Как осветлить яблочный сок

Что значит осветленный сок и как его получают

Осветленный сок — это прозрачная жидкость, не имеющая примесей. Ее получают специальной переработкой из стандартного фруктового или овощного сока. Осветленный сок имеет увеличенный срок реализации по сравнению с неосветленным прототипом. Что это за продукт, какие он имеет достоинства и недостатки, будет рассмотрено ниже.

Как получают описываемый продукт

Существует 5 методов получения осветленной жидкости из фруктовых или овощных смесей. Осветляющее воздействие можно получить устранением из сока мельчайших коллоидных частиц и мелкой взвеси, которые остаются после выжимания жидкости их какого-либо плода. Непрозрачный вид плодово-ягодному соку придают оставшиеся после его получения белки, крахмал и другие вещества.

Для устранения этих ингредиентов применяют следующие методы:

  1. Физическое воздействие на непрозрачную жидкость. Могут быть использованы фильтрация, смешивание 2 или более жидкостей и т. д.
  2. Использование ферментов. Эти вещества осаждают коллоидные частицы, находящиеся в толще осветляемых соков.
  3. Физико-химическое воздействие предполагает использование специальных препаратов для устранения взвеси и других частиц, находящихся в жидкости.
  4. Комбинирование вышеуказанных методов очистки.
  5. Самостоятельное очищение жидкости на протяжении какого-либо времени из-за идущих в ней химических и физических процессов.

Но все эти методики имеют недостатки, которые сказываются на безопасности полученного продукта.

Производство осветленного сока чаще всего происходит из концентратов, реже из замороженных продуктов. Из свежих плодов и ягод их практически никто не производит (за исключением единичных случаев).

При использовании ферментов меняется состав первоначальной жидкости. Таким путем осветляют трудноочищаемые соки, например, сливовые, виноградные или яблочные смеси.

Разрушение коллоидных частиц, их осаждение на дно убирает полезные вещества из ягодной или овощной смеси, которая после обработки уже не является полноценным и полезным для потребителя продуктом.

Читать еще:  Компот из синего винограда на зиму

Термическая обработка и охлаждение жидкости (замораживание) при осветлении вызывает полное разрушение коллоидных взвесей, поэтому такие способы очистки не приносят пользы потребителю. Химические методы, применяемые для достижения прозрачности, также нельзя считать безвредными. Их часто используют для осветления яблочных, грушевых и виноградных смесей.

Самостоятельное очищение жидкости естественно и безопасно. Но оно не подходит ко всем ягодным или овощным смесям, т. к. процесс предусматривает их хранение и консервацию на протяжении нескольких месяцев. Таким способом очищают виноградный сок.

Достоинство очищенных смесей и их недостатки

Преимущество очищенного от коллоидов и других частиц жидкого продукта проявляется в приобретении им после обработки привлекательного для потребителя, товарного вида.

У осветленной смеси увеличивается срок хранения. В стеклянной таре такой продукт может продержаться, не меняя свойств, около 24 месяцев со дня производства, тогда как необработанная ягодная или овощная смесь хранится не более 1 года.

Указанные свойства выгодны только производителям и торговым организациям. Потребителю эта продукция практически не приносит никакой пользы, т. к. после переработки ягодной или овощной смеси в ней остаются только вода и сахар (углеводы). Подобные «соки» опасны для больных гастритом и другими хроническими желудочными заболеваниями. В них практически отсутствуют ценные белки, нужные для человеческого организма жиры, до минимума сокращено количество минеральных веществ и витаминов.

После осветления сока наличие нужных элементов в смеси сокращается почти в 5 раз. Поэтому для питания детей, больных или пожилых людей лучше всего использовать приготовленные в домашних условиях неосветленные ягодные или овощные смеси, а не покупать их в магазине.

Сок «Осветленный»

В последнее время потребители, покупая продукцию в торговых сетях, начинают задумываться над значением надписей или составляющих того или иного продукта питания. Фруктовые и овощные соки не составляют исключения, т.к. чаще всего их приобретают для детей, для людей, следящих за своим здоровьем, или для страдающих определенным заболеванием людей. Поэтому задаваться вопросом, что употребляю в пищу Я и мои дети, вполне разумное решение.

Чтобы разобраться в том, что представляет собой осветленный сок, необходимо проанализировать все этапы самого процесса осветления сока. После этого станет понятно насколько безопасен этот продукт, а также есть ли в нем какая-нибудь польза.

Для чего осветляют соки?

Первая причина — это придание соку «товарного вида». Осветленный сок, т.е. сок который на вид без примесей и абсолютно прозрачный, в народе принято считать качественным и не испорченным. И наоборот, сок неосветленный, особенно если он без мякоти, имеющий непрозрачный внешний вид и выпавший на дне осадок, считается почему-то вышедшим из срока годности. Процесс осветления действительно существенно увеличивает срок реализации сока, но всегда ли осадок на дне емкости с соком это признак некачественного товара? Давайте разберемся.

Методы осветления соков.

На сегодняшний день существует, как минимум, пять способов или методов осветления в производственном процессе изготовления соков.

  • Физические методы.
  • Ферментативные методы.
  • Физико-химические методы.
  • Комбинированные методы.
  • Метод самоосветления.

Основной задачей каждого из этих методов является устранение мельчайших частиц из состава сока, а именно мелких взвесей и коллоидных частиц. Непрозрачный вид придают плодово-ягодным сокам именно эти вещества коллоидной системы, в которую входят крахмал, пектиновые вещества, белки и др. Обычно клубничный сок осветляют банановым, путем смешивания, и он становиться гуще.

На первый взгляд, кажется, что осветление соков это просто более тщательная фильтрация жидкости, какая может быть в этом опасность? Однако даже если коротко вникнуть в производственные методы осветления соков, станут явными все достоинства и недостатки таких соков.

Недостатки осветленных соков.

  • Первый из самых существенных недостатков осветленных соков можно назвать еще «на пороге» производственного процесса – это тот факт, что для получения прозрачного напитка, как правило, используются соки из заготовленных полуфабрикатов или, по-другому, из концентратов. Реже применяются замороженные соки, а также встречаются единичные случаи, когда используется сок из свежих плодов и ягод. О «пользе» подобного сырья, наверно, никому напоминать не надо.
  • Недостаток ферментативного метода осветления состоит в том, что при введении в сырье определенных ферментов в составе сока происходят свойственные ему физико-химические и биохимические изменения. Это означает, что когда вы читаете на упаковке состав сока, то на самом деле он может сильно отличаться от состава первоначального сырья. Таким способом осветляют сливовый, яблочный и виноградный соки, которые входят в число трудно осветляемых соков.
  • Одним из негативных факторов изменения состава сока состоит в разрушении коллоидной системы. Что это значит? А это значит, что создающие мутность белки, крахмал и пектины расщепляются и выпадают в осадок, после чего удаляются из состава сока. Однако эти вещества являются полезными составляющими сока, которые намеренно извлекаются и попросту утилизируются. А сок при этом уже нельзя назвать полноценным продуктом, в таком случае лучше употреблять свежие фрукты.
  • Следующим минусом физико-химических методов осветления является термическая обработка, при которой сок поочередно и мгновенно подогревают и затем охлаждают. Такая термическая деструкция направлена на снижение содержания коллоидов (точнее белков) в соке, которые создают вязкость в соках. Практически такой же эффект достигается при замораживании и последующем оттаивании сырья. Многократное термическое воздействие также изменяет состав продукта и не может считаться полезным, а тем более наделенным целебными свойствами.
  • К недостаткам осветления химическим способом можно отнести изменение электрических зарядов и перераспределение ионов коллоидов сока, образующиеся вследствие неприродных химических реакций с целью достижения прозрачности. Такой метод осветления вряд ли можно отнести к безвредным. Его применяют для осветления грушевого, виноградного и яблочного соков.
  • Самоосветление, хотя и является довольно естественным и безопасным, тем не менее, он подходит не ко всем сокам, а также подразумевает консервацию и хранение не меньше 3-4 месяцев для выпадения естественного кристаллического осадка. Этот метод используется для осветления виноградного сока.

Говоря обо всех методах осветления соков можно утверждать, что вместе с изменением химического состава соков изменяется их консистенция, а также органолептические показатели (аромат, вкус и цвет) по сравнению с исходным сырьем. Поэтому доказать, что осветленные соки безвредны или хотя бы безопасны для здоровья, не представляется возможным. Например, свежевыжатый сок сельдерея сделанного в домашних условиях не нужно осветлять.

Достоинства осветленных соков.

К достоинствам следует отнести «товарный» внешний вид конечного продукта, и, безусловно, длительный срок хранения для светлоокрашенных соков (в стеклянной таре до двух лет), это в два раза больше, чем у неосветленных и темноокрашенных соков. Такие «достоинства» к сожалению выгодны только производителям соков и предприятиям хранения и сбыта продукции, включая торговые сети. Для потребителя такие соки никакой ценности не представляют. Это объясняется тем, что после осветления в соках остается только вода и углеводы в виде сахаров. Особенно соки при гастрите нужно выбирать более тщательно, чтобы не попадались осветленные.

Как изменяется состав осветленного сока?

Если для примера рассмотреть, как изменяется состав яблочного сока после осветления, то можно сделать следующее заключение: до осветления белки составляют 0,4-0,5 г на 100 г, после – показатель равен нулю; до осветления количество жиров 0,2-0,4 г на 100 грамм, после — показатель равен нулю. Пищевых волокон до осветления 1,8-2,4 грамма, после показатель приближен к нулю. Уменьшается также содержание витаминов и минеральных веществ. Например, натрия до осветления содержится 26 мг на 100 г сока, а после осветления это количество снижается до 1 мг; кальция до осветления находится 16 мг, после – остается 7 мг; калия до осветления 278 мг, после – содержится не более 120 мг. Этот список можно продолжать бесконечно, ведь наличие всех химических элементов после осветления соков снижается в 2-5 раз. Что в разы меньше, чем в составе яблочного сока сделанного дома.

По этой причине, прежде чем употреблять самому или предлагать близким, особенно детям осветленные соки подумайте, а стоит ли? Может все-таки приготовить плодовый или ягодный сок, либо пюре самому? Или просто съесть свежий фрукт? Решать, конечно же, вам.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector