Заварной кулич рецепт похлебкина

Куличи заварные

Куличи эти пеку уже традиционно раз в год, на пасху. Рецепт сборный от В. Похлебкина и из книги Санда Марин «Кулинарное искусство». Куличи получаются особенные, ароматные, сдобные, плотные. делящиеся на полоски, с богатым вкусом.

Ингредиенты
1 кг муки
30г прессованных дрожжей
7 желтков
4 белка
250г сахара (для сладкоежек можно увеличить до 300 г)
200г сливочного масла +50г ( на смазку рулетов)
2ст.л растительного масла
500 мл молока (количество приблизительное)
2ст.л рома или коньяка ( Амаретто)
1ч.л шафрановой настойки
3ч.л лимонной цедры
0,5 ч.л соли
100г изюма

Продукты для выпечки кулича подготавливаю заранее.
Мука должна быть просеяна и стоять в теплом месте. Сахар лежит в баночке с стручком натуральной ванили. Из шафрана настаивается настойка. Можно сделать спиртовую настойку (1:5 по весу) или растворить в теплом молоке.
Изюм перебран, промыт и залит ромом, коньяком или Амаретто. Если забыла замочить его заранее, можно поставить в микроволновку на несколько секунд. Перед тем, как вмешивать его в тесто, надо обсушить, положить в целофанновый пакет с ложкой муки и хорошо встряхнуть.

Приготовление.
1. Развести дрожжи и 1ч.л сахара в небольшом количестве теплого молока (приблизительно 0,5 стакана), добавить несколько ложек муки, чтобы получилась болтушка. Оставить на 10-15 минут для активации.

2.Заварка: залить кипящим молоком 3-4 ст.л муки, хорошенько размешать, чтобы не было комков. На 100 г муки может потребоваться от 150 до 200г молока.

3. Первая опара: смешать дрожжевую смесь и заварку, посыпать слегка мукой, накрыть и поставить в теплое место на 1 час.

4. Приготовить заливку: растереть желтки сначала с солью, постепенно добавляя сахар. Растирать пока не побелеют.

5. Вторая опара: половину заливки влить в опару, добавить 250г муки, вымесить и дать подойти в течении 1часа.

6. Тесто
В поднявшуюся опару долить оставшуюся заливку, добавить муку, оставшееся теплое молоко , взбитые белки и месить, пока тесто не будет отставать от рук или стенок комбайна. В готовое тесто вмесить сливочное масло, добавить коньяк или ром. Тесто должно стать гладким и блестящим, буквально живым. Дать ему подойти 1 час.
Чтобы масло не разбрызгивалось, когда его вмешиваешь в тесто, надо оставить несколько ложек муки и постепенно добавлять их в тесто вместе с маслом.
Подошедшее тесто еще раз обмять и дать еще один подъем в течении часа.

7.Формовка
У меня нетрадиционная формовка рулетами.

.Когда тесто достаточно подойдет, я делю его на части, в зависимости от форм. Обычно тесто, приготовленное из 1кг муки делят на два или самое большее 3 кулича. Каждый кусок теста раскатываю слоем около 1см, смазываю застывшим сливочным маслом, посыпаю изюмом. Рулеты сплетаю по два или три и укладываю в форму, заполняя ее на 1/2 высоты.

Формы, даже тефлоновые, покрываю промасленной бумагой для выпечки, чтобы она выступала на 4-5 см над краем формы.
Так формуют куличи в румынской и молдовской кухне. Но это тесто можно формовать и обычным способом, разделив его на порционные части, подкатать в шар, дать отдых минут 15 и уложить на расстойку в формы.
Ставлю формы в теплое место.. Подошедшие куличи смазываю желтком и посыпаю крупным сахаром и орехами (чаще миндалем). По желанию можно украсить и помадкой, и штрейзелем.

8. Выпечка.
Этот процесс во многом зависит от духовки. Куличи не ставят в горячую духовку, она должна быть слабо нагретой. Считается, что первые 15 минут духовка должна быть слабо нагретой, а затем умеренно горячей. Среднее время выпечки 45 минут. Проверить готовность можно с помощью деревянной палочки.
Остужать в горизонтальном положении. Я делаю это на подушках.

Процесс не столько трудоемкий, сколько долгий, нужно запастись терпением и составлять тесто как бы по кирпичикам, внимательно отнесясь к каждой стадии, тщательно замешивая и давая возможность подрасти.

Вот что пишет о куличах в своей книге «Национальные кухни наших народов» В.В Похлебкин.

И несколько советов по выпечке куличей, которые мне встречались в кулинарных книгах

1. Дрожжи употреблять только свежие. Относительно их количества придерживайтесь рецепта, если дрожжей слишком много, то тесто подойдет чересчур быстро, в куличах будут дырки, они станут быстро жесткие и скоро начнут крошиться.
2.Чтобы куличи дольше сохранялись свежими, сливочное масло нужно смешать с растительным в пропорции : 3/4 сл. м к 1/4 р. м.
3. Яйца должны быть очень свежими. В тесто для куличей идет от 4 до 15 яиц на 1кг муки. Никогда не класть все белки, а лишь 1/3 из используемых яиц.
4. Желтки растереть с сахаром и солью за 4-5 часов до замеса и держать в закрытой посуде. Сахар добавлять в желтки постепенно, пока он полностью не растает.
5. Количество молока в рецептах приблизительное, разная мука требует разное количество жидкости. Тесто не должно быть крутым. Оно должно быть мягким и не рваться, когда его растягивают.
6. Сливочное масло подливают в конце замеса постепенно порциями. Оно должно быть теплым. С момента добавления масла месить не менее получаса. Хорошо вымешанное тесто подходит за 4 часа в тепле.
7.Когда тесто кладут в высокие формы, то заполняют их на 1/2 высоты, а если форма низкая и длинная, то немного более 1/2.
8. Рекомендуется покрыть дно и стенки формы промасленной с двух сторон бумагой, бумага должна выступать на 5 см.над краем формы..
8. Не следует давать тесту перестаиваться в формах. Когда оно поднимется до краев формы, смазать яйцом, желательно дважды, если хотите иметь глянцевый верх.
9.Выпечка-первые 15 минут при маленькой температуре (150-160 гр), а затем до конца выпечки при умеренной (180гр.).
Удачные куличи без дырок, слоистые, отделяются полосками.

Читать еще: Испечь бездрожжевой хлеб с ацатан в хлебопечке

Рецепт наивкуснейшего кулича, по заявкам))))))

Куличи по Похлёбкину

Уже несколько лет пеку куличи по рецепту В.В. Похлебкина из книги «Кухни наших народов».

Куличи получаются необыкновенно вкусные, а главное, что больше недели остаются свежайшими. Так что можно смело замешивать на 2 кг муки.

Возни, конечно, много. Но игра стоит свеч!

з» Правильно приготовленные куличи можно сохранять в течение недели, а то и более.

50 г дрожжей [дрожжи только живые и свежайшие]

1 – 1,5 стакана молока

200 г сливочного масла

3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка кардамона (молотого) и 0,5 ч. ложки мациса или тёртого мускатного ореха

1 ч. ложка шафрановой настойки

3 – 4 ч. ложки ванильного сахара

1. Приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.

2. Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин.

3. Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, накрыть и поставить для подъема на 1 ч и более.

[ВАЖНО: в густую смесь 1 ПОНЕМНОГО добавляем смесь 2, тщательно растирая до однородной массы]

4. Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела. [Из рецепта Вильяма Васильевича не ясно, куда девать 3 белка. Я их вместе с желтками кладу в заливку]

5. Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 ч, затем долить другую половину заливки, добавить 500 г муки и месить тесто, пока не будет отставать от рук.

6. В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями тёплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично.

7. После вторичного подъёма теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту в третий раз подойти.

8. Разделить на две части (на два кулича), залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимися изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин.

[Я пользуюсь тефлоновыми формами, поэтому куличи у меня такой нетрадиционной формы]

Готовые куличи я украшаю глазурью, поскольку остается много белков, делаю глазурь белковую. Предлагаю и другие рецепты глазури.

ГЛАЗУРЬ:

Глазурь белковая:

150 г сахарной пудры, 1 яичный белок, 1 ст. ложка воды или молока.

Просеянную сахарную пудру постепенно и тщательно смешиваем с остальными продуктами.

Читать еще: Как поставить компот из груш на зиму

Глазурь ромовая:

150 г сахарной пудры, 3 ст. ложки рома, коньяка или ликера.

Глазурь цветная:

150 г сахарной пудры. 2-3 ст. ложки сока морковного, свекольного, шпинатного.

Глазурь шоколадная:

150 г сахарной пудры. 2 ст. ложки какао порошка. 3-4 ст. ложки воды.

Просеять вместе сах. пудру и какао и постепенно, размешивая, всыпать в горячую воду.

Глазурь шоколадная масляная

150 г. сахарной пудры. 2 ст. ложки какао порошка. 3 ст. ложки воды. 20 г сливочного масла.

Просеять вместе пудру и какао. Смешать сначала с горячей водой, а потом с растопленным сливочным маслом.

Глазурь лимонная

150 г. сахарной пудры, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла.

Вместо лимонного сока можно использовать другой фруктовый сок или сироп.

Проверенные рецепты

четверг, 2 мая 2013 г.

Пасхальный кулич по-домашнему от Вильяма Похлебкина

9 из 10 баллов. Ароматные и очень вкусные куличи, которые мы решили попробовать после нескольких лет приготовления куличей по рецепту здесь http://maxoness.blogspot.ru/2012/04/blog-post_14.html
Куличи от Вильяма Похлебкина нам понравились больше и, на мой взгляд, они более правильные, т.к. тесто получается уплотненно-волокнистым, а не рыхловатым «саечным»

Приготовление 6 ч.
2 кулича диаметром 18 см

Ингредиенты:
1 кг муки
50 г свежих или 11 г сухих дрожжей
1 стакан молока
10 желтков
3 белка
250 г сахара
200 г сливочного масла + еще для смазывания
100 г изюма
25 г коньяка
25 г цукатов (мы сделали апельсиновые цукаты по рецепту здесь http://maxoness.blogspot.ru/2013/04/blog-post_29.html)
1 ч.л. молотого кардамона
1/2 ч.л. тёртого мускатного ореха
1 ч.л. шафрановой настойки (вместо настойки можно щепотку шафрана залить 50 мл кипятка и дать настояться не менее 30 минут)
1 ч.л. ванильного экстракта или 3-4 ч.л. ванильного сахара
щепотка соли
Для глазури (по желанию):
1 охлажденный яичный белок
1/2 стакана сахарной пудры
1 ст.л. свежевыжатого лимонного сока

1. Приготовить опару: в 1/2 стакана кипящего молока заварить 100 г муки (выложить всю муку разом!) и быстро размешать деревянной ложкой до получения эластичной массы.

2. Одновременно дрожжи развести в 1/2 стакана тёплого (не горячего!) молока и смешать со 100 г муки, после чего оставить на 10 минут.

3. Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, накрыть и поставить для подъема на 1 час и более (у нас смесь поднималось 1,5 часа).

4. Приготовить заливку: желтки, белки, сахар, соль растереть в однородную массу и миксером взбить добела.

5. Половину заливки, указанной в пункте 4, влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 часа. Тесто должно подходить в теплом месте и его нельзя ставить на сквозняк и трусить, иначе оно может не подняться.

6. В подошедшее тесто добавить другую половину заливки, частями по 100 г (!) добавлять муку, каждый раз тщательно вымешивая до однородности. Продолжать добавлять муку и вымешивать до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук. Примерно уйдет до 500 г муки.
7. В готовое тесто влить постепенно, небольшими порциями, тёплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк и при необходимости (если тесто станет жидковатым после добавления масла) добавить еще муки. Очень хорошо вымесить (желательно обмять 100 раз и более).

8. Дать тесту снова подойти.

9. Когда тесто подойдет, обмять его до первоначального объема, добавить изюм и цукаты, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту в третий раз подойти.

10. Духовку поставить разогреваться до 180 градусов. Разделить тесто на две части (на два кулича), выложить его в высокие формы диаметром 18 см до половины (мы сделали 1 кулич в форме диаметром 18 см и, чтобы раздавать, 3 небольших кулича в формочках диаметром 10 см). Формы предварительно обильно смазать сливочным маслом и хорошо присыпать мукой, манкой или мелкими тёртыми сухарями. Дать тесту подняться до 2/3 от высоты формы, затем обмазать слегка взбитым яичным желтком и поставить в духовку, разогретую до 180 градусов.

11. Выпекать до готовности, около 45 минут. Готовность можно проверить деревянной шпажкой — если она выходит полностью сухой, значит кулич готов. Если куличи зарумянятся раньше времени, то прикрыть их фольгой.

Читать еще: Постные блюда из цветной капусты

12. Готовым куличам дать немного остыть прямо в формах, после чего выложить их на решетку. Если куличи не будут украшаться глазурью, то дать полностью остыть на решетке, минимум 1 час.

13. Готовые куличи при желании можно украсить глазурью. Для глазури охлажденный яичный белок взбить миксером на малой скорости до устойчивой пены. Продолжая взбивать миксером, постепенно (по одной чайной ложке) вводить сахарную пудру, просеянную через ситечко. Взбивать до устойчивых пиков. В самом конце взбивания добавить лимонный сок и взбивать еще 5-10 секунд. Получившуюся глазурь нанести на поверхность тёплых (!) куличей, после чего поставить их в духовку, разогретую до 100-120 градусов на 10-15 минут, чтобы глазурь слегка затвердела.

Большой кулич мы не украшали глазурью, т.к. он красив сам по себе 🙂

Кулич домашний из книги В.В. Похлёбкина – фото-рецепт

Оригинал рецепта смотрите по этой ссылке. А здесь будет пошаговый рецепт с фотографиями и моими пояснениями, которые я выделю курсивом.

Ингредиенты

1 кг муки;
50 г дрожжей;
1 – 1,5 стакана молока;
10 желтков;
3 белка;
250 г сахара;
200 г сливочного масла;
100 г изюма;
25 г коньяка;
25 г цукатов;
3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка кардамона (молотого) и 0,5 ч. ложки мациса или тертого мускатного ореха;
1 ч. ложка шафрановой настойки ; (шафран придаст куличу выраженный жёлтый цвет, но на вкусовых качествах это никак не отразится)
3 – 4 ч. ложки ванильного сахара;
1 г соли.

Приготовить опару: в 0,5 стакана 1 стакан кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы. Мне показалось недостаточно половины стакана молока. Для муки явно не хватало жидкости. К тому же в ингредиентах указано 1-1,5 стакана. Стало быть, смело берём стакан молока.

Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин.

Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, накрыть и поставить для подъема на 1 ч и более.

Через час дрожжевая смесь поднялась:

Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.

Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить …

… и дать подойти в течение 1 ч,

… затем долить другую половину заливки, добавить 500 г муки и 3 взбитых в пену белка. И месить тесто, пока не будет отставать от рук.

В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, …

… дать тесту подойти вторично.

После вторичного подъема теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту в третий раз подойти.

Я добавила весь изюм и цукаты, не оставив ничего на украшение, так как планировала украсить куличи глазурью.

Разделить на две части (на два кулича), залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимися изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин.

Далее отталкиваемся от своих форм (у меня бумажные для больших куличей и пустые консервные банки, выстланные пергаментной бумагой, для небольших куличиков) и своих желаний по украшению. В итоге у меня вышло 2 готовых кулича по 700 г, один средний на 200 г и 3 маленьких куличика примерно по 100 г.

Дрожжи у меня были уж очень свежими. Пока я раскладывала тесто по формам, пока взяла в руки фотоаппарат… Смотрю, а тесто уже прилично поднялось. А перед отправкой в духовку мои заготовки выглядели уже вот так:

Вывод: если дрожжи свежие, то кладите тесто чуть меньше половины.

Посыпать куличи изюмом сверху и обмазывать яичным желтком я не стала, так заранее планировала покрыть куличи глазурью (рецепт глазури у меня есть здесь) и обсыпать разноцветной посыпкой.