Пасхальный кулич на желтках с изюмом

Рецепт пасхального кулича на желтках

Это фирменный рецепт куличей на одних только желтках. Белки в эти куличи не используются совсем. Вкус бесподобный! Пасхальный кулич с изюмом на основе яичных желтков и топленого масла.

Ингредиенты

мука 1 кг
молоко 500 мл
размягченное сливочное масло 200 г
растительное масло 100 мл
яичные желтки 9 шт.
сахар 350 г
свежие дрожжи 50 г
ванильный сахар 1 пакетик
соль 1/2 ч.л.
изюм 300 г
коньяк 50 мл
Для глазури:
яичный белок 1 шт.
лимонный сок 1 ст.л.
сахарная пудра 225 г
кондитерская посыпка

Пасхальный кулич с изюмом как испечь

Муку просеять несколько раз, чтобы обогатить ее кислородом.
Изюм промыть и обсушить. Изюм сложить в миску, залить коньяком и оставить на 30-60 минут. С изюма в отдельную миску слить алкоголь и обсушить сухофрукты на бумажном полотенце.
Сливочное масло нарезать кубиками и положить в кастрюлю с толстым дном. Поставить кастрюлю в разогретую до 160°C духовку на полчаса. Снять с поверхности масла пенку и процедить масло через сложенную в несколько слоев марлю. Топленое масло остудить.
В небольшую глубокую миску налить 50 мл теплого молока, добавить столовую ложку сахара и перемешать. В молоко раскрошить дрожжи и перемешать, чтобы дрожжи растворились. Поставить смесь в теплое место на 15-20 минут. Дрожжи за это время должны вспениться.
В большую миску налить оставшееся молоко, добавить около 150-200 г просеянной муки и хорошо перемешать. Вспенившиеся дрожжи влить в молочно-мучную смесь и перемешать.
Накрыть миску с опарой полотенцем и поставить в теплое место на час.
Яичные желтки (8 шт.) положить в миску, добавить соль, сахар без столовой ложки, ванильный сахар, влить ром или коньяк и хорошо растереть массу венчиком или блендером до побеления и увеличения в объеме. Влить растертые желтки с сахаром в опару и перемешать. Небольшими порциями всыпать просеянную муку и замесить тесто, добавляя растительное и топленое масло. Сначала тесто будет немного липнуть, но по мере замешивая станет мягким и эластичным.
Накрыть тесто полотенцем и поставить подходить в теплое место на 3 часа. Подошедшее тесто обмять, выложить на стол и вымешивать в течение минуты.
Изюм обвалять в муке и добавить в тесто, еще раз вымешать.
Переложить тесто в миску, накрыть и поставить в теплое место еще на 3 часа.
Формы для куличей смазать тонким слоем растительного масла и присыпать мукой, а на дно формы положить кружок пергаментной бумаги. Выложить тесто в формы,заполняя наполовину или на треть. Формы накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на полтора часа. За это время тесто должно подняться до краев формы. Смазать куличи взбитым желтком.
Отправить куличи в разогретую до 180 градусов духовку и выпекать до золотистого цвета. Готовность проверить зубочисткой.
Вынуть куличи, провести ножом вдоль стенок формы, отделяя кулич от формы. Остудить куличи на решетке, накрыв полотенцем.
Приготовить глазурь. Взболтать венчиком яичный белок до образования легкой пены. Добавить половину сахарной пудры и лимонный сок, перемешать.Постепенно добавляя сахарную пудру, приготовить глазурь желаемой густоты. Остывшие куличи смазать глазурью и украсить кондитерской посыпкой.

Ароматный пасхальный кулич на желтках с пряностями и цукатами по рецепту Юлии Высоцкой

Ладно, исхитрились, все-таки 2 белка используется. Однако, тк это рецепт от Юлии Высоцкой, т мы решили поделитьс с ним

Ингредиенты

мука 450 г
изюм 1 стакан
размягченное сливочное масло 220 г
сахар 150 г
желтки 4 шт.
белки 2 шт.
мелко натертая цедра апельсина 1 шт.
свежие дрожжи 21 г
молоко 310 мл
кардамон 6-7 стручков
ванильный эсктракт 1 ч.л.
мускатный орех 1/2 ч.л.
ванильный сахар 1 пакетик
шафран щепотка
морская соль щепотка

Духовку предварительно разогреть до 180°С. Шафран замочить в небольшом количестве воды. Стручки кардамона разломить, вынуть зернышки и растереть их в ступке с мускатным орехом, цедрой апельсина и ванильным сахаром.

Изюм замочить в воде. 300 мл молока слегка подогреть. Половину молока отлить и развести в нем дрожжи, затем добавить 150 г просеянной муки и замесить опару. Накрыть посуду с опарой полотенцем и оставить на 20 минут.
Оставшееся молоко еще раз прогреть, опустить в него 200 г сливочного масла и подождать, пока оно растворится. Взбить 3 желтка с сахаром, продолжая взбивать, ввести молоко с маслом, затем добавить растертые в ступке специи, ванильный экстракт и процеженную шафрановую воду.
В опару добавить немного просеянной муки, 1/4 ч. ложки соли и желтково-молочную массу. Оставшуюся муку вводить порциями, хорошенько вымешивая, в конце вымесить тесто руками, при необходимости добавить муку. Оставить тесто в теплом месте на 2 часа.
Взбить белки со щепоткой соли. Ввести в тесто отжатый изюм, затем белки и вымесить хорошенько все вместе руками. Выложить тесто в смазанные сливочным маслом формочки (или в одну форму побольше) и оставить еще на 30 минут, чтобы тесто подошло.

Читать еще: Мраморные пасхальные яйца как покрасить

Выпекать в разогретой духовке небольшие куличи около 30 минут, а большой — около 40−50 минут. Через 20 минут выпекания смазать куличи желтком, слегка взбитым с 1 ст. ложкой молока.

Заварной пасхальный кулич на желтках

Меня заинтересовал заварной способ приготовления опары для теста. Поискав в Интернете информацию, обнаружила, что, благодаря завариванию, крахмал, находящийся в муке, клейстеризуется и под действием ферментов осахаривается – то есть в заварное тесто добавляется меньшее количество сахара.

Кроме того, при заваривании опары улучшаются хлебопекарные качества муки, немного увеличивается выход готовой продукции.

И самое важное: улучшается вкус изделия: выпечка приобретает особый неповторимый вкус, имеет плотную, упругую консистенцию, при этом мякиш остается удивительно мягким, шелковистым, имеет волокнистую структуру.

Заварной способ более трудоемкий, требует большего времени на расстойку, зато более вкусный, кулич не черствеет гораздо дольше.

В этом году я впервые попробовала заварной способ, результат меня очень порадовал неповторимым вкусом и ароматом, поэтому с радостью делюсь рецептом. Нам понадобятся:

Мука- 1 кг
Дрожжи прессованные свежие — 50г
Молоко –1,5 стакана
Яичные желтки – 10 штук
Сахар 250 г
Масло сливочное – 200 г
Изюм/цукаты – 100 г
Коньяк -25 г
Соль — щепотка
Ваниль (кардамон, цедра цитрусовых и т.п.)

Поставить опару: 100 г муки смешать с 1 стаканом молока (именно в муку постепенно добавлять молоко, а не наоборот — меньше комочков будет), поставить смесь на плиту и заварить, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.

Развести дрожжи в 0,5 стакане теплого молока и смешать со 100 г муки, оставив на 10 мин. Я добавила к дрожжам еще щепотку сахара.

Соединить обе смеси, накрыть и поставить в теплом месте на 1-2 часа, чтобы тесто поднялось. (При заварном способе нередко образуются комочки. Это считается нормальным. Чтобы избавиться от них, можно протереть опару через сито или просто растереть ее лопаточкой).

Желтки, соль и сахар растереть, а потом взбить добела.

Половину сахарно-желтковой смеси добавить в подошедшую дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, хорошо вымесить, дать подойти за час.

Через час добавить в тесто вторую половину сахарно-желтковой смеси, месить, постепенно добавляя постепенно еще 500 г муки (возможно, муки потребуется меньше, т.к. у всех качество муки разное) . Месить до тех пор, пока тесто не будет отходить от рук.

Постепенно втереть в тесто растопленное сливочное масло, хорошо вымесить.
Добавить пряности и коньяк. Дать тесту подойти в теплом месте.

Примять тесто, добавить распаренный и обсушенный, обваленный в муке изюм. Дать тесту подойти.

Разделить тесто на куличи, сформировать из них колобки и переложить в формы на 1/3. Снова дать тесту подойти в формах.

Выпекать при температуре 180 г. до готовности.
У меня получилось три небольших куличика и один средний.

P.S. Я добавляла в тесто цукаты из апельсиновых корок, рецепт отсюда http://forum.say7.info/topic10654.html Цукаты получаются неимоверно ароматными, ну и выпечка с ними соответственно.

И еще, в пасхальный кулич я всегда добавляю растертые ядра кардамона (2-3 бутона). Невероятная специя! Ароматнее её ничего не знаю. Ванилин использую только для глазури.

Вместо коньяка я добавляла шафрановую настойку (заливала сухой шафран коньяком и настаивала несколько дней). Шафран немного подкрашивает тесто в желтый цвет.

Я немного повольничала (из-за нехватки времени) и сократила пару подъемов теста (желтки и масло добавляла постепенно в один прием). Но лучше, конечно, так не делать. А что делать?

Кулинары советуют желткам перед выпечкой дать постоять, можно даже ночь, тогда они становятся желтее.

СТРЯПУХА.ru

Нет ничего вкуснее домашних пасхальных куличей. Процесс хотя и трудоемкий и время-затратный, но приносящий непередаваемое удовольствие и ощущение настоящего праздника.

Пробуем пасхальный кулич на желтках. В тесто добавлено немного шафрановой пудры, для усиления красивого цвета.

Мука 1000-1200 гр.
Сахар 350 гр.
Яйцо (желтки) 8 шт.
Дрожжи живые 50 гр.
Молоко 500 мл
Ванильный сахар 2 пакетика
Сливочное масло 200 гр.
Растительное масло 70-100 мл
Изюм 150 гр.
Цукаты 150 гр.
Шафрановая пудра 1 ст. ложка (по желанию)
Соль 1 ч. ложка без горки

Яйцо (белок) 1 шт.
Сахарная пудра 200-250 гр.
Лимонный сок 1 ч. ложка

Цукаты
Миндальные лепестки
Украшения из мастики
Кондитерские посыпки

Изюм и цукаты обдаем кипятком, затем просушиваем.

Молоко нагреваем (оно должно быть теплым, не горячим). В 50 мл молока добавляем 1 ст. ложку сахара и крошим дрожжи.
Перемешиваем до растворения и ставим в теплое место на 15-20 минут.

Если дрожжи качественные, то смесь хорошо поднимается.

Для опары в оставшееся молоко просеиваем 150-200 гр. муки. Размешиваем, чтобы получилось тесто как на оладьи. Вводим в опару дрожжевую смесь, предварительно размешав вилочкой. Перемешиваем, затягиваем пищевой пленкой и ставим подходить в теплое место минут на 30-60.

Отделяем белки от желтков. К желткам добавляем соль, сахар и ванильный сахар. Взбиваем массу венчиком до побеления и увеличения в объеме.

За это время опара должна «подойти» и начать опадать. Значит она готова.

Добавляем в опару желтковую смесь, перемешиваем. Начинаем просеивать муку и шафрановую пудру.
Если используете лепестки шафрана, залейте их теплой водичкой на полчаса, а затем влейте ее в опару при замешивании теста.

Вымешиваем тесто сначала деревянной ложкой, затем руками на столе, посыпав его мукой. Постоянно смазывайте руки поочередно растительным и мягким сливочным маслом.Тесто очень любит когда с ним работаю долго. Поэтому не ленитесь и потрудитесь вымешивая минимум полчаса, а еще лучше час. Оно станет мягким и нежным, а куличи будут воздушными.

Вымешанное тесто необходимо положить в большую миску или кастрюлю, накрыть влажным полотенцем и поставить подходить в теплое место на 1,5-2 часа. За это время оно поднимется минимум в два раза.

Теперь тесто необходимо обмять и выпустить углекислый газ. Делаем это кулачком. Затем вымешиваем на столе несколько минут.

Цукаты и изюм обваливаем к муке (по 1 ст. ложки) и начинаем вмешивать в тесто. Затем опять отправляем подходить под пленкой или накрыв полотенцем минимум на 2-3 часа. В этот раз может понадобится больше времени, так как тесту тяжело «поднимать» сухофрукты.

Формы для выпечки смазать растительным маслом (либо сделать цилиндры из пергамента), на дно положить кружочек из пергамент. Можно использовать готовые бумажные вкладыши, сейчас их очень большой выбор на любой диаметр. Тесто немного обмять, сформовать шарики и положить в формы, заполнив при этом не более 1/3-1/2 объема.
Накрыть формы с тестом влажным вафельным полотенцем и оставить подниматься на 1-1,5 часа.

Выпекать в заранее разогретой до 180 градусов духовке в течении 30-90 минут (зависит от размера формы).
Готовность проверить деревянной шпажкой или зубочисткой, она должны выходить полностью сухая.

Готовые куличи вынуть из формы и полностью остудить. Можно положить их на бок и перекатывать время от времени, чтобы они не залежались.

Для приготовления белковой глазури взбиваем белок венчиком в пену. Затем, продолжая взбивать, добавляем сахарную пудру и лимонный сок. Обмазываем верхушки куличей глазурью и украшаем по желанию. Учитывайте что глазурь быстро застываем, поэтому работаем быстро.

Хранить куличи лучше всего в закрытой таре, например большой кастрюле, так они долго будут оставаться вкусными и не почерствеют.