Вино из винограда

Домашнее вино из винограда — простые рецепты. Технология приготовления виноградного вина в домашних условиях

Секреты виноделия можно изучать чуть ли не годами. Хотя каждый желающий легко обучится этому искусству. С первого раза может и не получится достойный мировых выставок шедевр, но самодельный напиток будет не хуже магазинного. Хотите попробовать? Тогда изучите простые рецепты с фото, описывающие, как сделать вино из винограда дома.

Как приготовить

Для готовки домашнего вина требуется три основных ингредиента. С этот список входят:

Последний компонент используется не во всех рецептах приготовления домашнего вина. Ее добавляют, если только виноградный сок очень кислый и даже сводит скулы. В остальных случаях разбавление водой только ухудшает вкус напитка. Приготовление вина из винограда в домашних условиях начинается со сбора и переработки урожая. На гроздьях обязательно должны остаться дикие дрожжи, необходимые для брожения. Для этого собирать фрукт нужно после 2-3 дней сухой погоды. Если же виноград покупной, то ягодки нельзя мыть.

Изготовление домашнего вина после переработки урожая включает три этапа. Пошаговую инструкцию, как делать напиток, можно описать так:

Получение мезги. Она является промежуточным продуктом виноделия и представляет собой массу раздавленных виноградных гроздьев. Гребни при этом не обязательно убирать, но вино с ними будет чуть горчить.
Отделение сусла. Этот этап начинается спустя 3-5 дней после получения мезги. Из нее то и выделяется сусло – неосветленный виноградный сок. Это уже вино, но молодое и не начавшее бродить.
Брожение. На этом этапе винные дрожи размножаются и перерабатывают фруктовый сахар из винограда в спирт. Сусло здесь отделяют от мезги, переливают в рабочую стеклянную емкость и закрывают пробкой с гидрозатвором или медицинской перчаткой. На этом же шаге можно подсластить домашнее вино.

Время брожения

На брожение напитка влияет много факторов – температура, количество сахара и активность дрожжей. Поэтому нет точного ответа на вопрос, сколько играет домашнее виноградное вино. Этот процесс может занять около 30-90 дней. Брожение делится на три этапа:

Начальный. Дрожжевые грибки начинают активное размножение.
Бурный. Бактерии заканчивают размножаться, занимая весь объем сусла. Первые пару дней оно активно шипит и пенится. Сколько бродит вино на этой фазе? Оно может играть от 0 до 100 суток в зависимости от нужной крепости напитка.
Тихий. Сусло успокаивается, пузырьков выделяется уже совсем немного. Пена же оседает, а брожение идет в нижних слоях. Длительность этой фазы определяется сроком переработки грибками всего сахара в спирт.

Количество сахара

Примерно 1% спирта в готовом напитке обеспечиваются 2% сахара в сусле. Сахаристость виноградных сортов, распространенных в средней полосе России, редко превышает 20%. Из них получится напиток крепостью около 6-7%, максимум 10%. Кроме того, сладость напитка будет нулевая, а вкус получится кисло-вяжущий. Сахаристость же сусла не должна превышать 15-20%, иначе дрожжевой грибок перестанет бродить.

Так сколько сахара нужно в виноградное вино? Продукт добавляют дробно после того, как сок на вкус стал кислым. На каждый литр требуется 50 г сахарного песка. Их разбавляют в 1-2 литрах слитого сусла, затем отправляют обратно в бутыль. Делают это 1 раз в 3-4 дня на первых 2-3 неделях брожения. Когда сок на вкус уже не становится кислым, значит сахара уже хватает и больше добавлять его не требуется.

Пропорции

В классическом варианте берется 10 кг винограда. Если на каждый требуется около 100-200 г сахара, то в целом понадобится 1-2 кг. В редких случаях необходима вода. Ее берут из расчета 500 мл на 1 л сока. По окончании вино делают полусладким, сладким или крепленым. Есть еще один вариант – ликерный напиток. Таблица содержит пропорции домашнего вина из винограда относительно содержания спирта и сахарного песка.

2 простых рецепта домашнего вина из винограда

Виноделие – очень тонкий процесс, которому нужно учиться годами, если не всю жизнь. Однако, никто не запрещает вам попробовать сделать домашнее вино самостоятельно. Понятно, что ему будет далеко до эталонных французских или итальянских сортов. Но при точном соблюдении технологии оно будет лучше большинства экземпляров, которые можно найти на прилавках наших магазинов.

Если вы в виноделии новичок, то эта статья – для вас. В ней мы кратко осветим основные этапы изготовления вина, а в конце расскажем парочку простых рецептов приготовления домашнего вина из винограда в домашних условиях.

Здесь мы не будем разбирать все тонкости винодельческого ремесла. Задача этой статьи – дать вам представление, как делается вино и предоставить готовый рецепт.

И не огорчайтесь, если первый блин получится комом. В такой тонкой науке это вполне нормально на первых порах. Итак, начнем.

Готовим оборудование

Все оборудование, которое будет задействовано в приготовлении, необходимо тщательно простерилизовать и продезинфицировать. В емкостях не должно быть патогенной флоры, грязи или плесени. Для дезинфекции используем спирт или любую спиртосодержащую жидкость. После обработки споласкиваем оборудование и вытираем насухо.

Выбираем виноград

Второй важный момент – выбрать качественный виноград для вина. Отличным вариантом будет свежий виноград, срезанный с веток.

Что касается выбора конкретного вида, то тут простор велик. Для вина одинаково хорошо подойдут красные, черные или зеленые сорта: Шардоне, Бьянка, Мускат, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Блан, Пино нуар, Саперави, Каберне-Совиньон, Мерло, Санджовезе, Карменер, Изабелла.

Если вы живете в северном регионе и под рукой нет свежего винограда, можно использовать ягоды, купленные в магазине.

После того, как мы выбрали свой виноград и подготовили посуду, можно приступать к приготовлению самого вина. Ниже мы прикладываем 2 самых простых и универсальных рецепта вина из винограда для домашних условий.

Читать еще: Коктейль «дайкири»

Простой пошаговый рецепт вина из винограда

Итак, чтобы приготовить 5 литров готового вина, нам понадобится:

Виноград – 7 кг
Сахар – 50-100 г на 1 литр полученного сока

Соответственно, если хотите приготовить больше вина, то просто пропорционально умножайте количество используемого винограда: для 10 литров понадобится уже около 14 кг винограда и т. д.

Сам рецепт разбит на несколько этапов.

Перебираем виноград, отчищаем от крупного мусора, веточек и прочего. Затем тщательно давим все наши ягодки. Делать это можно с помощью специального пресса, или руками. В домашних условиях, когда объемы сырья небольшие, мы рекомендуем второй способ. Пресс или дробилка могут раздавить косточки ягод и тем самым попортить вкус будущего вина.

Получившуюся массу (мезгу) перекладываем в объемную тару. Тару заполняем не более чем на ¾ от общего объема. Отлично подойдут емкости для брожения из пищевого пластика или из стекла . Сусло накрываем чистой тканью и оставляем сусло на 3-4 дня в теплом месте для брожения. 2 раза в день перемешиваем сусло стеклянной или пластиковой ложкой.

Любого соприкосновения сусла с металлом лучше избегать. Это может вызвать окисление и испортить вкус будущего вина.

Через 3-4 дня начнется активное брожение. Мезга начнет пениться и всплывать. Наша задача – снять шапку из пены и процедить сусло. Шапку можно снимать прямо руками. Чтобы не терять продукт, укладываем ее в марлю и хорошенько отжимаем сок.

После того, как мы расправились с шапкой, нужно отфильтровать сусло от других более мелких остатков. Делаем это любым удобным способом: через марлю или (что более удобно) с помощью специального переливного сифона с фильтром.

Виноградный сок переливаем в чистую емкость. Ей может служить большая стеклянная бутыль или пластиковая тара. Емкость закрываем гидрозатвором и убираем на брожение при температуре:

18-22°С – для светлых сортов винограда.
20-28°С – для темных сортов винограда.

Через 3 дня можем снимать первые пробы. Если напиток очень кислый, то добавляем сахар – 50 г на 1 литр сусла. Делаем это следующим образом: смешиваем сахар с небольшим количеством сока в отдельной емкости, подогреваем смесь на медленном огне и постоянно помешиваем ее, пока сахар в ней не растворится. Затем сладкий сироп выливаем в основное сусло.

Через 3-4 дня снова дегустируем напиток. Если кислота еще проявляется, повторяем процедуру. Так можем делать до 4 раз, пока не добьемся нужной сладости и не окончится брожение.

Брожение длится в среднем 3 недели. По истечению срока сливаем вино в отдельные чистые промытые бутылки и плотно закрываем пробками. Вино будет в них созревать еще несколько месяцев. Минимальный период ожидания – 40-50 дней.

Через пару месяцев прекрасное душистое домашнее виноградное вино полностью готово к употреблению. Хранить рекомендуем в темном прохладном месте (не более 10°С) на протяжении года, не более.

Простой рецепт вина с добавлением воды

Рецепт с добавлением воды — еще более простой. Но, как показали пробы, самый простой является самым лучшим!

Виноград
Вода – 1,2 л на 1 литр виноградной массы
Сахар – 400 г на 1 литр виноградной массы

Виноград перебираем: убираем мусор, веточки и большую грязь. Давим его руками и высыпаем в отдельную емкость. Добавляем воду и сахар. Перемешиваем.
Емкость сразу же закрываем гидрозатвором и убираем бродить в теплое и темное место.
Брожение будет длиться 2 недели. Раз в 3-4 дня проверяем вкус сусла. Если вино слишком кислое, добавляем сахар из расчета 70 г на 1 литр сусла. Так делаем до тех пор, пока не добьемся нужного вкуса.
Через 2 недели сливаем с осадка любым удобным способом и разливаем по бутылкам дозревать.
Созревание будет длиться примерно 40-60 дней.

В заключении

Эти рецепты помогут вам понять, как как правильно готовить домашнее вино, и дадут возможность испробовать свои силы в виноделии. Конечно, в сети можно найти более подробные и сложные инструкции. Но мы считаем, что всему новому стоит начинать учиться с азов. Освоив их, вы без проблем сможете взяться и за более сложные рецепты.

Домашнее вино из винограда — простые рецепты. Технология приготовления виноградного вина в домашних условиях

Как приготовить

Для готовки домашнего вина требуется три основных ингредиента. С этот список входят:

Получение мезги. Она является промежуточным продуктом виноделия и представляет собой массу раздавленных виноградных гроздьев. Гребни при этом не обязательно убирать, но вино с ними будет чуть горчить.
Отделение сусла. Этот этап начинается спустя 3-5 дней после получения мезги. Из нее то и выделяется сусло – неосветленный виноградный сок. Это уже вино, но молодое и не начавшее бродить.
Брожение. На этом этапе винные дрожи размножаются и перерабатывают фруктовый сахар из винограда в спирт. Сусло здесь отделяют от мезги, переливают в рабочую стеклянную емкость и закрывают пробкой с гидрозатвором или медицинской перчаткой. На этом же шаге можно подсластить домашнее вино.

Читать еще: Как пить текилу

Время брожения

Начальный. Дрожжевые грибки начинают активное размножение.
Бурный. Бактерии заканчивают размножаться, занимая весь объем сусла. Первые пару дней оно активно шипит и пенится. Сколько бродит вино на этой фазе? Оно может играть от 0 до 100 суток в зависимости от нужной крепости напитка.
Тихий. Сусло успокаивается, пузырьков выделяется уже совсем немного. Пена же оседает, а брожение идет в нижних слоях. Длительность этой фазы определяется сроком переработки грибками всего сахара в спирт.

Количество сахара

Пропорции

Ставим домашнее вино из винограда

Все без исключения домашние винокуры не только тестируют оригинальные рецепты самогона, но и пробуют себя в качестве виноделов. Домашнее вино из винограда — это классика жанра. Так что, если вам доступно это сырье, обязательно поставьте десяток другой литров вкуснейшего вина из изабеллы, муската или другого сорта. Приготовление виноградного вина в домашних условиях — дело несложное. Но чтобы ничего не испортить, стоит разобраться в тонкостях процесса.

Теория виноделия

Этап 1: давим ягоды

Если для самогонки можно оставлять бродить фрукты вместе с мезгой, то изготовление вина из винограда ведется исключительно из сока. Только так можно получить действительно чистый, приятный на вкус и безопасный напиток.

Важно: виноградные гребни подлежат удалению. Основа кисти добавляет горечь, портит вкус сока и конечного продукта, способствует образованию вредных примесей.

Давить ягоды можно любым плоским предметом, однако металл лучше не использовать — букет напитка

поменяется. Можно работать и голыми руками, но растительный краситель надолго въедается в кожу. Чтобы облегчить отделение мякоти от шкурки и повысить выход сока, используется метод подбраживания с мезгой.

Этап 2: выполняем подбраживание со жмыхом

Перед тем, как приготовить виноградное вино в домашних условиях, в сок с мезгой добавляют сахар, разведенный в воде с t 30°C из расчета 37,5 граммов сахара на 1 литр сусла. Также нужно добавить дрожжи — 2% от массы. Далее сок с мезгой оставляют подбраживать на 3–4 дня. Температура при этом должна быть около +23°C. Через каждые 4 часа смесь нужно перемешивать, чтобы сырье не скисло.

Такое подбраживание мезги перед тем, как приготовить домашнее вино из винограда, позволяет получить максимум сока из ягод. Кроме того, из шкурок извлекаются почти все ароматные, красящие и вкусовые вещества. Добавлять дрожжи или сахар при использовании этого метода не нужно — все уже в сусле. Так что конечный напиток будет вкуснее и натуральнее, чем при стандартном способе с внесением дрожжевого грибка.

Этап 3: получение сокового сырья

Чтобы сделать вино из винограда в домашних условиях, необходимо удалить мезгу — при перегонке и брожении из нее в конечный напиток переходит масса вредных веществ. Можно отцеживать сок через марлю, ткань, сито с мелкой ячейкой. Количество сока зависит от:

сорта винограда;
способа прессования ягод;
используется ли подбраживание мезги или нет.

Оптимально давить ягоды прессом с последующим подбраживанием мезги. В этом случае даже из северных сортов винограда можно получить неплохой выход сока.

Таблица количества сока, получаемого из 10 кг сырья.

Этап 4: добавляем сахар

Для получения хорошего вина из винограда в домашних стандартных условиях в сусло необходимо добавить сахар и воду. Конечная кислотность сусла не должна превышать 2% (желательно чуть больше 0,8%). Если кислотность выше, то брожение замедляется, что повышает вероятность уксусного брожения, то есть гибели сырья. Сладость сусла для домашнего виноградного вина должна быть в районе 20–24%. Если сахара больше, активность дрожжевого грибка снижается.

Стандартно содержание сахара в соке составляет около 8–12%. Сладкие южные сорта могут содержать до 22% сахара, однако для средней полосы это огромная редкость. Если не подсластить сусло с 10% содержанием сахаров, то в домашних условиях из такого сырья получится напиток крепостью 6–7%. Он будет иметь выраженный кисло-вяжущий вкус, а кроме того, будет быстро портиться. Так что, если мы готовим вино из обычных сортов, растущих в средней полосе, подслащение в объеме 100–200 граммов на литр является обязательным.

Читать еще: Как пить лимончелло

При желании можно вносить сахар в виде простого или инвертированного сиропа. Можно также будущее домашнее виноградное вино подсластить медом — напиток от этого только выиграет, обогатится новыми интересными вкусовыми оттенками.

Чтобы не ошибиться с количеством сахара, в самодельное вино из винограда подсластитель вносят по частям — по 1/3 раз в 3 дня. Тогда дрожжевой грибок успевает размножиться, переработать имеющийся сахар и активно «набрасывается» на вновь вносимое сырье. Вкус конечного напитка улучшается, повышается содержание спирта.

Этап 5: регулируем кислотность

Красное и белое вино из винограда

Нельзя сделать домашнее вино из ягод винограда, не добавляя воды. Стандартно сорта средней полосы дают сок с кислотностью около 1,4%. Это многовато для качественного сусла. Чтобы снизить содержание кислот, сок можно проварить на водяной бане. Температура его должна быть около 70°C. Если кислоты много больше, можно внести в сок обычный мел в пропорции 50 граммов на 1 литр чистого сока. Нужно отметить, что при испарении воды повышается концентрация сахара в конечном продукте. Идеально изготовление домашнего вина из винограда при кислотности сусла около 0,8–1%.

После того, как сок пропарится, его необходимо отфильтровать — при термообработке образуется осадок, в том числе и из свернувшихся белков, бесполезных и даже вредных для брожения. Ориентировочные пропорции сахара в уваренном соке — 18–20%. Кроме прочего в сусло стоит внести хлористый аммоний в концентрации 0,3 грамма на литр. Он ускоряет брожение, подавляет бактерии, то есть уменьшает вероятность скисания сырья.

Этап 6: вносим дрожжи

Если изготовление виноградного вина ведется без подбраживания мезги в соке, необходимо будет внести винные дрожжи. Их можно приобрести в специализированном магазине или на винных заводах.

Считается, что дикие дрожжи, которые содержатся в достаточном количестве на шкурке немытых ягод, однако лучше перед тем, как делать сок, ягоды все же помыть. От «дикарей» вкус вина может получиться непредсказуемым. Потому в ягодный напиток вносят культурный грибок в пропорции 3% от объема всего сусла. Именно так ведется производство марочных вин с заранее установленными характеристиками.

Чтобы приготовление домашнего вина из винограда шло по заводской проверенной годами технологии, культуры грибка лучше заказать загодя, но не ранее, чем за 30 дней до момента постановки сусла. Раньше их выпускали исключительно в пробирках, теперь существуют и сухие инстантные виды. Вносятся дрожжи в растворенном виде. Чтобы они успели достаточно размножиться, вносить в сусло их нужно в жидком виде.

Разводка культурных дрожжей ставится на ягодном соке. Можно использовать любые сочные сладкие ягодки, например, клубнику или землянику. Очень интересен рецепт домашнего вина из винограда, заброженный на малинном соке, — вкус у напитка получается очень мягкий, богатый. Разводку ставят за 2–3 суток перед днем, когда будет готовиться сусло.

Если нет винных дрожжей

В крайнем случае, можно использовать простые пекарские или дикие дрожжи. Пошаговый порядок действий таков:

За 3–4 дня до начала изготовления сусла собираем ягодки. Можно использовать все, включая изюм.
Немытое сырье высыпают в бутыль или банку и заливают 1 стаканом кипяченой воды. Температура ее должна быть от +20°C до +25°C.
Добавляем сахар в количестве 40 граммов.
Давим 2 стакана ягод и вливаем получившийся сок с мякотью в нашу разводку.
Все хорошенько перемешиваем, бутыль закрываем перчаткой или пробкой из ткани, чуть пропускающей воздух. Забываем про разводку на 3–4 дня.
Перед тем, как поставить сусло на брожение, вносим разводку в пропорции 30 граммов на 1 литр будущего вина.

Этот довольно простой рецепт приготовления ягодной разводки стабильно дает отличный результат. Правда, брожение сусла будет протекать несколько медленнее, чем при использовании винных дрожжей.

Этап 7: контролируем брожение

Винное сусло ставят на брожение в закрытой таре под гидрозатвором. Это предотвратит попадание внутрь вредоносных молочно-уксусных бактерий. Сырье качественно перебродит, а не превратится в уксус. Приготовление вина должно идти при t от +22°C до +25°C в темноте. Температуру нужно контролировать: в процессе брожения она несколько повышается. Если она достигнет отметки +30°C, это может погубить дрожжевые культуры.

Этап 8: долив

Есть небольшой секрет, как сделать домашнее обычное вино более вкусным, ароматным. Нужно после окончания первого самого бурного этапа брожения долить его почти до верха тары. Заполнение должно быть около 90%, для бутыли это «по плечики». Если нет конкретно вина в другой емкости, можно подлить сок, но не более 20% от объема сусла.

Важно: не забывайте порционно добавлять сахар. Это можно сделать на 5 и 10 день от начала брожения. Сахар лучше предварительно растворить в сусле или соке.

Этап 9: пастеризация и розлив

Теперь настало время разлить вино по бутылкам, оставляя около 3 сантиметров сверху. Последний рывок — пастеризация, чтобы домашняя продукция лучше хранилась. Проводится эта процедура при температуре 65–70°C на водяной бане. Укупорку выполняем после пастеризации. Пробки для надежности заливаются воском. Оптимальная температура для последующего хранения напитка +15°C, не выше.

Виват виноделам!

Существуют разные рецепты, разные купажи сортов винограда, можно добавлять в сусло другие ягоды, фрукты — получите свой оригинальный вариант напитка. Главное, что теперь вы знаете, как изготовить правильное вино и сможете с открытыми глазами, с пониманием дела контролировать процесс.