность подбора соусов и гарниров и т.д. Мясные блюда, полностью соответствующие установленным требованиям к их качеству, оценивают отлично.

Недопустимые- пороки мясных изделий следующие:, признаки недоброкачественности исходного сырья; нарушение рецептур (отклонение в массе, использование частей туши более низкого качества, чем установлено, наличие хлеба в изделиях из натуральной рубки и т.д.); наличие постороннего привкуса и запаха (кислого, затхлого, загара и др.); Признаки недостаточной тепловой обработки (красная окраска); подгоревшие и пересоленные изделия; нарушение формы, ломаные рубленые изделий.

Дефекты, допускающие мясные изделия к выдаче, но снижающие оценку: характерный, но слабо выраженный вкус и запах, скидка 2 балла (слабый аромат тушеного мяса, недостаточно острый вкус и запах азу и т.д., недостаточно выраженный аромат жареного мяса и др.); посторонний приятный запах, скидка 2-4 балла (запах чеснока в блюдах, в рецептуру которых он не входит, чрезмерный запах специй, неудачный подбор соусов, гарниров и др.); консистенция характерная, но слабо выраженная , скидка 2-4 балла (рубленые изделия недостаточно однородны на изломе, мясо малосочное, жесткое и др.); внешний вид характерный, привлекательный, но имеет недостатки, скидка 2-3 балла (незначительные отклонения от формы, небольшое отслаивание панировки, потемнела поверхность вареного мяса, слабо окрашена корочка у жареных изделий, неаккуратно нарезаны мелкокусковые изделия и т.д.).

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector