Домашняя колбаса из свинины в кишках во всевозможных ипостасях

Домашняя свиная колбаса в кишках

Свиная колбаса в кишках — вкусно, просто, качественно, потому что своими руками и всё под контролем! Если задумались над тем, как приготовить колбасу в домашних условиях, то этот рецепт с фото поможет сделать несколько колечек вкусной домашней колбаски из свинины с салом и специями. Особенных трудностей при готовке не возникает, даже хитроумные приспособления не нужны, можно обойтись прочным кулинарным мешком и насадкой для колбасы. Кстати, насадку можно сделать из пластиковой бутылки и шприца, если нет специальной.

Домашняя свиная колбаса с салом и специями

Время приготовления: 40 минут
Количество: 1 кг

Ингредиенты и приспособления для домашней колбасы

800 г свинины;
160 г солёного шпика;
2 зубчика чеснока;
1 стручок перца чили;
1 чайная ложка молотого чамана;
соль, черный и красный перец, сушеный тимьян;
тонкая свиная кишка;
насадка для колбасы;
кулинарный мешок;
кулинарная или льняная нить;
вода.

Способ приготовления домашней свиной колбасы

Нежирный кусок свинины обрабатываем — моем холодной водой, обсушиваем бумажным полотенцем, срезаем острым ножом жилы, сухожилия и плёнки. Нарезаем мясо поперёк волокон крупно.

Нарезаем свинину поперёк волокон крупно

Затем режем куски свинины небольшими кубиками. Колбасу по этому рецепту делаем без мясорубки – только доска и ножи.

Солёный свиной шпик режем мелкими кубиками, добавляем к нарезанному мясу. В этом рецепте домашнее солёное сало, я его солю с чесноком и специями сухим способом. Для домашней свиной колбасы можно использовать несолёное сало, в продаже есть молотый свиной шпик, тоже подойдет.

Зубчики чеснока давим ножом, очищаем от шелухи, измельчаем. Небольшой стручок чили очищаем от семян режем мелко (если чили острый, берём половинку).

К мясу и салу добавляем молотый чаман, 1-2 чайные ложки молотой красной паприки, чайную ложку сухого тимьяна, соль по вкусу.

Солёный свиной шпик режем мелкими кубиками и добавляем к нарезанному мясу Измельчаем чеснок и чили К мясу и салу добавляем специи

Далее берём мясной топорик, тщательно измельчаем фарш на доске, одновременно перемешиваем. В результате получится фарш крупного помола с кусочками мяса. На этом этапе добавляем 2-3 столовые ложки ледяной воды.

Измельчаем фарш и добавляем 2-3 столовые ложки ледяной воды

Надеваем кулинарный мешок на колбасную насадку плотно. Тонкую свиную кишку размораживаем в холодной воде, натягиваем кусок длинной около метра на насадку, оставляем свободный конец длиной около 15 сантиметров.

Надеваем кулинарный мешок на колбасную насадку, натягиваем свиную кишку

Слегка выворачиваем наружу мешок, заполняем колбасным фаршем, завязываем мешок узлом.

Выдавливаем фарш в кишку, постепенно заполняем. Наполнять нужно не очень плотно, если в процессе образуются пузыри, то прокалываем их иголкой. Если наполнить кишки плотно и не проколоть пузыри воздуха, то при жарке свиная колбаса может лопнуть.

Итак, постепенно заполняем длинную кишку, когда кишка заполнена, конец завязываем узлом.

Заполняем мешок колбасным фаршем, завязываем мешок узлом Выдавливаем фарш в кишку, постепенно заполняем Когда кишка заполнена, конец завязываем узлом

Концы колбасы также можно завязать кулинарной или льняной нитью.

Концы колбасы также можно завязать кулинарной или льняной нитью

Сворачиваем домашнюю свиную колбасу кольцом, убираем на 10-12 часов в холодильник, чтобы созрела и пропиталась ароматами приправ.

Сворачиваем домашнюю свиную колбасу кольцом и убираем на 10-12 часов в холодильник

Далее можно отварить кольцо колбаски в течение нескольких минут, остудить и заморозить, можно пожарить колбаску с луком, можно запечь в духовке – будет очень вкусно!

Домашняя свиная колбаса в кишках

Домашняя свиная колбаса с салом и специями

Время приготовления: 40 минут
Количество: 1 кг

Ингредиенты и приспособления для домашней колбасы

800 г свинины;
160 г солёного шпика;
2 зубчика чеснока;
1 стручок перца чили;
1 чайная ложка молотого чамана;
соль, черный и красный перец, сушеный тимьян;
тонкая свиная кишка;
насадка для колбасы;
кулинарный мешок;
кулинарная или льняная нить;
вода.

Способ приготовления домашней свиной колбасы

Нарезаем свинину поперёк волокон крупно

Измельчаем фарш и добавляем 2-3 столовые ложки ледяной воды

Надеваем кулинарный мешок на колбасную насадку, натягиваем свиную кишку

Слегка выворачиваем наружу мешок, заполняем колбасным фаршем, завязываем мешок узлом.

Итак, постепенно заполняем длинную кишку, когда кишка заполнена, конец завязываем узлом.

Читать еще: Постные блины на дрожжах на поминки

Концы колбасы также можно завязать кулинарной или льняной нитью.

Концы колбасы также можно завязать кулинарной или льняной нитью

Сворачиваем домашнюю свиную колбасу кольцом и убираем на 10-12 часов в холодильник

Домашняя колбаса из свинины

Домашняя колбаса — это на 100% натуральный продукт, приготовленный из мяса, сала и специй, в природной оболочке. Раньше ее готовили ко всем значимым праздникам, таким как Новый год, Рождество или Пасха. Сегодня, даже не имея домашнего хозяйства и не выращивая свиней, можно купить все необходимое в магазине и приготовить колбасу в домашних условиях, не сверяя часы с праздничным календарем.

Это только на первый взгляд процесс кажется сложным и длительным, на самом деле технология проста: оболочка из тщательно вычищенных кишок, мелко нарезанный фарш со специями и термообработка. Я записала для вас рецепт домашней колбасы из свинины в кишках максимально подробно и снабдила каждый шаг фотографиями, чтобы процесс приготовления был легко воспроизводим. Пожалуйста, следуйте рекомендациям, тогда мясная закуска непременно получится вкусной и ароматной.

Советы по выбору продуктов

Натуральная кишка. Для колбасок понадобится оболочка — тонкие свиные кишки. Можно договориться на местном базаре, чтобы торговцы привезли вам их под заказ. Или купить в крупном супермаркете, где они продаются уже очищенные, соленые или замороженные. В любом случае, кишки нужно будет осмотреть — проверить, не нарушена ли целостность, затем промыть и правильно подготовить.
Свиная мякоть. Подойдет мясо из любой части туши: ошейка, лопатки, задней части. На жирность можно не обращать особого внимания. Главное, чтобы свинина была свежей, не подвергалась заморозке.
Сало. Непринципиально, из какой части туши будет использовано сало. Подойдет хребтовое, тонкие обрезки и так далее. Желательно, чтобы оно было сырое и не перемороженное, обязательно свежее, не желтое и не старое, без специфического запаха. Если сырого сала нет, можно использовать соленое, но в таком случае нужно тщательным образом регулировать количество соли, добавляемой в фарш.

— Общее время приготовления: 2 часа + 3 часа на маринование
— Время приготовления: 2 часа / Выход: 1,5 кг

Ингредиенты

свиная мякоть — 2,5 кг
сало — 0,5 кг
свиные тонкие кишки — 5 м
коньяк — 2 ст. л.
чеснок — 1 крупная головка
базилик, тимьян, орегано, кориандр — по 0,5 ч. л.
соль — 1 ст. л. с горкой или по вкусу
черный молотый перец — 1 ч. л. или по вкусу

Приготовление

Свиные тонкие кишки, независимо от того, где они куплены, предварительно нужно обработать. Если замороженные, то разморозить при комнатной температуре. Затем тщательно промыть, вывернуть наизнанку, выскоблить тыльной стороной ножа, снять слизь и еще раз промыть. Чтобы было удобнее чистить, можно сразу разделить кишки на отрезки примерно в 1 метр. Я чищу следующим образом: от края делаю заворот в 2-3 сантиметра и помещаю образовавшийся кармашек под струю воды, под давлением потока кишка очень легко выворачивается наизнанку. Счищаю слизь на деревянной доске, опять-таки помещенной вод струю воды. Очищенные и подготовленные кишки вымачиваю минимум 1 час в соленой воде, чтобы обеззаразить (на 1 л воды — 1 ст. л. соли).

Сало освобождаю от шкурки. Нарезаю небольшим кубиком, по размеру, как на оливье. Чем мельче кусочки, тем сильнее вытопится в итоге жир. Соотношение мяса и сала для домашних колбасок можно определить как 1:5 (условное соотношение, можно менять на усмотрение повара). Если используете свинину с большим количеством жира, то сала добавляйте чуть меньше, и наоборот, если мясо постное, то процент сала стоит увеличить.

Свинину я тщательно зачищаю от косточек и хрящей, они ни в коем случае не должны попасть в колбаски. Если есть жир или жировые пленки, то их удалять не нужно. Нарезаю мякоть кусочками — примерно в 2-3 раза крупнее по размеру, чем сало. Мельчить не стоит, так как мясо должно присутствовать в колбасе выраженно. Но и слишком крупная нарезка не подойдет, иначе будет сложно фаршировать тоненькие кишки, да и колбаски получатся менее сочными. Так что ищите золотую середину.

В большой миске соединяю нарезанное мясо и сало. Добавляю перец, соль и сухую ароматную зелень: базилик, орегано, кориандр и тимьян. При желании можно положить немного молотого лаврового листа (я не добавляю). И обязательно кладу в начинку чеснок, очищенный и пропущенный через пресс. Количество чеснока берите на свое усмотрение, колбаса должна вкусно пахнуть, но без перебора. Если сало используете не сырое, а соленое, то особо тщательно отрегулируйте количество соли в рецепте. По вкусу фарш должен получиться пряным, с выраженным ароматом перца, достаточно соленый — на грани, даже немного больше, чем стоит, так как частично выварится соль при варке.

В начинку вливаю пару ложек хорошего коньяка для особого аромата и сочности. Тщательно перемешиваю руками, чтобы все специи однородно распределились. Используйте только качественный алкоголь. Если не уверены, то лучше пропустите этот шаг, иначе вы рискуете испортить продукт.

Теперь наступает самый ответственный момент — нужно начинить колбасу. Для этой цели удобнее всего использовать мясорубку с насадкой в виде продолговатой трубки. Если специального приспособления нет, то придется обойтись подручными средствами, например, ложкой. Подготовленные кишки я поочередно натягиваю на трубку, зафиксированную на мясорубке. Завязываю кончик и начиняю мясным фаршем не очень плотно, иначе есть риск, что кишка порвется при варке. Начиненные в кишки свиные колбаски завязываю и отправляю в холодильник на 3-4 часа, чтобы они промариновались и фарш вызрел.

Затем сворачиваю и соединяю их между собой в колечки (необязательно, но так удобнее отваривать и запекать). Накалываю по всей поверхности иглой, через каждые 1-2 сантиметра, чтобы выпустить весь воздух. Если процедуру не выполнить, то во время приготовления горячий воздух расширится и колбаски могут лопнуть, поэтому не игнорируйте накалывание иглой!

Параллельно довожу до кипения воду в большой кастрюле (объем от 5 л). Как только закипит, добавляю немного соли и лавровый лист. Аккуратно опускаю полуфабрикат в кипяток и сразу же уменьшаю огонь до минимального. Во время варки можно перестраховаться и дополнительно наколоть колбаски иглой. Провариваю порциями по 40 минут в слабо кипящей воде (если готовите одновременно всю колбасу, сразу много порций за один раз, то увеличьте время варки до 1 часа). Вынимаю и обсушиваю.

Читать еще: Пасхальный кулич с изюмом и коньяком

Смазываю противень смальцем (или растительным маслом), выкладываю заготовки и отправляю в духовку, заранее разогретую до 180 градусов. Запекаю 40 минут, несколько раз переворачивая, чтобы изделия подрумянились со всех сторон. При запекании вытопится много жира — его можно использовать как обычный смалец, к примеру, жарить на нем картошку или залить те же самые колбаски для более длительного хранения.

Из указанного количества ингредиентов у меня получилось 4 средних колечка. Общий вес составил чуть меньше 1,5 кг, так как мясо было со значительными прослойками сала и почти весь жир вытопился, домашние колбаски получилась плотными и сухенькими. Снимать пробу можно сразу же после приготовления или дождаться, пока остынут — одинаково вкусно как в горячем, так и в холодном виде.

Домашняя свиная колбаса отлично хранится в холодильнике до 7 дней. Если хотите запастись впрок, то можно залить колбаски смальцем (вытопившимся жиром из свиного сала). В таком случае нужно освободить их от ниток, поместить в горячие керамические горшки или в стеклянные банки, а затем осторожной залить кипящим смальцем. Храниться такая заготовка может больше месяца в холодильнике, разогревать можно по мере необходимости. Приятного аппетита!

LiveInternetLiveInternet

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Трансляции

—Статистика

Домашняя колбаса из свинины в кишках во всевозможных рецептах.

Пятница, 14 Сентября 2018 г. 19:29 + в цитатник

При наличии острого ножа и хорошей мясорубки процесс приготовления колбасы из свинины в домашних условиях не так уж трудоемок. Если вы привлечете к колбасному производству домашних или просто любимого человека, то будет вообще праздник, а не работа. Бокал радующего душу Каберне Совиньон, полная грудь свежего воздуха после недавней прогулки вдоль речушки в конце огорода и вперед!

Домашняя колбаса из свинины в кишках — рецепты с фото

Рецепт домашней колбасы из свининой грудинки или ошейка в кишке

Ингредиенты:

2 кг свинины (бескостной грудинки (подчеревка)

или не слишком жирного ошейка).

28-30 г обычной каменной соли (не йодированной).

1-2 чайные ложки без верха молотого черного перца.

Кофейная ложечка истолченного стручка сухого красного острого перца.

2-3 чайные ложки красной сладкой паприки (по желанию).

2-3 зубчика чеснока (я люблю его, а он меня — нет, поэтому делала без него).

По две чайные ложки уцхо-сунели и растертого сухого фиолетового базилика (опционально).

3-3,5 метра свиных тонких кишок (с запасом).

Как приготовить:

Со свиной грудинки снять шкуру, срезать лишнее сало (если есть).

Нарезать свинину небольшими кубиками со стороной примерно 1 см.

Сложить фарш в миску.

Частями насыпать соль и специи, каждый раз хорошенько перемешивая, добавить пропущенный через пресс или мелко нарезанный и раздавленный чеснок. Если получается суховатая масса, то добавьте примерно 150 мл воды, перемешайте (свинина должна «забрать» всю воду). Поставьте на сутки или хотя бы на ночь в холодильник или в любое холодное место.

Свиные кишки замочите в теплой воде с небольшой добавкой уксуса. Когда они станут довольно эластичными, то промыть их еще раз, отрезать довольно длинные куски и пропускать через них струю воды, чтобы проверить целостность. Если в кишке обнаружится дырка, то в этом месте следует ее обрезать, чтобы избежать «трепания» нервов по ходу набивания колбасы. Замочите кишки еще на один час в подсоленной водичке и можно приступать к основной работе.

Наполнение фарша в кишку производить любым имеющимся для этих целей агрегатом. Мы с мужем наполняли при помощи мясорубки со специальной насадкой.

В закарпатских селах для таких целей используют специальные «гаджеты» именуемые «тёльтов».

Насаживаем кишки «гармошкой» на наконечник мясорубки или вашего приспособления, выдавливаем из них фаршем воздух, кончик завязываем. Наполняем их свининой не плотно, пузырьки воздуха протыкаем иглой. Можно заранее отмерять кишку определенной длины и делать большие колечки или целые спирали домашней колбасы, можно перекручивать длинную кишку по ходу наполнения на маленькие колбаски. Делайте на свое усмотрение.

Готовую домашнюю колбасу положить в глубокую сковороду, налить полстакана воды, отварить в воде при 80-85°С в течение одного часа. Если нет возможности измерить температуру, то варите при минимальном «побулькивании» минут 40. Можно варить в кастрюле с большим количеством жидкости, а перед обжариванием обтереть колбасу тканью досуха.

Обжарить домашнюю колбасу на смальце в духовке или на сковороде с двух сторон до румяной корочки. Не пережаривать, избегать разрыва оболочки при переворачивании колбаски на другую сторону — иначе утратится сочность.

Простите за качество фото — снимала глубокой ночью.

Мои замечания:

Специи кладите на свой вкус — чабер, тмин, кориандр, тимьян, сладкая красная паприка тоже весьма хороши.

Колбасу перед тепловой обработкой при желании коптят в холодном или горячем дыму. А потом уже копченая колбаса отваривается или жарится.

Чтобы не ошибиться с солью, можно сделать на пробу небольшую котлетку, пожарить ее и попробовать — достаточно ли соли или она в избытке.

Вместо воды в фарш льют бульон, коньяк, белое или красное вино — экспериментаторам есть с чем поработать.

Во время жарки положите к колбасе нарезанный «перьями» репчатый лук и налейте полстакана вина, выпаривайте жидкость, пока не получится густой соус — получается очень вкусно.

Колбаска прекрасно хранится в морозилке как в сыром, так и в вареном виде.

Рецепт домашней ливерной колбасы из свинины по-закарпатски

Ингредиенты:

2 кг потрохов (свиные легкие, печень, сердце).
0.5 кг жирного мяса (с головы)или щековины.
2-3 чайн. л. молотого черного перца.
2-3 чайные ложки сушеного майорана.
2 большие луковицы.
0,5 кг круглого риса.
Соль по вкусу.

Как делать:

Подготовленные потроха класть в кипящую воду и варить примерно один час. Мясо с головы или щековину сварить отдельно, пока шкура не станет мягкой.
В бульоне от внутренностей или мяса отварить рис. Он должен получиться не клейким, а довольно рассыпчатым. Чтобы рис не бал слишком жирным его иногда варят просто в воде.
Лук и внутренности смолоть на мясорубке со средней решеткой или мелко порубить ножом, смешать с отваренным рисом, приправить специями. Перца не жалеем, еще и красный острый добавляем, если не боимся огненной остроты. Пробуем — если чего-то по нашему мнению не хватает, то добавляем. Возможно, надо будет долить немного бульона или воды.
Набиваем в подготовленные кишки не плотно, но не допуская попадания воздуха. Лучше всего делать ливерную колбасу длиной не более 15 см, по две-три штучки на порцию, завязывая каждую ниткой с обоих концов.
Варим 10 минут при температуре 80-85°С, вынимаем, просушиваем немного и остужаем. Полностью остывшую ливерную колбасу можно отправить на хранение в морозилку. А чуть теплую протыкаем во многих местах мглой или тонкой зубочисткой, жарим на смальце с двух сторон. Вначале на маленьком огоньке, а потом на сильном, чтобы получилась румяная корочка.

Читать еще: Рецепты помадки для пасхальных куличей

Мои замечания:

Я дала вам рецепт закарпатской ливерной колбасы, которая носит название «белая гурка».
Если вам привычнее гречка, то кладите ее, но стоит попробовать с рисом — венгры знают толк во вкусной еде! Особенно той, что готовится из свинины.

Украинская домашняя колбаса — гордость хозяйки

Ингредиенты:

1 кг отборной свинины (весьма хорош нежирный ошеек, некоторые не жилистые части заднего окорока и лопатки).
150-200 г хребтового сала.
2-3 зубка чеснока.
18-20 г соли.
Чайная ложка молотого черного перца.
Четверть стакана холодной воды.

Примерно 1,5 м тонких свиных кишок.

Как приготовить:

Свинину и сало слегка замораживаем — так будет легче резать. Мясо сечем на маленькие кубики со стороной около 0,5 см. Третью часть мяса можно пустить через мясорубку.
Снимаем сало с кожи, нарезаем мелкими кубиками, перемешиваем с мясом.
Добавляем пропущенный через пресс чеснок, соль, специи, воду, как следует месим. Теперь пусть колбасная масса маринуется несколько часов. Сколько именно? Смотря сколько времени у вас в запасе — от «наполняем сразу» до суток.
Наполняем фаршем мясорубку со специальной насадкой (без ножа и решетки), проталкиваем фарш в кишки, чтобы он показался из носика насадки и выдавил воздух. Завязываем кончик кишки ниткой или просто делаем узел.
Наполняем не плотно в подготовленные кишки, скручиваем спиралью нужной величины или делим на отдельные колбаски, перекручивая кишку или завязывая и обрезая отдельные колбасы. Украинскую домашнюю колбасу обычно закручивают в спираль и перевязывают в нескольких местах крест-накрест — так ее при жарке удобнее переворачивать на другую сторону.
Варить колбасу при 80-85°С около часа (или при минимальном кипении минут 40), затем обсушить, остудить и обжарить на смальце с двух сторон до румяной корочки. Не пережаривать иначе колбаса будет суховатой.
Некоторые запекают домашнюю колбасу в духовке, налив немного воды. Но мне кажется, что в духовке она теряет в сочности больше, чем при обжаривании.
Украинские хозяйки изощряются в приготовлении колбасок, которые непременно кладут в Пасхальный «кошик»(корзинку).

Рецепт вяленой колбасы из свинины, говядины и хребтового шпика в домашних условиях

Ингредиенты:

500 г свинины (задний окорок).
300 г говядины (задний окорок).
200 г хребтового сала.
20 г нитритной соли.
1-2 зубка чеснока.
2-3 г черного перца горошком.
Десертная ложка красного вина.
1,5 метра свиных кишок (черев) с запасом.

Как приготовить:

Мясо и сало слегка заморозьте, достаньте из морозилки и нарежьте острейшим ножом-качалкой на мелкие кубики. Если такового ножа не имеется, то пропустите через мясо мясорубку с большими отверстиями на решетке, а замороженное сало нарубите мелким кубиком обыкновенным острым ножом (можно керамическим).
Добавьте красное вино, нитритную соль, крупно истолченный в ступке черный перец, мелко порубленный чеснок. Месите руками, нюхайте и наслаждайтесь процессом приготовления — это часть прекрасного действа под названием «домашняя сыровяленая колбаса».
Накройте ароматный фарш из свинины и говядины, пусть постоит в холоде двое суток. Если не терпится, то хотя бы 36 часов.
Заполните мясорубку, натяните на наконечник кишки «гармошкой» и зовите кого-то на подмогу — делать далее одному будет очень не сподручно.
Теперь один «колбасник» подает фарш, пока он не появится из «носика» насадки, а другой ловко завязывает кишку — теперь воздуха в ней не будет.
Далее один продолжает подавать фарш, а другой следит, чтобы он плотно поступал в кишку, придерживает, подает ее вперед. Потом завязывает другой конец кишки, скручивает и формует колбасы нужной длины.
Иногда колбасы убирают в холодное место еще на сутки, а иногда развешивают в холодном месте на ночь.
Повесить в прохладном (10-12°С) помещении на 2-3 недели (у кого сколько хватит терпения). На ночь убирайте в холодильник — коты и сырость колбасе не на пользу.
Снимайте пробу, как только по вашему мнению ваша сыровяленая колбаса будет готова.
Есть вопросы — спрашивайте, отвечу всем! Тут на фото — деликатеснейшая колбаска в благородной плесени.

Мои замечания:

Во избежание появления «закала» не держите колбасу на сквозняке. Иначе внутри она получится избыточно влажной, а снаружи твердой.

Домашняя колбаса из свинины без кишок в обертке из бекона

Ингредиенты:

700 г свинины (грудинка без костей, ошеек).
300 г говядины.
1 чайн. л. молотого черного перца.
1 чайн. л. сладкой красной паприки (по желанию).
1-2 зубчика чеснока.
Половина чайной ложки истертого в ступке сушеного орегано (опционально).
300 г нежирного бекона, порезанного тонкими пластинками.
14-15 г соли.

Как сделать:

Пропустить свинину и говядину через мясорубку с решеткой со средними дырочками, посолить, приправить специями, положить измельченный чеснок, тщательно перемешать и «вымесить» руками.
Сформировать колбаски, перебрасывая мясную массу с руки на руку, обернуть каждую спиралью пластинкой бекона.
Печь на гриле или на решетке над углями около 20 минут. Можно жарить на сковороде, предварительно сварив, как в предыдущем рецепте.

Мои замечания:

Как еще делать домашнюю колбасу без кишки? В пищевой пленке или фольге. Будут вопросы по этим методам — пишите, отвечу на все вопросы.
Такие колбаски хороши для пикника, их делают не только из свинины. Особенно хороши они из баранины или смеси баранины с говядиной.

Свиные кишки (черева), нитритную соль, колбасный шпагат ищите в интернет-магазинах.