
Меня заинтересовал заварной способ приготовления опары для теста. Поискав в Интернете информацию, обнаружила, что, благодаря завариванию, крахмал, находящийся в муке, клейстеризуется и под действием ферментов осахаривается – то есть в заварное тесто добавляется меньшее количество сахара.
Кроме того, при заваривании опары улучшаются хлебопекарные качества муки, немного увеличивается выход готовой продукции.
И самое важное: улучшается вкус изделия: выпечка приобретает особый неповторимый вкус, имеет плотную, упругую консистенцию, при этом мякиш остается удивительно мягким, шелковистым, имеет волокнистую структуру.
Заварной способ более трудоемкий, требует большего времени на расстойку, зато более вкусный, кулич не черствеет гораздо дольше.
В этом году я впервые попробовала заварной способ, результат меня очень порадовал неповторимым вкусом и ароматом, поэтому с радостью делюсь рецептом. Нам понадобятся:
Мука- 1 кг
Дрожжи прессованные свежие — 50г
Молоко –1,5 стакана
Яичные желтки – 10 штук
Сахар 250 г
Масло сливочное – 200 г
Изюм/цукаты – 100 г
Коньяк -25 г
Соль — щепотка
Ваниль (кардамон, цедра цитрусовых и т.п.)
Поставить опару: 100 г муки смешать с 1 стаканом молока (именно в муку постепенно добавлять молоко, а не наоборот — меньше комочков будет), поставить смесь на плиту и заварить, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.
Развести дрожжи в 0,5 стакане теплого молока и смешать со 100 г муки, оставив на 10 мин. Я добавила к дрожжам еще щепотку сахара.
Соединить обе смеси, накрыть и поставить в теплом месте на 1-2 часа, чтобы тесто поднялось. (При заварном способе нередко образуются комочки. Это считается нормальным. Чтобы избавиться от них, можно протереть опару через сито или просто растереть ее лопаточкой).
Желтки, соль и сахар растереть, а потом взбить добела.
Половину сахарно-желтковой смеси добавить в подошедшую дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, хорошо вымесить, дать подойти за час.
Через час добавить в тесто вторую половину сахарно-желтковой смеси, месить, постепенно добавляя постепенно еще 500 г муки (возможно, муки потребуется меньше, т.к. у всех качество муки разное) . Месить до тех пор, пока тесто не будет отходить от рук.
Постепенно втереть в тесто растопленное сливочное масло, хорошо вымесить.
Добавить пряности и коньяк. Дать тесту подойти в теплом месте.
Примять тесто, добавить распаренный и обсушенный, обваленный в муке изюм. Дать тесту подойти.
Разделить тесто на куличи, сформировать из них колобки и переложить в формы на 1/3. Снова дать тесту подойти в формах.
Выпекать при температуре 180 г. до готовности.
У меня получилось три небольших куличика и один средний.







P.S. Я добавляла в тесто цукаты из апельсиновых корок, рецепт отсюда http://forum.say7.info/topic10654.html Цукаты получаются неимоверно ароматными, ну и выпечка с ними соответственно.
И еще, в пасхальный кулич я всегда добавляю растертые ядра кардамона (2-3 бутона). Невероятная специя! Ароматнее её ничего не знаю. Ванилин использую только для глазури.
Вместо коньяка я добавляла шафрановую настойку (заливала сухой шафран коньяком и настаивала несколько дней). Шафран немного подкрашивает тесто в желтый цвет.
Я немного повольничала (из-за нехватки времени) и сократила пару подъемов теста (желтки и масло добавляла постепенно в один прием). Но лучше, конечно, так не делать.
А что делать? 
Кулинары советуют желткам перед выпечкой дать постоять, можно даже ночь, тогда они становятся желтее.
СТРЯПУХА.ru

Нет ничего вкуснее домашних пасхальных куличей. Процесс хотя и трудоемкий и время-затратный, но приносящий непередаваемое удовольствие и ощущение настоящего праздника.
Пробуем пасхальный кулич на желтках. В тесто добавлено немного шафрановой пудры, для усиления красивого цвета.
- Мука 1000-1200 гр.
- Сахар 350 гр.
- Яйцо (желтки) 8 шт.
- Дрожжи живые 50 гр.
