Беарнский соус

Беарнский соус — кулинарный рецепт, состав, особенности приготовления и отзывы

Беарнский соус, он же соус «Беарнез», является представителем голландской заправки. Готовится данная приправа немного сложнее домашнего майонеза.

История происхождения соуса

Беарнский соус – это один из самых известных соусов Франции. Право на создание этой заправки могло бы принадлежать одному из поваров при короле. Но ни его имя, ни детали рождения нового соуса никому не ведомы. Известно одно, что появился он в Париже в начале 19-го столетия и был назван «Беарна» в честь южной области страны. Второе наименование приправы – «Беарнез» — связано с местом рождения короля Генриха IV, который правил Францией в XVI веке.

Беарнский соус: состав

Французскую кухню, несомненно, можно назвать идеалом утончённого вкуса, потому что она изысканна, оригинальна и, конечно же, своеобразна. Для того чтобы окунуться в волшебную атмосферу того времени и почувствовать себя настоящим парижанином, необходимо воспользоваться старинным рецептом приготовления традиционного соуса.

Приготовление Беарнского соуса («Беарнеза») достаточно несложное. В состав заправки входят яйца, сливочное масло, лук, зелень и ароматный винный уксус.

Различных вариаций рецептов данного соуса огромное количество. В этой статье будут представлены основные советы и правила приготовления изысканного продукта родом из самой Франции.

С чем подают?

«Беарнез» входит в пятерку лучших французских соусов и относится к категории универсальных заправок. Он одинаково хорошо сочетается как с блюдами из мяса, так и с рыбой.

На исторической родине беарнским соусом заправляют блюда из цветной капусты и спаржи, подают его также к стейку на косточке. «Беарнез» является достаточно изысканным дополнением к кушаньям из морепродуктов, изумительной подливой к яйцам «Бенедикт», а также он органично сочетается с горячими сэндвичами.

Особенности приготовления и советы

Перечень продуктов в составе рецепта довольно большой, и процесс изготовления соуса является сложным кулинарным действом, которое требует соблюдения ниже предоставленных инструкций.

  1. Например, в том случае, если во время приготовления приправы масло не довести до нужной температуры или перегреть либо приобрести не совсем свежие компоненты, соус может быть безнадёжно испорчен.
  2. Если заправка свернулась, можно добавить в нее чуть-чуть воды или один желток. Взбить миксером или протереть через сито.
  3. В том случае, если во время приготовления соуса в доме не оказалось бутылки белого вина, опытные повара рекомендуют заменить его красным, от такого шага вкусовые качества приготовленной приправы не должны пострадать.
  4. Для того чтобы предотвратить прилипание смеси к стенкам миски при её взбивании, необходимо на время убрать с огня ёмкость с соусом и дать ей намного охладиться. После чего вернуться к процессу.
  5. Подавать приправу лучше всего в теплом виде.

Классический рецепт перекликается с не менее известным соусом из Франции под названием «Голландез». Но с существенными для вкусовых качеств отступлениями. По рецепту в беарнский соус, в отличие от голландского, необходимо добавить эстрагон и лук-шалот. Во время приготовления «Голландеза» достаточно лимонного сока.

Калорийность соуса велика, поэтому употреблять его необходимо в умеренных количествах. Однако вкус приправы настолько восхитителен, что, несмотря на различные ограничения в еде, ее в любом случае нужно готовить и пробовать.

Беарнский соус: кулинарный рецепт

Для того чтобы приготовить данную заправку, нужно взять следующие продукты:

  • сливочное масло – 300 г;
  • вино (желательно белое) – 250 мл;
  • шампиньоны – 3 шт.;
  • куриные яйца – 5 шт.;
  • сок лимона – 0, 5 ст. л.;
  • эстрагон – 2 ст. л.;
  • кервель – 1 веточка;
  • петрушка — полпучка;
  • лук-шалот – 1 шт.;
  • шнитт-лук – полпучка;
  • чёрный перец горошком, молотый перец, соль – по вкусу.

Перечень продуктов достаточно объёмный, и некоторые из перечисленного списка ингредиенты, возможно, будет сложно найти. В связи с этим можно попробовать подыскать им замены. Так, например, вместо лука-шалот может подойти обычный репчатый лук. Со свежими приправами не должно быть никаких проблем, их с лёгкостью можно приобрести на базаре или в супермаркете.

Основа беарнского соуса – трава, яйца, масло и вино. Благодаря этим главным составляющим, у него появляется особая вкусовая феерия. Поэтому, ликвидировав их из перечня компонентов, можно так и не узнать истинный вкус французской приправы.

Практическая часть

Начинать готовить беарнский соус необходимо с зелени. Для этого следует аккуратно оборвать листья с петрушки и кервеля. После чего их измельчить и разложить по блюдцам. Перец горошком раздавить ложкой или ножом.

Кольцами нарезать лук и мелко покрошить грибы. Затем следует вылить приготовленный спиртной напиток в среднего размера посуду и добавить внутрь все заранее измельчённые составляющие соуса. Далее необходимо довести до кипения содержимое, снять с огня и дать остыть. В то время, когда приготовленная смесь охлаждается, следует заняться яйцами. Белки необходимо отделить от желтков и разложить составляющие в разную посуду.

Читать еще:  Брусничный соус к мясу

Далее растопить масло. Остывшую пряно-винную смесь с травами необходимо вылить в посуду к желткам через сито. Затем следует воспользоваться водяной баней. Взять другую ёмкость и подогреть в ней воду. Поставить на водяную баню посуду с вином и желтками, начать взбивать содержимое, доводя его до кремовой консистенции. В процессе подогрева при постоянном взбивании объем содержимого должен увеличиться в два раза.

Хранить его можно при комнатной температуре на протяжении 1-2 суток, в холодильнике – до 3. В том случае, если заправка находилась в холодильнике, перед употреблением её необходимо слегка подогреть, иначе она будет очень густой. При использовании компонентов в указанных пропорциях согласно рецепту, получается соус, которого хватит на 4-5 порций.

Отзывы потребителей

Большинство хозяек, которые попробовали приготовить элитный соус в домашних условиях хотя бы один раз, сходятся во мнениях, что данной заправкой можно украсить практически любое блюдо на столе. Изысканное винно-пряное сочетание, облагороженное сливочной нежностью масла, чудесно смягчает мясо и насыщает его ароматами специй и трав.

Единственное ограничение, на которое необходимо обратить внимание при потреблении данного продукта, – это то, что его не стоит использовать в пищу людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Такие предостережения появляются вследствие содержания в составе соуса травы эстрагон, которая негативно воздействует на организм человека при гастритах и язве желудка.

Соус Беарнез

Французы давно подметили: недостатки или невыразительный вкус основного блюда легко скрыть, выбрав правильное сопровождение. Бешамель, велюте, олонез, эспаньоль и др. — список длинен. Соус Беарнез, о котором пойдет речь, — из серии яично-масляных соусов.

Учитывая, что оригинальный рецепт нуждается в продуктах Беарна — южной области Франции, откуда и пошло название, — рискнем воспроизвести его, адаптируя к своей местности. Куриные яйца, сливочное масло и базовые специи повсюду близки к общему знаменателю, а вот вино, уксус и растительность станут величинами переменными, заменяемыми аналогичными.

Соблюдаем последовательность действий и поддерживаем температуру водяной бани в районе 60-80 градусов. При понижении Беарнский соус не загустеет, останется жидкостью. И наоборот, при слишком активном кипении свернется омлетом.

Беарнез хорош для подачи как в холодном, так и горячем виде. Соус часто готовят впрок и держат в закрытой посуде на полке холодильника пару дней, при надобности разогревают. Поливать ли рыбу, мясо, курицу, или макать бруски сырых, пропаренных, запеченных овощей и корнеплодов, хлебцы, крекеры решать вам.

Ингредиенты

  • сливочное масло 100 г
  • яйца 2-3шт.
  • сухое белое вино 100 мл
  • белый натуральный уксус 2-3 ст.л.
  • сладкий лук 1 шт. крупного размера
  • стебли сельдерея 2-3 шт.
  • чеснок 2-3 зуб.
  • эстрагон/тархун (свежий или сушеный) по вкусу
  • соль, перец по вкусу

Приготовление

Во Франции уваривают из южных регионов лук-шалот — сладковатый, без резкой остроты. Часто встречаются мелкие луковицы, размером с грецкий орех. Если в продаже не найдется привозной шалот, замените ялтинским, другим салатным, как правило, все они тоже с юга. Репчатый может оказаться слишком острым, а лук-порей — малосочным.

Повезет, используйте свежие кервель, тархун (он же эстрагон). Скажу, не частая зелень на полках моих магазинов. Но так как кервель из семейства сельдереевых, по пряному аромату близок к петрушке, я дублирую молодыми стеблями сельдерея. И из добытых беру сушеный тархун (эстрагон). Помните, травы насыщенные, с сильным запахом. В свежем виде потребуется больше, в сухом — меньше. Предварительно моем-очищаем сельдерей, красный лук, чесночные зубки. Рубим максимально мелко, чтобы ускорить процесс варки.

Нарезку отправляем в ковш, заливаем белым уксусом (винным или рисовым), легким белым вином. Многие кулинары уменьшают концентрацию и разводят обычной водой. Бросаем щепотку сушеного эстрагона — отправляем на верхний огонь. Доводим до кипения, снижаем температуру и без крышки варим минут 15-20, выпариваем объем жидкости примерно в два раза. Время от времени перемешиваем, отделяя прилипнувшие кусочки к стенкам, не даем подгореть.

Мягкие кубики и остатки жидкости перетираем по желанию до шелковистой гладкости или оставляем заметные «зерна». Так, например, поступают с тартаром, и мне второй вариант больше по душе, в итоге консистенция — что-то среднее между гомогенным майонезом и дробленой сальсой.

Перекладываем пюрированную кашицу в огнеупорную миску, устанавливаем на водяную баню и снова ставим на огонь. Поддерживаем умеренное кипение в нижнем отсеке и по одному вводим в пюре отделенные яичные желтки (белки в этом рецепте не нужны). Возможно, двух желтков будет достаточно. По мере заваривания, загустения решайте, вводить ли третий желток. Взбиваем венчиком или удобной ложкой, не оставляя сгустков.

Читать еще:  Апельсиновый соус к мясу

Опускаем порцию сливочного масла, продолжаем круговые движения — полностью распускаем. Приправляем солью и молотым острым перцем, обязательно пробуем. Вымешиваем соус беарнез до густоты и снимаем с плиты.

Убираем миску с бани, даем загустевшей смеси окончательно остудиться. Если провести по стенкам, остается четкий след и нет никакой жидкости.

Наполняем дежурный соусник свежеприготовленным соусом беарнез и подаем как с овощами, зеленью в постный день, так и с рыбой, птицей, мясом. Приятного аппетита!

Беарнский соус, Беарнез

Интересный нежный соус, который можно приготовить за 10 минут, я думаю именно так стоит его описать. Итак, в этой статье мы расскажем, как приготовить беарнский соус или как его еще называют беарнез. Знаете, я не очень люблю углубляться в статье в историю, т.к. у нас тут все-таки рецепт приготовления, в домашних условиях и все дела, но в данном случае у нас не история, а прямо анекдот. Дело в том, что существует «легенда», которая гласит, что соус назван в честь короля Франции, а именно Генриха IV. Он был родом из Беарна, отсюда и название беарнез. Только вот легенды пишутся людьми с помощью сарафанного радио, а по факту же беарнский соус это не более чем ошибка шеф-повара гостиницы «Pavillon Henri IV» в парке замка Сен-Жермен. В 1837 году он забыл на огне соус, основой которого являлся лук-шаллот. Пытаясь избежать критики, шеф добавил яйцо, масло и зелень, что определенно сыграло ему на руку. А название «беарнский» соус получил благодаря любопытным клиентам, которым хотелось узнать, что шеф-повар подал к мясу. Он просто поймал взглядом статую Генриха IV и вспомнил о его родине. Как-то так.  Не то, чтобы эта информация была «очень необходима» в этой статье, но для ознакомления пойдет.  А теперь собственно перейдем к нашему рецепту.

Соус беарнез (беарнский)

Итак, у нас яично-масляный соус эмульсионного типа, который является разновидностью голландского соуса и считается настоящей классикой французской кухни.

Ингредиенты

  • лук-шалот — 1 шт. ;
  • сливочное масло — 200 г ;
  • черный перец (горошек) — 5 шт. ;
  • ускус — 100-150 мл ;
  • яйца (желток) — 5 шт. ;
  • соль — по вкусу ;
  • сушеный эстрагон (тархун) — щепотка ;
  • сушеный кайенский перец — по вкусу .

Рецепт приготовления беарнского соуса

Вообще знаете, приготовление этого соуса до жути напоминает рецепт майонеза, мы уже писали о нем. Иногда такое ощущение, что кроме майонеза ничего и нет, такой себе «Майонезный мир»… ладно, это меня куда-то не туда понесло.

Чтобы приготовить беарнез в домашних условиях, необходимо иметь:

  • сотейник с толстым дном;
  • еще 2 сотейника или кастрюльки;
  • миску, которая будет подходить под размер одной из емкостей, чтобы готовить соус на водяной бане;
  • кипяток (кстати, можете с него начать, поставьте сразу чайник с чистой водой);
  • сито;
  • холодная миска для соуса.

Теперь пошагово рассмотрим приготовление беарнского соуса.

  1. В начале, нам нужно растопить сливочное масло. Многие утверждают, что необходима водяная баня, но тут достаточно просто взять сотейник с толстым дном, чтобы масло не пригорело.
    В общем, берем сотейник, ставим его на огонь. Закидываем в него 200 грамм сливочного масла и потихонечку его топим. Сразу скажу, необходимо, чтобы оно стало не просто теплым, а горячим.
  2. Параллельно ставим еще один сотейник на огонь, для водяной бани. Да, в данном случае это лучший вариант. Она позволит равномерно все разогреть, т.к. то, что будет нагреваться, будет контактировать с паром, а не сильно разогретой плитой.
    Нальем в этот сотейник немного кипятка, который подготовили заранее, чтобы сэкономить время.
  3. Берем третий сотейник для того, чтобы сделать кислую ароматную жидкость под названием Гастрик, которая будет находиться в очень нежном соусе.
  4. Для того, чтобы сделать Гастрик берем несколько горошин черного перца и бросаем в сотейник.
  5. Возьмем 1 лук шалот, почистим его и нарежем. Неважно как, он все равно уйдет из Гастрика. и кладем к перцу.
  6. Затем заливаем уксус (где-то 100-150 мл), обычный или спиртовой, не важно. Затем добавляем немного воды.
  7. Кладем щепотку сухого эстрагона.
    Лук шалот у нас варится в уксусе, он напитается этими ароматами и станет просто ароматный уксус.
  8. Когда гастрик закипает, необходимо взять сито и холодную миску, именно в ней будет происходить приготовление соуса беарнез. Как только все подготовили, 5-10 секунд и можно процеживать гастрик через сито в нашу миску.

Уточнение «на всякий случай»
Холодная миска у нас не просто так, дело в том, что процесс взбивания желтков происходит с наличием вместе с ними гастрика, но он должен быть холодным, т.к. в ином случае желтки свернутся.

Совет от Сошьера
Для этого соуса нужны именно желтки, не надо забивать на это и взбивать целые яйца, беарнез будет испорчен. Белки на кухне не пропадают: меренги, белковые омлеты, мусс, также их добавляют в некоторые виды теста.

Совет от Сошьера
Желтки в данном случае являются эмульгатором, в связи, с чем они образовывают эмульсии. Вещества, которые содержатся в желтке, чтобы образовывать эмульсию называют Фосфолипиды, это жироподобные вещества, которые стабилизируют эмульсию. Так вот, желтки способны удерживать масло, не отдавая его, но в умеренных количествах. Один желток, в среднем, способен удержать 80 грамм сливочного масла.

Беарнский соус сам по себе такой знаете… пикантный, кисловатый и даже немного травяной. В него частенько добавляют немного остринки. Если вы не являетесь фанатом острых ноток, можете просто этого не делать.
Беарнез зачастую получается весьма густым, это допустимо, но если есть необходимость сделать его чуточку жиже, чтобы он лучше лился, достаточно просто добавить немного холодной чистой воды (не из под крана) и вновь взбить его до однородной массы. Это классический способ регулирования густоты беарнского соуса.

Как видите, этот соус делается очень быстро, ведь он не требует ночных варок бульона, длительных выпариваний вина и т.д.
Помните, что беарнез нельзя хранить более двух дней, разумеется, в холодильнике.

Уточнение на «всякий случай»
При необходимости разогреть соус, чтобы подать его теплым, знайте, что это можно делать только на водяной бане. В «микроволновке» или «разбавленный кипяточком» он просто расслоится.

Если вам не хватает остроты кайенского или черного перца, можете посыпать щепотку сверху того или иного, это не только добавить необходимого вкуса, но и красиво украсит соус в соуснице.

Кстати о внешнем виде, в сети можно найти много изображений, где беарнез содержит в себе зелень. Так вот, это свежий экстрагон (тархун). Если есть возможность, в сезон можете его добавить в соус и перемешать. Только немного, так чтобы красиво выглядывали листики. Так он будет выглядеть более «легким».

Прежде всего, беарнский соус стоит подавать к мясу, телятине, а в идеале к стейку. И это не просто наше мнение, это некая классика кулинарных сочетаний.

Беарнский соус (Беарнез)

Ингредиенты

Желтки сырые — 3 шт.

Вино белое сухое — 3 ст.л.

Уксус винный — 3 ст.л.

Эстрагон — 5 г или веточка

Кервель — 5 г или веточка

Сливочное масло — 120 г

Соль и перец — по вкусу

  • 433 кКал
  • 20 мин.
  • 20 мин.

Фото готового блюда

Фотоотчеты

Пошаговый рецепт с фото

Очень вкусный, с насыщенным ароматом и хорошей консистенцией, французский соус Беарнез предлагаю вам приготовить вместе со мной! То, что французы — большие любители соусов, известный факт, а вот то, что эти соусы удивительно популярны, я попытаюсь вам сегодня доказать, приготовив этот соус дома, быстро, без каких-то сложностей.

Беарнский соус относится к соусам на основе яиц и сливочного масла, с добавлением традиционно французских трав: эстрагона и кервеля, желательно свежих. У меня свежих трав не оказалось, добавила сушеные — все-равно соус получился ароматным.

Я люблю этот соус за простоту приготовления, гладкую структуру и особый вкус.

Итак, подготовим все продукты по списку. Из указанного количества продуктов получится 200 г готового беарнского соуса.

Лук-шалот (у меня — обычный репчатый) нарезаем как можно мельче. Вливаем вино и винный уксус.

Добавляем эстрагон и кервель. Можно веточки, можно сушеные травы. Ставим сотейник на огонь и тушим на среднем огне 4-7 минут, пока лук не станет мягким, а жидкость не выпарится вполовину.

Перекладываем содержимое сотейника в блендер и хорошо пробиваем до однородности.

Белки отделяем от желтков. Белки используйте для другого блюда, нам понадобятся только желтки.

Добавим к желткам 3-4 капли воды и щепотку соли и венчиком взобьем желтки так, чтобы они немного побелели.

Смешиваем луково-винную смесь с желтками в бОльшей емкости.

Устанавливаем емкость на паровую баню. Сливочное масло растапливаем в микроволновой печи и порционно, по 1-2 ложки, добавляем в емкость, постоянно взбивая венчиком. Продолжаем взбивать массу до того момента, пока она не загустеет. Пробуем массу на вкус, при необходимости добавляем соль, добавим также щепотку черного молотого перца.

Вот так должен выглядеть готовый Беарнский соус.

Я часто использую Беарнез вместо голландского соуса для блюд из говядины, курицы и спаржи.

Особенно хорошо Беарнский соус подавать с приготовленной на гриле рыбой!

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector