Приготовление кулича по старинному рецепту

Кулич старинный рецепт

Стол, накрытый к празднику Светлой Пасхи невозможно спутать ни с каким другим. Яркий, красочный и вкусный – он радует изобилием традиционных блюд. Разноцветные крашенки, творожная пасха и куличи в этот день приобретают определенный статус. Сегодня мы не будем углубляться в историю происхождения этих обрядовых блюд, а предложим приготовить кулич старинный рецепт которого имеет актуальность до сегодняшнего дня. Ничего необычного в нем нет, и если вы из года в год готовите символичные праздничные блюда, такой вариант приготовления вам может пригодиться.

Совсем не за горами светлый православный праздник – Пасха, поэтому уже сейчас стоит определиться с праздничным меню, в составе которого обязательным угощением будет кулич. Печь куличи – это весьма трудоемкий процесс, но если вы не боитесь трудностей и готовы незамедлительно приступить к приготовлению пасхального атрибута, то этот фото рецепт станет для вас очень полезным. Старый рецепт кулича адаптированный под современные единицы измерения (без футов) приведен ниже.

Кулич старинный рецепт

пошаговый рецепт кулича на дрожжах с изюмом и лимонной цедрой

Готовится опара на свежих дрожжах, желтки и белки взбиваются отдельно и вводятся в тесто для куличей в разные приемы.

Ингредиенты:

  • 800 гр. муки;
  • 250 мл молока жирностью 2,5%;
  • 1/2 пачки (100 гр.) хорошего сливочного масла;
  • 150 гр. сахара-песка;
  • 25 гр. «живых» дрожжей;
  • 4 отборных куриных яйца;
  • изюм золотистый – 150 гр.;
  • поваренная соль — щепотка;
  • 1 ст. л. цедры свежего лимона.

Глазурь с освежающим ароматом лимона:

  • 1 упаковка сахарной пудры (150 гр.);
  • 1 ч. л. сока лимона;
  • 1–2 белка.

Процесс приготовления:

Согреть стакан коровьего молока (не больше 40 градусов).

Растворить в молоке 25 гр. сахара.

Добавить свежие прессованные дрожжи и оставить на 10–12 минут.

Как только дрожжи начнут слегка пениться, пришло время перелить их в глубокую кастрюлю. Подсыпать в жидкую массу часть муки (1/2 от всего количества) и аккуратно перемешать жидкую опару. Прикрыть хлопковым полотенцем и оставить в тепле приблизительно на 1 час.

Желтки растереть с сахаром и ввести в опару.

Белки с щепоткой соли взбить при помощи миксера или комбайна на высокой скорости. Ввести их в тесто.

Половину пачки сливочного масла растопить в небольшой емкости и остудить. Влить в жидкое тесто, добавить оставшуюся пшеничную муку. Замесить гладкое и плотное тесто.

Подготовить лимонную цедру.

Вмесить лимонную цедру в тесто для куличей.

Изюм промыть горячей водой, а затем обсушить, выложив на полотенце. Присыпать на тесто распаренный изюм. Еще раз хорошо вымесить.

Готовый шар теста прикрыть хлопковым полотенцем и отставить в теплое место на 1 час для подъема.

Формы для выпечки пасхального кулича обильно смазать сливочным маргарином или подсолнечным маслом, немного присыпать пшеничной мукой. Формочки следует наполнить тестом лишь на 2/3, но не более. Выпекать при 180 градусах до образования красивого румянца в пределах 45–50 минут в заранее прогретой духовке.

Для глазури взбить на комбайне сахарную пудру, белки и лимонный сок. Как только вы увидите, что глазурь начинает загустевать, незамедлительно полить ею кулич. Повторить 2 раза.

Поверх глазури можно рассыпать сахарное украшение или поджаренный на сухой сковороде арахис. Приятного чаепития!

Как приготовить пасхальные куличи по старинному рецепту рассказала Ирина, рецепт и фото автора.

Заварной пасхальный кулич по старинному рецепту

Пасха главный праздник, для всех христиан. В этот праздник пекутся куличи, окрашиваются яйца и собираются всей семьей дома, чтоб отметить этот праздник, за праздничным столом. Для того, что бы приготовить замечательный ароматный кулич, понадобятся самый простые продукты.