- Молоко 500 мл
- Ванильный сахар 2 пакетика
- Сливочное масло 200 гр.
- Растительное масло 70-100 мл
- Изюм 150 гр.
- Цукаты 150 гр.
- Шафрановая пудра 1 ст. ложка (по желанию)
- Соль 1 ч. ложка без горки
- Яйцо (белок) 1 шт.
- Сахарная пудра 200-250 гр.
- Лимонный сок 1 ч. ложка
- Цукаты
- Миндальные лепестки
- Украшения из мастики
- Кондитерские посыпки
Изюм и цукаты обдаем кипятком, затем просушиваем.
Молоко нагреваем (оно должно быть теплым, не горячим). В 50 мл молока добавляем 1 ст. ложку сахара и крошим дрожжи.
Перемешиваем до растворения и ставим в теплое место на 15-20 минут.
Если дрожжи качественные, то смесь хорошо поднимается.
Для опары в оставшееся молоко просеиваем 150-200 гр. муки. Размешиваем, чтобы получилось тесто как на оладьи. Вводим в опару дрожжевую смесь, предварительно размешав вилочкой. Перемешиваем, затягиваем пищевой пленкой и ставим подходить в теплое место минут на 30-60.
Отделяем белки от желтков. К желткам добавляем соль, сахар и ванильный сахар. Взбиваем массу венчиком до побеления и увеличения в объеме.
За это время опара должна «подойти» и начать опадать. Значит она готова.
Добавляем в опару желтковую смесь, перемешиваем. Начинаем просеивать муку и шафрановую пудру.
Если используете лепестки шафрана, залейте их теплой водичкой на полчаса, а затем влейте ее в опару при замешивании теста.
Вымешиваем тесто сначала деревянной ложкой, затем руками на столе, посыпав его мукой. Постоянно смазывайте руки поочередно растительным и мягким сливочным маслом.Тесто очень любит когда с ним работаю долго. Поэтому не ленитесь и потрудитесь вымешивая минимум полчаса, а еще лучше час. Оно станет мягким и нежным, а куличи будут воздушными.
Вымешанное тесто необходимо положить в большую миску или кастрюлю, накрыть влажным полотенцем и поставить подходить в теплое место на 1,5-2 часа. За это время оно поднимется минимум в два раза.
Теперь тесто необходимо обмять и выпустить углекислый газ. Делаем это кулачком. Затем вымешиваем на столе несколько минут.
Цукаты и изюм обваливаем к муке (по 1 ст. ложки) и начинаем вмешивать в тесто. Затем опять отправляем подходить под пленкой или накрыв полотенцем минимум на 2-3 часа. В этот раз может понадобится больше времени, так как тесту тяжело «поднимать» сухофрукты.
Формы для выпечки смазать растительным маслом (либо сделать цилиндры из пергамента), на дно положить кружочек из пергамент. Можно использовать готовые бумажные вкладыши, сейчас их очень большой выбор на любой диаметр. Тесто немного обмять, сформовать шарики и положить в формы, заполнив при этом не более 1/3-1/2 объема.
Накрыть формы с тестом влажным вафельным полотенцем и оставить подниматься на 1-1,5 часа.
Выпекать в заранее разогретой до 180 градусов духовке в течении 30-90 минут (зависит от размера формы).
Готовность проверить деревянной шпажкой или зубочисткой, она должны выходить полностью сухая.
Готовые куличи вынуть из формы и полностью остудить. Можно положить их на бок и перекатывать время от времени, чтобы они не залежались.
Для приготовления белковой глазури взбиваем белок венчиком в пену. Затем, продолжая взбивать, добавляем сахарную пудру и лимонный сок. Обмазываем верхушки куличей глазурью и украшаем по желанию. Учитывайте что глазурь быстро застываем, поэтому работаем быстро.
Хранить куличи лучше всего в закрытой таре, например большой кастрюле, так они долго будут оставаться вкусными и не почерствеют.
СТРЯПУХА.ru

Нет ничего вкуснее домашних пасхальных куличей. Процесс хотя и трудоемкий и время-затратный, но приносящий непередаваемое удовольствие и ощущение настоящего праздника.
Пробуем пасхальный кулич на желтках. В тесто добавлено немного шафрановой пудры, для усиления красивого цвета.
- Мука 1000-1200 гр.
- Сахар 350 гр.
- Яйцо (желтки) 8 шт.
- Дрожжи живые 50 гр.
- Молоко 500 мл
- Ванильный сахар 2 пакетика
- Сливочное масло 200 гр.
- Растительное масло 70-100 мл
- Изюм 150 гр.
- Цукаты 150 гр.
- Шафрановая пудра 1 ст. ложка (по желанию)
- Соль 1 ч. ложка без горки
- Яйцо (белок) 1 шт.
- Сахарная пудра 200-250 гр.
- Лимонный сок 1 ч. ложка
- Цукаты
- Миндальные лепестки
- Украшения из мастики
- Кондитерские посыпки
Изюм и цукаты обдаем кипятком, затем просушиваем.
Молоко нагреваем (оно должно быть теплым, не горячим). В 50 мл молока добавляем 1 ст. ложку сахара и крошим дрожжи.
Перемешиваем до растворения и ставим в теплое место на 15-20 минут.
Если дрожжи качественные, то смесь хорошо поднимается.
Для опары в оставшееся молоко просеиваем 150-200 гр. муки. Размешиваем, чтобы получилось тесто как на оладьи. Вводим в опару дрожжевую смесь, предварительно размешав вилочкой. Перемешиваем, затягиваем пищевой пленкой и ставим подходить в теплое место минут на 30-60.
Отделяем белки от желтков. К желткам добавляем соль, сахар и ванильный сахар. Взбиваем массу венчиком до побеления и увеличения в объеме.
За это время опара должна «подойти» и начать опадать. Значит она готова.
Добавляем в опару желтковую смесь, перемешиваем. Начинаем просеивать муку и шафрановую пудру.
Если используете лепестки шафрана, залейте их теплой водичкой на полчаса, а затем влейте ее в опару при замешивании теста.
Вымешиваем тесто сначала деревянной ложкой, затем руками на столе, посыпав его мукой. Постоянно смазывайте руки поочередно растительным и мягким сливочным маслом.Тесто очень любит когда с ним работаю долго. Поэтому не ленитесь и потрудитесь вымешивая минимум полчаса, а еще лучше час. Оно станет мягким и нежным, а куличи будут воздушными.
Вымешанное тесто необходимо положить в большую миску или кастрюлю, накрыть влажным полотенцем и поставить подходить в теплое место на 1,5-2 часа. За это время оно поднимется минимум в два раза.
Теперь тесто необходимо обмять и выпустить углекислый газ. Делаем это кулачком. Затем вымешиваем на столе несколько минут.
Цукаты и изюм обваливаем к муке (по 1 ст. ложки) и начинаем вмешивать в тесто. Затем опять отправляем подходить под пленкой или накрыв полотенцем минимум на 2-3 часа. В этот раз может понадобится больше времени, так как тесту тяжело «поднимать» сухофрукты.
Формы для выпечки смазать растительным маслом (либо сделать цилиндры из пергамента), на дно положить кружочек из пергамент. Можно использовать готовые бумажные вкладыши, сейчас их очень большой выбор на любой диаметр. Тесто немного обмять, сформовать шарики и положить в формы, заполнив при этом не более 1/3-1/2 объема.
Накрыть формы с тестом влажным вафельным полотенцем и оставить подниматься на 1-1,5 часа.
Выпекать в заранее разогретой до 180 градусов духовке в течении 30-90 минут (зависит от размера формы).
Готовность проверить деревянной шпажкой или зубочисткой, она должны выходить полностью сухая.
Готовые куличи вынуть из формы и полностью остудить. Можно положить их на бок и перекатывать время от времени, чтобы они не залежались.
Для приготовления белковой глазури взбиваем белок венчиком в пену. Затем, продолжая взбивать, добавляем сахарную пудру и лимонный сок. Обмазываем верхушки куличей глазурью и украшаем по желанию. Учитывайте что глазурь быстро застываем, поэтому работаем быстро.
Хранить куличи лучше всего в закрытой таре, например большой кастрюле, так они долго будут оставаться вкусными и не почерствеют.
Оценка статьи:

Загрузка...
Поделиться с друзьями:
Поделиться
Поделиться
Отправить
Класснуть
Пасхальный кулич на желтках с изюмом
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector