Миланский пасхальный кулич Панеттоне

Рецепт приготовления панеттоне на закваске — итальянского пасхального кулича

Наконец-то я нашла тот самый настоящий панеттоне — рецепт приготовления итальянского пасхального кулича на закваске. Это традиционная выпечка, которая в Италии выпекается на Рождество. По своей форме и по вкусу он напоминает пасхальный кулич, поэтому панеттоне начали выпекать по всему миру и накануне православной Пасхи. Его мякиш получается настолько мягким, что кажется практически невесомым. А вкус и запах у панеттоне бесподобный!

Подготовка к выпечке панеттоне

Классический рецепт панеттоне готовят на густой закваске Левито Мадре, влажность которой 50%. Также в тесто обязательно добавляется небольшое количество сухих или свежих дрожжей. Иначе сдобное тесто на одной только закваске – это очень длительный и сложный процесс. Поэтому в рецепте панеттоне принято закваску сочетать с промышленными дрожжами.

Рецепт приготовления панеттоне готовится не быстро. Весь процесс займет три дня:

  • первый день полностью посвящается подготовке закваски;
  • на второй день ставим опару;
  • на третий день готовим тесто и выпекаем панеттоне.

Несмотря на это, рецепт очень легкий и с ним справится каждый желающий. При том, что для приготовления панеттоне используются самые простые и доступные ингредиенты.

Подготовка закваски для панеттоне

Начинается рецепт приготовления панеттоне с подготовки закваски. Для этого понадобится густая закваска Левито Мадре с влажностью 50%. Как ее вывести, я подробнее в статье: «Выведение итальянской закваски Левито Мадре на винограде с нуля сухим способом за 7 дней, Lievito Madre«.

Для панеттоне также можно использовать обычную пшеничную закваску 100% влажности. Также можно готовить и на ржаной закваске. Отличие будет только в ароматике и во вкусе готового панеттоне.

Как перекормить закваску из 100% влажности в 50%

Но чтобы приблизиться ко вкусу того панеттоне, который пекут в Италии, нужно вашу 100% закваску перекормить в 50% влажности. Это делается в три этапа:

Читать еще:  Простые блюда для поста готовим дома

  1. Возьмите 5 грамм любой закваски 100% влажности (пшеничной или ржаной), добавьте 11 грамм воды комнатной температуры и 20 грамм пшеничной муки высшего сорта. Емкость закройте крышкой или пищевой пленкой. Из 100% закваски мы получили закваску с влажностью 60%. После кормления оставьте закваску на 12-16 часов. Такое первое кормление старайтесь проводить около 8 вечера, чтобы утром уже приступить ко второму кормлению закваски.
  2. Ко второму кормлению я приступаю утром в 10 часов. Теперь понадобится взять 30 грамм предыдущего стартера и добавить к нему 15 грамм воды и 32 грамма пшеничной муки высшего сорта. На этом этапе у нас получится закваска 52% влажности. Понадобится еще раз ее покормить, чтобы закваска стала нужной влажности, то есть 50%. Емкость с покормленной закваской накройте пленкой или крышкой и оставьте при комнатной температуре. Следующее кормление нужно провести через 6,5 часов.
  3. Третье кормление я провожу в 16:30. И для этого мне понадобится 30 грамм стартера, то есть закваски, которую кормили утром. К ней добавляем 15 грамм воды и 30 г пшеничной муки в/с.

Таким образом мы перевели 100% пшеничную или ржаную закваску в 50% пшеничную закваску, которую еще называют Левито Мадре. Через 4-6 часов закваска полностью созреет и на ее основе можно будет ставить опару на панеттоне. И те, кто будет переводить закваску с 100% влажности в 50%, опару могут ставить уже в 8 вечера.

Подготовка Левито Мадре: уменьшение кислотности

Теперь расскажу, что делать тем, у кого уже есть закваска Левито Мадре с влажностью 50%. Ее обязательно нужно подготовить для выпечки сдобы, то есть уменьшить количество молочнокислых бактерий. Иначе высокая кислотность закваски сделает панеттоне тоже кислым.

Читать еще:  Можно ли пить алкоголь во время поста

Уменьшение кислоты закваски Левито Мадре проводится в три этапа:

  1. Сначала возьмите 100 грамм стартера, то есть закваски, которую будем освежать. Добавьте 100 грамм муки и 50 грамм воды. При таких пропорциях сохраняется влажность закваски 50%. Если закваска у вас хранится в холодильнике, то достаньте из холода и сразу покормите по этой же схеме: 100 грамм холодного стартера + 100 грамм муки и 50 грамм воды. После кормления замесите из закваски плотный шар и положите в емкость с водой. Воды должно быть столько, чтобы она доходила до верха закваски, но полностью ее не покрывала. Находясь в воде, закваска будет терять свою кислоту. Емкость сверху накройте крышкой или пленкой. В таком виде оставьте закваску на 12-16 часов. Старайтесь такое первое кормление с купанием Левито Мадре выполнить вечером, около 19:00. Чтобы потом на следующий день в 10:00 часов приступить ко второму кормлению закваски.
  2. К 10-ти часам утра закваска всплыла на поверхность воды. Теперь ее нужно достать из воды, снять верхнюю корку и при необходимости отжать лишнюю влагу. Второе кормление проводится по таким пропорция: 50 г стартера + 25 грамм воды + 50 г муки. Все смешайте и сформируйте плотный шар. Закваску переложите в чистую банку, и сверху накройте крышкой или пленкой. Следующее кормление нужно будет провести в 16:00, то есть через 6 часов после второго кормления.
  3. Третье кормление закваски я проводила в 4 часа дня по той же схеме: 50 г стартера + 25 грамм воды + 50 г муки. Все смешиваем в шар и оставляем еще на 6-8 часов. За это время закваска вырастит в объеме, станет пористой и будет готова к выпечке любой сдобы. Она будет ароматной и без кислинки.
Читать еще:  Творожная пасха лучшие пошаговые рецепты приготовления

Панеттоне я буду готовить на Левито Мадре, которую я храню в холодильнике. Перед ее использованием, я ее освежила три раза по вышеприведенной схеме.


Готовим опару: 30г свежих дрожжей или 10г сухих дрожжей растворяем в молоке, добавляем 1 ст.л. сахара и 4-5 ст.л. муки. Доводим опару до консистенции сметаны и оставляем подходить на час-полтора

Тем временем запариваем изюм кипятком, измельчаем орехи и взбиваем яйца в сахаром, солью и ванилином.

После того, как опара подошла,добавляем в нее взбитые яйца, цедру одного лимона, коньяк, вымешиваем до однородности.

Далее постепенно добавляем муку и замешиваем тесто. Общее количество муки в рецепте 500г. Тесто получается немного жидковатым и липким, но больше муки добавлять не нужно. Если вымешиваете тесто с помощью тестомеса — это не проблема, если вымешиваете тесто руками, нужно месить мин 10 -15. Затем добавляем размягченное сливочное масло и при полном замешивании масла — тесто перестает липнуть к рукам.

Оставляем тесто подходить на час-полтора, затем добавляем орехи и изюм, раскладываем тесто по формам и оставляем на расстойку еще на час. Для выпечки такой порции теста я использовала 2 большие формы, размером примерно 15*15см.


Выпекаем куличи в духовке, разогретой до 180 градусов 45-50 минут

Куличи получаются очень мягкие и воздушные, сладкие, сдобные и ароматные. Этот рецепт точно заслуживает Вашего внимания. Приятного Аппетита!

Как испечь итальянский кекс «Панеттоне»

Метки

Итальянский пасхальный стол невозможно представить без вкусного кекса «Панеттоне», который внешне очень похож на наш традиционный пасхальный кулич. Согласно официальной истории, этот кекс впервые испекли в XVI веке для герцога Людовико иль Моро по его собственному рецепту, который с тех пор не менялся.

Появление кекса «Панеттоне» окружено легендами. По одной из версий, его название происходит от итальянского pan del ton, что в переводе означает «хлеб роскоши».

Сами итальянцы любят связывать появление этого кулинарного шедевра с романтической легендой о юноше Тони из богатой и влиятельной семьи, который влюбился в дочь миланского пекаря.

© Depositphotos

Чтобы быть ближе к возлюбленной, Тони нанялся в подмастерья к ее отцу, а чтобы девушка обратила на него внимание, изобрел рецепт удивительного на вкус сладкого хлеба в форме купола с изюмом, лимонной цедрой и кусочками апельсина. Отсюда и название кекса — Pani di Antonio («Хлеб от Тони»).

Оригинальный рецепт несложен, хотя может немного варьироваться в зависимости от наличия продуктов и собственных пожеланий. Бывает «Панеттоне» и с шоколадом, и с кедровыми орешками, и с экзотическими фруктами. А поскольку он нравился всем, кто его пробовал, сегодня «Панеттоне» — это гордость уже не только Италии, но и Франции, Испании и даже Латинской Америки!

В наших магазинах тоже можно встретить эти кексы в больших нарядных коробках. Хозяйки начали экспериментировать и пробуют испечь «Панеттоне» в домашних условиях. Сегодня «Так Просто!» раскажет, как быстро приготовить настоящий итальянский кекс «Панеттоне».

Итальянский пасхальный кулич

Ингредиенты

  • 850 г муки
  • 25 г дрожжей
  • 50 г сахара для опары
  • 1 ст. л. сахара для теста

Приготовление

  1. Раствори дрожжи и сахар в теплой воде. Добавь полстакана муки и перемешай. Оставь опару под полотенцем на 20–30 минут.
  2. Натри цедру на мелкой терке, стараясь не задевать белую часть лимона.
  3. Оставшуюся часть муки помести на деревянную поверхность. Создай небольшую воронку и положи в нее растопленное сливочное масло, цедру, сахар, яйца, желтки и опару.
  4. На вымешивание теста должно уйти не менее 10 минут. Необходимо, чтобы в тесте хорошо развилась клейковина. Оно должно стать достаточно эластичным и тянуться, почти как жевательная резинка.
  5. Добавь цукаты, изюм и орехи, перемешай. Оставь тесто на 1,5 часа в теплом месте, пока объем теста не увеличится минимум в два раза.
  6. Заполни тестом 1/3 объема формы для выпечки, предварительно застелив ее пергаментом.
  7. Оставь на 1 час в теплом месте для того, чтобы тесто заполнило форму до краев.

Чтобы кекс получился на славу

  1. Тесто для кекса любит тепло, поэтому не стоит его ставить на сквозняке.
  2. Тесто необходимо тщательно вымесить: хорошо вымешанное тесто легко можно разрезать и оно не липнет к ножу.
  3. Перед выпеканием духовку обязательно надо прогреть до 150–180 градусов.
  4. Форму для выпекания необходимо заполнять на 1/3 объема, поскольку тесто будет подниматься.
  5. Ставить форму в духовку нужно очень аккуратно, чтобы тесто не осело.
  6. Во время выпекания «Панеттоне» не открывай духовку слишком часто.

Готовишься к Пасхе? 8 апреля уже близко! Почитай об одном потрясающем способе украсить яйца. И если тебе уже надоели обыкновенные красители и банальные наклейки, самое время приступить к креативному пасхальному хендмейду.

Чтобы праздник запомнился надолго, можно не только покрасить яйца и испечь куличи, но и порадовать детишек, изготовив вместе с ними оригинальные пасхальные поделки. Поделись этими отличными идеями с друзьями. Они не отнимут много времени и подарят радость тебе и детям!

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Панеттоне – пасхальный кулич на итальянский манер

Панеттоне (от итал. panettone) представляет собой итальянский легкий сладкий пирог с засахаренными фруктами и изюмом, который пекут накануне Рождества. У итальянцев есть поверье — чем больше добавляют в тесто сухофруктов, пряностей, цукатов, орехов, тем будущий год будет удачней. В переводе название этого кондитерского чуда трактуется как «хлебный маленький пирог» с очень мягкой сдобой или «хлеб роскоши».

Калорийность сладкого десерта варьируется от 320 до 400 ккал на 100 г, это зависит от составляющих. Как приготовить данное лакомство, чтобы остались довольны даже самые заядлые гурманы, вы узнаете из этой статьи, в которой описаны несколько интерпретаций пошагово и с фото.

Итальянская пасха панеттоне

Пасхальная панеттоне содержит в своей основе сухофрукты, орехи, цукаты и является традиционным угощением в Италии на христианские праздники. Многие хозяйки используют рецепт на Рождество и на Пасху, так как итальянское яство очень похоже на стандартный пасхальный кулич, хотя и имеет свои отличия. В panettone не добавляют много яиц и масла, но щедро сдабривают пряностями: кардамоном, мускатным орехом, ванилью.

  • 200 г сахара;
  • 150 г масла сливочного;
  • 100 мл молока;
  • 400 г муки;
  • 40 г свежих дрожжей;
  • 50 г миндаля;
  • 6 яиц;
  • 100 г изюма;
  • Лимон;
  • 70 г цукатов;
  • 2 маленьких ложечки сока лайма;
  • Чайная ложка ванильного сахарка;
  • Соль – щепоть;
  • 60 мл коньяка;
  • Около 1/2 маленькой ложки кардамона;
  • Чайная ложечка молотого мускатного ореха.

  1. Обдаем кипятком изюм и заливаем коньяком;
  2. Растапливаем маслице;
  3. Дрожжи с небольшим количеством сахарного песка растворяем в тепленьком молоке и убираем на 15 минут;
  4. В емкости смешиваем муку, ваниль, масло, дрожжи, 100 г сахара, специи;
  5. В эту массу прибавляем 4 яичка и 2 желтка;
  6. Далее кладем цукаты, цедру лимона, изюм, чуть подсушенный и измельченный миндаль (можно курагу). Замешиваем тестовую массу и помещаем в тепло подниматься где-то на час;
  7. Промазываем маслицем формочки для куличей, накладываем тесто на треть – пусть немного постоят;
  8. Выпекаем в течение часа при температурном режиме 180 градусов, потом остужаем;
  9. Взбиваем 2 белка со щепотью соли, добавляем постепенно сок лайма и 100 г сахарка. Выливаем готовую глазурь на итальянские куличи, немного подсушиваем в теплом духовом шкафу, украшаем по желанию.

Обычно итальянцы «миланское блюдо» не покрывают глазурью, это — дело вкуса. Можно просто посыпать сахарной пудрой.

Рождественский сдобный кекс Panettone

Для того, чтобы сготовить кексы панеттоне, надо много времени и терпения, но в итоге вы получите потрясающий результат и ваши усилия окупятся с лихвой, ведь процесс приготовления не трудный.

Кулинарный шедевр не принято в Италии обсыпать сахарной пудрой или глазировать верх. Когда тестовая масса подойдет в форме, сверху делается глубокий надрез в виде креста и итальянские панеттоне при выпекании распускаются как цветы. Но можно оставить верх плоским.

  • Молоко и сахар – по стакану;
  • Изюм – 100 г, (можно еще курагу – 100 г);
  • Дрожжи – 30 г;
  • Мука пшеничная – 5 стаканов;
  • Яйца – 3 штуки;
  • Желток (0,5 – в тесто, 0,5 – для смазки);
  • Мелко нарезанные цукаты – 150 г;
  • Ванилин, орех мускатный, кардамон;
  • Масло сливочное – 150 г;
  • Цедра лимона или апельсина – по желанию (большая ложка);
  • Соль.