Старинный рецепт заварного кулича

Ингредиенты:

  • сливочное масло – 100 грамм,
  • сливки -100 мл.,
  • мука — 3 ст.л.,
  • 1 куриное яйцо ,
  • мед — 1 ст.л.,
  • дрожжи — 2,5 ч.л.

Для сдобы:

  • желтки – 4 шт.,
  • соль — ¼ ч.л.,
  • охлажденные белки — 4 шт.,
  • сахар — 7-10 ст.л.,
  • мука просеянная — 7 ст.л.,
  • подсолнечное масло – 4 ст.л.,
  • ванильный сахар — 2 пакетика,
  • цедра 1 лимона.

Приготовление теста

Шаг 1. Растапливаем 100 грамм масла, доводим до кипячения, добавляем сливки и перемешиваем.
Шаг 2. В массу добавляем полную ложку меда, все доводим до кипячения, не забываем постоянно помешивать.
Шаг 3. В приготовленную смесь высыпаем три полных с горкой столовой ложки муки, размешиваем, чтобы мука заварилась. Снять с огня, и оставить немного остыть.
Шаг 4. После вбиваем одно яйцо, все тщательно размешиваем до однородной массы.
Шаг 5. Далее тесто перекладываем в миску что бы немного остыло.
Шаг 6. Следующим этапом нужно добавить дрожжи и хорошенько вымесить тесто, формируя колобок.
Шаг 7. Теперь тесто следует, оставит в покое примерно на один час, следует миску накрыть полотенцем и поставить в теплое место. Чтобы не терять время пока тесто подходит, займемся сдобой.

Читать еще:  Когда красить яйца на пасху и зачем

Приготовление сдобы

Шаг 1. Берем четыре желтка, растираем с 1/4ч. л. соли, и оставляем на полчаса. Яичная масса приобретает темно-желтый оттенок.
Шаг 2. Берем четыре охлажденных белка и взбиваем, постепенно добавляя 7-10 ст. л. сахара.
Шаг 3. В глубокую миску, всыпаем просеянную дважды муку, добавляем ванилин, чтобы придать пикантность блюда в тесто добавляем цедру одного лимона, и щепотку кардамона.
Шаг 4. Как только тесто подошло, следует все соединить и добавить четыре столовых ложек растительного масла.
Шаг 5. Масло в тесто добавляется для того, чтобы тесто долго не черствело.
Шаг 6. Кулич оставить опять на час, чтобы тесто подросло. Изюм, горсть вяленой вишни, и цукаты заливаем кипятком, оставляем на двадцать минут, для набухания.
Шаг 7. Цукаты нарезать на небольшие кусочки, и обваливаем в муке, чтоб они равномерно распределились в готовом изделии, и не опустились на дно кулича при выпечке. В тесто добавляем сухофрукты и аккуратно вмешиваем.

Выпекаем заварной кулич

Шаг 1. Подготавливаем формочки, по желанию можно использовать разных размеров.
Шаг 2. Каждую формочку промазываем подсолнечным маслом и выкладываем равномерно тесто.
Шаг 3. Перед тем как отправить в духовку тесто должно постоять в тепле минут 30.
Шаг 4. Аккуратно отправляем в разогретую духовку при 180С, приблизительно на 40-45 минут.
Шаг 5. Готовность кулича можно определить зубочисткой, и по подрумяненной шапочке.
Шаг 6. Украшать куличи можно согласно ваших предпочтений, например посыпать сахарной пудрой, или белковой глазурью.

С наступающим праздником Пасхи! Христос Воскрес!

Приятного аппетита!

Заварной пасхальный кулич по старинному рецепту

Для рецепта кулича вам потребуется:

  • мука — 400г
  • сливки (жирность 10%) — 200 мл
  • дрожжи свежие — 20г
  • масло сливочное — 100г
  • яйцо (желток) — 6 шт.
  • сахар — 100г
  • соль — 1/2 ч.л.
  • сода — 1/4 ч.л.
  • изюм (без косточек) — 60г
  • ванильная эссенция — 1 ч.л.

Рецепт приготовления кулича:

Изюм без косточек промыть, залить коньяком или ромом.

Тесто для кулича готовится на опаре. Для опары в теплых сливках (примерно 50 мл) размешать свежие дрожжи. Оставшиеся 150 мл сливок довести до кипения и перелить в миску с 3 ст.л. (с горкой) муки. Хорошо размешать, дать остыть до комнатной температуры и перелить в дрожжи. Прикрыть миску с опарой пленкой и поставить в теплое место на 1 час, чтобы она увеличилась вдвое.

Яйца разделить на желтки и белки. К желткам добавить сахар, ванильную эссенцию и растереть миксером добела.

К яичной массе добавить 80г мягкого сливочного масла и размешать миксером.

К этому времени опара должна быть уже готова.

Переложить опару в миску с яичной смесью и размешать.

Оставшуюся муку просеять вместе с солью и содой и примешать к яичной массе с опарой (для подпыла оставить примерно 50г муки). Размешивать тесто можно просто ложкой. Тесто будет мягким, не старайтесь забить его мукой. Поставить миску с тестом в теплое место до удвоения в объеме примерно на 1 час. Обязательно прикройте тесто полотенцем или пищевой пленкой.

Подошедшее тесто переложить из миски на припудренный мукой стол. Вымесите тесто еще раз, положите в миску и дайте подойти еще раз.

Когда тесто вдвое увеличится в объеме, можно начинать формовать из него кулич.

Смазать руки и рабочую поверхность растительным маслом. Разделить тесто на 8-10 частей. Каждую часть скатать в шарик. Прикрыть шарики из теста полотенцем и оставить на 15-20 минут.

Затем каждый шарик раскатать в округлую лепешку диаметром примерно 15 см. Первую лепешку оставшимся сливочным маслом, распределите по поверхности изюм.

На эту лепешку положить вторую, чтобы она заходила на половину первой. Смажьте и её маслом и разложите изюм. То же самое проделать со следующими 3, 4 (и 5, если вы раскатали 10 лепешек). У вас получатся две полоски из 4-5 лепешек.

Свернуть лепешки в рулет. Боковой шовчик слегка защипить, чтобы рулет не разваливался. У вас получится два рулета, как на фото.

Читать еще:  Как делать глазурь для кулича из сахара

Затем каждый рулет разрезать поперек на две равные части.

В результате у вас получится 4 небольших куличика из лепешек, свернутых по спирали. Уложить куличи в небольшие формы разрезом вниз и оставить для расстойки примерно на 1 час. Формы предварительно смазать маслом и припудрить мукой. Перед выпечкой смазать верх куличей желтком, смешанным с молоком. Выпекать куличи в прогретой до 180С духовке около 30-35 минут. Время выпечки зависит от вашей духовки. Если верх начинает подгорать, прикрыть фольгой или смоченной в воде бумагой. Готовность куличей проверить деревянной лучиной. Куличи достать из духовки, прикрыть полотенцем и дать остыть. Затем перенести их из формы на блюдо и украсить по своему желанию. Я просто посыпала их сахарной пудрой через ситечко. Заварной кулич с изюмом по старинному рецепту готов. Светлой пасхи!

Как испечь пасхальный кулич по рецептам XIX века

Задолго до пролетарской революции 1917 года в Российской империи было принято на Пасху готовить три обязательных блюда — пасху, кулич и мазурку. Рецепты каждого их них можно найти в любой старинной кулинарной книге.

Причем готовили эти кушанья не только в богатых аристократических семействах. Пасхальный стол был щедр и разнообразен и в купечестве, и в служивом мещанстве, и у зажиточных крестьян. А беднякам обязательно доставались куличи, мазурки и пасхи в качестве благотворительного, но обязательного дара на Светлое воскресение.

В книге Ивана Шмелева «Лето господне» автор пишет: «…пасох нам надо много. Для нас — самая настоящая, пахнет Пасхой. Потом — для гостей, парадная, еще «маленькая» пасха, две людям и еще — бедным родственникам».

Трудности перевода

Старинные рецепты используют иную меру веса, почти забытые кухонные приспособления и посуду и – главное – редкие уже для нас продукты. Готовить по ним нелегко. Но есть и такие, которые мы можем использовать в XXI веке, если переложить их на современные кулинарные реалии.

Вот табличка соответствия распространенных в рецептах весовых обозначений. В ней приведены только те меры веса, которые чаще всего используют в кулинарных рецептах XIX века.

Старинная мера веса

Современная мера веса

1 безмен = 5 малым гривенкам = 1/16 пуда

1 полубезмен

1 гарнец

1 фунт

Бутылка

1/20 ведра = 615 мл

1 стакан

1 золотник

Кстати, имейте в виду, что старинные рецепты, в отличие от современных, часто вообще не дают точного количества продуктов. «Взять муки, сколько потребуется» — встречается в большом количестве описаний. Но с помощью опыта и здравого смысла мы найдем нужные пропорции.

Еще обратите внимание на описание продуктов. 150-200 лет назад многие продукты имели ныне забытые названия:

  • «чухонское» масло. Его, в отличие от сливочного или коровьего, делали из кислой сметаны и использовали, как менее дорогое, в кулинарии;
  • «коровье» или «сливочное» масло. Делалось из свежих сливок;
  • «крупитчатая» мука. Мука самого тонкого помола, пшеничная;
  • «мушкатный цвет». Пряность из высушенной и размолотой пленки вокруг семени мускатного ореха. Другое название – «мацис»;
  • «коринка». Мелкий изюм.

Печем кулич

Пасхальный кулич – обязательная часть праздничной выпечки. Они пеклись и огромными, высокими и тяжелыми, и маленькими – на все случаи праздничных подношений.

Иван Шмелев пишет: «В столовой на окошках — крашеные яйца в корзинах, пунцовые: завтра отец будет христосоваться с народом. В передней — зеленые четверти с вином: подносить. На пуховых подушках, в столовой на диване — чтобы не провалились! — лежат громадные куличи, прикрытые розовой кисейкой, — остывают. Пахнет от них сладким теплом душистым».

Старинные рецепты предоставлены EG.RU известными историками русской кухни Ольгой и Павлом Сюткиными.

В книге П. Андреева «Дешёвый русский стол», издания 1868 г., есть такой рецепт:

Что потребуется на современной кухне:

  • пшеничная мука высшего качества – 4,1 кг;
  • свежее молоко – 1,2 литра;
  • свежие дрожжи – 60 гр;
  • яйца свежие – 6 шт. и 1 на обмазку;
  • масло сливочное – 600 г;
  • сахар – 600 г;
  • соль – 1 ст.л.;
  • кардамон – 1 ч.л.;
  • мускатный цвет – 1 ч.л.;
  • шафран – 10 г;
  • миндаль и изюм – по 200 г.

Из общего количества муки взять 800 г и смешать с дрожжами и молоком. Вымешать аккуратно, без комочков. Закрыть миску пленкой и оставить подходить в теплом месте на 2 часа. Когда на опаре появятся пузырьки, значит, она готова к использованию.

Масло растопить, процедить и немного охладить. Взбивать до белого цвета. Затем вбить в него поочередно яйца, не переставая взбивать.

Добавить в опару оставшуюся муку, масло, миндаль, изюм и пряности. Замесить упругое тесто и оставить его для подъема в теплом месте, укутав.

Когда тесто подойдет и будет обмято не менее двух раз, на столе разделить его на три части. От большой к маленькой. Сформировать круглые булки и выложить одну на другую. На самой маленькой верхней сделать крестообразный надрез. Можно украсить кулич различными фигурами и фестонами. Оставить кулич на 30 минут, затем обмазать сырым взбитым яйцом и отправить в духовку на 60-80 минут выпекать при температуре 180 градусов.

Проверить готовность выпечки деревянной шпажкой.

Полезные советы:

Для того чтобы пасхальное тесто поднялось, нужно тепло (25 градусов) и отсутствие даже малейших сквозняков. Причем это тепло должно окружать тесто со всех сторон, а не только сверху, сбоку или снизу, иначе в результате оно может расплыться при выпечке. Можно поставить миску с тестом в разогретую микроволновку или чашу мультиварки.

Куличи ставят только в сильно разогретую духовку.

Не стоит выпекать куличи менее 500 г. Выпечка меньшего размера пересушится, примет не лучшую консистенцию и будет обладать не самым приятным вкусом.

Кулич весом около 500 г выпекается около 25-30 минут. Если кулич весит 1 кг и более, то время его выпечки возрастает до 45 минут и более.

Дверцу духовки нельзя лишний раз открывать, так как кулич может опасть.

Если верхушка кулича стала подгорать, а сам кулич еще не пропекся, прикройте его смоченной в воде пергаментной бумагой.

Не вынимайте кулич сразу же из формы. Накройте его полотенцем и дайте остыть.

Готовим пасху

В книге Ивана Шмелева «Лето господне» есть такое описание подготовки к празднику: «На приступке сарая, на солнышке, сидит в полушубке Горкин, рукава у него съежены гармоньей. …Горкин поправляет пасочницы. Я смотрю, как он режет кривым резачком дощечку.

— Домой помирать поеду, кто тебе резать будет? Пока жив, учись. Гляди вот, винограды сейчас пойдут. Он ковыряет на дощечке, и появляется виноград! Потом вырезает «священный крест», иродово копье и лесенку — на небо! Потом удивительную птичку, потом буковки — X. В.».

Пасочница – это обязательный атрибут творожной пасхи, без которой праздничный стол Светлого воскресенья неполон.

Предлагаем рецепт пасхи из книги «Пасхальный стол. Куличи, бабы, пасхи и мазурки. Составил преподаватель С-Петербургской кулинарной школы А. Румянцев. 1905 г.».

Что потребуется на современной кухне:

  • свежий натуральный творог – 2,4 кг;
  • яйца свежие – 6 шт.;
  • сахар – 800 г;
  • ваниль истолченная – 20 г;
  • масло сливочное – 400 г;
  • сметана жирностью 30 % – 200 г;
  • сливки жирностью 33 % – 500 мл;
  • цукаты – 200 г;
  • изюм – 200 г.

Творог поместить в салфетку или марлю, сложенную в несколько слоев, и оставить под прессом на ночь. Затем растереть творог через сито, добавить взбитые яйца, сахар, сухофрукты и пряности, масло и сметану и тщательно вымешать. Добавить круто взбитые сливки и аккуратно перемешать.

Выложить массу в форму, проложенную марлевой салфеткой. Придавить гнетом и оставить на 5-7 часов. Затем вынуть из формы, выложить на блюдо и украсить фруктами.

Хрупкая мазурка

Пасхальные мазурки раньше пекли и в России, и в Польше, и в Белоруссии, и на Украине. Сейчас же традиции поддерживаются только польскими и белорусскими хозяйками, а россиянки и украинки почти забыли эту выпечку. А зря. Ведь нежная и хрупкая мазурка – настоящее украшение праздничного стола на Светлое воскресенье.

Вот рецепт из книги «Авдеева Е.А., Маслов Н.Н. Поваренная книга русской опытной хозяйки 5 издание, переработанное и дополненное С.-Петербург, 1912г».

Что потребуется на современной кухне:

  • мука пшеничная высшего качества – 650 г;
  • молоко –150 мл;
  • сливочное масло –150 г;
  • свежие дрожжи –80 г;
  • яичные желтки –8 шт.;
  • яичные белки –3 шт.;
  • сахар –170 г;
  • лепестки миндаля – 100 г;
  • изюм –100 г.

Муку, молоко, дрожжи и сахар тщательно размешать. Порциями добавить масло и еще взбить. Охлажденные белки взбить в крутую пену.

Лопаткой выложить подготовленное тесто на противень с пекарской бумагой. Посыпать сухофруктами и миндалем, аккуратно выложить поверх белки.

Выпекать не мене 60 минут при температуре 180 градусов. Мазурка должна быть не только пропечена, но и подсушена.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector