Пасхальный кулич на желтках

Вкусные пасхальные куличи на желтках с сухими дрожжами

Пасхальные куличи по этому старинному рецепту получаются воздушными и нежными, с ярко-желтым цветом мякиша. Всё потому, что тесто готовится исключительно на яичных желтках.

Обычно пасхальная выпечка покрывается сахарной глазурью, приготовленной на основе яичных белков и сахарной пудры. Естественно, остаются желтки. Именно на этих желтках мы испечем приготовить очень вкусные, ароматные и быстрые куличи.

Получается рациональное расходование продуктов, которое в старину было очень актуально. Выпекаем куличи на желтках и украшаем их белковой глазурью.

Ингредиенты:

для опары:

    Кухня: Русская Тип блюда: выпечка Способ приготовления: в духовке Порции: 7-8 шт. 4 ч
  • молоко — 220 г
  • дрожжи сухие — 8 г
  • сахар — 1 ст.л.
  • мука — 200 г

для основного теста:

  • куриные желтки — 4 шт. (100 г)
  • сливочное масло — 150 г
  • сахар — 120 г
  • мука — 320 г
  • ванильный сахар — 1 ч.л.
  • цукаты — 50 г
  • миндаль — 20 г
  • соль — 1/2 ч.л.

Способ приготовления


Растираем желтки до побеления.

В растертые желтки кладем размягченное, но не растопленное, масло.

Продолжаем дальше растирать массу венчиком, до однородности.

Прошло 30 минут, опара увеличила свои объемы в несколько раз.

Добавляем готовую опару в яично-масляную смесь. Перемешиваем всё руками, ведь известно, что тесто для куличей любит теплоту рук.

Постепенно вводим муку и опять же всё хорошо мешаем руками. Тесто получается липким, собрать в шар пока его не получится, но больше муки класть не стоит.

Осталось добавить в тесто миндаль и цукаты. Если цукаты крупные, их, так же как и орехи, следует мелко порубить при помощи ножа. Не забываем миндаль хорошо промыть и просушить.


И опять всё хорошо перемешиваем, накрываем миску полотенцем и оставляем на столе на 15 минут.

Затем достаем тесто из миски, за это время клейковина муки разбухла, и тесто стало более эластичным. В течении минут 5-7 обминаем тесто руками, на рабочей поверхности стола или доски, затем собираем в шар и кладем в миску большего объёма, так как тесто должно хорошо подняться. Миску с тестом убираем в тепло на 2 часа.

Через 2 часа тесто для куличей готово.

Готовое тесто еще раз вымешиваем на поверхности стола, а затем наполняем им формочки для куличей на 1/3 объёма.

Оставляем наши заготовки на столе для расстойки на 20-30 минут, а затем ставим в разогретую до 170 градусов духовку на 30 минут.

Готовые куличи можно оставить как в формочках, так и без них.

Полностью остывшие куличи покрываем сахарной глазурью, приготовленную из белков и сахарной пудры.

Для глазури понадобиться:

  • 4 охлажденных яичных белка;
  • 4 стакан сахарной пудры (в стакане 200 мл)
  • 4 чайная ложка лимонного сока
  • 1/2 чайной ложки соли.

Белки куриного яйца с солью взбиваем несколько минут до получения густой пены. Используйте миксер. Затем, продолжая взбивать, постепенно всыпаем сахарную пудру. Добавляем лимонный сок и взбиваем массу до гладкого однородного состояния.

И пока глазурь не успела высохнуть, посыпаем куличи кондитерской посыпкой.

Пасхальный кулич на желтках

Ингредиенты

  • для опары:
  • молоко – 1 ст.
  • мука – 1 неполный ст.
  • сахар – 1 ст. л
  • дрожжи свежие – 30 г
  • для теста:
  • мука – 2,5 – 3 ст.
  • масло сливочное – 70 г
  • желтки яичные – 5 шт
  • сахар – ½ ст
  • соль – щепотка
  • ванильный сахар – 1 пакетик
  • изюм – 100 г
  • крепкий ароматный алкоголь (у меня медовуха) – 100 мл.
  • орехи (у меня кешью и фундук) – 100 г
  • для глазури:
  • сливки 33% — 1 ст
  • сахар – 1 ст
  • ванильный сахар – 1 пакетик
  • сливочное масло – 1 чл
  • дробленые орехи для посыпки
Читать еще:  Постная трапеза в монастыре

Пошаговый рецепт приготовления

См. пошаговое описание.

Пошаговые фото рецепта

1. Подготовим продукты. Изюм, я с вечера замочила в медовухе, а утром откинула на сито и дала обсохнуть.

2. Для опары в молоке комнатной температуры растворить сахар и дрожжи, всыпать просеянную муку, перемешать. Накрыть полотенцем и оставить в тихом, теплом месте до увеличения опары в 2,5 – 3 раза.

3. Орехи подсушить на разогретой сковородке. Остудить. Измельчить в ступке на неоднородные кусочки.

4. Вот так выглядит подошедшая опара.

5. Для теста желтки растереть с сахаром и солью до бела.

6. Добавить к желткам, просеянную муку, размягченное сливочное масло, ванильный сахар, опару. Замесить тесто, причем чем дольше вымешиваем, тем вкуснее получатся куличи.

7. Накрыть миску полотенцем и оставить до увеличения теста в 2,5 – 3 раза. Подошедшее тесто обмять и снова дать подойти. Повторить еще раз.

8. Добавить в тесто орехи и изюм и вымесить до их равномерного распределения.

9. Снова накрыть тесто полотенцем и дать подойти.

10. Формы для куличей щедро смазать сливочным маслом, распределить по ним тесто, заполняя формы не более чем на 2/3. Дать тесту хорошо расстоятся.

11. Выпекать куличи при 180 градусах 30-40 минут, в зависимости от размера форм. Остудить готовые куличи на решетке, накрыв полотенцем.

12. Пока куличи остывают подготовим продукты для глазури.

13. Сахар залить сливками, поместить на медленный огонь и варить помешивая до загустения.

14. В сливочную массу добавить ванильный сахар и сливочное масло.

15. Орехи измельчить в ступке.

16. Нанести глазурь на остывшие куличи и пока глазурь не застыла присыпать орехами.

17. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА.

Дополнительная информация

Поздравляю всех с праздником Светлой Пасхи. Предлагаю очень удачный рецепт кулича – в меру сладкий, мякиш ноздрястый и нежный, но хорошо держит форму и не рассыпается, а глазурь – просто амброзия со вкусом сливочной ириски и жареные орешки – просто праздник-праздник.

Заварной пасхальный кулич на желтках

Меня заинтересовал заварной способ приготовления опары для теста. Поискав в Интернете информацию, обнаружила, что, благодаря завариванию, крахмал, находящийся в муке, клейстеризуется и под действием ферментов осахаривается – то есть в заварное тесто добавляется меньшее количество сахара.

Кроме того, при заваривании опары улучшаются хлебопекарные качества муки, немного увеличивается выход готовой продукции.

И самое важное: улучшается вкус изделия: выпечка приобретает особый неповторимый вкус, имеет плотную, упругую консистенцию, при этом мякиш остается удивительно мягким, шелковистым, имеет волокнистую структуру.

Заварной способ более трудоемкий, требует большего времени на расстойку, зато более вкусный, кулич не черствеет гораздо дольше.

В этом году я впервые попробовала заварной способ, результат меня очень порадовал неповторимым вкусом и ароматом, поэтому с радостью делюсь рецептом. Нам понадобятся:

Мука- 1 кг
Дрожжи прессованные свежие — 50г
Молоко –1,5 стакана
Яичные желтки – 10 штук
Сахар 250 г
Масло сливочное – 200 г
Изюм/цукаты – 100 г
Коньяк -25 г
Соль — щепотка
Ваниль (кардамон, цедра цитрусовых и т.п.)

Поставить опару: 100 г муки смешать с 1 стаканом молока (именно в муку постепенно добавлять молоко, а не наоборот — меньше комочков будет), поставить смесь на плиту и заварить, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.

Развести дрожжи в 0,5 стакане теплого молока и смешать со 100 г муки, оставив на 10 мин. Я добавила к дрожжам еще щепотку сахара.

Соединить обе смеси, накрыть и поставить в теплом месте на 1-2 часа, чтобы тесто поднялось. (При заварном способе нередко образуются комочки. Это считается нормальным. Чтобы избавиться от них, можно протереть опару через сито или просто растереть ее лопаточкой).

Желтки, соль и сахар растереть, а потом взбить добела.

Половину сахарно-желтковой смеси добавить в подошедшую дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, хорошо вымесить, дать подойти за час.

Через час добавить в тесто вторую половину сахарно-желтковой смеси, месить, постепенно добавляя постепенно еще 500 г муки (возможно, муки потребуется меньше, т.к. у всех качество муки разное) . Месить до тех пор, пока тесто не будет отходить от рук.

Постепенно втереть в тесто растопленное сливочное масло, хорошо вымесить.
Добавить пряности и коньяк. Дать тесту подойти в теплом месте.

Примять тесто, добавить распаренный и обсушенный, обваленный в муке изюм. Дать тесту подойти.

Разделить тесто на куличи, сформировать из них колобки и переложить в формы на 1/3. Снова дать тесту подойти в формах.

Выпекать при температуре 180 г. до готовности.
У меня получилось три небольших куличика и один средний.

P.S. Я добавляла в тесто цукаты из апельсиновых корок, рецепт отсюда http://forum.say7.info/topic10654.html Цукаты получаются неимоверно ароматными, ну и выпечка с ними соответственно.

И еще, в пасхальный кулич я всегда добавляю растертые ядра кардамона (2-3 бутона). Невероятная специя! Ароматнее её ничего не знаю. Ванилин использую только для глазури.

Вместо коньяка я добавляла шафрановую настойку (заливала сухой шафран коньяком и настаивала несколько дней). Шафран немного подкрашивает тесто в желтый цвет.

Я немного повольничала (из-за нехватки времени) и сократила пару подъемов теста (желтки и масло добавляла постепенно в один прием). Но лучше, конечно, так не делать. А что делать?

Кулинары советуют желткам перед выпечкой дать постоять, можно даже ночь, тогда они становятся желтее.

Пасхальный кулич на желтках

В нашей семье никогда не было традиции печь пасхальные куличи, быстрее и проще было купить готовые. Скажу честно, начинать было сложно и жутко страшно. Пугало всё: необходимость работать с «живыми» дрожжами (никогда прежде не имела с ними дело), длительность процесса, отсутствие форм и выбор подходящего рецепта. Оказалось, все не так сложно, как мне думалось. Прессованные «живые» дрожжи не такие уж и капризные, главное – выбрать свежие. Проблема с формами легко решается покупкой одноразовых бумажных, уже за месяц до Пасхи они появляются в каждом продуктовом магазине. Процесс подхода теста длительный, но совершенно не утомительный. Есть, конечно, варианты вроде «кулич за 2 часа», но, по моему мнению, называть их куличами можно с большой натяжкой. Хотя даже такие определенно вкуснее магазинных, тут не спорю. В общем, порывшись в своих старых тетрадках, на первую пробу выбрала пасхальный кулич на желтках – рецепт оказался очень удачным! Куличики получились легкими, рыхлыми и аппетитно желтенькими! Это объективно самые вкусные куличи, что я когда-либо пробовала!

Ингредиенты на тесто:

  • молоко – 1 ст.,
  • желтки – 4 шт.,
  • масло сливочное – 100 г,
  • сахар – 1 ст.,
  • цукаты (или изюм) – 1 ст.,
  • соль – треть ч. л.,
  • мука – 3,5 ст.,
  • дрожжи хлебопекарные (свежие) – 35 г,
  • мускатный орех (молотый) – на кончике ч. л.,
  • ванилин – 1 пакетик.
  • белки – 2-3 шт.,
  • сахар – 1 ст.,
  • лимонный сок – 2 ч. л.

+ кондитерская посыпка (по желанию).

Как приготовить пасхальный кулич на желтках (рецепт с фото)

Опара – самая простая и самая важная часть дрожжевого теста. Без неё получить вкусный и пышный сдобный кулич практически невозможно. Поставить опару просто. Для этого берем весь объем молока, слегка его подогреваем (я секунда на 15-20 отправляю стакан молока в микроволновку) и разводим в нем дрожжи. Температура молока должна быть не выше 40 градусов. Дрожжи очень желательно добыть сырые (прессованные). Многие отчего-то их бояться и очень зря, работать с такими, на самом деле, едва ли не проще, чем с сухими. Главное – дрожжи должны быть свежими, с сухой поверхностью, однородного светло-коричневого цвета, без потемневших и подсохших участков.

Когда дрожжи полностью растворились в молоке, добавляем в миску пару ложек сахара и стакан просеянной муки.

Вымешиваем опару до однородности, прикрываем и убираем в теплое место для брожения. Опара должна увеличиться как минимум вдвое.

А пока опара подходит, подготавливаем сдобную часть теста. Отделяем белки от желтков, белки убираем пока в холодильник (позже они пригодятся для глазури), а желтки пойдут в тесто.

Добавляем к желткам сахар, соль и те ароматизаторы, какие вы хотите добавить в ваши куличи. У меня это ванилин и щепотка мускатного ореха.

Взбиваем желток с сахаром до образования пышной, побелевшей массы и вводим к ним размягченное масло. Я поступаю с ним так же, как с молоком – рублю кусочками и отправляю секунд на 15-20 в микроволновку, где оно размягчается как раз до нужной мне консистенции.

Взбиваем желтково-сахарную смесь с маслом, получается густая кремоподобная масса.

Тем временем опара уже должна подойти. Аккуратно вводим в неё кремовую массу и выбранные добавки – цукаты, изюм, орехи и т.п.

Вымешиваем смесь до однородности и добавляем оставшуюся муку, обязательно её просеивая. Замечу, что раньше мне на 1 ст. жидкости вполне хватало 3 ст. муки, но последнее время мука попадается влажная и её требуется больше.

Замешиваем мягкое сдобное тесто, прикрываем и отправляем на подъем. Если тесто липнет к рукам и его сложно вымешивать, смазываем руки маслом. Добавлять ещё муки не нужно! Иначе тесто будет хуже подходить и, как следствие, мякиш кулича получится тяжелым и плотным. Месить тесто нужно минут 10-15, и чем дольше вы будет его месить, тем меньше оно будет прилипать к рукам.

Подходить сдобное тесто будет дольше, чем несдобное, потому не паникуйте и наберитесь терпения. Куличное тесто очень капризное, любит тепло и не любит сквозняки. Обеспечьте ему идеальные условия – и примерно через часок-полтора оно вырастет минимум в 2 р.

Обминаем его и распределяем по формам. У меня формы одноразовые бумажные, уже промасленные и в дополнительной смазке не нуждаются, тем и удобны. Формы для больших куличей я брать не рискнула, поскольку побоялась, что моя духовка без конвекции с ними не справится. Взяла две маленькие и одну среднюю диаметром 9 и 12,5 см соответственно. Наполняем формы примерно на треть и оставляем их подниматься. Тесто желательно лишний раз не тревожить, потому бумажные формы сразу ставим на противень.

Как только тесто вырастет до краев формы – пора отправлять их в духовку на выпечку. Духовку заранее прогреваем, а куличи, прежде чем поставить туда противень, слегка сбрызгиваем водой. Это делается для того, чтобы при выпечке верхушка осталась мягкой и не взялась коркой. И я сразу прикрываю их бумагой для выпечки, поскольку верхушка очень быстро подпекается и начинает гореть.

Выпекаются куличи при температуре 150-180 градусов в течение примерно 40-60 минут. Чем крупнее кулич, тем больше времени на выпечку ему потребуется.

А пока куличи выпекаются, готовим глазурь. Смешиваем белки с сахаром и лимонным соком, и хорошенько взбиваем массу. До твердых пиков доводить её не обязательно, достаточно просто сделать её густой и добиться растворения крупинок. А чтобы сахар растворился быстрее, можно предварительно блендером перемолоть его в пудру.

Готовые куличи остужаем, освобождаем от бумажных форм и покрываем глазурью. Я просто окунаю их верхушкой в глазурь – и ставлю на тарелку.

Пока глазурь не подсохла, украшаем верхушку по вкусу и желанию. У меня на украшение пошла кондитерская присыпка.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
Сообщение Автор