Архивы тушеная рыба

Блюда из тушеной рыбы

Тушат рыбу сырой или предварительно обжаренной. Пор­ционные куски для тушения нарезают из филе без реберных костей, посыпают солью, перцем, заливают соусом и тушат до готовности. Подают с отварным картофелем или тушат его вме­сте с рыбой.

Треска, тушенная в молоке с луком. Филе трески с кожей нарезают на куски (по два на порцию), посыпают солью, пер­цем, панируют в муке и обжаривают на растительном масле.

Рыбу складывают в сотейник, добавляют сырой шинкованный лук, слегка обжаривают все вместе, а затем заливают горячим молоком и тушат до готовности лука. Отпускают с отварным картофелем, посыпав зеленью.

Рыба, тушенная в томате с овощами. Порционные куски укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинко­ванных овощей (моркови, лука, белых кореньев), заливают водой или бульоном, добавляют растительное масло, томатное пюре, уксус, соль, сахар и тушат 45—60 мин, за 5—7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист. Гар­нир — картофель отварной, картофельное пюре.

Блюда из запеченной рыбы

Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Наре­зают ее на порционные куски из филе без реберных костей (с кожей или без нее). Мелкую рыбу запекают целиком. Запекают рыбу вместе с гарнирами — жареным, сырым или отварным картофелем, гречневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы (филе без кожи и костей), укладывают гарнир, заливают соусом, посы­пают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280°С до образования румя­ной корочки. Сырую рыбу запекают под белым соусом, отвар­ную и припущенную — под паровым и молочным, жареную — под сметанным и томатным с луком и грибами. При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа.

Рыба, запеченная по-русски. Сырые куски филе судака, сома, щуки, сазана, леща, морского окуня, трески, осетри­ны, белуги кладут на смазанную жиром сковороду, посыпают солью, перцем, обкладывают ломтиками или кружочками ва­реного картофеля, полностью закрывая рыбу, заливают бе­лым соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 210—220°С 15—20 мин. После этого сковороду ставят на плиту и доводят соус до кипения, кипятят 3—5 мин, иначе рыба может оказаться сырой. Отпускают блю­до, посыпав зеленью петрушки или укропом.

Рыба, запеченная под сметанным соусом, с грибами (по-московски). Куски филе сома, судака, осетровых рыб посыпа­ют перцем, солью, панируют и обжаривают. На сковороду на­ливают немного сметанного соуса, кладут куски жареной рыбы, а вокруг нее — ломтики жареного картофеля. На рыбу кладут

ломтики отваренных белых грибов, поджаренный репчатый лук ломтики вареного яйца, заливают сметанным соусом, посыпа­ют тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 10—15 мин при температуре 250—270°С. При отпуске посыпают зеленью.

Рыба, запеченная под сметанным соусом. Рыбу панируют в муке, обжаривают, кладут на смазанную жиром сковороду, обкладывают ломтиками жареного или отварного картофеля или кладут рассыпчатую гречневую кашу, заправленную жи­ром, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Рыба, запеченная в томатном соусе с грибами (огратен). Под этим соусом запекают обычно судака, сома, щуку, морс­кого окуня, треску, камбалу. На сковороду наливают немного томатного соуса, кладут куски рыбы, жаренной на раститель­ном масле, вокруг укладывают ломтики отварного картофеля, поливают соусом томатным с грибами, посыпают тертым сы­ром, сбрызгивают маслом и запекают.

Рыба, запеченная с макаронами. На сковороду укладыва­ют ровным слоем заправленные жиром отварные макароны, в середине делают углубление и в него кладут кусок припущен­ной рыбы, а на нее — ломтики отварных шампиньонов или белых грибов. Все поливают паровым соусом, посыпают тер­тым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Так обычно запе­кают судака, щуку, треску.

Солянка из рыбы на сковороде. Филе рыбы нарезают на кусочки массой 25—30 г, кладут на смазанную жиром сковоро­ду, добавляют нарезанные ломтиками соленые огурцы без кожи и семян, пассерованный лук, сливочное масло, наливают бу­льон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, вареные рыбные хрящи, пассерованное томатное пюре или томатный соус и доводят до кипения. На смазанную жиром ско­вороду кладут слой тушеной капусты, на нее — подготовлен­ную рыбу с огурцами и луком, сверху — второй слой тушеной капусты; поверхность выравнивают в виде невысокой горки, посыпают тертым сыром и запекают 15 мин при температуре 250—275°С. При отпуске солянку украшают сверху лимоном, маслинами, маринованными сливами, вишней, брусникой, зе­ленью, корнишонами.

Тушеные рыбные блюда

Правила тушения рыбы. Тушеные рыбные блюда имеют приятный вкус, аромат, сочную консистенцию, поскольку их готовят с добавлением нашинкованной моркови, петрушки, репчатого лука, томатного пюре, уксуса, масла, сахара, рыбного бульона.

Для придания особого аромата и вкуса за 10-15 мин. до окончания тушения рыбы добавляют специи и пряности в расчете на одну порцию, г: соли — 3, перца черного горошком — 0,01, лаврового листа — 0,01, гвоздики — 0,01, корицы — 0,01.

Читать еще:  Котлеты из трески

Тушить рыбу можно сырой или предварительно поджаренной. Тушеные блюда из поджаренной рыбы вкуснее. Для тушения используют целую мелкую рыбу, порционные кусочки-булыжники, кусочки, нарезанные из филе с кожей и костями. Рекомендуют тушить соленую вымоченную рыбу и морскую рыбу с резким специфическим запахом и вкусом (камбалу, зубатку, треска, палтус и др.).

Продолжительность тушения мелкой рыбы — 3-4 ч., Порционных кусочков — 45-60 мин. Готовность рыбы определяют по мягкости костей.

Тушеную рыбу подают вместе с овощами, с которыми она тушилась, посыпают измельченной зеленью.

Рыба, тушеная в сметане. Можно готовить двумя способами.

I способ. Подготовленную рыбу нарезают порционными кусочками, солят и обжаривают в части сливочного масла. В смазанный маслом или маргарином сотейник кладут слой рыбы, на него — поджаренный нарезанный кружочками картофель, посыпать солью и перцем, заливают сметаной и тушат до готовности в жарочном шкафу под крышкой.

II способ. Подготовленную рыбу нарезают порционными кусочками. В сотейник, смазанный маслом или маргарином, кладут слой рыбы, на него — нарезанный кружочками картофель, посыпать солью и перцем, заливают разогретым сливочным маслом (маслом, маргарином, сметаной) и тушат до готовности на слабом огне под крышкой.

Перед подачей тушеную рыбу вместе с овощами кладут на подогретую тарелку, посыпают измельченной зеленью петрушки.

Судак — 178/91 (щука, кроме морской, — 228/91, окунь морской — 130/91, минтай — 186/93, ледяная рыба — 196/94) из полуфабрикатов: судак — 118/91 (треска — 105/91, окунь морской — 107/91, ледяная рыба — 115/94) с филе промышленного производства: судак — 99/91 (щука — 99/91, окунь морской — 97/91) картофель — 220/165, масло сливочное или маргарин — 10, масло — 5; масло сливочное или маргарин столовый — 15, сметана — 75, масса тушеной рыбы — 75; масса тушеной картошки со сметаной -175. Выход — 250.

Соленую или свежую мелкую рыбу лучше тушить: сухая и твердая мякоть соленой рыбы размягчается и становится сочной, в мелкой рыбы во время тепловой обработки размягчаются и кости.

Вкус тушеной рыбы улучшится, которые добавить майонеза. Рыба, тушенная с луком и томатами. Филе рыбы с кожей без костей нарезают на порционные кусочки, заливают бульоном или водой, добавляют шинкованную лук, томаты или томатный сок, сливочное масло, солят и тушат 45-60 мин. до готовности. Рыбу вынимают, а из бульона, оставшегося после тушения и овощей готовят соус: овощи протирают, соединяют с бульоном, заливают соусом рыбу и доводят до кипения.

Подают рыбу с соусом, в котором она тушилась. Гарниры — комбинированные.

Судак — 178/91 (треска — 120/91, карп — 186/91, лещ — 198/91, минтай — 186/93, ставрида океаническая — 198/91, скумбрия дальневосточная — 169/91, окунь морской — 130/91 , ледяная рыба — 196/94) из полуфабрикатов: судак — 118/91 (треска — 105/91, ледяная рыба — 115/94, окунь морской — 107/91) с филе промышленного производства: судак 99/91 (треска — 95/91, окунь морской — 97/91, хек серебристый — 132/99) вода или бульон — 27, лук репчатый — 10/8, томаты свежие — 31/26 или сок томатный — 20, масло сливочное — 10; масса тушеной рыбы — 75; масса готовой рыбы и соусом — 125; гарнир — 150. Выход — 275.

Рыба, тушеная в томате с овощами. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порционные кусочки, укладывают в сотейник двумя-тремя слоями, чередуя с нашинкованными овощами (морковью, петрушкой, сельдереем, репчатым луком). Снизу и сверху размещают слой овощей. Добавляют соль, сахар, уксус, томатное пюре, масло и заливают бульоном или водой, тушат при закрытой крышке до готовности 45-60 мин. За 5-7 мин. до окончания тушения добавляют перец, лавровый лист, гвоздику, корицу.

Подают рыбу с гарниром — картофелем вареной или картофельным пюре, рагу овощным, поливают соусом с овощами, образовавшийся в процессе тушения.

Судак — 239/122 (треска — 161/122, окунь морской — 174/122, сазан — 249/122, зубатка пятнистая — 185/120. Минтай — 246/123, ледяная рыба — 260/125) из полуфабрикатов: судак — 158/122 (треска — 140/122, окунь морской — 144/122, зубатка пятнистая — 145/120, ледяная рыба — 152/125) с филе промышленного изготовления: судак — 133/122 (треска — 127/122, окунь морской — 130/122, зубатка пятнистая — 125/120, хек серебристый — 47/132) вода или бульон — 37, морковь — 45/36, петрушка (корень) — 8/6, сельдерей (корень) — 3/2, лук репчатый — 19/16, томатное пюре — 20, масло — 10, уксус 3% — 5, сахар — 4, корица — 0,01, гвоздика — 0,01, лавровый лысые — 0,01, масса тушеной рыбы — 100; масса готовой рыбы с тушеными овощами и соусом — 200; гарнир — 150. Выход — 350.

Читать еще:  К чему снятся аквариумные рыбки

Рыба, тушеная и грибами и помидорами. Порционные кусочки рыбы, нарезанные из филе с кожицей без костей, посыпать солью, перцем черным молотым, панируют в муке и жарят. Жареную рыбу кладут в сотейник, добавляют пассерованный лук, нарезанные ломтиками помидоры, свежие или предварительно сваренные сушеные грибы, заливают бульоном и тушат 20-25 мин. при закрытой крышке на слабом огне.

Подают рыбу вместе с соусом, овощами и грибами, с которыми она тушилась. На гарнир — картофельное пюре или картофель вареный.

Судак — 169/86 (треска — 117/89, окунь морской — 127/89, минтай — 168/84, ледяная рыба — 179/86) из полуфабрикатов: судак — 112/86 (треска — 102/89, окунь морской — 105/89, ледяная рыба — 105/86) с филе промышленного производства: судак — 93/86, (палтус белокорая — 93/86, окунь морской — 96/89, хек серебристый — 96/86), мука пшеничная — 5, масло — 5, масса жареной рыбы — 75; лук репчатый — 10/8, томаты свежие — 21/18, грибы белые свежие — 45/34 или грибы белые сушеные — 15, масса готовой рыбы с тушеными овощами, грибами и соусом — 150; гарнир — 150. Выход 300.

Крученики. Подготовленный полуфабрикат в виде трубочки обваливают в муке, обжаривают в масле. Затем крученики составляют в сотейник, заливают горячим рыбным бульоном, добавляют слегка пассерованные томатное пюре, мелко нарезанные лук, морковь, петрушку и тушат до готовности.

Подают крученики с вареной картошкой, изделия поливают соусом, который образовался при тушении. Блюдо посыпают измельченной зеленью.

Судак — 114/73, масло топленое — 10, хлеб пшеничный — 15, яйца — 10, мука пшеничная — 6, лук репчатый — 10/8, томатное пюре — 10, петрушка (корень) — 10/8, морковь — 10 / 8, перец — 0,02, масло сливочное — 5, гарнир — 215. Выход — 280.

Технология блюд из тушеной рыбы

Тушеная рыба отличается приятным вкусом, так как ее готовят с добавлением кореньев, лука, томатного пюре, специй. В тушеном виде целесообразно готовить соленую рыбу: ее довольно сухая и жесткая мякоть в процессе тушения размягчается и становится более сочной. Для рыбы, в мякоти которой много мелких косточек, тушение также является наилучшим способом тепловой обработки, так как длительное воздействие кислой среды обеспечивает их размягчение. Особенно часто тушение стали применять, когда ассортимент рыбного сырья расширился за счет морских и океанических пород.

Тушат рыбу сырую или предварительно обжаренную. Разделывают рыбу на филе с кожей и реберными костями или с кожей и без реберных костей.

Рыба, тушеная в томате с овощами. Порционные куски нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями шинкованных овощей (морковь, петрушка, сельдерей, лук), заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, закрывают посуду крышкой и тушат

45. 60 мин. За 5. 7 минут до конца тушения добавляют перец, лавровый лист, корицу и гвоздику. При отпуске рыбу поливают соусом в котором она тушилась, гарнир — картофель отварной, пюре картофельное, овощное рагу.

Рыба, тушеная в сметане. Дно сотейника смазывают маслом, укладывают в него порционные куски из филе с кожей и костями, посыпанные солью, перцем, вперемешку со слегка обжаренным картофелем, приливают растопленное сливочное масло, сметану и тушат при закрытой крышке.

Рыба, тушеная с луком и помидорами. Порционные куски из филе с кожей без костей заливают бульоном или водой, добавляют нашинкованный лук. Нарезанные ломтиками помидоры или томатный сок, сливочное масло, соль и тушат 45. 60 мин. Рыбу вынимают, на бульоне готовят соус, протерев овощи, доводят до кипения, вновь загружают рыбу. Отпускают сое ложными гарнирами.

Рыба, тушеная с грибами и помидорами. Порционные куски из филе с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Перекладывают в посуду для тушения, добавляют пассерованный лук, помидоры ломтиками, нарезанные свежие или отваренные сушеные грибы, бульон и тушат 20. 25 мин. Гарниры — картофель отварной, картофельное пюре.

Сазан, тушеный с пивом и пряностями. Порционные куски сазана нарезают из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, кладут в посуду, заливают уксусом и ставят в холодное место на 30-40 мин. В сотейник наливают пиво, доводят до кипения, кладут куски сазана вместе с уксусом. Добавляют маргарин, протертый черствый хлеб, перебранный и промытый изюм, натертую цедру. Накрывают крышкой и тушат при слабом кипении 25-30 мин. При отпуске сазан поливают соусом, в котором он тушился, отдельно подают картофель отварной.

Читать еще:  Что приготовить из рыбного фарша, кроме котлет

Гуляш из сома. Сома разделывают на филе без кожи и костей, нарезают кусочками по 20. 25 г, посыпают солью, панируют в муке и жарят на растительном масле. Готовят соус: просеянную муку пассеруют без жира, охлаждают до 60. 70 °С, вливают постепенно горячий рыбный бульон и вымешивают до образования однородной массы. Подготовленный лук репчатый мелко нарезают и пассеруют на растительном масле с добавлением томатного пюре. Пассерованные лук и томатное пюре кладут в соус и варят 20. 25 мин. В конце варки добавляют соль, перец. Соусом заливают обжаренные кусочки сома и тушат 3. 5 мин. Отпускают гуляш с гарниром. Гарниры — картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром.

Судак по-венециански. Порционные куски судака солят, слегка обжаривают с двух сторон в разогретом оливковом масле (не более 2 минут). В этой же самой сковороде обжаривают порезанный полукольцами лук до золотистого цвета. Добавляют порезанный чеснок, лавровый лист и вновь рыбу. Заливают белое вино и готовят на медленном огне в течение 20 минут. Подают с красной икрой.

Тушеная рыба

Тушеная рыба по домашнему рецепту. Крупный лещ кусками, тушеный в большом количестве лука и морковки с мякотью свежих помидоров

Оставить отзыв

Помнится еще из детства, тушеная рыба с овощами, приготовленная в жарко натопленной печи, была у бабушки в почете. Как правило, это была крупная речная рыба — карп, щука, толстолобик, лещ. Или, если привозили из города, большие тушки замороженной трески размораживались и тушились в большом «чугунке» с морковкой, луком и томатом.

Тушеная рыба с овощами вряд ли имеет четкий рецепт, приписываемый к каким-то конкретным кухням мира. В силу своей простоты и распространенности, такое блюдо вполне претендует на роль международного.

Кулинарный прием, называемый «тушение», подразумевает весьма длительную термообработку продуктов в крайне малом количестве жидкости, или вообще без жидкости. В литературе иногда встречается определение — припускание продуктов с пряностями и приправами в соусе. Весьма часто продукты перед тушением обжаривают.

Тушатся продукты достаточно долго и на самом маленьком огне. Это исключительно хороший способ превратить, например, жесткое мясо в нежное и вкусное блюдо, не оставляющего без внимания даже гурманов. В англоязычных странах есть целая категория блюд именуемых стью (stew). По сути, это рагу тушеное в малом количестве жидкости, комбинация всевозможных продуктов, которые в процессе термообработки отдают свои соки, ароматы и вкус в общее блюдо. Стью по консистенции близок к чили кон карне, густым супам, яхнии и т. д. Классический пример стью — ирландское рагу.

Если в планах готовки значится тушеная рыба, лучший вариант — крупный речной лещ. Кстати, киевские рыбаки, которые ловят днепровского леща целенаправленно, крайне редко называют эту рыбу лещом. Самые распространенные местные названия это «лящ» (укр.) и «вася». Кроме того, лещей до килограмма называют «подлещ». Впрочем, я знаю рыбаков, которые называют подлещем особей до двух килограмм.

Из опыта: тушеная рыба, вернее тушеный лещ, тем вкуснее, чем крупнее рыба, в отличие от хека (рыба в томатном соусе рецепт). Взрослые крупные особи в процессе тушения лучше сохраняют форму, мясо не расползается после длительной термообработки и вкусовые качества рыбы намного выше. Обычно крупную рыбу нарезают на куски, причем, как говорила моя бабушка, размер кусков — «чтобы влезли в кастрюлю».

Тушеная рыба. Пошаговый рецепт

Ингредиенты для тушеной рыбы (4-6 порций)

  • Лещ (1.5—2 кг) 1 шт
  • Морковка 4-5 шт
  • Лук 3-4 шт
  • Спелый помидор 1 кг
  • Растительное масло 50 мл
  • Соль, перец черный, сахар, мука по вкусу
  1. Лещ, или лещ обыкновенный, рыба распространенная и доступная. Крупные особи не редкость. Леща необходимо тщательно очистить от чешуи, выпотрошить и удалить жабры. Очень тщательно осмотреть леща и внутренности на предмет паразитов, к сожалению — это для леща не правило, но и не редкость. Будьте осторожны. Кстати, крупный карп или толстолобик, щука, морская треска — отлично подойдут для блюда.

Лещ — рыба распространенная и доступная

Овощи для приготовления тушеного леща

Куски рыбы сложить в миску

Обжарить весь лук на растительном масле

Обжарить натертую морковку

Мякоть помидоров мелко нарубить ножом

Куски рыбы немного обвалять в муке

Обжарить рыбу до образования румяной корочки

Выложить в один слой овощи затем рыбу

Поочередно слоями выкладывать куски рыбы, жареные овощи и томатное пюре

Тушить рыбу под крышкой на слабом огне

Готовую тушеную рыбу выложить порционными кусками на тарелки и полить соусом

Тушеная рыба — лещ с луком, морковкой и томатами

Тушеная рыба — лещ с луком, морковкой и томатами

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector