тушеная птица

Птица тушеная №301

Наименование блюда: Птица тушеная

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №301

Вид обработки: Тушение

Вес блюда: грамм

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Курица 147.5 130.62
или Цыпленок-бройлер 155.62 115
или Индейка 148.75 110.62
или Филе птицы (полуфабрикат) 70 68.12
50
Соус сметанный №354 Детский сад: Питание *
или Соус сметанный на рисовой муке №367 Детский сад: Питание *
или Соус сметанный с томатом №355 Детский сад: Питание *
или Соус сметанный с томатом и луком №357 Детский сад: Питание *

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г 11.77
Жиры, г 10.78
Углеводы, г 2.93
Калорийность, ккал 155.83
B1, мг 0.21
B2, мг 0.08
C, мг 0.01
Ca, мг 31.08
Fe, мг 0.91

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Количество часов содержания детей в ДОУ Дети 1-3 лет (ясли) Дети 3-7 лет (детский сад)
8-10 часов 120 160
12 часов 120 160
24 часа 120 160

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Технология приготовления
Подготовленные тушки птицы варят до готовности, охлаждают, отделяют мякоть от кожи и костей, нарезают на порционные куски, складывают в глубокую посуду, добавляют бульон куриный (10% к массе соуса), соединяют с соусом, доводят до кипения и тушат в посуде с закрытой крышкой 15-20 мин при слабом кипении. Филе птицы (полуфабрикат) нарезают на порционные куски, припускают до готовности. Бульон от припускания используют для приготовления соуса. Соус соединяют с припущенным филе, доводят до кипения и тушат в посуде с закрытой крышкой 15-20 мин при слабом кипении. Отпускают с соусом, в котором тушилась птица. Гарниры — рис отварной или припущенный, картофель отварной, картофельное пюре. Требования к качеству Внешний вид: мясо сохранило форму, залито соусом, сбоку гарнир Консистенция: сочная, нежная Цвет: сероватый — для мякоти ножки, белый — филе, соуса сметанного — белый, соуса сметанного с томатом — светло-оранжевый Вкус: умеренно соленый Запах: свойственный мясу птицы и соусу

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».

Тушеная птица

Мягкое, ароматное, вкуснейшее тушеное мясо, на приготовление которого мы потратили буквально минуты нашего времени. Непременно попробуйте – это классно!

  • 4 плеча индейки весом 1кг (др. части крыла или ножки)
  • 1 ч. ложка готовой приправы к птице
  • 5 ст. ложек соевого соуса
  • 2 луковицы
  • 2 моркови
  • 1-2 черешка сельдерея
  • по 5-6 горошков перца (душистого и черного)
  • 1 см корня имбиря
  • 1 ст. ложка 6% уксуса
  • 1 ст. ложка меда
  • соль по вкусу
  • 1-2 лавровых листа
  • 2-3 ст. ложки растительного масла

Курица с абрикосами на сковороде

Какой вкус обретает куриное мясо, тушенное с абрикосами, вы сможете в полной мере оценить, только попробовав его. Сегодня готовим из куриных окорочков, а при.

  • 3-4 окорочка (600-700 г)
  • 12-16 спелых абрикосов
  • 1 большая луковица
  • 1,5 ст. ложки томатной пасты
  • 1-2 ч. ложки сахара
  • 1-1,5 ч. ложки готовой приправы для курицы
  • соль и перец – по вкусу
  • немного свежей зелени на свой вкус
  • 3 ст. ложки растительного масла

Куриные бедрышки в молочно-сметанном соусе

Мы готовили это блюдо из бедрышек, но с равным успехом так можно приготовить ножки. Очень простой рецепт очень вкусного куриного мяса в нежном соусе.

  • 750-850 г куриных бедрышек (6 шт.)
  • 2 средние луковицы
  • 4-5 долек чеснока (или по вкусу)
  • 150-170 мл сметаны
  • 150-170 мл молока
  • 1-2 ч. ложки сахара
  • 1,5-2 ч. ложки хмели-сунели
  • свежая или сушеная зелень
  • соль, перец – по вкусу
  • 1 ст. ложка муки (для соуса погуще)
  • 3-5 ст. ложек растительного масла

Гречка с куриным мясом

Для этого блюда подходит и филе грудки, и мясо с бедрышек и голеней. Без хлопот и большой траты времени – очень вкусное блюдо для семейного ужина.

  • 2 окорочка (400-450 г)
  • 1 луковица
  • 1 морковь
  • 1 стакан гречки
  • соль и перец молотый
  • 2-3 щепотки Прованских трав
  • 1 ст. ложка рубленой зелени на свой вкус
  • 1 стакан куриного бульона (можно из кубика)
  • 2-4 ст. ложки растительного масла

Курица со сладким перцем по-итальянски

В этом блюде замечательно все: и соус из сладкого перца с томатами и приправами, и напитавшаяся этим соусом курица — мягкая, вкусная.

  • 8 куриных ножек (или бедрышек)
  • 400-450 г помидоров в собственноам соку
  • 400-450 г сладкого перца (можно замороженного)
  • 1 крупная луковица
  • 4-5 долек чеснока
  • 2-3 ч. ложки сахара
  • соль, молотый перец
  • базилик по вкусу
  • 2-3 ст. ложки растительного масла

Куриные бедрышки в сметане

Опытные кулинары знают: вкусные блюда часто готовятся из самых простых ингредиентов. И простыми способами. Вот как эти бедрышки, вместо которых вы можете.

  • 6 куриных бедрышек – (750 г)
  • 300-350 г сметаны
  • 3-4 ст. ложки сахара
  • небольшой пучок зелени
  • 3 дольки чеснока
  • несколько ломтиков лимона
  • соль и перец по вкусу
  • лавровый лист
  • 3 ст. ложки растительного масла

Голень индейки в соусе с вином

Соус, в котором мы тушим голени, очень-очень насыщенного вкуса. А тушенное в нем мясо индейки – такое мягкое, сочное, вкусное… Непременно.

  • 3 голени индейки, 1,5 кг веса
  • 1 морковь
  • 1 крупная луковица
  • 2-3 дольки чеснока
  • 1-2 черешка сельдерея
  • стакан красного сухого вина
  • 1 средний лимон (свежий сок)
  • 1 апельсин (свежий сок)
  • 2-3 стакана куриного бульона, можно из кубика
  • 2 ст. ложки томатной пасты
  • 4-5 ч. ложек сахара
  • 1 веточка тимьяна (или сушеный)
  • 1 веточка розмарина (или сушеный)
  • 1 лавровый лист
  • соль, перец
  • 2-3 ст. ложки растительного масл

Азу из курицы

А готовить его лучше из мяса куриных окорочков, хотя вы можете взять для этого филе. Азу получается о-о-о-чень вкусное.

  • 6 бедрышек (вес более 700 г)
  • 800 г картофеля
  • 2 соленых огурца (примерно 200 г)
  • 1 крупная луковица
  • 1 ч. ложка хмели-сунели (это по желанию, можно заменить другими травами)
  • соль, перец молотый
  • 1-2 лавровых листика
  • 2 ст. ложки томатной пасты
  • 3 ст. ложки кетчупа или томатного сока
  • 1-2 ч. ложки сахара
  • 4-6 ст. ложек растительного масла

Куриные бедрышки терияки

Точнее, из бедрышек извлекаются косточки, и теперь – это филе бедрышек, которые сначала обжариваем, а потом немного тушим в соусе терияки … и.

  • 6-8 бедрышек (вес 1,2-1,4 кг)
  • соль, молотый перец
  • 2-3 ст. ложки растительного масла

соус терияки

  • 80-100 мл соевого соусаф
  • 2 ст. ложки рисового уксуса
  • 2 ст. ложки вина мирин (замена в справочнике)
  • 3-3,5 ст. ложки сахара
  • 2,5 см свежего корня имбиря (1-1,5 ч. ложки молотого)
  • 1,5 ст. ложки кукурузного крахмала (картофельного)

Курица с луком в соевом соусе

Очень вкусное и ароматное блюдо с нежным мясом бедрышек отлично подходит для семейного ужина. И недолго готовится.

§ 3. Тушеные блюда из птицы

Птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цып­лят). Их вначале жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульо­не с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы.

Птица, тушенная в соусе. Жареные тушки птицы разрубают на порционные куски, кла­дут в сотейник, заливают соусом красным или луковым и тушат 15-20 мин.

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут припущенный рис или жареный карто­фель, рядом — куски тушеной птицы, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью.

Гусь, утка по-домашнему. Обработанные тушки птицы рубят на куски по 2-3 шт. на порцию, кладут на разогретый с жиром противень, посыпают солью и обжаривают. Склады­вают каждую порцию в горшочек, добавляют картофель, нарезанный дольками и обжарен­ный, слегка пассерованный нашинкованный лук, лавровый лист, соль, перец. Заливают буль­оном, закрывая все продукты, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают в гор­шочках, в которых приготавливали, посыпают измельченной зеленью.

Чахохбили. Нарубленную на куски птицу кладут на разогретую с жиром сковороду, по­сыпают солью, перцем, обжаривают при сильном нагреве. Складывают в глубокую посуду, добавляют пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пас­серовку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец, лавровый лист и тушат до готовности.

При отпуске кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают зеленью, кла­дут дольку лимона. Можно отпустить с рисом.

Рагу из субпродуктов. Обработанные куриные субпродукты разрубают или разрезают на куски (желудки предварительно отваривают), кладут на разогретый с жиром противень, посыпают солью, заливают бульоном, добавляют томатное пюре и тушат при слабом кипе­нии 35-40 мин. Затем бульон сливают и приготавливают соус. Тушеные потроха заливают этим соусом, добавляют обжаренный картофель, нарезанный дольками, пассерованные мор­ковь, лук, петрушку, репу, кладут перец, лавровый лист и тушат до готовности 15-20 мин.

При отпуске кладут в баранчик или тарелку, посыпают зеленью.

§ 4. Требования к качеству блюд из птицы и дичи. Сроки хранения

Порционные куски отварной птицысостоят из части тушки и части окорочка. Цвет от серо-белого до светло-кремового, консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птицадолжна иметь румяную корочку, цвет филе кур и индеек белый, окороч­ков — серый или светло-коричневый, гуся и утки — светло- или темно-коричневый, конси­стенция мягкая, сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур панированныеимеют золотистый цвет, вкус нежный, сочный, кон­систенция мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

Котлеты рубленые из куримеют на поверхности светло-золотистую корочку, цвет на разрезе от светло-серого до кремово-серого. Консистенция пышная, сочная рыхлая. Не до­пускаются покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более дли­тельного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и прогрева­ют. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хра­нении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда — не более 2 ч.

Тушеная птица

На 1 курицу средней величины — 2 ст. ложки топленого куриного жира, 100 г грибов, 150- 200 г томатного соуса.

Подготовленную курицу посолить и обжарить. Тщательно очистить и промыть свежие белые грибы или шампиньоны, мелко нарезать их, сложить в посуду, поставить на слабый огонь, добавить немного топленого куриного жира и тушить 20 мин. Жареную курицу разрубить на порционные или более мелкие куски с косточками, сложить в посуду, добавить грибы, влить томатный соус и затем тушить до готовности еще закрыв посуду крышкой.

Перед подачей на стол посыпать курицу зеленью. На гарнир дать жареный картофель.

На 1 утку средней величины — картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана томата-пюре, специи по вкусу.

Утку опалить, выпотрошить и тщательно промыть. Нарубить небольшими кусочками с косточкой и посолить. Сковороду разогреть с жиром, снятым с тушки, выложить на нее кусочки утки и подрумянить, после чего посыпать мукой и продолжать жарение еще несколько минут.

Нарезать дольками картофель, мелко нашинковать репчатый лук, морковь и корень петрушки. Слегка обжарить в жиру, в котором жарилась утка. Картофель поджарить отдельно.

Сложить утку в сотейник, влить немного горячей воды. Закрыть сотейник крышкой и поставить на слабый огонь. Через 30 мин добавить овощи, лавровый лист, перец горошком, томат-пюре. Тушить до готовности. Перед подачей на стол удалить лавровый лист, а рагу выложить на блюдо вместе с соусом и овощами; посыпать измельченной зеленью петрушки.

На 5 порционных цыплят — 2 стакана сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 лавровых листа, 15 горошин перца, 8 картофелин, 1 ст. ложка топленого масла.

Цыплят опалить, выпотрошить, хорошо промыть, заправить ножки в хлуп, опустить на 5 мин в кипящую воду. Вынуть из воды, положить в кастрюлю, залить сметаной, добавить лавровый лист, перец горошком, посолить, закрыть крышкой и поставить тушить до готовности в духовке со средним жаром.

Картофель очистить, нарезать брусочками и обжарить в масле на сильном огне так, чтобы он хорошо зарумянился. Когда цыплята будут готовы, добавить к ним жареный картофель и масло, смешанное с мукой. Снова поставить кастрюлю в духовку и, не давая содержимому кипеть, подержать 10 мин. Подавать цыплят целыми или разрезанными вдоль пополам, обложив их картофелем.

На 2 маленьких цыпленка — 400 г свежих белых грибов, 2 ст. ложки масла, 100 г сметаны.

Подготовленные тушки разрубить на порционные или более мелкие куски, посолить, сложить в сотейник и слегка обжарить на масле.

Нарезанные тонкими ломтиками белые грибы залить водой так, чтобы она только покрыла их, и отварить на слабом огне, после чего добавить грибы вместе с отваром в сотейник с цыпленком. Посолить по вкусу. Закрыть посуду крышкой и поставить на слабый огонь. За 5 мин до окончания тушения добавить сметану.

Перед подачей на стол посыпать зеленью.

На 1 курицу (или 500 г баранины) — 3 головки лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки вина (портвейн, мадера), ложки масла, зелень петрушки, укропа, чабера, кинзы.

Подготовленную тушку курицы промыть, разделать на небольшие куски и обжарить в неглубокой кастрюле с разогретым маслом. Затем туда же положить мелко нарезанный лук, томат-пюре, добавить уксус, вино, 1/2 стакана мясного бульона, соль, перец; кастрюлю закрыть крышкой и тушить все 1,5 ч на слабом огне. В конце тушения положить нарезанные дольками помидоры, набор мелко нарезанной пряной зелени. Перед подачей на стол на каждый кусок курицы положить ломтик лимона и посыпать зеленью.

Таким же способом можно приготовить чахохбили из баранины, которую рубят по кусочка на порцию.

Читать еще:  салат «цезарь» с копченой курицей
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×