Пасхальный кулич старинный монастырский рецепт Женские советы

Пасха. Старинный монастырский рецепт

Пасха. Старинный монастырский рецепт(около 450 лет).
Посвящается Псково-Печерскому православному мужскому
монастырю.

Предпасхальная горячка.
В современной России (после 1993 года)Пасху празднуют все — и молящиеся, и бывшие коммунисты, и атеисты, и молодежь, и люди преклонного возраста. Праздник радостный, красивый и вкусный. Количество литературы с рецептами приготовления основных пасхальный блюд поражает пестротой. Каждый желающий потрудиться сможет найти себе рецепт по возможностям, времени труда и тяжести примененной силы.
Сумасшедший Кулинар долгое время обходил вниманием рецептуру Пасхи и Куличей. В силу причин, продиктованных природой человека — еще живы старинные родственники, имеющие все еще возможность, пусть и в полсилы, готовить по старинным рецептам эти яства, как сложилось в клане многие десятки лет. Но все реже и реже, все меньше и меньше сил, и нужен кто-то, кто перехватит эстафетную палочку и перенесет на следующие поколения старинный монастырский рецепт.
Столько раз наблюдалось, столько раз записывалось, но ни разу не делалось самостоятельно. Вот, что получилось. Получилось то, что было и в предыдущие поколения, но только после тщательного и подробного записывания на бумаге, буквально каждое действие и движение с расшифровкой для современного человека некоторый слов.
Пасха — творожное сладкое высококалорийное блюдо, приготовляемое специально к определенному православному религиозному празднику, по весне, после Великого Пасхального строгого поста. Пасху различают классическую вареную и пасху для ленивых — сырую.
В нескольких поколениях рода Сумасшедшего Кулинара пасху готовили только варёную. Необычно совпадение методик приготовления пасхи в роду со стороны деда и со стороны бабушки. Род дедушки жил в Петербурге, происхождения был крестьянско-купеческого и не понаслышке знаком был с русскими сельскими традициями. Род бабушки происходил из коренного крестьянского сословия Псковской губернии, где, благодаря приграничью места, многое сохранилось до сих пор. Старинная брошюра «Пасхального стола» от 1878 года увековечила данный(описанный ниже) рецепт, придав ему официальности, волшебно совпав с рецептом монастырского подворья.
Итак, оба рода готовили пасху так. Рецепт минимально адаптирован к современной жизни, исключительно некоторыми продуктами, имеющими промышленное производство, поэтому рецепт можно назвать новым шедевром С.К.
Творог 0% жирности, производства фирмы «Простоквашино» в прессованной форме в фасовке 200 грамм.(это не реклама, перепробованы классические рыночные варианты — с ними химичат, магазинные же производители иные не понравились — творог либо много воды откидыаает, либо кислее, либо с зранегием проблема). 1,5кг творога. Протереть через сито. Сито не должно быть металлическим, дуршлаг и ситечко как для чаинок, тоже не подходят. Стоит взять сразу большую эмалированную кастрюлю, в которой и будете пасху варить. В эту кастрюлю и протираете творог. Протерли. Отставили.
Взяли миндаль, очищенный от скорлупы, положили в маленькую мисочку, залили водой, хорошо горячей, и оставили.
В просторную, не обязательно большую, миску, эмалированную, разбить 5 желтков, если яйца маленькие, то 7 желтков. Высыпать к ним 2 стакана мелкого сахара (не сахарной пудры, а сахара)и РАСТИРАТЬ(. ). Не взбивать, не перемешать, не как иначе, только растирать. Растирать деревянной ложкой (не плоской лопаточкой). Растирать долго, при активном растирании без перерывов примерно 30 минут, до побеления массы и увеличения ее в 2-3 раза.
Стакан сливочного масла, растопленного на малом огне или на водяной бане(по
пачкам — 1,5 пачки, в которой одной около 180 грамм)охладить до теплого состояния, влить в сахарно-желтковую растёртую смесь. Продолжая растирать, тщательно размешать до однородности.
2 стакана жирной сметаны (магазинную взять свежую, не позднее трех дней с момента ее производства, не менее 25 %) или 2 стакана жирных сливок (не менее 22%, можно и 30%). Вылить в массу желтков с сахаром и маслом. Тщательно размешать. Положить ваниль(палочку, разрезанную пополам или 2 пакетика ванильного сахара. 1/4 чайной ложки соли крупного помола.
Желтково-сметанно-масляную смесь постепенно, порциями, вливать в протертый творог, каждую часть тщательно вмешивать-вбивать в творог. Когда введете все, общая масса будущей пасхи приобретет вид однородной густой жидкости без комков.
Поставить кастрюлю на огонь, на маленький какой только есть на вашей плите. И сразу, прогревая, мешать, не переставая, деревянной лопаточкой. До кипения не доводить. Как только масса сделает 1 «буль», сразу выключайте огонь и снимайте(ОБЯЗАТЕЛЬНО. ) с плиты кастрюлю.
Пока масса остывает, готовим формы и орехи. Миндаль очистить от кожицы и либо измельчить в фаянсовой ступке, либо мелко нарезать ножом. Формы перевернуть, поставить в чашки или миски так, чтобы дно формы не касалось дна посудины.Взять куски марли, обязательно хлопчатобумажной. Взять с таким расчетом, чтобы размер полотна был в полтора раза больше полости формы. Полотно(полотна) намочить водой, отжать и разместить в формах внутри так, чтобы не было складок ткани. Формы готовы.
Масса остыла. Измельченные орехи ввести в пасху, перемешать. Большой ложкой или поварешкой выкладывать массу в формы, максимально до краев. Накрыть верх длинными концами полотна. Положить сверху груз и поставить в холодильник.

Пасхальный кулич: старинный монастырский рецепт, Женские советы

Одно из главных пасхальных угощений — кулич, относится к церковно-обрядовой пище. Ни один праздничный стол на Пасху не обходится без этого угощения. С ним связано старинное народное поверье: если кулич получился хорошим, то и в вашем доме будет все благополучно. Испокон веков при выпечке пасхального кулича хозяйки не жалели самых лучших и свежих продуктов. Каждая хотела выпечь самый вкусный и самый красивый. Секреты выпечки передавались из поколения в поколение.

И до наших времен дошли старинные рецептуры приготовления пасхальных куличей , которые обладают отменным вкусом и долго не черствеют. Тесто для кулича очень капризное. Оно боится сквозняков, перепадов температур и громких звуков и шума.

Издревле, тесто для такого кулича начинали замешивать в ночь с четверга на пятницу, в пятницу выпекали, а в субботу относили кулич в церковь для освящения. В тесто по желанию можно добавить – мед, орехи, изюм, цукаты, шоколад, и такие специи как мускатный орех, корицу, гвоздику, ваниль и кардамон. Не возбранялось добавление коньяка, который выступал в роли своеобразного консерванта и придавал мягкость вкусу.

Традиционно принято украшать пасхальный кулич орехами, цукатами, изюмом. Принято выкладывать изображение креста или буквы & ХВ& – что означает Христос Воскрес. Так же в виде украшения вы можете использовать сахарную пудру, специальные кондитерские посыпки или полить глазурью.

Существует огромное количество рецептур приготовления пасхального кулича. И главное их отличие заключается в способе подготовки теста, а также в различных добавках (юзом, курага, какао и т.п.). Чаще всего для куличей используют дрожжевое сдобное тесто с большим количеством масла и яиц. Но популярностью пользуются и пасхальные куличи из заварного и творожного теста.

Читать еще: Постные кексы для постящихся

Для такого кулича необходима пшеничная мука высших сортов: крупчатка, высшего сорта, особая и т. п. Главное требование к муке: она должна быть как можно более сухой. Для этого требуется правильное хранение и перед тем как начать замешивать тесто, рекомендуется просить муку сквозь мелкое сито.

Остальные ингредиенты – сливочное масло, яйца, молоко, сахар, дрожжи – должны быть высокого качества и очень свежими.

• Тесто не должно быть жидковатым (куличи расплывутся и получаться плоскими) и не должно быть очень густым (будут тяжелыми и быстро зачерствеют).

•Консистенция теста должно быть такова, что бы его можно было разрезать и оно не прилипало к ножу.

• Тесто для пасхального кулич а замешивают так долго, что бы оно легко отставало от рук.

• По правилам, куличное тесто должно подойти три раза: 1-ый, когда подходит опара, 2-ой — когда добавляют все ингредиенты, в 3-ий раз – когда тесто находиться в формах.

• Куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30-45 градусов и без сквозняков.

• Заполнять форму тестом нужно наполовину и дать подняться до 3/4высоты формы, а затем поставить в хорошо разогретую в духовку, предварительно смазав яйцом, взбитым с 1 ч. воды. Духовка должна быть увлажненной, для этого ставим вниз емкость с водой.

• Кулич до 1 кг выпекают 30 минут, 1 кг – 45 минут, 1,5 кг – 1 час, массой 2 кг – 1,5 часа.

• Если кулич начинает пригорать сверху нужно прикрыть его сухой пергаментной или папиросной бумагой. Когда пасхальный кулич готов, его нужно достать из духовки и положить на бок. Дать полежать ему в таком положении, пока дно не остынет, и оставляют в таком положении.

Предлагаю вам воспользоваться древним рецептом монахинь Свято-Даниловского монастыря и надеюсь, что он пополнит вашу домашнюю копилку кулинарных рецептов.

Мука пшеничная (высшего качества) 950 гр.

Свежие дрожжи-40 гр.;

Свежее молоко -350 мл.;

Яичные белки -3 шт.;

Масло сливочное-200 гр.,

Цукаты -100-120 гр.,

Цедра одного лимона;

Кардамон (молотый)-1 ч.л.;

Мускатный орех (тертый)- 1 ч.л.;

Ванильный сахар- 3-4 ч.л.;

Смесь шафрана и масла- 3 ст.л.;

Масло растительное -3 ст.л.;

Натуральный шафран- 1 ч.л.;

Яичные белки-2 шт.;

Варенье (малиновое или клубничное)-1 ст.л.;

Кондитерские посыпки для украшения;

Просеиваем муку сквозь мелкое сито. В предварительно прокипяченное молоко (100-120 мл), добавляем 100 гр. муки и быстро размешиваем до однородной смеси. Разводим свежие дрожжи в 100 мл теплого молока и всыпаем 100 гр. муки. Тщательно размешиваем и даем настояться в теплом месте в течение 10-15 минут.

Соединяем разведенные дрожжи с опарой, перемешиваем, тепло укутываем и убираем в теплое место на 1 час 40 минут. Когда опара подойдет, готовим для нее заливку:

Яичные белки с солью и ванилью взбиваем до пышной массы, при этом постепенно всыпая сахар. А в конце добавляем, вливая теплое молоко, вливая его тонкой струйкой (подогретое до 40*С)

½ нашей заливки вливаем в созревшую опару и добавляем 250 гр. муки. Все тщательно вымешиваем. Затем снова укутываем и даем, выстоятся тесту для пасхального кулича в тепле в течение 1 часа 15 минут.

Пока тесто дозревает, готовим шафранно-масляную смесь:

Растительное масло кипятим, добавляем куркуму, и шафран все перемешиваем и даем настаиваться.

Оставшуюся заливку повторно взбиваем миксером в течение 2 минут, подливаем к нашему тесту и подсыпаем еще 250 гр. муки. Все вымешиваем самым тщательным образом. Теперь нам нужно растопить сливочное масло и снять цедру с лимона и прокрутить ее через мясорубку.

Добавляем масло в тесто для пасхального кулича, а так же цедру, коньяк, шафранно-масляную смесь, коньяк и пряности. Все хорошо вымешиваем, постепенно добавляя оставшиеся 250 гр. муки. Еще раз тепло укутываем и даем вторично подойти в течение 1 часа 25 минут.

Заливаем изюм кипятком, оставляем на 3 минут и откидываем на сито. Цукаты мелко нарезаем.

Когда тесто подымиться во второй раз, осаждаем его до первоначального объема, всыпаем изюм, цукаты и хорошенько вымешиваем.

Дно большой емкости посыпаем мукой и выкладываем в нее тесто. Ставим на 1 час 10 мин. в тепло. После того как наше тесто выстоялось в теплом месте 1 час 10 мин., выстилаем дно формы бумагой (предварительно промаслив ее) и выкладываем в нее тесто на ¼. Убираем форму в теплое место и ждем, пока тесто не поднимется на 2/3.

Выпекать пасхальный кулич в хорошо прогретой духовке при температуре 150-160 *С приблизительно сорок минут. Духовку не открывать, хотя бы в течение 20-25 минут.

Наш кулич готов! Осталось покрыть его глазурью. Для этого взбиваем белки с сахарным песком до пышной пены. После покрытия глазурью, ставим кулич в остывающую теплую духовку и оставляем его там до утра. Думаю, что вкус этого пасхального кулича придется вашей семье по вкусу и украсит ваш пасхальный стол!

А с другими, вкусными рецептами блюд для праздничного стола, вас познакомят эти статьи:

Пасхальный кулич старинный монастырский рецепт Женские советы

Пасхальный кулич: старинный монастырский рецепт

Пасхальный кулич: как готовить

Издревле, тесто для такого кулича начинали замешивать в ночь с четверга на пятницу, в пятницу выпекали, а в субботу относили кулич в церковь для освящения. В тесто по желанию можно добавить – мед, орехи, изюм, цукаты, шоколад, и такие специи как мускатный орех, корица, гвоздику, ваниль и кардамон. Не возбранялось добавление коньяка, который выступал в роли своеобразного консерванта и придавал мягкость вкуса.

Традиционно принято украшать пасхальный кулич орехами, цукатами, изюмом. Принято выкладывать изображение креста или буквы «ХВ» – что означает Христос Воскрес. Так же в виде украшения вы можете использовать сахарную пудру, специальные кондитерские посыпки или полить глазурью.

Читать еще: Панеттоне итальянский пасхальный кулич

Полезные советы и правила

•Консистенция теста должно быть такова, что бы его можно было разрезать и оно не прилипало к ножу.

• Тесто для пасхального кулич а замешивают так долго, что бы оно легко отставало от рук.

• Куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30-45 градусов и без сквозняков.

• Кулич до 1 кг выпекают 30 минут, 1 кг – 45 минут, 1,5 кг – 1 час, массой 2 кг – 1,5 часа.

Ингредиенты:

Мука пшеничная (высшего качества) 950 гр.

Свежие дрожжи-40 гр.;

Свежее молоко -350 мл.;

Яичные белки -3 шт.;

Масло сливочное-200 гр.,

Цукаты -100-120 гр.,

Цедра одного лимона;

Кардамон (молотый)-1 ч.л.;

Мускатный орех (тертый)- 1 ч.л.;

Ванильный сахар- 3-4 ч.л.;

Смесь шафрана и масла- 3 ст.л.;

Для масляно-шафрановой смеси необходимо:

Масло растительное -3 ст.л.;

Натуральный шафран- 1 ч.л.;

Для украшений глазури:

Яичные белки-2 шт.;

Варенье (малиновое или клубничное)-1 ст.л.;

Кондитерские посыпки для украшения;

Приготовление пасхального кулича

Пока тесто дозревает, готовим шафранно-масляную смесь:

Растительное масло кипятим, добавляем куркуму, и шафран все перемешиваем и даем настаиваться.

Заливаем изюм кипятком, оставляем на 3 минут и откидываем на сито. Цукаты мелко нарезаем.

Когда тесто подымиться во второй раз, осаждаем его до первоначального объема, всыпаем изюм цукаты и изюм хорошенько вымесить.

Вступите в группу, и вы сможете просматривать изображения в полном размере

Пасхальная трапеза по-монастырски

В преддверии светлого Христова Воскресения корреспонденты «Слободы» побывали в женском Богородицерождественском монастыре и узнали рецепты блюд здешнего пасхального стола.

Красное яйцо символизируют радость воскресения и возрождения.

Елена Рябикова.
Фото Сергея Киреева.

@ Все вкусные новости и рецепты смотрите на портале My SLO .ru

З а то время, что прошло с момента возрождения нашего монастыря, сложилась определенная традиция Пасхальной трапезы, – рассказала нам повар Нина Александровна Давыдова. – Разговляемся освященными обрядовыми блюдами: пасхой, куличами, крашеными яйцами. На обед подаем какой-нибудь свежий салатик, рыбный суп и рыбные котлетки с картофельным пюре. На третье – компоты, чай, взвары. Роскоши, как видите, никакой нет, зато все очень вкусно и сытно. Потому что приготовлено с искренней любовью к людям, которой в нашем монастыре проникнуто все.

На 2 кг жирного домашнего творога (из цельного молока): 4 пачки сливочного масла, 3 ст. сахара, 2 плитки горького шоколада (охладить, измельчить на крупной терке), щепотка ванилина, 100 г миндаля (пропустить через крупную решетку мясорубки).

Хорошо отжатый творог вместе со сливочным маслом и сахаром пропустить через мясорубку. Добавить ванилин, орехи, хорошенько вымесить. Положить изюм, шоколад, еще раз перемешать и выложить в форму, выстланную марлей.

По желанию в пасху можно добавлять цветную сахарную посыпку, апельсиновую и лимонную цедру, сиропы – все зависит от ваших возможностей и фантазии.

Читать еще: Постный суп с чечевицей

Повар Нина Давыдова: «В любое блюдо, и особенно в праздничное пасхальное, надо вложить частичку своей души!»

1 кг муки, 11 г сухих дрожжей, 1–1,5 ст. молока, 5 желтков и 2 яйца, 250 г сахара, 200 г сливочного масла, 100 г изюма, 100 г цукатов, 50 г миндаля (измельченного), 50 г коньяка или рома, 3 – 4 ч. л. ванильного сахара, 1 г соли.

Поставить опару из теплого молока, 100 г муки, 0,5 ст. теплой кипяченой воды, 100 г сахара и дрожжей в теплое место на час. Тем временем взбить желтки и яйца с оставшимся сахаром (и ванильным тоже) в крепкую пену, растопить масло, просеять муку, замочить изюм в алкоголе. Когда опара подойдет, сделать тесто из всех ингредиентов, хорошенько вымесить (оно должно немного приставать к рукам), убрать на час подходить в теплое место, где нет сквозняка (тепло должно идти сверху, в противном случае, тесто может плохо подниматься).

Смазать формы маслом, положить на дно каждой промасленный пергамент. Когда тесто подошло, осадить его и выложить в формы до половины (меньше – можно, больше – нет). Оставить в теплом месте подходить на час. Разогреть духовку до 220 С, поставить формы с подошедшим тестом, через 5 минут убавить огонь до 180оС. Длительность выпекания зависит от размеров кулича: от 10 минут до часа – проверьте макарониной или деревянной шпажкой. Готовые куличи вынуть из духовки, дать остыть, освободить от формы.

Можно украсить глазурью, взбив белок, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. сахара и щепотку соли.

Монастырский обед
Сырный суп с рыбой

400 г филе лосося (или другой рыбы), 3-4 картофелины, 1 луковица, 1 морковь, 100 г плавленого сыра, соль, молотый черный перец, лавровый лист, 2 ст. ложки растительного масла.

Репчатый лук и морковь очистить, нарезать: лук – тонкими полукольцами, морковь – соломкой. Спассеровать до золотистого цвета.

Картофель очистить, нарезать и положить в 2 л кипящей воды. Когда он немного подварится, добавить овощи, лаврушку, соль и перец. Минут через 15 положить рыбу. За 5 минут до окончания варки ввести порезанный плавленый сырок. Рыбу вынуть, нарезать, разложить по тарелкам, налить суп. Посыпать рубленой зеленью. К супу хорошо подать обжаренные черные сухарики.

Рыбные котлетки «Нежные»

500 г филе рыбы (щука, треска, минтай и т. п.), 1 крупная луковица, 75 мл молока, 50 г хлеба, 2-3 ст. л. манки, 1 яйцо, соль, молотый перец по вкусу, панировочные сухари, растительное масло.

Филе пропустить через мясорубку, добавить мелко порезанный лук, замоченный в молоке хлеб, яйцо, манку. Посолить, поперчить. Дать фаршу постоять минут 10-15, чтобы манка набухла. Сформовать большие котлеты, запанировать их в сухарях, поджарить на растительном масле.

Картофельное пюре «Воздушное»

1 кг картофеля (лучше брать старый, одинаковой величины), 200 мл молока, 60 г сливочного масла, соль по вкусу, луковица.

Картофель почистить, положить в кипящую воду, туда же положить луковицу. За несколько минут до готовности луковицу вынуть, картофель посолить. Слить отвар в чашку, кастрюлю с картофелем немного подержать, чтобы выпарилась вся жидкость. Давилкой разминать картофель, постепенно добавляя в него горячее молоко с растопленным в нем маслом. Если пюре густовато, можно разбавить его отваром. Но это – дело вкуса. Готовое пюре взбить деревянной ложкой.

Кстати
Роспись пасхальных яиц символична

Черный цвет – цвет скорби. На черную основу обязательно наносится яркий рисунок.

Голубь — символ души.

Сеточка — символ судьбы.

Белый цвет — начало всех начал: судьба, которая строится на небе.

Желтая сеточка — символ солнца и судьбы, которая строится на Земле.

Дубок — символ силы.

Ягодки — символ плодородия; матери.

Цветочки — символ девичества.

Вопрос-ответ
Если Бог за нас, кто против нас?

По нашей просьбе настоятельница Богородицерождественского женского епархиального монастыря монахиня Амвросия (Соломатина) ответила на вопросы читателей «Слободы».

? Когда следует готовить свою квартиру или дом к Празднику Пасхи?

– Когда я была маленькой девочкой, моя мама всегда старалась закончить все приготовления за неделю до Пасхи. Делала она это для того, чтобы освободить Страстную седмицу от мирской суеты, принять духовное участие в богослужениях, причаститься священных воспоминаний о последних днях земной жизни Христа.

? Моя бабушка говорит, что в Чистый четверг нужно вымыться до восхода солнца, чтобы год был хорошим.

– Праздник Великий (Чистый) четверг посвящается воспоминанию о Тайной вечере, на которой Спаситель омыл ноги своим ученикам, показав тем самым пример братской любви и смирения. Кроме того, на Тайной вечере Христом было установлено главное таинство христианской веры – евхаристия, во время которого все верующие причащаются тела и крови Христа.

Мыться до восхода солнца – это традиция народная, не церковная. Считается, что так можно символически очиститься от грехов и суеты. Еще в Страстной четверг люди несут домой зажженные свечи из храма, чтобы зажечь лампады.

? Почему священники во время Пасхальной службы несколько раз переодеваются?

– Это связано с тем, что Пасха – праздник праздников, великое торжество. И игра цветов подчеркивает это. Но хочу заметить, что это не Уставное правило, а сложившаяся традиция. Говорят, что в старину состоятельные люди покупали красивую ткань, приносили в церковь, чтобы там из нее для священников сшили облачения. А когда приближалась Пасха, прихожане обращались к настоятелю с просьбой: «На Пасху послужите, пожалуйста, в наших облачениях!». Чтобы никого не обидеть батюшки и стали переодеваться в Пасхальную ночь несколько раз.

? Правда ли, что облачение духовенства стирают отдельно от другой одежды?

– Да, это так. Воду после стирки сливают в специальный церковный колодец. Делается это для того, чтобы никто и ничто не могло ее осквернить. Облачение хранится в ризнице. Там же его гладят утюгом, предназначенным сугубо для этого. То есть, для глажки какой-то другой одежды он никогда не используется.

? Правда ли, что если свечка, зажженная в церкви погаснет, это плохая примета?

– Приметы не имеют ничего общего с церковью, с христианской верой. Погаснет свеча – ничего страшного, просто зажгите ее снова. Помните слова апостола Павла: «Если Бог за нас, кто против нас?»

Храни вас Господь! С наступающим праздником Светлой Пасхи!

Наша справка
Расписание служб в храмах Тулы

24 апреля – главный праздник православных Светлое Христово Воскресение.

23 апреля:
8.00 – Божественная литургия;
С 10.30 до 21.00 – освящение куличей;
00.00 – Крестный ход.

24 апреля:
00.00 – Пасхальная божественная литургия;
Митрополит Тульский и Белевский Алексий отслужит в полночь 24 апреля Пасхальную литургию во Всехсвятском кафедральном соборе.
В 16.00 во Всехсвятском соборе – Пасхальная вечерня, пасхальный общегородской крестный ход.