Десерт для пасхальной трапезы

ПараФраз о еде

19.03.2017 25.01.2019

Творожная пасха — второй важный компонент пасхальной трапезы после кулича. Символизирует она Гроб Господень.

Это не просто сладкая творожная масса, а сложное многокомпонентное блюдо, требующее самых лучших продуктов, особой посуды и достаточно времени.

Главный компонент пасхи – протертый творог, к которому добавляют сливочное масло, сметану или сливки, яйца (или только желтки) и сахар. В пасху можно положить изюм, орехи, цукаты, сироп от варенья, лимонную цедру, корицу – все зависит от вашего вкуса.

Пасхи бывают сырые, вареные и заварные. Они похожи по составу и вкусу, но делают их по-разному.

Сырые пасхи проще приготовить, а вареные и заварные дольше сохраняются (в холодильнике – в течение недели), к тому же в них можно добавить изюм, от которого сырые пасхи быстро скисают.

Гроб Госпо́день, или Святой Гроб (греч. Αγιος Τάφος) — главная святыня христианского мира, гробница в скале; эта гробница признана Историческими церквями местом, где, согласно Евангелию, Иисус Христос был погребён после распятия и на третий день воскрес. Гробница является главным алтарём Храма Воскресения Христова в Иерусалиме.

Продукты для приготовления творожной пасхи

Творог должен быть лучшего качества – свежий, сухой, однородный. В любом случае его надо положить под гнет, чтобы удалить излишнюю влагу. Затем дважды протереть через сито и только потом из воздушной творожной массы готовить пасху. Не стоит пропускать творог через мясорубку – он получится давленым и вязким. Сливки должны быть 30%-ной жирности. Сливочное масло – мягкое, пластичное. Изюм надо перебрать, промыть, просушить на полотенце. Цукаты мелко нарезать. Лимонную цедру натереть. Пряности (кардамон, бадьян, корицу) смолоть в кофемолке и просеять через мелкое ситечко. Вместо ванили можно использовать ванильный сахар или ванилин.

Творожные пасхи традиционно делают в виде четырехгранной пирамиды – олицетворения Голгофы. Без специальной формы-пасочницы очень трудно будет сделать настоящую плотную пасху в форме усеченной пирамиды – гроба Господня.

Найти такую форму не проблема – они сейчас продаются во многих церковных лавках. Лучше всего пасха получается в разборной деревянной форме, но можно использовать и пластмассовую. В крайнем случае, используйте дуршлаг, выстеленный плотной тканью.

На дощечках форм для пасхи обычно уже есть объёмные украшения в виде креста, букв ХВ, цветов и орнаментов. Можно акцентировать их толчёными орехами, мелко нарезанными цукатами, порошком какао. А можно оставить пасху строго-белой. В любом случае не заметить её на столе будет невозможно.

Помните, все старания по поиску продуктов и посуды окупятся в тот самый момент, когда вы впервые попробуете настоящую пасху, приготовленную по всем правилам.

Пара Фраз от нас:

Творожная пасха — очень вкусное пасхальное блюдо и существует великое множество вариантов ее приготовления. Но завершение праздника — не повод расставаться с понравившимися рецептами.

Пасочницу, конечно, следует убрать до следующего года, ведь традиционная пасха имеет ритуальную символику и готовится в таком виде, как мы уже знаем, — только раз в году. А вот рецепты творожной массы мы вполне можем использовать для творожных тортов без выпечки, различных десертов или начинок.

Вне праздника Пасхи вы можете приготовить блюдо любой, а не только традиционной формы и украсить его по своему желанию или по случаю.

Кроме того, готовя блюдо чаще, чем один раз в год вы приобретете опыт и у вас появляются собственные секреты приготовления и интересные идеи, так что на следующую Пасху вы сможете подать на стол настоящий кулинарный шедевр!

Светлая Пасха Христова (книга + пасочница)

Эта богато иллюстрированная красочная книга — освященный дар, который позволит проникнуться великим спасительным смыслом Пасхального События и сделать празднование в честь него светлее, добрее и осмысленнее, объяснение смысла Пасхи Господней, пасхальные традиции и рецепты. В комплект с книгой входит деревянная пасочница, изготовленная и освященная по православной традиции. Пусть радость о светлой Пасхе Христовой в праздничном убранстве вашего дома разделят все, кто вам дорог.
К изданию прилагается пасочница. Это необходимый атрибут для приготовления Пасхи, обязательной на праздничном пасхальном столе в каждой православной семье на Руси с давних времен. Пасочница изготовлена в соответствии с православными традициями. С ее помощью вы легко приготовите красивую Пасху.

Подсвечник «Magic Home», фарфоровый

Декоративный подсвечник «Magic Home» для одной свечи выполнен из фарфора. Подсвечник внесет в интерьер элемент необычности и поможет создать атмосферу загадочности и изысканности.

Блюдо сервировочное Walmer «Kiwi»

Яркое и необычное фруктовое блюдо Kiwi от «Walmer» прекрасно дополнит ваш праздничный стол. Размер подойдет для подачи нарезки, хлебобулочных изделий, морепродуктов и деликатесов. Уникальная технология термопечати по стеклу обеспечит долгое использование и сохранение первозданного внешнего вида изделия.

Десерты, которые можно приготовить на Пасху

Дорогие хозяюшки, если у вас нет времени ставить дрожжевое тесто для традиционного пасхального кулича, то можете испечь более легкие десерты. На самом деле, к этому празднику можно готовить всевозможные пряники, пироги, пирожные, печенье. Главное, чтобы десерт на Пасху был сытным и калорийным (после поста). А для этого нужно использовать сдобное тесто, включая сливочное масло, яйца, сметану, творог и прочие ингредиенты.

В качестве дополнений можно взять сухофрукты, цукаты, джем, шоколад, орехи, специи и т.д. Украшают выпечку сахарной пудрой, заварным кремом, кокосовой стружкой, разноцветной посыпкой и фруктами.

Разноцветный пасхальный пирог

Чтобы воплотить в жизнь этот рецепт, возьмите:

• Шоколад – 350 г
• Какао – 3 ст.л.
• Куриные яйца – 4 шт.
• Молоко – 1 стакан
• Мука – 1,5 стакана
• 35-процентные сливки – 150 мл
• Сливочное масло и сахар – по 200 г
• Миндаль – 100 г
• Разрыхлитель – 1 ч.л.

Теперь делаем следующее:

1. Готовим тесто. Для этого 150 г шоколада поломайте на кусочки, добавьте сливочное масло (1 ст.л.) и растопите на паровой бане.
2. Оставшееся масло следует размягчить, добавить яйца, сахар, и перетереть.
3. Теперь нужно всыпать муку с разрыхлителем и все перемешать.
4. Орехи измельчите в мелкую крошку (например, с помощью блендера) и 2/3 получившейся смеси добавьте в тесто.
5. Тесто необходимо разделить на 2 части: в первую добавляем какао и молоко, во вторую засыпаем оставшиеся орехи.
6. В силиконовую форму выложите 2 ст.л. светлого теста с орехами и 1 ст.л. темного теста с какао, полейте растопленным шоколадом. Повторите эту процедуру несколько раз.
7. Выпекают пирог в духовке на 160 градусах (полтора часа).
8. В это время готовим глазурь: шоколад натираем на терке, сливки доводим до кипения и смешиваем.

Остается лишь достать пирог из духовки, полить шоколадной глазурью и украсить ягодами. Как видите, рецепт достаточно прост. Зато на пасхальном столе будет красоваться великолепное и вкусное блюдо.

Шоколадно-апельсиновый кекс

Рецепт включает в себя следующие ингредиенты:

• Шоколад и сливочное масло – по 100 г
• Сахар – 150 г
• Сметана – 200 г
• Мука – 350 г
• Крупное яйцо – 4 шт
• Апельсиновая цедра – 1 ст.л.
• Разрыхлитель – 2 ч.л.
• Апельсин — 1 шт (с него возьмем цедру и сок)
• Ванильный сахар — 1 ч.л.
• Соль (на кончике ножа)
• Для сиропа — еще 3 апельсина

Рецепт кекса шаг за шагом:

1. Желтки отделить от белков и растереть с сахаром, сливочным маслом и разрыхлителем.
2. Белки взбить в пену, добавив щепотку соли.
3. Объединить белки и желтки, добавить муку и цедру апельсина, всыпать ванильный сахар.
4. В тесто необходимо влить апельсиновый сок, добавить измельченный шоколад и сметану, перемешать и отправить на час в духовку.
5. Апельсиновый сироп же готовится из 1 ст.л. сахара и сока 3 апельсинов, которые необходимо засыпать в кастрюльку и довести до кипения.

Достаем кекс из духовки, даем остыть, делаем несколько проколов и заливаем в них сироп. Это позволит выпечке хорошенько пропитаться за ночь. Сложный рецепт? Конечно же нет.

Видео-рецепт приготовления пасхального кекса

Сладости на пасху — рецепты с фото

Традиционной пасхальной сладостью является кулич. Красивые куличики украшают наш стол, а большое разнообразие рецептов позволяет сделать пасхальную выпечку на любой вкус. Но стоит ли ограничиваться одними куличами? Ведь Пасха – светлый и яркий праздник, а что однозначно добавит яркости, так это красивые десерты. Порадуйте своего внутреннего сладкоежку и сделайте вкусняшек!

Специально для вас мы собрали 11 простых рецептов сладостей на Пасху с пошаговыми фото или иллюстрациями готовых десертов. Конфеты, пирожные, кексы, желейные яички – выбор на любой вкус. Будут в восторге как взрослые, так и дети!

Все собранные здесь пасхальные десерты можно приготовить своими руками, быстро и без выпечки! Вам не потребуется особых навыков или сложных ингредиентов. А еще – это отличный способ приобщить детей к готовке и занять их полезной работой. Уверены, им будет интересно помогать вам творить яркие и красивые вкусности.
Приятной готовки!

Шоколадное пирожное «Пасхальные яички». Без выпечки!

Йогуртовое пасхальное мороженое «яички» на палочке. Идеально для детей!

Ингредиенты:
• 500 мл. йогурта;
• горстка мюслей-гранола (можно заменить ореховой смесью);
• горсть черники;
• горсть малины;
или используйте любые другие ягоды по вкусу.
В этом рецепте были использованы три вида йогурта, чтобы получить разные цвета. Вы можете взять любой, который вам нравится, а для максимально полезного десерта для детей – сделайте йогурт самостоятельно или купите греческий (в нем наименьшее содержание сахара).
Дополнительно вам понадобится:
• овальная силиконовая форма или формочки для маффинов;
• палочки для леденцов или мороженого.
Процесс приготовления:Наполните каждую формочку йогуртом на треть. Выложите гранолу или орешки, поверх – ягоды. Поместите внутрь палочки для леденцов. Залейте сверху йогуртом чтобы наполнить форму до краев. Убедитесь, что верхний слой полностью перекрыл фрукты и палочку.
Поместите форму в морозильник минимум на 2 часа, можно оставить там на ночь. После того, как «яички» как следует заморозятся – достаньте их из формы и подержите немного при комнатной температуры, чтобы они немного оттаяли и размягчились. Подавайте на стол сразу же.
Источник: eatsamazing.co.uk

Печенье «Птичьи гнезда», не требующее выпечки.

Ингредиенты:
• 100 гр сливочного масла
• пол стакана молока
• 2 стакана сахара
• 1/4 стакана несладкого какао
• половина стакана сливочного арахисового масла или нутеллы
• 1 чайная ложка ванильного экстракта
• 1 стакан овсянки быстрого приготовления
• 1 стакан нарезанного печенья-крендельков
• 1/4 чайной ложки соли
• 2 стакана конфеток в виде пасхальных яиц. Это могут быть драже, белые шоколадные конфеты, или крупные шоколадные яйца, если вы захотите сделать большое гнездо.
Процесс приготовления:
В небольшой кастрюльке растопите сливочное масло на слабом огне. Добавьте молоко, сахар, какао и тщательно перемешайте, следите за тем, чтобы ингредиенты хорошо смешались, но не доводите до кипения. Варите в течение 1-2 минут, периодически помешивая. Снимите кастрюлю с огня. Добавьте арахисовое масло и ваниль, смешайте все до получения однородной массы. Теперь очередь овсянки и печенья – высыпьте их в смесь и перемешайте.
Выложите получившуюся смесь ложкой на пергаментную бумагу и сформируйте из нее птичьи гнезда. В центре сделайте углубление, чтобы было куда положить конфеты-яички. Оставьте гнезда полностью остыть, можно поместить в холодильник. После остывания положите в центр конфеты и сервируйте.
Такие печенья могут храниться в герметичном контейнере в холодильнике до 4-х дней.
Источник: twopeasandtheirpod.com

Желейные пасхальные яйца

Ингредиенты:
• 2 чайные ложки растительного масла;
• 4 упаковки смеси для желе разного цвета (около 80 грамм каждый);
• горячая вода (только что закипевшая);
• 4 столовые ложки йогурта.
Также вам понадобится:
• 10 пластиковых форм в виде яиц, в идеале – с отверстием с одной стороны;
• пустой яичный лоток;
• пластиковый шприц на 10 кубов или больше.
Процесс приготовления:
• Подготовка форм:
На острой стороне пластиковой яичной формы проделайте небольшую дырочку, чтобы вошел носик шприца.
Хорошенько смажьте формы внутри растительным маслом.
Расставьте пластиковые яйца в контейнер.• Наполнение:
Разведите 1 пакетик желе горячей водой, как указано в инструкции на упаковке. Тщательно перемешайте, чтобы не было комочков. При помощи пластикового шприца наполните формы первым цветом приблизительно на 1см. У вас должно остаться около половины неиспользованного желе, после выполнения этого шага. Поставьте контейнер с яйцами в холодильник охладиться на 10-15 минут.
После охлаждения добавьте 1 чайную ложку йогурта в половину неиспользованного желе, перемешайте и шприцем добавьте эту смесь поверх первого слоя. Дайте слою остыть.
Повторяйте вышеописанное с каждым цветом, не забывая охлаждать предыдущие слои, до тех пор, пока яйца не наполнятся. Поставьте яйца в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь.
Чтобы достать желе из формы – подержите ее под горячей водой и слегка сожмите с боков, формочки должны беспроблемно открыться. Если нет – подержите под водой еще пару минут.
Источник: spendwithpennies.com

Пасхальные хрустяшки

Ингредиенты:
• 100 г. несоленого сливочного масла;
• полстакана меда;
• 300 грамм не слишком сладкого шоколада;
• 4 стакана Choco Krispies. Можно использовать воздушный рис или шоколадные шарики типа Nesquik.
Для топпинга:
• полстакана Nutella
• пасхальная присыпка
• конфеты в форме яиц или m&ms
также вам потребуются формочки для кексов и немного растительного масла для смазки форм
Процесс приготовления:
Смажьте формы растительным маслом, очень тонко и аккуратно. Если у вас есть силиконовые формы – тем лучше, хрустики будет легче достать из них.
В кастрюльке соедините масло, мед и порубленный на небольшие кусочки шоколад. Постоянно помешивайте смесь, грея на маленьком огне до тех пор, пока шоколад не растает и смесь не станет однородной.
Снимите с огня, 5 мин охладите и добавьте ваших криспов (воздушный рис, шарики, или любые другие подобные).
Выложите смесь в формочки до краев, а в центре сделайте небольшое углубление, чтобы было место для топпинга и яиц.
Поставьте в холодильник минимум на 3 часа.
Когда хрустяшки охладятся, достаньте их из формочек и залейте сверху растопленной в микроволновке или на водяной бане нутеллой. Украсьте пасхальной присыпкой или конфетками в виде яиц.
Источник: omgchocolatedesserts.com

Два способа украсить печенье-крендельки (брецели) к Пасхе:Цветочки

Ингредиенты:
• белые шоколадные дропсы;
• брецели;
• M&M’S.
Также вам понадобится:
• противень или плоское блюдо для микроволновки;
• пергамент;
• духовка или микроволновка.
Процесс приготовления:1 – Нагрейте духовку до 250°.
2 – Застелите противень пергаментной бумагой и выложите поверх брецели. Вы можете использовать сколько угодно печенюшек, главное, чтобы они были в один слой и вам хватило шоколада и конфеток на все.
4 – Положите на брецели сверху по одному белому шоколадному дропсу и поставьте в духовку на 3 минуты или пока шоколад не подтает. Обратите внимание, дропсы должны именно подтаять, стать мягкими, а не растопиться.
5 – Достаньте противень из духовки и выложите поверх мягкого шоколада M&M’S, формируя цветочки.
6 – Поставьте противень в холодильник приблизительно на 15 мин., пока шоколад не застынет.
Всё! Доставайте, сервируйте и радуйтесь ярким и вкусным цветочным сладостям!

Утята

Ингредиенты:
• желтые шоколадные дропсы (или белый шоколад + желтый пищевой краситель);
• брецели;
• кондитерский гель для декорирования (оранжевый и черный).
• пергаментная бумага
Процесс приготовления:Все предельно просто!
1 – Расположите брецели на пергаментной бумаге, как показано на фото.
2 – Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновке.
3 – Заполните брецели внутри шоколадом. При помощи вилки сформируйте крылышки.
4 – Кондитерским гелем нарисуйте глазик и клювик.
5 – Поставьте в холодильник остывать.
Всё! Элементарно, но зато как очаровательно!

Крольчата

Ингредиенты:
• белые шоколадные дропсы (или плитка белого шоколада);
• брецели;
• розовый и черный кондитерский гель для декорирования.
• пергаментная бумага
Процесс приготовления:Основные шаги такие-же, как и у «утят».
1 – Разместите брецели на пергаменте, как показано на фото.
2 – Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновке.
3 – Заполните брецели внутри шоколадом. При помощи вилки сформируйте ушки и щечки.
4 – Кондитерским гелем нарисуйте глазки, ушки, носик и усы.
5 – Поставьте в холодильник остывать.
Милота, не правда ли?
Источник: freebiefindingmom.com, onelittleproject.com

Три способа украсить кексы на Пасху:Первый – сливочные гнёзда:

Ингредиенты:
• кексы без начинки (вы можете приготовить их сами или взять любые готовые);
• банка взбитых сливок (в идеале, цветных. Можно использовать покупные, а можно приготовить самим с пищевыми красителями);
• конфеты в виде яичек.
Процесс приготовления:
Аккуратно срежьте с кексов верхушку, сливками выложите сверху «гнездышко», внутрь положите конфеты-яички.

Второй – шоколадные гнезда:

Ингредиенты:
• Шоколадные кексы без начинки;
• банка цветных взбитых сливок;
• конфеты в виде яичек или M&M’S.
Процесс приготовления:В кексах вырежьте углубление так, чтобы получилось «гнездышко». Внутри наполните взбитыми сливками, не много, чтобы без горки. Сверху выложите «яички».

Третий — цыплята:

Ингредиенты:
• кексы с начинкой или без, на ваш вкус;
• любая глазурь;
• желтый сахар (можно выкрасить белый при помощи пищевых красителей);
• оранжевые взбитые сливки, M&M’S для украшения.
Процесс приготовления:Макаем шляпки кексов в глазурь, аккуратно разравниваем верхушку. Теперь макаем в желтый сахар. Если у вас глазурь жидкая – сыпьте сахар сверху. Глазурью или сливками сделайте крылышки и тоже посыпьте их сахаром.
Глазки можно сделать шоколадом или M&M’S, носик и ножки – оранжевыми сливками.
Источник: lilluna.com, eatsamazing.co.uk, birdonacake.blogspot.com

Как видите, украшать стол на пасху можно не только куличами, но и такими симпатичными пасхальными десертами. Уверены, красивые сладости порадуют вас, детей и ваших гостей.

Пасхальные десерты: забытая история

Когда на Пасху начали есть шоколад? Какой десерт традиционно подают к пасхальному столу? И с чего началась история десертов? На эти вопросы русской редакции RFI отвечает Колин Арно (Coline Arnaud), историк, сотрудник Национальной библиотеки Франции, специалист в области сладких блюд, выпечки и десертов.

В книгах по истории еды часто говорится об истории мясных и овощных блюд, но очень мало об истории десертов. Каким образом они пересекаются, и когда каждая история идет своим путем?

Колин Арно: Можно сказать, что они идут рука об руку, несмотря на то, что у истории «соленых» блюд гораздо больше источников и библиографии, чем у сладких. Но даже самые ранние рецептарии включали в себя сладкие блюда, и можно сделать вывод, что сладкое любили уже представители самых ранних цивилизаций. Однако сладкое было всегда лишь приятной добавкой к обеду или ужину, так что и в рецептариях та часть, что посвящена сладкому, второстепенна.

Сладкое само по себе не обязательно для питания, это прежде всего удовольствие, а значит, что-то неважное, поверхностное. Но кроме того, сладкое еще и дорого. Сахар был всегда дорог и появился в Европе довольно поздно, даже при том, что арабское влияние привело к тому, что Испания познакомилась сахаром раньше, чем Франция. Да и Италия тоже — благодаря венецианской торговле.

Но во Франции сахар появляется очень поздно и долго остается дорогим ингредиентом. Так что сладкое готовили при помощи меда. А сахар оставался роскошью, буржуазия и дворянство, которые могли себе его позволить, ели сладкое чаще, чем крестьяне. Иными словами, потребление сладостей являлось не только делом вкуса и удовольствия, но и социальным маркером.

Какие основные этапы можно проследить в развитии сладких блюд в Европе?

Можно начать со Средних веков, несмотря на то, что сладости и кондитерские изделия существовали, конечно, гораздо раньше. Например, Древний Египет обладает очень насыщенной историей сладких блюд. Там, в частности, готовили сладости из смокв и фиников, и это, наверное, самые истоки сладких блюд.

Сладости Средневековья в основном были предназначены для аристократии. Но большинство известных нам сегодня рецептов родилось именно тогда. В частности, пончики, блины, тогда же появился первый сладкий пирог на нескольких человек — савойский пирог. В Средние века мы также встречаем большое количество рецептов открытых пирогов — тартов. В таких знаменитых источниках, как Viandier Тайевана или Menagier de Paris анонимного автора, представлена кухня либо буржуазная, либо аристократическая, но во всяком случае не бедная. Так что там встречается сладкое. Например, у Тайевана есть первый рецепт яблочного тарта. Яблоки там готовят с пряностями и с луком, а потом для них готовится тесто, которое называют «кухонным». Это обычное рубленое тесто.

Затем начинается эпоха Возрождения. Главная ее тенденция — это демократизация сахара. Для Франции это также эпоха активного культурного обмена с Италией. Чаще всего в этом смысле, конечно, вспоминают приезд во Францию Екатерины Медичи, которая выходит замуж за Генриха II и привозит с собой своих поваров и привычные ингредиенты. Ее влияние, конечно, относительно, потому что обмен с Италией шел уже давно, в том числе и в художественной среде. Достаточно вспомнить Франциска Первого и Леонардо да Винчи. Так или иначе, сахар появляется во Франции и постепенно становится дешевле. А это приводит к созданию новых десертов, которые без сахара выполнить бы не удалось. При помощи меда, например, невозможно сделать макарон или крем. И, конечно, появляются совершенно новые рецепты конфет благодаря появлению сахара во французской гастрономии.

Нострадамус в своей книге о варенье тоже жалуется на то, что в Испании сахар дешев, а во Франции дорог, и приходится работать с медом.

Из меда получаются варенья, которые называли «липкими», потому что они были очень плотные и, кажется, не такие вкусные. Во всяком случае, так утверждает Нострадамус и подчеркивает, что, с точки зрения диететики, варенья на меду не так хороши, как на сахаре. Он, кстати, совершил несколько поездок по Италии, где научился врачевать при помощи варенья. В наше время это соответствие между красотой и здоровьем снова входит в моду. Но тогда он написал самую первую книгу «чудодейственных» рецептов с применением сахара для женщин той эпохи, своих современниц.

А что нового на сладком столе появилось после Возрождения?

В эпоху Людовика XIV французская кухня полностью меняется. Она становится такой, какой мы ее знаем сегодня. Вкусы Средневековья, которые существовали на протяжении всей эпохи Возрождения, постепенно исчезают. Среди ингредиентов появляются сливки и сливочное масло. А главное, благодаря работе Ля Кинтини в Версальском огороде появляется вкус к фруктам. Конечно, в эпоху Возрождения вследствие развития сельского хозяйства люди уже начали ценить фрукты в гастрономии, и это видно в живописи. Но в конце XVII века эта тенденция очень усиливается. Чаще всего это вареные фрукты или пюре. Но это другое отношение именно к продукту: фрукты больше не прячут под горой теста и плавленого сахара, а фруктовые пюре представляют прямо в вазочках, так что их вкус предстает отчетливо. В отличие от Средневековья и даже Возрождения, вкус больше не прячут за пряностями, вперед выходит простота и чистота вкуса и сам продукт. В первую очередь, фрукты.

Сейчас все больше говорят о возращении старинных десертов. На самом деле, речь идет не о таких уж старинных сладостях, а о тех, которые сохранились от XIX века. Что принесло нам это столетие?

В XIX веке началось движение, которое произведет переворот в «сладкой» кулинарии. В его основании лежит работа Антонина Карема. Он не выдумал новую тенденцию, но сумел объединить всю предыдущую работу, все эти великолепные и декоративные десерты Возрождения, всю тонкую работу с сахаром, которую производили венецианцы. В трудах, которые он опубликовал в 1815–1825 годах, он создал некий общий код декоративного кондитерского искусства. Это искусство монументальных произведений, очень богато украшенных. Они были предназначены не столько для того, чтобы действительно быть съеденными, сколько для услаждения взгляда. Их использовали на одном ужине, а потом снова выставляли на следующем и еще на следующем.

Карем — настоящее дитя французской революции, хотя бы потому, что родился в 1783 году. Он воспользовался тем, что культурные учреждения в результате революционного террора оказались открыты для всех — в том числе Королевская библиотека, которая позднее станет Национальной библиотекой Франции. Антонин Карем регулярно ходил туда рассматривать архитектурные гравюры, копировал работы Витрувия, так что все его кондитерские произведения очень сильно вдохновлены архитектурой. Это монументальное кондитерское искусство Карем возвел в ранг настоящего искусства. Он настаивал на том, что кондитер — это художник.

На протяжении XIX века это декоративное искусство продолжает развиваться, мы и сегодня его встречаем на конкурсах, которые начали возникать в начале XX века и которые ставят перед собой в первую очередь декоративную задачу, нежели вкусовую.

Но XIX век начинает отвечать и на запрос буржуазии, более экономически разумный. Буржуазия также оказывается более мобильной, чем предшествовавшая ей в XVIII столетии аристократия. Вследствие этого возникают пирожные, которые мы сегодня называем «patisserie de boutique». Это пирожные и торты, которые можно купить и взять с собой, перевезти с места на место. Это те пирожные, которые мы любим и сегодня: «Опера», «Черный лес», «Мокка» и другие.

Вы историк. Следите ли вы с исторической точки зрения за работой современных кондитеров?

За некоторыми слежу. В частности, за Пьером Эрме. Без него не понять современных тенденций в кондитерском деле. А кроме того, он работает в постоянной связи с тенденциями прошлого. Мне кажется, у него есть чутье, он понимает то, что было раньше, и способен перенести это в современность и приспособить к вкусу наших современников. Например, он «изобрел», если можно так сказать, кондитерский монопродукт — макарон. Это было, когда он еще работал в Ladurée, и в этом он тоже возвращается к XIX веку. Потому что тогда тоже существовали бутики монопродуктов, только это был не макарон, а другое пирожное.

Сейчас период Пасхи. Нам предстоит есть много сладкого. В чем особенность пасхальных десертов?

В отличие от десертов, предназначенных для других праздников, на пасху во Франции нет единого десерта. В отличие, например, от рождественского полена. Единой традиции нет. Конечно, и рождественское полено, и традиционная «королевская галета» — позднейшие изобретения. Полено, например, ввел Антуаном Шарабо в конце XIX — начале ХХ века, вдохновившись провансальскими мотивами. Но все же пасхальные десерты в этом смысле отличаются. Это множество десертов, которые отличают скорее различные французские регионы. Они в первую очередь отвечают региональным особенностям — то есть наличию тех или иных ингредиентов и техник. Но и культурным особенностям тоже, то есть религиозным обычаям отмечания Пасхи.

Каждый регион разработал свой пасхальный рецепт, но между ними есть сходство. Все они похожи на бриошь. А сама бриошь отвечает особенностям пасхального периода. Ведь во Франции в период поста было запрещено есть яйца, или, во всяком случае, их ели меньше, а куры все равно продолжали нестись. Поэтому на Пасху в кулинарии использовалось много яиц.

Бриошь не только готовили с маслом и яйцами, но использовали в так называемом «золотом супе», то есть в яичном блюде, напоминавшем взбитый омлет. Яйцо со всей его символикой присутствует во всех пасхальных десертах.

Кроме того, бриошь — тесто дрожжевое, для него готовят опару. Тесто замешивали перед ночной мессой, во время мессы оно поднималось, и утром бриошь должна была быть выпечена к пасхальному столу, когда после службы все разговлялись.

Франция при этом — единственная страна, где яйца были разрешены во время поста, хоть и не сразу?

Яйца, как и многие другие кондитерские ингредиенты, долгое время являлись предметом религиозных споров. Это также касается сахара и шоколада — можно или нельзя их есть во время поста? В любом случае, даже если яйца и рыба были относительно разрешены, в отличие от мяса, яиц все же в пост потребляли меньше, так что оставался излишек. Идея все же состояла в том, чтобы питаться хлебом, водой и овощами. Именно эти три ингредиента советует Никейский собор.

А когда с Пасхой начинают связывать шоколад?

Это очень позднее и индустриальное изобретение XIX века. В регионах никто никогда не упоминал шоколад, всегда готовили бриошь и яичные блюда. Но в XIX веке шоколад ввели промышленники, такие, например, как Menier и Poulain. Им в голову пришла идея собрать скорлупки и наполнить их шоколадом при помощи шприца. Так в моду вошли шоколадные яйца. И еще они воспользовались старой традицией: когда дети в саду искали спрятанные яйца и ходили по домам, собирая сладости. Это тоже стало коммерческой традицией, отныне кондитерская промышленность нацелена именно на детей. И это совсем новый поворот, потому что до этого Пасха никоим образом не была связана с детьми.

Но довольно о французской кухне. У нас есть, ведь, и собственные десерты. Хотите научиться делать наши старинные сладкие блюда? Тогда смотрим, как Ольга Сюткина делает прекрасный клюквенный мусс (манник) в эфире телекомпании ТВЦ: