Рецепт пасхи из творога от наших бабушек

Кулич и пасха: бабушкины рецепты

Бабушка моей жены, Иевлева (в девичестве Дубецкая) Вера Яковлевна происходила из какого-то старинного рода. Жили они в Петербурге. Знаем, что тетя бабушки была фрейлиной. Бабушка на Пасху пекла чудеснейшие куличи и делала необыкновенную пасху. Есть семейные рецепты, записанные с ее слов, и все семейство уже много десятилетий было уверено, что рецепты – уникальные. Когда я порывался переписать друзьям и знакомым бабушкины рецепты, мои дети упрекали меня, что раздаю на ветер их фамильное достояние, их интеллектуальную собственность.

Однако в результате изысканий я обнаружил очень похожие аналоги старинных семейных пасхальных рецептов моей супруги у Елены Молоховец. Поэтому с чистой совестью предлагаю их всему православному народу, но все же прошу учесть, что во всем есть нюансы. О них – ниже.

Пасха! Вот как мы печем куличи

КУЛИЧ.

6 фун. муки, 5 стак. молока, ½ стак. хороших дрожжей растворить, согрев предварительно молоко до теплоты парного или немного теплее. Когда растворенное тесто поднимется, замесить его, положив 10 желтков, 5 яиц цельных, масла чухонскаго распущеннаго 1 фунт, сахару 2-3 чайные чашки, соли 1 чайную ложку, кардамону, мелко истолченнаго ½ чайной ложечки, 10 капель лимоннаго масла или лот ванильных капель, или 10 капель розоваго масла, изюму и миндалю по одному стакану, из которых оставить часть на украшение, все вместе замесить и дать подняться.

Тесто должно быть довольно густо, чтобы совершенно не приставало к столу. Когда тесто хорошо поднимется, то начать разваливать его и в то же время затопить печь. Сделав куличи, оставить их подняться в теплом месте, пока печь не будет совершенно готова. Никак не нужно спешить сажать куличи, пока они не поднимутся, что бывает иногда довольно долго, тогда как тесто густое трудно поднимается. Перед тем, как сажать в печь, украсить изюмом, цельным и шинкованным миндалем, смазав разбитым яйцом с молоком.

Эти куличи почти всем нравятся, тесто совершенно не похоже на булочное. Точно таким же манером делается и кулич с шафраном, но тогда не нужно класть кардамону, а на эту пропорцию положить ½ чайной ложки растертаго в порошок шафрана, который предварительно высушить на очень теплой печи, завернув его хорошенько в бумагу, чтобы не выдохся и растереть с маслом. Шафрану можно прибавить и убавить по вкусу.

Выдать:

6 фун. муки.
5 стак. молока.
1 ст. дрожжей, 10 желтков.
5 яиц, 1 ф. масла.
2-3 чашки сахара, 1 лож. соли.
½ ложки кардамона или шафр. с ½ зол.
1 стакан изюма, 1 стакан миндаля.
2 яйца смазать тесто.

Комментарий

2. Мы делаем обычно двойную порцию. Куличи, если удаются, получаются очень необычные, вкусные и, главное, ароматные. Желающих получить их в подарок хоть отбавляй.

3. Добавляем полстакана Святой воды.

4. Дрожжи покупаем датские сухие – хороший результат. Кладем в 1,5 раза больше, чем указано в инструкции к дрожжам, т.к. тесто очень тяжелое и поднимается трудно.

5. Не кладем миндаля, лимонного и розового масла вообще. Только ванилин, кардамон и шафран.

6. Кардамону кладем много. Причем желательно купить кардамон в зернах, почистить и растолочь прямо перед приготовлением теста. И аромату будет больше, и домашним есть чем заняться.

7. Цветки шафрана мы кладем не вместо, а наряду с кардамоном. Для этого небольшой пучок цветков шафрана кладется в рюмку и заливается водкой. Настаивается полчаса и выливается в тесто.

8. Изюма кладем стакана 2 – 2,5 на одну порцию.

9. Очередность такова. Вечером в Великую Пятницу накануне Великой Субботы часов в 10 вечера ставим опару: все молоко (подогреваем, чтобы было теплое, но не горячее), все дрожжи и пару стаканов муки. Размешиваем тщательно, чтобы дрожжи растворились полностью.

10. Часа через 2, когда опара поднимется, замешиваем тесто в большой кастрюле. На это уходит час-полтора. Главное – как следует вымесить тесто, когда уже вся мука положена. Вымесить можно только руками. Справиться с эти может только мужчина. Миксер не поможет. В качестве пособия смотрим фильм по Горькому. То ли «В людях», то ли «Мои университеты», там показано, как Алеша работает тестомесом.

11. Накрываем полотенцем, ставим кастрюлю в теплое место.

12. Ставим будильник часов на 5 – 5:30 утра. Если тесто поднялось, смазываем формы сливочным маслом (на смазывание форм уходит до полукилограмма масла, поэтому следует купить в запас) и кладем тесто в формы на 1/3 объема, оставляем на 1,5-2 часа подниматься и ложимся еще поспать.

13. Потом выпекаем, наблюдая, не горит ли низ или верх, в зависимости от духовки. Если горит низ, ставим в духовку мисочку с водой. Если горит верх, накрываем верх куличей смоченной в воде калькой.

14. Не забываем запастись заранее отструганной и заостренной длинной тонкой палочкой, чтобы проверять готовность куличей. Мы последнее время используем деревянные палочки для шашлыков.

15. Каждая партия печется 35-45 минут, в зависимости от духовки.

16. В качестве форм используем старые алюминиевые и медные кастрюльки, оставшиеся от бабушек. С тоски можно купить несколько тефлоновых форм. Хорошо, когда форм много. Есть куда выложить тесто, чтобы куличи поднимались, пока пекутся предыдущие партии. Очень хороши одноразовые бумажные формы для куличей, но их почему-то продают с какими-то полуфабрикатами. Если кто знает, где достать, купите и мне десяток.

17. Из оставшихся от теста белков можно сделать белую помадку. Смешиваем с сахаром и мажем куличи, пока не остыли. Мама моя делала так, а жена не практикует. Теща из белков делает «Графские развалины» или безе. Некоторые думают, что куличей и Пасхи – перебор. Но если гостей много, то съедают все, потому что вкусно.

Читать еще: Домашний постный майонез без муки

18. На всю работу от опары до окончания выпечки уходит 16-18 часов. Зато у вас на выходе два ведра необыкновенно вкусных куличей. И толпа осчастливленных друзей и родственников, которые на наши куличи записываются загодя.

Вот как мы делаем Пасху

3216) ПАСХА ЦАРСКАЯ.

5 фун. свежаго, протертаго сквозь сито, творога, 10 сырых яиц, 1 фунт самой свежей сметаны, сложить все в одну кастрюльку, поставить на плиту, мешая постоянно деревянной лопаточкой, чтобы не пригорело.
Как только творог дойдет до кипения, т.е. покажется хотя один пузырек, то сейчас же снять с огня, поставить на лед и мешать, пока не остынет совершенно.
Тогда положить от 1 до 2 фунтов сахара, толченаго с одною палочкою ванили, толченаго очищеннаго сладкого миндаля ½ стакана, ½ стакана коринки, размешать все хорошенько, сложить в пасочницу, выложенную салфеткою и положить под пресс.

В исполнении моей жены по рецептам ее покойной бабушки из фрейлинского рода это выглядит так:

2 кг творога
10 яиц
400 г сливочного масла
800 г «хорошей свежей сметаны»
600-800 г сахарного песку
1 столовая ложка молотого мускатного ореха
ванилин

Комментарий

1а. Покупаем мягкий обезжиренный творог в баночках — он не крупитчатый, его не надо перетирать. Пасха при этом получается чудесная — нежнейшая и однородная.

2. Мы не кладем ни миндаля, ни коринки. Лучшая и чудеснейшая специя для Пасхи — толченый мускатный орех (готовый, измельченный в порошок). На такую порцию — 1-2 столовые ложки мускатного ореха.

3. Фокус в том, чтобы не дать пасхе закипеть. Нужно постоянно помешивать и довести до «первого пузырька», а потом сразу поставить в ванну, наполненную холодной водой. Но конечно, чтобы вода не попала в саму Пасху.

4. Вместо пресса мы используем марлю, сложенную в 2-3 раза. Берете пустую кастрюлю, на нее ставите дуршлаг, в дуршлаг стелите большое полотнище сложенной марли с длинными свободными концами. Потом выливаете туда Пасху, концы крест-накрест связываете и подвешиваете на какой-нибудь крюк стечь. Вниз подставляете кастрюльку. Даете ей стекать часов 5-6, потом в марле же кладете в форму и ставите пресс. Еще на 3-4 часа. Тут главное соблюсти меру, чтобы Пасха не была водянистой, но и не пересушить ее. После всего, если есть форма, выкладываете в форму, если нет, то прямо в марле ставите в холодильник.

Обещаю, что ничего вкуснее на свете не существует. Это вообще не похоже ни на какую творожную массу. Это похоже только на Рай.

Творожные пасхи: рецепты

от Максима Сырникова

Творожная пасха, или по-народному «паска», — традиционное пасхальное блюдо. Его готовят из творога по разным рецептам, от самых простых до сложных вареных пасох. Сверху на пасхе ставят печать — буквы «ХВ», или выкладывают буквы орехами или цукатами.

Творожные пасхи

Творожные пасочки называют еще сырными.

Вот для них-то и готовили молочные скопы – творог, сливки и сметану.

Но для самой лучшей пасочки творог непременно должен быть самым свежим, домашним, жирным и хорошенько отжатым.

Для отжима лучше всего поступить так: завернуть в марлю или тряпочку и выложить на наклонно стоящую доску под груз, чтобы стекла сыворотка.

Затем все делается примерно одинаково: в творог добавляют масло, яйца, сметану, сахар, изюм и прочие вкусности и выкладывают полученную массу в пасочницу — деревянную разборную форму в виде усеченной пирамиды. Пасочницы сейчас делают чаще всего из пластмассы, но деревянные все-таки предпочтительнее.

Обычно на стенках пасочниц вырезают буквы «ХВ», узоры, православные кресты, «копие и трость» – символы страданий и Воскресения Христова, райские лествицы, голубя — образ Святого Духа, и что еще фантазия резчику подсказывает.

По способам приготовления пасхи условно можно разделить на сырые, вареные и печеные.

Сырые пасхи – самые простые и незамысловатые, они не требуют никакого нагревания и запекания.

Все ингредиенты здесь можно просто тщательно перемешать и положить в форму под легкий пресс. Чаще всего прессом служит небольшая банка с водой или что-то похожее и подходящее.

А сама форма укладывается в кастрюлю «вверх ногами».

Если паста не слишком сухая, лучше будет выложить форму изнутри одним слоем марли.

В форме пасха выдерживается от 1 до 3 суток.

И по продуктам для всех видов пасох:

Изюм лучше взять светлый, цукаты — из корок цитрусовых или иные фруктовые.
Желтки пропускают через ситоечко для отделения канатика, взбивают с сахарной пудрой.

Если творог «крупинками», протрите его через сито.

Сметана — не менее 30% жирности и абсолютно натуральная.

Масло для пасхи должно быть размягченным, но не растопленным. Ароматизировать цедрой и натуральным ванильным сахаром.
Вот как можно сделать такой сахар: стручок ванили порубить ножом в крошку и растереть в ступке со стаканом сахарного песка или пудры.

Фисташковая пасочка

Творог из килограмма жирной сметаны
масла 150 г
сливки 500 мл
4 желтка

200 г сахарной пудры

200 г фисташек – очищенных, обжаренных и мелко порубленных

Творог из сметаны готовится так: за сутки до приготовления сметана выкладывается в марлевый мешочек и отвешивается для стекания избытка сыворотки.

Читать еще: Простые способы декора пасхальных яиц

Пасха цукатная

творог 1 кг
масло 200 г
сливки 200 мл
сахарная пудра 300 г
5 желтков
100 г цукатов
100 г изюма
три ложки ванильного сахара

Шоколадная пасха:

1 кг творога из 30% сметаны
масла 100 г
200 мл 35% сливок

200 г сахарной пудры

100-150 г шоколада с содержанием какао-продуктов не менее 75%

Половина стакана домашних цукатов.
две ложки натурального ванильного сахара

Творог готовится, как и в предыдущем рецепте

Шоколад растапливается и добавляется при температуре не более 50 градусов.

Сливки надо предварительно взбить, вводить их в творог надо в самом конце перемешивания.

В кастрюлю выкладывается творог, сметана, масло, сахар, желтки, все тщательно растирается деревянной ложкой до полной однородности.

Затем кастрюля вставляется в большую по размеру кастрюлю с водой, так чтобы донья одной и другой не соприкасались.

А варится такая пасха на водяной бане около часа, при частом помешивании.

Рецепт вкусной творожной пасхи с изюмом и орехами

Добрый день, дорогие друзья!

На этой неделе самой популярной темой, наверно, являются рецепты на Пасху. Позвольте и мне поделиться своим излюбленным рецептом. У меня будет рецепт вкусной творожной пасхи. Это творожная пасха без выпечки.

Возможно, что это классический рецепт, перешедший ко мне от тети и бабушки.

Рецепт вкусной творожной пасхи с изюмом и орехами

Пасха творожная также как куличи и крашеные яйца является неотъемлемой частью весеннего праздника.

Куличи я печь не умею, обычно покупаю их в магазине, тем более это сейчас не проблема. А к празднику могу испечь вкусный тортик, особенно торт «Панчо» полюбила печь в последнее время. Иногда просто манник пеку, украшаю его цветной посыпкой, своего рода пасхальный пирог получается.

Творожную пасху я делаю с изюмом и орехами. Рецепт довольно простой.

Нам потребуются следующие продукты:

творог – 700 грамм;
сахарная пудра – 1 стакан;
яйца – 2 штуки;
сливочное масло – 70 грамм;
немного теплого молока;
сметана – 1 стакан;
ванилин – 1/2 чайной ложки;
молотые грецкие орехи – ½ стакана;
изюм – 1 стакан.

Можно еще по желанию добавить курагу или апельсиновые цукаты.

Творог лучше взять домашний, а сметана непременно должна быть домашней, густой и жирной, только при этом условии получится вкусная творожная пасха.

Как сделать творожную пасху

Первым делом нужно замочить изюм минут на 15 изюм в теплой воде, воду слить, изюм вымыть (помыть также курагу и/или цукаты, если они будут входить в состав пасхи), выложить на салфетку и обсушить.

Орехи я обычно колю заранее, измельчаю их, но не очень мелко, не в крошку.

Масло достаем из холодильника, оно нам потребуется размягченное.

Творог протираем через сито или пропускаем через мясорубку. Одного раза достаточно, хотя кто то и дважды протирает.

Высыпаем в творог ваниль.

Пудру можно приготовить самостоятельно из сахара при помощи кофемолки.

Сметану взбиваем слегка с 2/3 стакана сахарной пудры.

Творог соединяем со взбитой сметаной.

Отделяем белки яиц от желтков.

Желтки взбиваем с оставшейся 1/3 стакана сахарной пудры.

Размягченное сливочное масло растираем, добавляем чуть-чуть теплого молока.

Масло смешиваем с измельченными орехами и изюмом.

Теперь добавляем к творожной массе по очереди масло с орехами и изюмом, желтки, белки, тщательно вымешиваем.

Для изготовления пасхи нужна будет какая — нибудь форма.

Лучше купить в магазине специальную форму для пасхи, но можно взять дуршлаг или другую емкость с дырочкой/дырочками.

Форму выстилаем влажной салфеткой или марлей, сложенной вчетверо. Выкладываем в форму творожную массу, сверху устанавливаем гнет: я кладу тарелочку, а на нее маленькую кастрюльку с водой.

Ставим это сооружение в большую емкость, в которую будет стекать жидкость и убираем в холодильник на 6-8 часов.

Готовую творожную пасху осторожно освобождаем от формы и салфетки, выкладываем на блюдо, украшаем крашеными яйцами.

Такая композиция прекрасно украсит праздничный стол.

А творожная пасха по этому рецепту получается ну очень вкусная!

Собиралась рассказать только о творожной пасхе с изюмом, но все же хочется поделиться еще одним рецептом вкусной творожной пасхи, который мало чем отличается от изложенного выше.

Вкусная шоколадная творожная пасха

Если из состава продуктов убрать изюм и орехи, а к творогу на первом этапе добавить 2 столовых ложки какао, то получится очень вкусная шоколадная творожная пасха, украсить ее можно тертым шоколадом.

С наступающим праздником и счастливой Вам Пасхи!

Другие вкусные рецепты на Пасху:

Пасхальные куличи по бабушкиному рецепту и творожная пасха

Впереди светлый праздник Пасха, и многие из моих подписчиков пишут мне письма с вопросами, как приготовить полезные куличи и творожную пасху. По поводу «полезных» куличей — улыбнуло. Куличи из рисовой или овсяной муки я не пеку, считаю это лишним. Я готовлю куличи по бабушкиному рецепту, без категоричных правил ЗОЖ. Поэтому я дам бабушкин рецепт вкусных куличей, которые можно с удовольствием скушать раз в год и потом вернуться к полезной пище.

Первый рецепт (Шоколадной Пасхи) родился еще лет 10 назад, когда я плотно сидела на различных диетах Постоянно была озабочена темой похудения и придумывала разные рецепты, как запихать в себя творог. В результате, научилась замешивать творог, какао и ряженку, добавляя немного сахара или сухофруктов.

А когда наши знакомые попросили меня приготовить творожную пасху, еще в Испании, мне не хотелось готовить традиционно — творог со сахаром и цукатами. И я сделала вот такую необычную штуковину на свой вкус. С тех пор она бывает у нас на столе гораздо чаще, чем раз в году. Только теперь я готовлю ее с Бабаевским 75% горьким шоколадом.

Читать еще: Постные котлеты из белой фасоли с овощами

Пасха «Курага с шоколадом»

Ингредиенты:

400 грамм творога 2-5% жирности
60 грамм сливочного масла 82,5% жирности
100мл сливок 10% жирности
100 грамм Бабаевского шаколада 75%
Пол стручка ванили или пол чайной ложки экстракта ванили
150 грамм кураги органической
50 грамм миндаля
40 грамм тростникового сахара
Щепотка гималайской соли (прям очень, очень мало)
100 грамм сметаны 20% жирности
2 столовые ложки семян чиа

Приготовление:

Достать масло из холодильника заранее, чтобы оно было комнатной температуры.
Курагу помыть и ошпарить кипятком, оставить на пару часов и после порубить ножом. Размер не имеет значения, я люблю крупно, вам, возможно, захочется мелко порезать.
Орехи также порубить ножом.
Творог размять давилкой для приготовления пюре. Лично я не люблю совсем мусс или крем, когда размельчают творог в блендере, и не люблю крупных комков творога, поэтому регулирую картофеле-давилкой консистенцию творога.
Нагреть сливки и добавить в горячие сливки соль, сахар, семена ванили и кинуть туда же стручок, пусть чуть постоит. Сливки напитаются эфирными маслами ванили. Через минут 15 изъять стручок, отжать его в сливки и растворить в сливках шоколад. Если нет стручка ванили, просто добавьте эссенцию в сливки.
Масло взбить миксером вместе с творогом, добавить сметану, еще раз взбить.
Ввести сливки, добавить курагу, орехи и семена чиа.
Перемешать, положить в форму, выстланную марлей или льняным полотенцем, сверху закрыть тканью пасху. Ткань прикрыть тарелкой и сверху поставить какой нибудь пресс. Убрать в холодильник до следующего дня. Можно хранить и сутки, и 48 часов, она станет только вкуснее.

Подавать с хорошим настроением, кушать с удовольствием!

Бабушкины куличи.

У каждой семьи есть свой легендарный рецепт куличей, который любит вся семья и передает из поколения в поколение. Моя любимая бабушка Клавдия Игнатьевна тоже была мастерицей особых куличей, аромат которых сводил с ума и домашних, и всех, кто проходил мимо нашей квартиры.

Поскольку меня последнюю неделю все время спрашивают, какие куличи пеку я, я решила поделиться тем самым рецептом куличиков от моей бабулечки.

Да, они «не полезные», с белой мукой. Но мне они нравятся именно такими, какими они всегда были у моей бабушки. Поэтому я ничего не меняю в рецепте кроме сахара, белый я заменила на тростниковый. Раз в год я отбрасываю всю идеологию ЗОЖ и крайности типа «Ах, там же мука, Светлана, что вы едите. » и вспоминаю Пасхальные воскресения с моей бабушкой.

Ингредиенты:

120гр дрожжей (которые свежие, как пластилин)
0,5 литра молока 2-5% жирности
3/4 стакана тростниковый сахар
Мука чуть более килограмма (по мере замеса теста видно)
Пол стакана сметаны 20% жирности
Коньяк 1-2 столовые ложки
200гр сливочного масла
Ваниль пол-стручка, или треть чайной ложки экстракта сухого, или чайную ложку жидкого
Чайная ложка кардамон (чуть с горкой)
Чайная ложка мускатный орех (без горки)
Апельсиновая цедра с двух апельсинов
Соль щепотка
Подсолнечное или кедровое масло пару ложек
Изюм по желанию
10-20 ниток шафрана

Приготовление:

Нагреть молоко до 40% и снять с огня, растворить в нем сахар, добавить дрожжи и горсть муки. Дать подняться.
100 мл молока из общего количества нужно довести до кипения и в нем тщательно растворить шафран. Я его растираю ложечкой о край стакана. Потом молоко с шафраном добавляю в остальное молоко.

Когда опара поднялась раза в два добавляем кардамон и мускатный орех, апельсиновую цедру, зерна одного стручка ванили, теплое, комнатной температуры масло, коньяк, сметану и просеиваем муку, замешивая тесто.
Мешаем тесто и когда видим что оно сильно липнет к рукам, добавляем подсолнечное или кедровое масло, прямо на руки, продолжаем замешивать.
Тесто готово когда становится эластичным и перестает прилипать к рукам.
Если вы решите добавлять изюм, то его заранее (с вечера) нужно замочить в воде, и когда тесто будет готово, добавить изюм. Чтобы он не делал тесто влажным, воду с изюма сливаем, даем стечь и обваливаем его в блюдечке с мукой. Когда изюмки будут в муке, аккуратно замешиваем в тесто.
Ставим тесто на 2-3 часа подняться в теплое место без сквозняка. Я обычно кутаю тесто под одеяло.
Когда тесто поднялось, смазываю формы сливочным маслом и раскладываю тесто по формам. Кладу половину объема формы и даю подняться уже на кухне возле духовки.
Разогреваю духовку до 170°.
Когда тесто поднялось в форме, аккуратно смазываю его взбитым яйцом (и желток, и белок) и отправляю в духовку.
Выпекаю в зависимости от величины формы, от 25 до 40 минут. Сперва на 160°, чтобы они не полопались, потом до 180° и слежу за цветом корочки. Проверяю не раньше, чем через 25 минут зубочисткой. Куличи готовы, когда зубочистка сухая, а кулич упругий.
После того, как куличи выбраны из духовки, я смазываю их сахарной водой и ставлю на полотенце остывать, накрыв другим вафельным полотенцем.
С 1 порции теста получается 4 кулича диаметром 12-14см.