Грибной бульон

5 правил грибного бульона: быстро и просто

Грибной бульон – настоящая палочка-выручалочка для людей, которым по каким бы то ни было соображениям мясные и рыбные супы возбраняются.

Все христиане знают, что в пост на нем можно варить любое первое блюдо: щи, борщ, рассольник, любой грибной супчик.

Для вегетарианцев – это одна из первых основ для супов, вообще не понятно, что бы они без такого продукта делали. Эти люди точно знают, какие грибы как пахнут. Ароматный грибной бульон, например, не особо получится из вешенок. С шампиньонами уже лучше, но настоящий лесной аромат передадут бульону, а в итоге и супу, лесные грибочки. На первом месте, конечно, белый гриб – король среди своих сородичей.

Но супы также варят на основе бульонов из лисичек, подосиновиков, маслят, опят, а экстремалы даже из сыроежек. Словом, лишь бы не из свежих мухоморов или поганок. В ход идут и новомодные шиитаке, и мейтаке.

Казалось бы, чего проще – промыли грибочки как следует, залили водой в кастрюле, поставили на огонь – и вот уже бульон готов. И это на самом деле так, но нужно придерживаться некоторых правил. Речь, понятно, идёт о добыче из дикой природы. «Магазинные» грибы особых усилий в приготовлении не требуют: помыл, порезал и сварил.

Правило № 1. Чистим и моем

Перед тем, как что-то из грибов готовить, их надо как следует почистить и промыть. Тот объем, который вы принесли из лесу в лукошке, уже на этой стадии уменьшается примерно на треть. Мытьё и обработка занимают довольно много времени, особенно, если на дворе дождливая осень, и вместе с грибами вы собрали грязь, опавшую листву, травинки, песок.

Правило № 2. Замачиваем

Всё это надо удалить и положить грибы замачиваться. Зачем? Гриб имеет пористую структуру. В поры забивается много чего, но употреблять это в пищу вряд ли вам захочется. Поэтому почистили, срезали все лишнее, промыли – положите грибы в достаточное количество воды, они должны быть полностью покрыты жидкостью. Оставьте их на 2 часа, воду не лишне менять. У некоторых грибов есть свои особенности: груздь может горчить, маслята сами по себе склизкие.

Правило № 3. Предварительно отвариваем

Так вот, если вы имеете дело с благородными грибами – например, белыми, подберезовиками, подосиновиками, то их можно начинать готовить сразу после замачивания. Если грибы капризные, то их надо бы проварить на медленном кипении не меньше часа, а лучше двух. Та жидкость, которая образуется в процессе варки – еще не бульон, её надо вылить! И уже после этого можно распоряжаться грибами дальше: можно сварить из них бульон, а потом и суп; можно поджарить, можно заморозить, а можно засушить.

Правило № 4. Варим бульон

А теперь, собственно, варим грибной бульон. Масса грибов зависит от тех целей, в которых вы потом хотите их использовать. В среднем, на 2 литра воды берется 200 г сухих грибов, а свежих или мороженных – 500-700 г. Но если вы замышляете приготовить роскошный суп-пюре, где грибы будут главным ингредиентом, то их должно быть, естественно, больше.

Если берёте сухие грибы, то их надо предварительно замочить и промыть. Замороженные лучше разморозить, хотя и не обязательно.

Когда приступаете к варке, сразу добавьте специи. С грибами хорошо сочетаются:

• Лук (порей или репчатый), на двухлитровую кастрюлю хватит 1 крупной;
• Лавровый лист, но он может вмешаться в грибной аромат;
• Перцы всех видов (черный, белый, красный, душистый горошком, паприка, чили);
• Петрушка – и корень, и зелень;
• Сельдерей;
• Тимьян;
• Орегано;
• Эстрагон;
• Тмин.

Выберете пряность или сочетание специй, которое нравится именно вам. Важно, чтобы специй было в меру – их аромат должен подчеркивать лесной грибной дух, а не перебивать его.

Правило № 5. Сколько варить?

Время приготовления грибного бульона составляет в среднем от 45 минут до 1,5 часов. Зависит это, опять же, от грибов. Из шампиньонов легко можно приготовить бульон минут за 40. Правило такое – лесные грибы следует варить дольше. Готовность определяйте по консистенции и запаху. Когда бульон готов, его процеживают, грибы измельчают так, чтобы они дальше шли в дело.

Как использовать грибной бульон?

Главное его предназначение – стать основой супа! Если не хотите грибное первое блюдо немедленно, вы можете бульон остудить и заморозить.

Для вторых блюд грибной бульон станет хорошей основой для гарниров: гречневая каша, сваренная в нем, уже великолепна. Вы можете приготовить великолепную пасту, если спагетти отварите не в воде, а в бульончике.

Превосходно подойдет грибной бульон в качестве основы жульена и всех его разновидностей. В грибном бульоне можно тушить мясо, курицу, овощи. Все они приобретут в результате неповторимый лесной аромат!

Грибной бульон

В некоторых семьях грибной бульон востребован больше, чем мясной. Он получается ароматным и вкусным, при этом обладает ничтожно малой энергетической ценностью. На нем можно варить супы, делать соусы, его используют для приготовления вторых блюд. Некоторые хозяйки добавляют бульон из грибов в мясной или куриный, чтобы придать им соблазнительный аромат. Это блюдо подходит для вегетарианского питания, незаменимо в пост. Умение варить его необходимо любой хозяйке.

Особенности приготовления

Технология приготовления грибного бульона не отличается высокой сложностью. При надлежащей сноровке процесс займет не более часа. Однако без знания некоторых тонкостей вкусный и полезный бульон из грибов сварить невозможно.

• Для приготовления бульона подходят не все грибы. Если они относятся ко второй категории или вообще являются условно съедобными, для бульона их не используют: они отдадут отвару все вредные вещества, превратив его в яд. То же самое касается старых (переросших) грибов и даров леса, собранных в экологически неблагополучных зонах. Не варят бульон и из подосиновиков, но лишь по той причине, что он получается коричневым и неаппетитным.
• Сварить грибной бульон можно не только из свежих или замороженных грибов, но и из сушеных. Технология варки блюда из свежих и замороженных продуктов примерно одинакова, а вот сушеные грибы нуждаются в предварительной подготовке. Чтобы они восстановили форму, их не менее чем на час замачивают в прохладной воде. После этого грибы тщательно промывают и лишь после этого используют для приготовления бульона.
• Воду, в которой замачивались грибы, выливать не стоит, но ее нужно хорошо процедить, чтобы предотвратить попадание в бульон песка. Для этого можно использовать сложенную в несколько слоев марлю. После этого ароматную жидкость разбавляют нужным количеством воды и используют для варки бульона. Благодаря этой хитрости он получается более ароматным.
• Если на бульоне будет вариться суп-пюре, замочить их можно не в воде, а в молоке. Его процеживают и добавляют в блюдо на последнем этапе приготовления.
• Время варки бульона зависит от сорта грибов и размера кусков, на которые они порезаны, обычно оно составляет 25–45 минут. Шампиньоны варятся чуть быстрее, лесные грибы – чуть дольше.
• Наиболее полезным и ароматным получается бульон из белых грибов.
• Грибной бульон может быть светлым и темным. Светлый обычно делают из свежих и молодых грибов, темный – из зрелых и сушеных. Приятный оттенок бульону позволяет придать использование неочищенной луковицы или луковой шелухи.
• При варке бульона из грибов используются различные коренья и приправы. Вкус готового продукта во многом зависит и от этих ингредиентов. Однако пряностей в бульон добавлять нужно не слишком много, чтобы они не конкурировали с грибами, пытаясь перебить их соблазнительный аромат.
• Если грибы предварительно обжарить, бульон из них получится более ароматным и вкусным. Так поступают, если планируют подавать его в качестве самостоятельного блюда.

Если вы подаете бульон вместо супа, к нему не помешает предложить гренки, добавить в него свежую зелень, предварительно мелко порубив ее ножом.

Простой рецепт бульона из свежих грибов

• свежие грибы – 0,5–1 кг (белых достаточно 0,5 кг, шампиньонов нужно больше);
• вода – 2 л;
• репчатый лук – 100 г;
• гвоздика – 2 шт.;
• лавровый лист – 1 шт.;
• душистый перец горошком – 5 шт.;
• соль – по вкусу.

• Помойте грибы, нарежьте их крупными кусками.
• Очистите луковицу, разрежьте ее на 4 части, положите к грибам.
• Залейте водой и поставьте на огонь.
• После того как вода закипит, снимите выступившую на поверхности пену, убавьте интенсивность пламени.
• Прикройте кастрюлю крышкой, но оставьте щель для выхода пара. Варите 20–30 минут.
• Добавьте соль и специи. Поварите еще 5 минут и снимите с огня.
• Выньте лук и грибы. Лук больше не потребуется, а грибы можно использовать для приготовления других блюд. Если вы планируете варить на грибном бульоне суп, их можно добавить в него.
• Процедите бульон.

Грибной бульон по данному рецепту готовится легко. Он станет хорошей основой для любого блюда, в состав которого рекомендуется включать этот продукт. Однако если вы хотите подать бульон в качестве самостоятельного блюда, его рецепт не помешает усложнить.

Вкусный бульон из белых грибов

• белые грибы – 1 кг;
• вода – 2,5 л;
• репчатый лук – 0,25 кг;
• морковь – 100 г;
• корень сельдерея – 50 г;
• корень петрушки – 30 г;
• растительное масло – сколько потребуется;
• соль, специи – по вкусу.

• Почистите и помойте грибы. Несколько штук (примерно 0,2–0,25 кг) отложите, остальные поместите в кастрюлю, залейте водой в количестве 2 литров и поставьте на плиту.
• Луковицы помойте, снимите с них шелуху, сложите в отдельную кастрюлю. Туда же положите целую луковицу небольшого размера. Залейте оставшейся водой. Поставьте на огонь. Варите 5–10 минут после закипания. Процедите.
• Помойте и почистите морковь, корни петрушки и сельдерея, порежьте их небольшими кубиками или кружками.
• Оставшийся лук порежьте крупными кольцами.
• Обжарьте лук, морковь и коренья в растительном масле в течение 5–7 минут, залейте отваром луковой шелухи, потушите еще столько же.
• Порежьте кусками средней величины и на отдельной сковороде пожарьте до полуготовности грибы.
• Когда вода в кастрюле, где варятся грибы, закипит, снимите пену. Убавьте огонь и поварите 15–20 минут.
• Добавьте обжаренные грибы, варите еще 10–15 минут.
• Добавьте содержимое второй сковороды. Подсолите, положите специи. Варите еще такое же время.

Процедите бульон, разлейте по тарелкам и подавайте к столу. В каждую тарелку добавьте свежую зелень. Можно положить и грибы, из которых варился бульон, если только вы не планируете использовать их для приготовления другого блюда.

Бульон из сушеных грибов

• сушеные грибы – 80–100 г;
• вода – 2 л;
• репчатый лук – 100 г;
• морковь – 100 г;
• соль, специи – по вкусу.

• Грибы залейте прохладной водой, оставьте на 2 часа.
• Слейте жидкость, процедите через марлю. Разбавьте водой, чтобы в итоге получилось 2 л.
• Тщательно промойте грибы под проточной водой, сложите в кастрюлю, залейте подготовленной жидкостью.
• Помойте и почистите овощи, целиком положите в кастрюлю с грибами.
• Варите, снимая пену, 40 минут после того, как вода закипит. За 10–15 минут до готовности подсолите бульон, добавьте специи.
• Откиньте грибы и овощи на дуршлаг. Бульон процедите, чтобы избавить его от специй, в противном случае он приобретет горьковатый привкус.

Этот рецепт приготовления бульона из сушеных грибов считается классическим.

Грибной бульон вкусен сам по себе, но чаще используется для приготовления грибных супов, соусов и блюд из овощей, мяса, птицы. Его можно сварить из свежих или сушеных грибов. Существует несколько рецептов этого блюда, технология их приготовления не совсем одинакова, но основные принципы варки грибного бульона остаются общими.

Бульон грибной

Ароматный, полезный, вкусный грибной бульон универсален. Вы тоже любите грибной бульон больше, чем мясной? И правильно. Ведь он так ароматен, вкусен, полезен в плане низкой калорийности А еще – прост, легок и быстр в приготовлении. Уникальность грибного бульона в том, что он идеален для тех, кто избрал правильное питание, любит поститься или является сторонником вегетарианского питания. Хотите – варите из него суп. Нет? Используйте для приготовления всевозможных соусов, заправок или вторых и даже первых блюд, добавляя его в куриный или мясной бульон.

1. Главная
2. Лучшие рецепты
3. Категории рецепта
4. Бульон грибной

Ингредиенты и как готовить

Сохранять материалы в Кулинарной Книге могут только зарегистрированные пользователи.
Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь

ингредиенты на 2 порции или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Всего:

Вес состава:	100 гр
Калорийность состава:	16 ккал
Белков:	2 гр
Жиров:	1 гр
Углеводов:	2 гр
Б/Ж/У:	40 / 20 / 40
Н 100 / С 0 / В 0

Время приготовления: 30 мин

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Я специально подбирала для бульона небольшие шампиньоны. Они были и так чистенькие, но я таки перебрала их, очистила, промыла совсем слегка.

Шаг 2:

Затем нарезала на такие симпатичные ломтики, так, что в каждой просматривается ножка. Но, если у вас бульон не идет как самостоятельное блюдо, грибы можно даже не резать.

Шаг 3:

Сейчас можно поставить кастрюльку на газ, пусть вода закипает. А мы очистим морковь и нарежем так, как нравится. Все зависит от того, что вы потом будете готовить.

Шаг 4:

Луковицу очистим и отрежем нужное количество. Я нашинковала соломкой крымский лук, чтобы цвет бульона был повыразительнее (но можно и любой другой). Если брать обычный лук, бульон получится намного светлее.

Шаг 5:

Сельдерей – это на любителя. И надо учесть его количество. Ведь он не должен отбирать на себя все лавры. Я нарезала стебли сельдерея вот в таком формате.

Шаг 6:

Если вода закипела, можно отправить в кастрюльку грибы.

Шаг 7:

Вода снова должна закипеть, вот и сделаем закладку остальных участников этой нарезки, плюс горошки перца. Накрыв крышкой кастрюльку, снова дадим закипеть и варим. Как правило, хватает 10-15 минут, т.е. до готовности всех компонентов.

Шаг 8:

Минут за 5 до окончания варки добавим в кастрюльку лавровый лист, горошки перца и посолим по вкусу, а пока нашинкуем немного свежей зелени.

Шаг 9:

Используем далее грибной бульон, как наметили. Поскольку у меня это было самостоятельное блюдо, я ничего, кроме лука, не вынимала из тарелки и украсила бульон зеленью и отварным яйцом.

Шаг 10:

А если вам нужен только бульон, процедите его, используйте грибы и все остальное на свое усмотрение.

И еще советы
Надо знать, что не все виды грибов подходят для приготовления грибного бульона. Например, дары леса второй категории или условно съедобные, которые могут отдать бульону только все плохое, старые или собранные в экологически неблагоприятных местах. Подосиновики кулинары стараются также обходить стороной, но из-за неаппетитного цвета.
Бульон варят и из свежих, и из замороженных, сушеных грибов. Причем последние, которые нуждаются в предварительной подготовке, делают отвар супер вкусным и ароматным.
Не выливайте воду, если вы замачивали сухие грибы – процедив, разбавьте и используйте для приготовления бульона.
Замачивайте грибы в молоке, если варите суп-пюре на бульоне.
Помните, что шампиньоны варятся очень быстро, а лесные – дольше. Это зависит не только сорта грибов, а и размера кусков.
Самый вкусный, полезный и ароматный — бульон из белых грибов.
Цвет бульона может быть разным – от светлого (свежие молодые грибы) и до темного (зрелые или сушеные).
Если у вас светлый бульон, придайте ему золотистости, добавив луковую шелуху или всю неочищенную луковицу.
Варя бульон из грибов, не бойтесь добавлять коренья и приправы, но без особого фанатизма.
Из прожаренных грибов бульон получается еще вкуснее и ароматнее. Это актуально, если вы соберетесь его подать как самостоятельное блюдо.

Грибной бульон

Грибы для бульонов

Бульоны в кулинарии применяются для приготовления грибных супов, соусов и подлив. Их можно прямо использовать по назначению или достаточно долго хранить в холодильнике. Калорийность грибного бульона не превышает на 100 грамм 3-х ккал. Его можно комбинировать с куриными, мясными и овощными бульонами, готовить без специй и с ними.

Понятно, что основой таких бульонов служат свежие, замороженные и сухие грибы. Но не всякий гриб пригоден для приготовления бульона. Более всего подходят белые грибы и рыжики, ведь они содержат наибольшее количество питательных веществ по сравнению с другими грибами. Кроме того, при их варке бульон остается прозрачным. Зимой можно готовить бульоны из покупных шампиньонов или вешенок.

Сушеные грибы на два – три часа замачивают в чистой воде или подогретом предварительно молоке и только потом отваривают. Варят замоченные сухие грибы дольше свежих – от сорока минут до часа. После готовки бульоны следует процедить, так как полностью очистить грибы от частичек лесной подстилки достаточно сложно. Это относится, конечно, и к свежесобранным и сухим грибам.

Варят бульоны и из других видов грибов, чаще всего трубчатых. Но бульон при этом обычно темнеет, что в принципе не мешает использовать их для приготовления соусов и подлив, да и супов тоже. В отличие от заготовок – соления и маринования длительность варки бульонов из грибов дольше раза в два – от получаса до часа. Вешенки и шампиньоны не следует готовить более десяти минут. Варить стоит на небольшом огне, тщательно удаляя пену, тогда бульон не потемнеет.

Предварительная обжарка грибов необязательна, но после обжарки грибов бульон становиться более ароматным и насыщенным. Обжарка с луком придает бульону желтоватый оттенок, да и вообще репчатый лук является непременным спутником грибных блюд. В качестве основных специй следует отметить, конечно же, соль, перец, чеснок и лавровый лист. Соль по вкусу, а других специй немного, чтобы не заглушить вкус грибов.

Простой рецепт приготовления грибного бульона

Все рецепты приведены для одного литра воды на 200 граммов свежих или 20 граммов сухих грибов. Для получения более насыщенных бульонов нужно, соответственно, увеличить массу грибов, но не более чем в два раза. Варим на слабом огне в соленой воде тридцать минут и все – готово. Хотим поострее – добавим перец, подушистее – душистый перец и так далее. Но понемногу.

Второй простой рецепт грибного бульона

Тоже самое, но грибы предварительно обжаривают на растительном масле 15 — 20 минут до испарения жидкости. Затем обжаренные грибы закидывают в кипящую воду. Десяти минут варки вполне достаточно.

Третий основной из рецептов

Грибы обжаривают вместе с луком (одной средней луковицы достаточно) и закладывают в кипящую воду.

После приготовления, грибной отвар нужно процедить, иначе это не бульон, а супчик.

Бульоны из грибов с овощами

Про лук уже говорилось, а вот морковь, корень петрушки или сельдерея могут привнести в бульон приятные нюансы вкуса и аромата.

1. Овощи крупно порезать и варить грибы вместе с ними, затем процедить.
2. Натертые или мелко порезанные овощи пассируют на растительном масле и закладывают в варящиеся грибы минут за десять до окончания варки.
3. Грибы можно обжаривать отдельно или вместе с овощами.

Ингредиенты: по одному – небольшие луковица, морковь, корень петрушки, в том же объеме – корень сельдерея, не более небольшого зубчика чеснока. Порубленная зелень не только украсит блюдо, но и придаст ему дополнительный аромат. Если бульон едят сразу, то можно в тарелку положить немного зеленого горошка. Калорийность грибных бульонов с овощами несколько выше, чем у чистых.

Грибные отвары с другими продуктами

Для придания бульону сливочного вкуса можно после процеживания положить в него кусочек сливочного масла (от 15 грамм) или плавленый сыр (желательно без вкусовых добавок — от 50 грамм). Вновь поставить вариться и как только они растворятся, грибной отвар готов.

Copyright &copy 2015 — Все материалы данного сайта являются объектами авторского права (в том числе дизайн). Запрещается копирование, распространение (в том числе путем копирования на другие сайты и ресурсы в Интернете) или любое иное использование информации и объектов без предварительного согласия правообладателя.