Для приготовления поступим так

Сборник задач по дисциплине « Технология приготовления мучных кондитерских изделий» для специальности 260502 « Технология продукции общественного питания»
методическая разработка на тему

Сборник задач по дисциплине « Технология приготовления мучных кондитерских изделий» для специальности 260502 « Технология продукции общественного питания» Пояснительная записка. Сборник практических задач по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» составлен для использования в учебном процессе при подготовке технологов по очной и экстернатной форме обучения по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания». Целью его использования в работе является оказание помощи студентам при закреплении теоретических знаний по дисциплине. Усвоить материал поможет сочетание теоретического материала с решением задач по изученным темам. Сборник должен помочь студентам качественно подготовиться к итоговому контролю знаний по дисциплине – экзамену. Содержание: Раздел 5. Производство кексов, ромовых баба и рулетов. Тема 5.1. Технологическая схема приготовления теста для кексов на химических разрыхлителях и на дрожжах. • Практическое занятие № 1: Расчет воды для замеса теста заданной влажности. (5 задач + указания по выполнению заданий) Тема 5.2. Технологическая схема приготовления ромовых баба и бисквитных рулетов. Условия хранения, требования к качеству кексов, ромовых баба и рулетов. • Практическое занятие №2. Расчет расхода муки с учетом ее влажности, определение входа готовых изделий Раздел 7. Производство сдобных изделий. Тема 7.1. Особенности приготовления сдобы обыкновенной, сдобы выборгской и выборгской фигурной сдобы. • Практическое занятия № 3. Решение ситуационных задач по определению упека и припека в изделиях. Расчет количества яиц в рецептуре с учетом коэффициента пересчета В каждой практической работе 5 задач и указания по выполнению заданий Автор: Камолина Светлана Анатольевна, ГБОУ СПО «Владикавказский торгово-экономический техникум»

Скачать:

Вложение	Размер
sbornik_zadach.doc	81 КБ

Предварительный просмотр:

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Владикавказский торгово-экономический техникум»

по дисциплине « Технология приготовления

мучных кондитерских изделий»

для специальности 260502 « Технология

продукции общественного питания»

г. Владикавказ 2009 год

Одобрен Сборник составлен

цикловой комиссией в соответствии с

технологических дисциплин рабочей программой по

«____»______Протокол №_ дисциплине «Технология

по специальности 260502

Председатель ЦК Зам.директора по

________ З.З.Бритаева учебно-воспитательной

_________ С.А.Камолина Пояснительная записка.

Сборник практических задач по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» составлен для использования в учебном процессе при подготовке технологов по очной и экстернатной форме обучения по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания».

Целью его использования в работе является оказание помощи студентам при закреплении теоретических знаний по дисциплине. Усвоить материал поможет сочетание теоретического материала с решением задач по изученным темам.

Сборник должен помочь студентам качественно подготовиться к итоговому контролю знаний по дисциплине – экзамену.

Раздел 5. Производство кексов, ромовых баба и рулетов.

Тема 5.1. Технологическая схема приготовления теста для кексов на химических разрыхлителях и на дрожжах.

Практическое занятие № 1: Расчет воды для замеса теста заданной влажности.

Определите необходимое количество воды для замеса 5кг кекса «Майского» (рецептура № 90 «Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания 1986 – Л – 1»).

Сколько потребуется воды для замеса 100шт кекса «Весеннего» массой 100г при влажности дрожжевого опарного теста 31-32% (рецептура № 88 Л-1).

Вам необходимо приготовить дрожжевое тесто с влажностью 33% для 50шт кекса «Здоровье» массой 300г (рецептура № 92 Л-1). Сколько потребуется воды для замеса этого теста?

Рассчитайте необходимое количество воды для замеса 200шт булочек ванильных (рецептура № 107 Л-1) массой 100г, если дрожжевое тест имеет влажность 37%.

Определите необходимое количество воды для приготовления 150шт плюшек (рецептура № 106 Л-1), если дрожжевое тесто имеет влажность 37%.

Указания к выполнению практических заданий.

Прежде чем приступить к выполнению практических задач, студенты должны ознакомиться с соответствующими программами курса « Технология приготовления мучных кондитерских и булочных изделий», в данном случае следует вспомнить тему 1.3. Влияние основных технологических факторов на процесс тестообразования.

Вода используется на замесе в различных количествах – в зависимости от вида теста и изделия, его рецептуры, от водопоглотительной способности муки. Вода способствует набуханию коллоидов муки, растворению составных частей муки и кристаллического сырья. При понижении влажности муки на 1%, а также с увеличением выхода муки вопоглотительная способность возрастает на 1,8 – 1,9%. В кондитерской промышленности при использовании муки с влажностью, отличающейся от рецептурной (14,5%), производится пересчет количества муки на замес по сухим веществам.

Ориентированный расчет количества воды, необходимого для замеса теста, осуществляется по формуле:

где х- необходимое количество воды, г;

А – заданная влажность теста, %;

В – масса закладываемого в дежу сырья в натуре, г;

С – масс сырь в сухих веществах, г.

Пример. Масса сырья в натуре (В) для дрожжевого теста (ромовая баба, рецептура № 91 Л-1) составляет 7753,0г, масса сырья в сухих веществах (С) – 6131,3г. Влажность теста должна быть 31-33%. При заданной влажности теста (А) 32% необходимое для замеса теста количество воды составит 1260,0г (с округлением до 10г), т.е.:

Тема 5.2. Технологическая схема приготовления ромовых баба и бисквитных рулетов. Условия хранения, требования к качеству кексов, ромовых баба и рулетов.

Практическое занятие №2. Расчет расхода муки с учетом ее влажности, определение входа готовых изделий.

При изготовлении 1000шт булочек расход муки должен составить 40кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 13%. Сколько потребуется муки с данной влажностью для приготовления 1000 булочек? Определите количество воды и выход изделий.

Определите количество муки для приготовления 30кг бисквита основного, если используется мука влажностью 16%. Определите выход готовых изделий.

Составить технологическую карту и рассчитать количество муки с влажностью 11% необходимое для приготовления кекса «Здоровье». Определите выход готовых изделий.

Определите необходимое количество муки и воды для приготовления 200шт булочек дрожжевых массой 100г, если на предприятие поступила мука с влажностью 15%.

Составьте технологическую карту и рассчитайте количество муки с влажностью 12,5%, необходимое для приготовления 50кг заварного полуфабриката.

Указания к выполнению практических заданий.

Расчет расхода муки с учетом ее влажности начинается с пересчета количества муки на замес, т.е. в рецептуре на мучные кондитерские и булочные изделия указан расход пшеничной муки с влажностью не ниже 14,5%, расход ее уменьшается на 1% на каждый процент снижения влажности. При этом соответственно увеличивается расход жидкости.

При использовании муки с влажностью выше 14,5% расход ее увеличивается, а количество жидкости, предусмотренной рецептурой, соответственно уменьшается.

Пример. Для приготовления 100шт булочек ванильных расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% должен составить 6755г.

Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5%. Следовательно, для приготовления булочек ванильных должно быть израсходованного муки 2% меньше (14,5% — 12,5%), чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т.е.:

Количество воды при этом должно быть соответственно увеличено на 135г (6755г – 6620г).

Если мука поступила с влажностью 16,5%, то для приготовления указанного количества булочек ванильных ее должно быть взято

Расход воды при этом должен быть соответственно уменьшен на 135г.

Масса готового изделия с учетом массы муки и всех продуктов, предусмотренных рецептурой для его изготовления, называется выходом изделия. Выход зависит от многих причин: водопоглотительной способности муки, ее влажности, потерь при брожении, величины упека, потерь при разделке теста и т.д. Чем больше влажность муки, тем меньше выход. Мука с сильной клейковиной имеет большую водопоглотительную способность и дает большой выход. При выпечке крупных изделий выход больше, чем при выпечке мелких (у мелких изделий больше испаряется влаги).

В процессе брожения дрожжевого теста расходуется 2-3% сухих веществ, поэтому при излишнем брожении выход будет меньше. Изделия, смазанные яйцом, дают больший выход, чем изделия несмазанные, т.к. смазка уменьшает испарение влаги.

Выход готовых изделий можно выразить в процентах:

Пример. Рассчитать выход при выпечке 100шт булочек массой по 50г. Масса изделий до выпекания 5,8кг. Масса выпеченных булочек 5кг. Потери в массе при выпекании 0,8кг. Выход составит:

Раздел 7. Производство сдобных изделий.

Тема 7.1. Особенности приготовления сдобы обыкновенной, сдобы выборгской и выборгской фигурной сдобы.

Практическое занятия № 3. Решение ситуационных задач по определению упека и припека в изделиях. Расчет количества яиц в рецептуре с учетом коэффициента пересчета (при использовании яиц массой больше или меньше стандартной 46г).

Определить, сколько крема «Гляссе» можно приготовить при наличии 60шт яиц масса брутто 44 гр.

Определить количество муки и яиц, необходимое для приготовления 50кг заварного полуфабриката, если мука используется с влажностью 13% и яйца массой брутто 46гр.

Составить технологическую карту и рассчитать количество муки с влажностью 15,5%, необходимое для приготовления 70шт коржиков молочных. На предприятии имеются яйца массой брутто – 56гр. Определите количество яиц, необходимое для приготовления 70шт коржиков молочных.

Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления 3кг крема «Шарлот», если на предприятие поступили яйца массой брутто 42гр.

Определить, сколько штук кекса «Столичного» массой 75гр можно приготовить при наличии 20шт яиц массой брутто 54гр. Указания к выполнению практических заданий.

Выпеченные изделия после тепловой обработки в результате потери ими воды при выпекании имеют меньшую массу по сравнению с массой изделий до выпекания. Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют упеком . Выражают его в процентах:

Процент упека того или иного теста тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т.е. чем меньше и тоньше выпекаемое изделие и чем дольше тепловая обработка; чем жиже тесто, тем выше процент упека.

Пример. Определите потери в массе в кг и упек в % к массе теста при выпечке 100шт булочек массой по 50г

На 100шт булочек расходуется 5,8кг теста. Масса выпеченных булочек 5кг. Следовательно, потери в массе 0,8кг. Определим упек:

Масса готового изделия всегда больше массы использованной муки для изготовления изделий. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком . Выражают его в процентах:

Припек того или иного теста тем выше, чем больше в тесто вводится дополнений и воды, и чем ниже упек.

Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной, это также увеличивает припек изделий.

Пример. Рассчитать какой припек получится при изготовлении 100шт булочек массой по 50г.

На 100шт булочек расходуется 4кг муки масса выпеченных 100шт булочек 5кг. Определим припек:

Рецептуры сборника составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46г с отходом на скорлупу, стек и потери 12,5%.

Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40г при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61% соответственно.

При использовании яиц массой больше или меньше указанной выход блюда в рецептуре уменьшают или увеличивают в соответствии с фактической массой яиц, пользуясь коэффициентом пересчета:

10 самых распространенных ошибок при приготовлении пищи!

Когда вы готовите дома, тщательно мойте руки перед приготовлением пищи, а также не используйте немытые продукты, в противном случае вы можете подвергнуть риску свое здоровье и здоровье ваших близких.

Приготовление пищи — нелегкий процесс, и не все из нас умеют готовить правильно: так, чтобы четко соблюдать пропорции ингредиентов, подбирать соответствующие приправы, способные подчеркнуть, а не «перебить» вкус еды и, главное, чтобы качество блюд было всегда на высоте. Часто во время готовки мы совершаем некоторые ошибки, которые отражаются на вкусовых качествах блюд. Результат зачастую не соответствует нашим ожиданиям и более того, еда может стать даже вредной для здоровья.

Чтобы этого не происходило, очень важно научиться правильно готовить еду, быть внимательными, более терпеливыми и последовательными, тогда с каждым разом еда на нашем столе будет становиться все разнообразнее, вкуснее и полезнее. Хотите узнать о наиболее распространенных ошибках, которые мы совершаем, когда готовим? Мы собрали их в сегодняшней статье специально для вас!

Пренебрежение дегустацией

Одной из наиболее распространенных ошибок людей, которые готовят дома, является то, что они не пробуют на вкус собственные блюда. А ведь это несложное действие позволяет с точностью определить, удалось оно или чего-то не хватает. Чтобы исправить это небольшое недоразумение, повара рекомендуют пробовать свои блюда. Причем делать это лучше несколько раз, на разных этапах их приготовления. Это позволит довести вкусовые качества еды до совершенства!

Невнимание к рецепту

Приготовление пищи с рецептом перед глазами — это всегда хорошо, ведь выполняя все шаги в точности с написанным, намного легче приготовить желаемое блюдо таким, «как оно представлено на картинке». Мы же, как правило, готовим по памяти, ингредиенты добавляем, что называется, «на глазок», и в результате блюдо получается весьма отдаленно напоминающим задуманное. Поэтому как бы банально это ни звучало, перед тем, как приступить непосредственно к приготовлению того или иного блюда, следует внимательно прочитать рецепт. Убедитесь, что все необходимые ингредиенты имеются в наличии и выполняйте каждый пункт рекомендаций последовательно. Тогда неприятных сюрпризов можно будет избежать.

Добавление ингредиентов «на глаз»

В рецепте всегда указаны рекомендованные объемы и количество необходимых ингредиентов. Они могут варьироваться в зависимости от количества персон, на которое рассчитано блюдо. Но в любом случае рекомендуется строго соблюдать все пропорции. В домашних условиях далеко не все пользуются измерительными приборами, чтобы определить нужное количество грамм или миллилитров. У кого-то их просто нет, а кто-то ленится доставать, чтобы лишний раз не пачкать. Но данная ошибка почти всегда имеет негативные последствия. Чтобы вкусовые качества вашего кулинарного шедевра не пострадали, постарайтесь четко следовать инструкциям рецепта.

Замена рекомендованных ингредиенты на другие

Иногда у нас под рукой не оказывается нужных продуктов и тогда мы, не долго думая, заменяем их на, как нам кажется, аналогичные. Это очень распространенная ошибка, в результате которой вкусовые сочетания получаются совсем другими, а иногда такие эксперименты и вовсе могут навредить нашему здоровью (если продукты «несочетаемые» и взаимоисключающие друг друга в пределах одного приема пищи).

Обжаривание сразу несколько ингредиентов

Признайтесь, вы тоже так поступаете. Во-первых, нам кажется, что так мы сэкономим время, а во-вторых хочется максимально использовать площадь сковороды. Однако в действительности совместное обжаривание продуктов, напротив, увеличивает время приготовления каждого из ингредиентов. Если соблюдать временные рамки рецепта, то риск того, что продукты в результате останутся сырыми, возрастает. Чтобы этого не происходило, рекомендуется готовить еду небольшими порциями. Пусть каждый ингредиент готовится в течение определенного для него времени, не больше и не меньше.

Использование продуктов не лучшего качества

Продукты, которые мы используем для приготовления пищи, очень важны, чтобы получить желаемый результат. На рынке и в супермаркетах сегодня часто можно увидеть различные «акционные товары». Но экономичный вариант, к сожалению, не всегда будет оправданным. Чтобы не испортить блюда, лучше использовать свежие и качественные продукты, даже если они будут дороже.

Увеличение время приготовления

На кухне время может стать как лучшим союзником, так и худшим врагом, способным свести на «нет» все наши старания. Очень важно при приготовлении пищи строго следить за временем и не пропустить ответственный момент «снятия с огня» или «вытаскивания из духовки». Тогда результат, скорее всего, совпадет с вашими ожиданиями. В большинстве рецептов четко обозначено время приготовления блюда и в идеале этого нужно придерживаться.

Приготовление пищи немытыми руками

Гигиена и здоровье требуют одну очень простую вещь: приготовление пищи должно производиться только чистыми руками. Ведь все мы знаем, что на руках в течение дня скапливается огромное количество микробов. Поэтому перед тем, как приступать к готовке, обязательно мойте руки с мылом, чтобы эти самые микробы не навредили вашему здоровью и здоровью ваших близких.

Пересаливание

Момент добавления приправ, в частности соли, может стать одним из самых ответственных во всем процессе приготовления блюда. «Недосолила» или «пересолила» — частые слова на кухне. Поэтому снова рекомендуем четко следовать всем инструкциям в рецепте относительно количества ингредиентов.

Использование немытых продуктов

Эту ошибку мы совершаем реже, но все же. Не забывайте, что продукты в процессе транспортировки и хранения на рынке и в магазинах п одвергаются воздействию различных микробов и внешних факторов (что приводит к их порче, гниению и т.п.). Чтобы не подвергать разрушающему воздействию этих микробов членов своей семьи, возьмите за правило тщательно мыть продукты, особенно это касается овощей и фруктов. Тогда приготовление пищи станет настоящим праздником как для вас самих, так и для ваших близких!

Расчет массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов

Подсчет количества продуктов, требующихся для приготовления блюд из птицы и дичи, производится так же, как и для блюд из рыбы и мяса.

При изготовлении котлет и биточков из птицы можно использовать мякоть вместе с кожей. В этом случае выход мякоти увеличивается в%: для птицы полупотрошенной на 8%, а для потрошенной — на 10%.

Подсчет количества продуктов для приготовления блюд из птицы и дичи

• 1. Выписать продукты для приготовления 30 порций курицы отварной по колонке №1. Поступили куры потрошеные 1 категории.
• 2. Выписать продукты для приготовления 50 порций индейки отварной по колонке №2. Поступили индейки потрошеные 2 категории. Гарнир — картофель отварной.
• 3. Выписать продукты для приготовления 20 порций цыплят жареных по колонке №2. Поступили цыплята потрошеные 1 категории.
• 4. Выписать продукты для приготовления 80 порций гуся жареного по колонке №1. Поступили гуси полупотрошеные 1 категории.
• 5. Выписать продукты для приготовления 15 порций утки жареной по колонке №2. Поступили утки потрошеные 1 категории.
• 6. Выписать продукты для приготовления 80 порций котлет рубленых по колонке №2. Поступили куры полупотрошеные 2 категории. Мякоть используется с кожей.
• 7. Выписать продукты для приготовления 30 порций шницеля из курицы по колонке №1. Поступили куры потрошеные 2 категории.
• 8. Выписать продукты для приготовления 40 порций рагу из потрохов по колонке №1.

Пример решения задачи №1

Расчет количества продуктов для приготовления курицы отварной (рецептура №697) производится по таблице 1.

Кол-во продуктов весом брутто на 1 порц, г

Кол-во продуктов весом нетто на 1 порц, г

Кол-во продуктов весом нетто на 30 порц, кг

Кол-во продуктов весом брутто на 30 порц, кг

Петрушка или сельдерей

• —
• 4
• 4

• 143
• —
• —

• 4,29
• —
• —

• 6
• —
• —

• 4,56?
• 0,12
• 0,12

Пересчет веса нетто курицы в вес брутто производится следующим образом. Находим по таблице норм отходов при холодной обработке домашней птицы% отходов курицы потрошеной 1 категории. Он равняется 6%. 100% — 6% = 94%. Определяем вес брутто курицы: (4,29 Ч 100%): 94% = 4,56 кг

Расчет количества продуктов для приготовления гарнира осуществляется следующим образом. Согласно рецептуре на 1 порцию курицы отварной по колонке №1 требуется 200 г. готового гарнира. Следовательно, для приготовления 30 порций курицы потребуется: 200 г. Ч 30 порц = 6,0 кг

Определяем количество продуктов (в кг), требующееся для приготовления 6,0 кг риса припущенного (рецептура № ….): рис на 1 кг риса припущенного готового — 350 г., на 6 кг — 350 г. Ч 6 = 2,100 кг

Масло сливочное, на 1 кг риса припущенного — 45 г., на 6 кг — 45 г. Ч 6 = 0,270 г.

Расчет количества продуктов для приготовления соуса осуществляется так: согласно рецептуре № …..на 1 порцию курицы отварной по колонке №1 требуется 75 г. готового соуса. Следовательно, для приготовления 30 порций курицы потребуется: 75 г. Ч 30 порц = 2,25 кг

Находим количество продуктов, требующихся для приготовления 2,25 кг соуса белого яичного: согласно рецептуре №…..для приготовления 1 кг соуса используется 110 г. концентрата и 60 г. сливочного масла. Следовательно, для приготовления 2,25 кг соуса потребуется (в кг): 110 г. Ч 2,25 кг = 0,247 концентрата и 2,25 кг Ч 60 г. = 0,135 масла сливочного.

Общее количество продуктов для приготовления 30 порций курицы составит (в кг):

Петрушка (корень) 0,120

Рис. 2,100

Масло сливочное 0,405 (0,270 + 0,135)

Норму вложения сырья весом брутто для приготовления 1 порции птицы с учетом категории и способа обработки можно найти в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», помещенной в сборниках рецептур в разделе «Домашняя птица». При этом исходя из веса нетто одной порции или из выхода готового изделия.

Рецептуры на блюда из рыбы, мяса, птицы и дичи строятся следующим образом.

• 1. Указывается количество продуктов, входящих в состав блюда весом брутто и нетто, а так же выход готового изделия.
• 2. Указывается количество готового гарнира на 1 порцию изделия.
• 3. Указывается количество готового соуса на 1 порцию изделия.
• 4. Гарниры и соусы, рекомендуемые к данному блюду, приводятся в нескольких вариантах, с указанием номеров их рецептур.
• 5. В рецептурах на гарниры и соусы, помещенных в специальных разделах Сборников рецептур, указывается количество продуктов, необходимое для приготовления 1 кг гарнира и соуса.

Рецептуры на сложные гарниры строятся из расчета выхода одной порции гарнира, причем в них указывается вес готовых заправленных продуктов. Расход продуктов на приготовление сложных гарниров рассчитывается по соответствующим рецептурам для каждого вида гарнира.

Для приготовления поступим так

Затраты на приготовление томлёного солода несколько выше, чем при производстве обычного солода. Для его приготовления используют ячмень, который проращивают так же, как и для приготовления тёмного солода. Отличительная особенность технологии томлёного солода в том, что проращиваемый в условиях, аналогичных условиям проращивания тёмного солода, последние 36 часов подвергают томлению — тепловой обработке при температуре 40-50°C со слабым продуванием воздуха для подавления дыхания зерна. Это способствует прекращению роста зародыша и образованию низкомолекулярных продуктов ферментативного гидролиза — сахаров и аминокислот. Затем томление постепенно переводят в начальную фазу сушки — подвяливание. Завершающую фазу сушки — химическую — осуществляют при температуре 80-90°C в течение 3-4 часов.

Цветность томлёного солода — 30-40 ед. ЕВС. Его применяют в количестве до 50% вместе со светлым или тёмным солодом и для замены красящегося солода или колера для производства специальных сортов пива типа «солодовое» (Malzbier) или «старое» (Altbier).

Жжёный солод — зерновая масса тёмно-коричневого цвета с кофейным ароматом. На срезе зерно жжёного солода имеет тёмно-коричневую (но не чёрную) окраску. Для получения очень тёмного пива зачастую применяют небольшие добавки жжёного солода. Добавлять его следует не более 1%, так как иначе пиво очень скоро приобретает неприятный пригорелый привкус. Для производства жжёного солода применяют очень хорошо растворённый светлый сухой солод, для которого в этом случае допускается несколько более высокая цветность. Жжёный солод получают из сухого очень хорошо растворённого светлого солода путём предварительного равномерного увлажнения и тепловой обработки в обжарочном аппарате в течение двух часов при температуре 70°C без отвода образующихся паров. Затем солод подвергают обжариванию при температуре 175-220°C в течение 1,5 часов. В результате обжаривания происходит карамелизация сахаров и образование других продуктов высокотемпературной обработки солода. В заключение солод быстро и равномерно охлаждают. Цветность жжёного солода составляет от 1300 до 2500 ед. ЕВС.

Для исключения пригорелого вкуса у жжёного солода во время обжаривания впрыскивают воду, чтобы полученным паром удалить летучие составляющие «пригорелого» аромата. У некоторых специальных сортов пива (например, «Stout») аромат жжёного солода, наоборот, желателен.

Для пива верховного брожения применяют пшеничный жжёный солод, производимый аналогичным образом, и для старого или тёмного пива его добавляют в количестве до 1%.

Кислый солод изготавливают из светлого сухого солода. При температуре 40-50°C его замачивают в чистой воде и выдерживают до тех пор, пока молочнокислые бактерии солода не образуют около 1% молочной кислоты. Далее солод осторожно высушивают сначала при 50°C, а затем и при 60°C и таким образом повышают концентрацию молочной кислоты в солоде до 2-4%. Применяют кислый солод для приготовления некоторых сортов специального пива, например:

— у лёгкого пива можно повысить полноту вкуса и получить особо мягкие тона, прежде всего в комбинации с жёсткой водой для приготовления затора. При этом требуется добавление этого солода в количестве 6-9% от общей засыпи;

— у безалкогольного пива, брожение которого должно быть угнетено, кислый солод применяют для получения приятного солодового вкуса.

Солод короткого ращения и наклюнувшийся солод — эти типы солода относятся к тем, которые отличаются существенно сокращённым временем проращивания и вытекающими отсюда недостатками сильно недорастворённых солодов (проблемы с фильтрованием затора и пива). Они применяются довольно редко в тех случаях, когда нужно использовать их преимущества, а именно там, где требуется улучшение стойкости пены, понижение полноты вкуса и слабо выраженный солодовый вкус и аромат. При их приготовлении поступают так же, как и при производстве светлого солода, прерывая проращивание раньше, как только солод наклюнулся (через двое суток при потерях 1,5-2,5% и у солода короткого ращения — через трое суток при потерях 4,5-5%).

Пшеничный солод применяют для производства пшеничного пива, а также других типов пива верхового брожения, например, «кельнское». В отличие от ячменя для зерна пшеницы характерно в первую очередь отсутствие мякинной оболочки и повышенное содержание белков, что в некоторых случаях может привести к возникновению проблем при производстве.

Из-за отсутствия оболочки зерно очень быстро поглощает воду, так что время замачивания можно сократить. Замачивают пшеницу до влажности 37-38%, однако влажность должна расти и далее до максимума в 44-46% в течение семи суток замачивания и проращивания. Проращивание проводят аналогично ячменю, но следует учитывать, что пшеница труднее перерабатывается. В связи с опасностью образования клубков пшеницу следует чаще ворошить. Температуру можно поддерживать несколько ниже, чем у ячменя, но для обеспечения растворения клеточных стенок (цитолиза) в последние сутки проращивания её нужно поднять до 17-20°C.

Для достижения типичного для пшеницы аромата предпочитают менее интенсивное расщепление белков. Ограниченное снабжение сусла соединениями азота приводит к получению пива с более ярким, привлекательным вкусом. Это достаточно важно, поскольку у пшеничного пива желательно получение широкого спектра побочных продуктов брожения, чем препятствует избыток свободных аминокислот; пиво в этом случае получается безжизненным и неярким. Поэтому следует стремиться к пониженному содержанию белков в пшенице и к низким значениям растворимого азота.

У некоторых сортов солода стремятся к проращиванию при более высокой температуре (19°C) и к ступенчатому подъёму степени замачивания до 45-47%, снижая затем температуру до 13-15°C. Этот способ оправдывает себя при переработке сортов пшеницы, которые при средних и несколько повышенных значениях вязкости в солоде склонны к пониженной растворимости белков. Применение такой технологии для сортов с сильной растворимостью давало бы, наоборот, бедные ароматом сорта.

При приготовлении пшеничного солода стремятся получить степень растворения белков не более 42%; содержание в сусле свободных аминокислот — 18% от общего азота; разность между экстрактивностью муки грубого и тонкого помола — около 1,0%.

Подвяливание начинают при температуре 40°C и заканчивают при 60°C. Путём отсушки при различных температурах получают: светлый пшеничный солод, который отсушивается очень быстро при 80°C во избежание очень сильного окрашивания. Светлый пшеничный солод имеет цветность в 3,0-4,0 ед. ЕВС и даёт тонкое, игристое пиво, типичное для пива верхового брожения и отличающееся пшеничным ароматом; тёмный пшеничный солод, который отсушивается при 100-110°C, чем достигается цветность в 15-17 ед. ЕВС. Тёмный пшеничный солод применяют преимущественно для получения тёмного пшеничного пива и тёмного слабоалкогольного пива.

Состав солодовой засыпи, состоящей из специальных сортов солода, является коммерческой тайной каждого предприятия. Для получения желаемого характера пива солодовую засыпь тщательно проверяют и взвешивают.