  1. Разминаем дрожжи с сахарком (большая ложка), присаливаем, подливаем теплое молочко, тщательно перемешиваем;
  2. Подсыпаем 2 стаканчика муки, размешиваем жидкость с мукой, пока она не впитает молоко, до получения среднего по консистенции, тягучего теста;
  3. Опару прикрываем крышкой, помещаем в прогретую до 60 градусов (выключенную) духовку. Опара за час должна вырасти в несколько раз, запузыриться;
  4. Самостоятельно перемешиваем ее, подбавляем ваниль, сахар, взбитые заранее яички с 1/2 желтка, подтаявшее маслице. Тщательно вымешиваем до однородной субстанции. Подсыпаем муку (два стакана), кардамон и мускатный орех (где-то по маленькой ложечке) и повторяем манипуляцию;
  5. Тестовый пласт выкладываем на стол, вымешиваем до мягкости и пластичности. На подсыпку тратим последний стаканчик муки, в итоге тестовая масса получается мягкой, маслянистой, упругой;
  6. Кладем ее в объемную миску с промазанными маслом стенками и дном, прикрываем, ставим на расстойку в тепло в домашних условиях часа на 1,5 или больше. Тестице увеличивается в 4-5 раз;
  7. Обминаем его, добавляем цукаты, цедру, курагу, распаренный изюм, еще раз вымешиваем;
  8. Подниматься тестовая масса должна в формочке, в которой вы будете готовить пасхальные панеттоне. Смазываем ее маслицем, стелим на дно и стенки промасленный пергамент;
  9. Снова убираем в теплое помещение минут на 50. Тестечко хорошо увеличивается в объеме;
  10. Ставим его в духовой шкаф, нагретый до 180 градусов, выпекаем 45-50 минут. Минуток за 20 до готовности извлекаем, промазываем желтком;
  11. Готовый рождественский пирог осторожно достаем из формы и остужаем на решетке.

Нежная выпечка оборачивается красивой бумагой, обвязывается эффектной лентой. Вкусное лакомство должно настояться, пропитаться аппетитными ароматами, поэтому не рекомендуется его сразу разрезать.

Традиционно к кексу подают горячий шоколад, красное вино или ароматный кофе.

Рецепт панеттоне от Юлии Высоцкой

Это знаменитое, сдобное и ароматное изделие – замечательный аналог славянского пасхального кулича.

  • 160 г коричневого сахара;
  • 8 яиц;
  • 70 г свежих дрожжей;
  • 1,2 кг муки;
  • 2 апельсина;
  • 4 яичных желтка;
  • Полкило масла сливочного;
  • Большая ложка растительного масла;
  • Полкило изюма;
  • 30 г миндаля, нарезанного хлопьями;
  • Полчайной ложечки морской соли;
  • 380 мл молока;
  • Маленькая ложка экстракта ванили.

  1. Заранее разогреваем духовой шкаф до 190 градусов;
  2. Готовим тесто: подогреваем 360 мл молочка, объединяем с маленькой ложечкой сахарного песка и дрожжами, вымешиваем с помощью комбайна;
  3. Всыпаем 1/2 часть муки (при работающем комбайне), прибавляем 4 яичка, подливаем экстракт ванили, присаливаем;
  4. Примешиваем остатки муки, 4 яйца и продолжаем размешивать;
  5. 150 г сахарка соединяем с тремя желтками, взбиваем блендером. Вводим частями 250 г подтаявшего сливочного масла при работающем приборе;
  6. Средними порциями прибавляем желтково-сливочную смесь в тестовую массу, которую не прекращаем постоянно вымешивать;
  7. Вводим порциями остатки подтаявшего маслица и размешиваем тестечко до однородности 10 минут при средней скорости;
  8. Смазываем маслом растительным большую емкость, помещаем туда тесто, накрываем мокрым полотенчиком, ставим в тепло (исключаем сквозняк) на «подход». Тестовый шар должен в объеме увеличиться примерно в два раза;
  9. Натираем цедру вымытых апельсинов на терке с маленькими дырочками;
  10. Апельсиновую цедру и две горсточки изюма кладем в подошедшую тестовую массу, самостоятельно вымешиваем с помощью рук;
  11. Примешиваем частями оставшийся изюмчик, перемешиваем еще раз;
  12. Тесто раскладываем в формочки для куличей, прикрываем влажным полотенцем, убираем на час в теплое помещение;
  13. Остатки молочка размешиваем с желтком, смазываем поверхность итальянского лакомства, отправляем в разогретый духовой шкаф на 35-40 минут.

Панеттоне от Юлии Высоцкой остужаем в формах, посыпаем миндальными хлопьями.

Видео: Рецепт итальянского кулича Панеттоне

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector