Соус цахтон

Соус цахтон

Кавказскую кухню отличает использование значительного количества зелени, свежих овощей, кисломолочных продуктов, острых приправ и ароматных пряностей. Эти черты сделали ее популярной во всем мире. Вкус блюд, которые делают на Кавказе из мяса и фасоли, хорошо оттеняет соус цахтон. Наиболее известны осетинский и грузинский рецепты этого блюда, каждый из которых имеет свои особенности. Грузинский имеет более мягкий вкус, в его состав входят грецкие орехи. Осетинский соус более острый, делается с использованием большого количества горького стручкового перца или чеснока. Какой бы вариант вы ни выбрали, можете быть уверены: вы получите ароматную жидкую приправу с пикантным вкусом, которая придаст уникальный вкус привычным блюдам. Справиться с приготовлением соуса цахтон сможет даже неопытный кулинар.

Особенности приготовления

Хорошо приготовленный соус способен преобразить любую закуску. Рецепты приготовления популярных во всем мире приправ обладают разным уровнем сложности. Соус цахтон относится к несложным в приготовлении приправам, но обладает неповторимым вкусом, который нравится многим. Для его приготовления нужно знать лишь несколько моментов.

  • Свежая зелень является одним из важных ингредиентов соуса цахтон, придает ему особые вкусовые качества и аромат. Исключить ее из рецептуры или заменить сушеной приправой нельзя.
  • Основой соуса служат кисломолочные продукты. В оригинальных грузинских рецептах этим продуктом чаще всего является мацони, напоминающий хорошо всем известный кефир. Для получения соуса с более густой консистенцией его можно заменить несладким йогуртом или даже нежирной сметаной. Осетинский вариант приправы предполагает использование домашней сметаны, густой и жирной. Она помогает сбалансировать вкус, смягчая остроту чеснока или перца.
  • При приготовлении осетинского соуса с перцем семена из стручков стоит удалить, так как они являются самой жгучей частью.
  • Если требуется очистить много чеснока или перца, защищайте руки перчатками, чтобы не получить ожог.
  • Используйте для соуса качественные продукты. Грецкие орехи портятся быстро. Прежде чем использовать их для приготовления соуса, убедитесь, что они не заплесневели.

Традиционно соус цахтон подается к мясным блюдам. Нередко на Кавказе его предлагают к лобио из фасоли. Гурманы утверждают, что приправа также гармонирует с рыбой, овощами. Некоторые маринуют в соусе цахтон мясо для шашлыка.

Соус цахтон по-грузински с грецкими орехами

  • свежая кинза – 30 г;
  • свежая петрушка – 30 г;
  • свежий укроп – 30 г;
  • сметана или кефир – 0,2 л;
  • ядра грецких орехов – 50 г;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • соль, черный молотый перец – по вкусу.
  • Орехи мелко порубите ножом. Использовать блендер нежелательно, так как он может превратить орехи в пасту, а их кусочки в соусе должны ощущаться.
  • Чесночные зубчики как можно мельче порежьте или измельчите с помощью ручного пресса.
  • Зелень помойте, дайте ей обсохнуть. Отделите листья от стеблей. Стебли не нужны, а листья следует мелко порубить ножом.
  • Соедините в миске орехи, чеснок и зелень.
  • Выложите к ним кисломолочный продукт, тщательно перемешайте.
  • Поперчите и посолите по вкусу, размешайте еще раз.

Соус имеет приятный орехово-чесночный привкус, получается в меру острым и очень ароматным. Некоторые его даже намазывают на хлеб или едят ложками, хотя традиционно он используется в качестве жидкой приправы к мясу.

Соус цахтон по-осетински с горьким перцем

  • горький стручковый перец – 100 г;
  • свежая зелень – 100 г;
  • сметана – 0,25 л;
  • соль – по вкусу.
  • Зелень, вымыв и обсушив, мелко порубите.
  • Перец помойте, разрежьте. Удалите семена и перепонки.
  • Опустите перец на 3 минуты в кипящую воду.
  • Остудите. Измельчите блендером или пропустите через мясорубку. Если хочется, чтобы кусочки перца ощущались в соусе, его можно мелко порезать ножом, но на это потребуется больше времени.
  • Сметану смешайте с перцем и зеленью до получения однородной массы.
  • Подсолите соус и размешайте еще раз.

Осетинский соус делают на основе сметаны, он имеет густую консистенцию. Жидкими кисломолочными продуктами ее заменять не рекомендуется. Для приготовления соуса допускается использование маринованного перца. Бланшировать его тогда не требуется.

Соус цахтон по-осетински с чесноком

  • сметана – 0,25 л;
  • чеснок – 1 головка;
  • свежая зелень – 20 г;
  • аджика – 5 мл.
  • Чеснок очистите, разделите на зубчики, снимите с них оболочку.
  • Пропустите чеснок через ручной пресс.
  • Смешайте чеснок с ложкой аджики. Брать нужно именно осетинскую, без добавления помидоров.
  • Добавьте сметану и рубленую зелень. Взбейте венчиком, чтобы соус приобрел однородную консистенцию.
Читать еще:  Соус для долмы

Соусу, сделанному по данному рецепту, необходимо настояться в течение часа, тогда он будет вкуснее.

Соус цахтон – жидкая приправа, характерная для кавказской кухни. Обладает свежим ароматом, жгучим вкусом. Делается на основе кисломолочных продуктов с добавлением свежей зелени, перца или чеснока. В грузинском варианте в состав соуса входят орехи. Допускается изменение рецептуры по своему вкусу: остроту соуса можно регулировать.

Соус Цахтон

Многие несладкие соусы подаются исключительно к мясу или только к рыбе и морепродуктам. Но существуют соусы универсальные, из базовых продуктов, без выверенной до градуса термообработки и экзотических специй. К ним относится кавказский (осетинский) соус Цахтон на кисломолочной основе, приправленный острым перцем, чесноком, солью, зеленью и по желанию орехами. Весь состав — одной строчкой.

Как приготовить цахтон в домашних условиях? Густую сметану с высоким процентом жирности, так, чтобы не растекалась, или мацони смешивают со жгучими компонентами (перцем, чесноком) по вкусу, а для аромата бросают измельченные кинзу, укроп, зеленый базилик или петрушку. Такая смесь улучшает/дополняет мясные, рыбные стейки и шашлыки, овощные и крупяные блюда, хлебные лепешки и макаронные изделия. К тому же домашний соус Цахтон уместен как в отдельном соуснике, так и в качестве заправки для салатов и пастообразных закусок.

Если в огороде или комнатной кадушке растет горький перец, срывайте молодые стручки еще зелеными, вместе с листьями опускайте в крутой кипяток и несколько минут бланшируйте — таким способом снижают остроту овоща. Ошпарив, измельчите и готовьте соус Цахтон из листьев горького перца сразу, к ближайшему застолью, или в больших количествах маринуйте с уксусом, закатывайте в стерильные банки и храните цахтон на зиму вместе с другими схожими заготовками. Тут вспоминаются консервированный щавель для зеленого борща и виноградные листья для долмы.

Тем, кто обделен растущими перцами, но богат сушеной альтернативой, советую обратить внимание на простой до невероятности и выгодный в плане применения рецепт соуса Цахтон. Одно условие — забудьте о майонезе.

Ингредиенты

  • сметана 25 % 250-300 г
  • чеснок 1-2 зуб.
  • зелень1/2 пучка
  • грецкие орехи 50 г
  • острый перец, соль по вкусу

Приготовление

Последовательность закладки продуктов — произвольная, меняйте шаги рецепта по своему усмотрению. Важно в конце снять пробу, правильно приправить, найти баланс нежности и остроты. Дополнительно можно ввести специфические по аромату каперсы, тимьян, маринованные пикули. Повторюсь, грецкие орехи поддерживают тематику кавказской кухни, уместно обогащают, но зачастую не присутствуют в рецепте соуса Цахтон. Если планируете прибавить ореховую ноту, ядра раздробите желаемым размером и для максимального раскрытия аромата обязательно подсушите на раскаленной сковороде или в духовой печи пару-тройку минут.

Без орешков обходятся, но чеснок и острый перец замене или исключению не подлежат. Снимаем шелуху и продавливаем чесночные зубки через пресс. Также легко порубить ножом, оставляя более ощутимые на зубок фрагменты. Один-два крупных зубчика волне достаточно.

Заранее промываем в холодной воде и в идеале просушиваем на тканом/бумажном полотенце свежую зелень. Отрезаем твердые стебли, а нежные веточки измельчаем. Чем моложе укроп или другая зелень, тем лучше. Регулируйте дозировку под себя, при этом не экономьте. На месте только укропа хороши и сборные пучки.

Любители огненных блюд могут взять стручки чили, пропаренные или свежие, с семенами или без, порубить ножом или в блендере до мелкой крошки и образования сока. Выделившийся сок слегка окрасит заправку. Зеленые — в зеленоватый, красные — в красноватый, желтые — немного позолотят, но меньше чем куркума.

С перцами действуем интуитивно, ориентируясь на личные предпочтения. Тут градус остроты можно снизить до умеренного и оставить лишь аппетитный запах перца. Толчем крупные кристаллы морской соли сразу с горошинами черного перца, присыпаем молотый красный — пробуем. Найдите собственный наилучший состав приправы.

Соединяем всю нарезку и специи в одной плошке, добавляем густейшую и доброкачественную сметану или другой несладкий кисломолочный продукт подобной консистенции.

Быстро перемешиваем по кругу, чтобы все добавки равномерно распределились внутри сметаны. Пробуем, оцениваем. При необходимости увеличиваем дозировку соли, перца или чеснока. Все!

Свежеприготовленный соус Цахтон тут же несем к столу (в крайнем случае до подачи держим под крышкой на полке холодильника), съедаем в этот же день. Готовим салат цахтон с овощами, подаем мясо (говядину) в цахтоне, хлебушек. Приятного аппетита.

Читать еще:  Архивы соусы на зиму

Мясо в соусе «Цахтон»

Цахтон — это осетинский соус на кисломолочной основе с обилием трав и пряностей. Мясо в этом соусе — превосходная закуска, настоящая кавказская свежесть и бодрость! Этим соусом можно заправлять не только мясо, но и рыбу, и овощи. Его даже вкусно просто намазать на хлеб.

Ингредиенты для «Мясо в соусе «Цахтон»»:

  • Говядина (или постная свинина, или куриная грудка) — 400 г
  • Сметана (или густой кефир) — 400 г
  • Перец красный жгучий (я заменила болгарским) — 1 шт
  • Кинза — 1 пуч.
  • Петрушка — 1 пуч.
  • Лист лавровый — 2 шт
  • Аджика (сухая, можно свежую) — 1 ст. л.
  • Соль
  • Чеснок — 2-3 зуб.

Рецепт «Мясо в соусе «Цахтон»»:

Поскольку это блюдо подают холодным, мясо лучше выбрать нежирное — говядину или, как в моем случае, постную свинину. Мясо отвариваем, подсолив бульон и добавив в него лавровый лист.

Когда мясо остыло, нарезаем его соломкой.

Для соуса измельчаем зелень и чеснок. Острый перец освобождаем от семян и мелко нарезаем. Я не люблю красный жгучий перец, поэтому я его заменила сладким болгарским перцем.

Перец, чеснок, зелень перетираем с солью в ступке, чтобы они дали сок. А затем добавляем аджику и смешиваем со сметаной.

В соус укладываем мясо и даем настоятся несколько часов.

Эта закуска прекрасно сочетается с овощами!

Этот рецепт — участник акции «Готовим вместе — кулинарная неделя»
Обсуждение приготовления на форуме: http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?p=143340#143340

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Нравятся наши рецепты?
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Другие варианты рецепта

Мясо в соусе «Цахтон»

  • 169
  • 1427
  • 67635

Говядина в соусе цахтон

  • 21
  • 103
  • 2905

Похожие рецепты

Закусочные блинчики с мясным салатом

  • 16
  • 151
  • 1757

Ветчина «Калейдоскоп»

  • 41
  • 93
  • 2490

Мясо вяленое «Мраморное»

  • 13
  • 390
  • 4759

Сальтисон куриный

  • 5
  • 152
  • 5270

Мясная закуска «Холодный шашлык»

  • 47
  • 1389
  • 25274

Колбаса вареная свино-говяжья с сыром

  • 16
  • 109
  • 3509

Сардельки свиные по ГОСТу

  • 16
  • 85
  • 5900

Ветчина куриная с сыром

  • 51
  • 553
  • 13783

Свиные ребрышки в ароматном маринаде

  • 59
  • 111
  • 14154

Попробуйте приготовить вместе

Французский суп «Буйабес»

  • 46
  • 362
  • 310720

Винегрет с медово-горчичной заправкой

  • 251
  • 888
  • 8596

Сливочное суфле с грибами

  • 62
  • 793
  • 35591

Фотографии «Мясо в соусе «Цахтон»» от приготовивших (4)

Комментарии и отзывы

8 мая 2018 года linka97 #

10 декабря 2017 года georgshtumpf #

17 октября 2017 года komaha12 #

30 декабря 2016 года felix032 #

2 января 2017 года mazziadri #

2 января 2017 года lelikloves #

7 мая 2016 года ЭлинаВС #

18 ноября 2015 года НинаВэл #

14 мая 2015 года Voltaje #

17 марта 2014 года NellyT #

13 марта 2014 года Надежда2606 #

10 февраля 2014 года LaCostena #

2 февраля 2014 года Kizaro #

25 июня 2013 года Катенька1980 #

16 июня 2013 года Диля Садыкова #

21 марта 2013 года Zhanna58 #

2 марта 2013 года Жужжичка #

1 марта 2013 года Zhanna58 #

28 февраля 2013 года малибу #

28 февраля 2013 года Silverina1 #

8 ноября 2011 года nelly—69 #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Цахтон

Соус цахтон – яркий пример вкусовых предпочтений Кавказа. Готовят его в Грузии и Осетии, готовят по-разному, но название не меняется. Для национальных кухонь Ближнего Востока характерно использование острых подлив к мясным блюдам. Однако данный рецепт существует в двух вариантах: остром и пряном.

Есть в кавказской кухне блюдо с похожим названием, салат цехтон, в рецепте которого присутствуют такие же ингредиенты, как и в соусе, за исключением большого количества острого перца. Подается он с лавашем или как отдельная закуска. Оригинальный соус может содержать острый перец и чеснок, которые придают блюду необходимую остроту. Любители очень острых блюд, готовя соус цахтон, прибегают к хитрости — не удаляют из острого перца семена.

Для заправки соуса используют сметану, но в настоящем кавказском варианте для заправки берут мацони или катык. Попробуйте приготовить классический грузинский рецепт цахтона и его осетинский вариант.

Грузинский цахтон

В этом гастрономическом изыске большое количество чеснока, острого перца и грецких орехов. Если у вас проблемы с ЖКТ, можете отказаться от горького перца. Чтобы приготовить грузинский соус потребуются:

  • грецкие орехи (очищенные) – 50 грамм;
  • чеснок – 2-3 зубца;
  • сметана – 200 грамм;
  • петрушка и укроп – по половине пучка;
  • соль и черный молотый перец по вкусу.

  1. Орехи мелко рубим или измельчаем в блендере. Важно, чтобы у вас не получилась ореховая кашица, орехи должны ощущаться в соусе.
  2. Сметану надо выложить в глубокую миску, чтобы удобно было вымешивать ее с другими ингредиентами.
  3. Добавляем измельченные грецкие орехи к сметане. Перемешиваем.
  4. Убираем кожицу с зубчиков чеснока, давим или мелко рубим их. Можно и на мелкой терке натереть.
  5. Докладываем чеснок к сметане и орехам. Снова вымешиваем.
  6. Теперь займемся зеленью. Вымоем ее, высушим, оборвем листики и мелко-мелко их порежем. Добавим к другим компонентам.
  7. Финальным штрихом станет добавление соли и перца. Готово!

Готовя соус, грузинские хозяйки добавляют в него тмин, кориандр, зелень; присыпают хмели-сунели, делают его из помидор. Вы ориентируйтесь на собственный вкус.

Осетинский вариант соуса

В Осетии соус цахтон может быть чесночным или перечным. Давайте приготовим оба варианта, тем более что они не требуют долгих приготовлений и большого набора разных продуктов. Для соуса с листьями перца нам надо взять:

  • густую сметану – 250 грамм;
  • зеленый острый перец – 3-4 штуки;
  • горсть листьев перца или зелени.
  1. Плоды перца разрезаем пополам, удаляем семена и перегородки.
  2. В кастрюлю наливаем воду, доводим до кипения. Кладем в кипящую воду половинки плодов и листья перца. Немного убавляем огонь, чтобы кипение воды шло медленно. Варим 3-4 минуты.
  3. Вытаскиваем из воды плоды и листья, отжимаем влагу, все мелко рубим, смешиваем со сметаной.
  4. Ставим в холодильник на 1 час. Остывший соус с листьями перца подаем к столу.

Для чесночной версии цахтона берем:

  • густую сметану – 250 грамм;
  • красную аджику – по вкусу;
  • чеснок – 1 небольшую головку.
  1. С чеснока убираем кожицу, давим его, смешиваем со сметаной. Добавляем аджику. Размешиваем и отправляем в холодильник. Через час осетинский соус готов.

Если вы заметили, то в осетинский вариант подливы не входят грецкие орехи, и это главное ее отличие от грузинской версии.

Кстати, иногда кавказцы готовят цахтон с помидорами, справедливо полагая, что орехам и чесноку не хватает томатной кислинки.

Рецепт на зиму

Попробовав соус цахтон, многие хозяйки задумаются о том, чтобы запастись такой вкусной добавкой к блюдам впрок. Сразу оговоримся, что зимняя заготовка в классическом виде невозможна. Сметана быстро портится, и даже в холодильнике готовый соус можно хранить лишь 2-3 дня. Однако выход есть. Можно замариновать перцы, которые послужат основой для соуса.

Возьмите произвольное количество острого перца, желательно зеленого и с листочками. Пробланшируйте плоды в течение минуты, отожмите. Затем сложите в кастрюльку, залейте холодной водой и проварите 5 минут, посолите. Переложите в банку, закатайте крышкой, храните в холодильнике. Можно использовать банку с завинчивающейся крышкой.

Как использовать соус?

Традиции кавказской кухни диктуют, что подавать соус нужно к мясу. Более того, готовить его надо в таком количестве, чтобы сразу все съесть. Оставленный в холодильнике, он быстро теряет свой вкус и аромат.

Опытные кулинары советуют использовать подливу для замачивания мяса. Это значит, что она отлично подходит для маринования шашлыка. Мясо, замаринованное в цахтоне, приобретает особый вкус и восхитительную нежность. Для получения идеального маринада соус следует развести простоквашей или таном.

Допускается применение сухих приправ и специй. Однако зелень должна быть свежей.

Главная особенность цахтона в том, что все пропорции, прописанные в рецепте, можно не соблюдать. Берите ингредиенты на глазок, добиваясь идеального для вас сочетания. Так поступает большинство грузинских и осетинских женщин. Многогранность вкуса при одинаковых продуктах – это отличительная черта знаменитого кавказского соуса.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector