Соус велюте

Французский соус велюте: рецепт с фото

Соус (в переводе с французского sauce — «подливка») — жидкая приправа, которая призвана подчеркнуть или изменить вкус блюда, придать ему неповторимость и изысканность.

Говорят, что Б. Шоу сказал: «Архитекторы скрывают свои ошибки под плющом, врачи — в земле, а повара — под соусом».

Принято считать, что законодателями использования соусов в кулинарии являются французы. Во Франции sauce появился в 17 веке, с тех пор кулинары всего мира соревнуются в приготовлении уникальных подлив и соусов.

Французские соусы

В современной французской кулинарии используют более двухсот рецептов приготовления подлив и соусов. Однако в начале двадцатого века Огюст Эскофье, повар, которого признали «королём среди поваров и поваром для королей», систематизировал рецепты французских соусов. Он выделил пять основных, базовых (материнских), на которых основываются все остальные многочисленные разновидности жидких приправ.

Базовые французские соусы:

  • бешамель;
  • велюте;
  • голландский;
  • эспаньоль (испанский);
  • томатный.

Классический велюте

Первый рецепт соуса велюте найден в записях, датируемых 1553 годом, тогда он имел название «белый» или «паризьен». В 19 веке велюте был признан одним из четырёх основных соусов Франции.

Итак, знакомьтесь — соус велюте . Рецепт классический требует следующих продуктов:

  • бульон (рыбный, мясной, куриный — по выбору) — 0,5 литра;
  • мука (пшеничная) — 50 граммов;
  • соль пищевая — по необходимости;
  • молотый чёрный перец — по своему желанию;
  • сливочное масло — 75 граммов.

Вкус соуса велюте зависит от выбора бульона, поэтому уточняется и название:

  • рыбный — veloute de poisson;
  • куриный — veloute de volaille;
  • мясной из молодой говядины veloute de veau.

Бульон должен быть прозрачным и очень светлым (в этом главная особенность!).

Сначала для соуса готовится ру (специальным образом обжаренная мука).

В ёмкость с толстыми стенками положить сливочное масло, растопить, довести до кипения. В кипящее масло всыпать тонкой струйкой, помешивая, муку. Обжаривать до слегка желтоватого цвета.

Приготовленный ру охладить. Бульон довести до кипения. Кипящий бульон влить в обжаренную муку (ру), смесь варить примерно 1 час на тихом огне.

Добавить в почти готовый соус перец, соль по своему вкусу. Полученный велюте пропустить через сито (в нём не должно остаться комочков муки), охладить.

Классический соус велюте подаётся к рыбе, курице и мясу. Он является основой для супов-пюре, его используют в приготовлении разнообразных белых соусов, иногда заменяя им крепкий бульон (консоме).

Варианты велюте

Соус велюте , рецепт с фото которого приведён выше, можно слегка изменить, добавив некоторые ингредиенты: грибы, лук, разнообразные специи и т.п.

Например, велюте с грибами. Для его приготовления требуются:

  • мука пшеничная — 100 граммов;
  • сливочное масло — 100 граммов;
  • грибы (шампиньоны) — 100 граммов;
  • бульон (куриный или мясной) — два стакана;
  • сок лимона — по вкусу;
  • чёрный перец (молотый) — по желанию;
  • соль (пищевая) — по вкусу.

Приготовить ру: в ёмкости с толстыми стенками растопить масло, довести до кипения, высыпать в масло муку, обжарить до бледно-жёлтого цвета. Шампиньоны измельчить, добавить в ру.

Приготовить светлый бульон, довести до кипения, вылить его в ру. Смесь поставить на огонь и варить в течение одного часа до загустения соуса, отфильтровать. По консистенции готовый соус похож на сметану. В готовый велюте добавить немного лимонного сока (по вкусу), соль, перец по желанию.

Очень часто в готовый соус добавляют сливки, желтки куриных яиц, вместо грибов используют слегка обжаренный лук и т.п. Ингредиенты зависят от вкусовых предпочтений повара или от блюда, к которому готовится велюте .

Соус как основа супа

Кулинары Франции на основе соуса велюте готовят различные супы-пюре. Самый простой из них — суп велюте . Правильно говорится: «Всё гениальное — просто».

Суп велюте — прекрасное диетическое блюдо, подходящее и ребёнку, и старику. Он хорошо насыщает, быстро усваивается, не раздражает желудок. Суп хорош как в горячем, так и в холодном виде. Его сможет приготовить даже неопытная хозяйка.

Для этого замечательного супа требуются:

  • мука пшеничная — 100 граммов;
  • масло сливочное — 150 граммов;
  • светлый бульон (мясной) — 1 литр;
  • репчатый лук — одна штука;
  • сливки (или молоко) — 100 миллилитров;
  • соль пищевая — по вкусу;
  • чёрный молотый перец — по вкусу;
  • зелень — по вкусу.

Лук почистить, помыть, мелко нашинковать. Растопить масло в глубокой посуде, на масле поджарить слегка лук. Продолжая жарить, добавить муку, слегка поджарить.

Бульон довести до кипения, влить в мучную смесь, всё хорошенько размешать. Помешивая, соус варить до загустения на маленьком огне.

Готовый соус отфильтровать, добавить сливки (молоко), соль, молотый перец, покрошить петрушку, укроп или другую любимую зелень по вкусу. Суп готов к подаче на стол.

Читать еще:  Соус руй

Заключение

Итак, выше рассмотрены самые простые рецепты базового соуса. Он является главной составляющей некоторых знаменитых соусов:

  • аврора — в велюте добавляют пюре из томатов;
  • аллеманде (немецкий соус) — к мясному бульону добавляют куриный желток, жирные сливки, лимонный сок;
  • венгерский соус — добавляются лук, белое вино, сладкий перец.

Велюте может стать базовым соусом на вашей кухне.

Основываясь на предложенных рецептах, каждая хозяйка по своему вкусу сможет приготовить свой маленький кулинарный шедевр.

Экспериментируйте, готовьте с выдумкой, используйте на своей кухне соусы и подливки. Приятного аппетита!

Соус велюте

Велюте – это «бархатный» низкокалорийный белый соус родом из Франции. Он состоит из бульона и ру — муки, пассированной в масле.

В 19 веке повар Мари-Антуан Карем, которому довелось баловать своей кухней Георга IV, Наполеона с Жозефиной и Александра I, создал соус Велюте, ставший родственником таких фаворитов французской кухни, как аллеманде, эспаньоль и бешамель, а также основой многих европейских и восточных соусов.

Называемый, то «Велют», то «Велуте» соус имеет несколько вариаций. Их вкус и название напрямую зависит от используемого в рецепте бульона.

Сегодня выделяют куриный, телячий и рыбный Велюте. При этом любой бульон – как из мяса, так и из рыбы должен быть крепким и вкусным.

Кроме бульона и загустителя соус содержит специи (в основном перец), соль и иногда — травы.

Если Велюте не служит основой другим соусам, таким как Цитрусовый, Томатный розовый, Ложный мюньер и др., он подается самостоятельно к мясу, птице, рыбе или морепродуктам (в зависимости от вида бульона).

Сегодня соус Велюте варят уже не полтора часа, как это было раньше, но он не стал хуже, а, напротив, стал постоянным спутником многих кухонь мира.

Рецепт Велюте

Это классический рецепт, который вы можете использовать как составную часть в приготовлении других соусов, или использовать самостоятельно.

Плюсом его приготовления станет и то, что вы сможете регулировать его густоту по своему желанию – уменьшая или увеличивая количество бульона. В то время как описанный ниже состав рассчитан на среднюю густоту, т.е. он будет медленно стекать с ложки, а не литься и не «висеть» на ней.

Объем соуса можно увеличить, пропорционально увеличивая количество ингредиентов в составе рецепта.

  • муку в/с — 2 ч.л. (без горки)
  • масло сливочное растопленное или растительное (подсолнечное, оливковое) — 2 ч.л.
  • бульон (из любого мяса или рыбы) – 1 стакан (300 мл)
  • соль, пряности и травы – по желанию

Готовить надо так:

  1. Сварить насыщенный бульон. Для этого мясо нужно опустить в холодную воду, а достать из готового бульона только после того, как он остынет. При варке в воду можно добавить овощи – лук, морковь, коренья, желаемые специи и в конце — зелень. Пенку при варке снимать обязательно. После остывания бульона и извлечения из него мяса, его нужно процедить.
  2. Разогреть на сковородке масло и пассеровать в нем муку до появления желаемого цвета. При этом мука может достичь не только золотистого или коричневого оттенка, но и оставаться белой. От цвета пассированной муки будет зависеть конечный оттенок вашего соуса.
  3. В сковородку с зарумяненной мукой струйкой, при постоянном растирании, влить бульон (комнатной температуры или даже теплый), и довести смесь до закипания. Далее, уже однородный Велюте выдерживается на малом огне около 10 минут. При этом соус нужно постоянно предохранять от пригорания, помешивая его.

Если пожелаете, то за 3-5 минут до окончания варки добавьте в него соль, рубленую зелень, лимонный сок или сливки. Также в состав можно ввести черный перец, паприку или карри.

Велюте подходит даже тем, кто на диете, так как содержит всего 75 килокалорий в 100 граммах готового продукта. Дамы, следящие за фигурой, готовят его как заправку к низкокалорийным блюдам, например, для курицы или кролика.

В идеале Велюте готовится из расчета на один прием пищи. Хранить его не желательно, но если вам пришлось подержать его в холодильнике часок – другой, то разогревать стоит только на паровой бане. Все другие способы разогрева скорее всего приведут к расслоению соуса.

Кушать его холодным конечно тоже можно, но теплым лучше, а главное – вкуснее. При желании на основе соуса Велют можно приготовить целый ассортимент разных соусов.

Соус «Ложный мюньер»

  • соус Велюте – 0,5 литра
  • сок лимона – 1,5 ст.л.
  • петрушка рубленная – 1 ст.л.

Готовить надо так:

Перед подачей на стол в готовый соус вмешивается лимонный сок и петрушка.

Читать еще:  Соус унаги

В рецептах, которые вы найдете ниже, технология приготовления соуса подразумевает введение в его состав дополнительных компонентов сразу посте закипания с последующим их томлением на огне в течение 10 минут:

  • Венецианский соус – введение в основной соус лука-шалота, эстрагона и кервеля;
  • Венгерский соус – соединение классического Велюте с паприкой, белым вином и луком;
  • Немецкий соус – добавление к белому соусу лимонного сока, сливок и яичного желтка;
  • Аллеманде – в нем Велуте из телятины заправляется яичными желтками и сливками (без лимонного сока);
  • Суприм – здесь куриный соус заправляется сливками и отварными (мариноваными) грибами;
  • Аврора – это смесь базового соуса с томатной пастой или томатным пюре;
  • Вин-блан – для его приготовления используют рыбный Велют, который дополняют луком-шалотом, белым вином и сливочным маслом;
  • Берси – это тот же Вин-блан, но без дополнительного введения сливочного масла.

Подаются, употребляются и хранятся все описанные соусы также, как и их классический собрат.

Соус Велюте

Ингредиенты

Масло сливочное — 10 г

Соль, перец молотый — по вкусу

  • 77 кКал
  • 10 мин.
  • 10 мин.

Фото готового блюда

Фотоотчеты

Пошаговый рецепт с фото

Соус Велюте — один из базовых соусов французской кухни. Имеется в виду, что есть базовая группа ингредиентов и базовая методика приготовления, а уж от этого можно развивать самые разные темы и вариации.

В переводе velouté обозначает «бархатный, бархатистый», и под этим названием данный соус тоже встречается в русских поваренных книгах. Соус велюте состоит из трех основных компонентов: мука, сливочное масло и бульон. Стандартная версия приправляется солью и молотым перцем. Бульоны для него используются, как правило, светлые: куриный, рыбный, телячий. В зависимости от того, какой пошел в ход бульон, соус будет называться «велюте такой-то» или «велюте сякой», и именно это будет определять, к чему он подается. На рыбном бульоне, сами понимаете, — к рыбе, на телячьем — к мясу, и т.п. Цвет соуса велюте бывает в интервале от белого (обычно для рыбы) до бежевого — к мясу, к дичи. Но это не значит, что вы не можете сделать белый велюте к мясу и коричневый — к рыбе, это, скорее, просто вопрос традиции.

Ну, а теперь давайте поподробнее поговорим об ингредиентах и методике приготовления соуса велюте. Основное правило: муки и масла по весу должно быть равное количество. Т.е. на 10 гр. муки — 10 гр. сливочного масла. Бульона — 100 мл для густого соуса, 150 — для жидкого. То, что вы видите у меня, сделано со 150 мл бульона.

Сначала обжариваем муку. Делаем это при помешивании лопаткой.

Тем временем бульон лучше слегка подогреть — это увеличивает ваши шансы избежать комочков в дальнейшем.

В муку на среднем или слабом огне вмешиваем масло и перетираем до получения абсолютно однородной пасты. Это — ру. Ну, называется оно так на французском, есть отдельное специальное поварское слово.

В ру (все так же на слабом или среднем огне) очень небольшими порциями начинаем вливать бульон, постоянно перетирая соус лопаткой. Полили — перетерли до полной однородности, полили — перетерли, и так далее. Ни в коем случае нельзя торопиться и лить сразу много бульона — есть риск, что смесь закомкуется. Если это все же произошло, то ее следует протереть через металлическое сито. На этой фотографии — еще неготовый соус, к ру подмешано около 50 мл бульона.

Когда заготовка приобретает кремистую консистенцию, порции вливаемого бульона можно будет увеличивать, но все равно — не все сразу! Приправление соуса солью и перцем происходит на последней стадии. У меня вот бульон оказался настолько сильным по вкусу, что ничего и не потребовалось.

Соус велюте сервируют горячим или теплым, как с основным блюдом, так и отдельно (т.е. в соуснике). Соусник, соответственно, нужно предварительно подогреть.

Соус велюте

Французская кухня славится своими соусами, способными придать любому блюду новые оттенки и превратить обычные продукты в деликатесы. Но большинство французских соусов готовится на базе одного из четырех соусов, считающихся основными. К числу основных соусов классической французской кухни относится и соус велюте. Состав того соуса чрезвычайно прост: бульон, специи и золотистая ру. Ру во французской кухне называется масляно-мучная смесь. В зависимости от степени поджарки муки ру может быть белой, коричневой или золотистой. Чем сильнее поджарена мука, тем темнее будет ру. Для получения золотистой ру муку поджаривают до карамельного цвета отдельно, а потом уже продолжают обжаривать в сливочном масле, пока смесь не приобретет золотистый оттенок.

Читать еще:  Соус гуакамоле

Соус велюте можно подавать к мясу или рыбе, а можно использовать для приготовления других соусов. Например, в него часто добавляют лук, паприку, вино, лимонный сок, зелень, получая соусы с совершенно новыми оттенками вкуса.

Особенности приготовления

Готовый соус велюте должен иметь гладкую однородную консистенцию, кремовый цвет, по густоте напоминать жирные сливки. Получить соус, обладающий всеми названными характеристиками, непросто, но возможно. Более того, даже неопытная хозяйка справится с этой задачей, если будет знать несколько важных моментов и в точности соблюдать технологию приготовления соуса.

  • Для приготовления соуса велюте золотистого цвета должны быть и ру, и бульон. Можно использовать как мясной, так и куриный и рыбный. Для блюд из мяса и птицы вполне подойдет соус на курином бульоне – он универсален. А вот соус, сваренный на рыбном бульоне, можно подавать исключительно к рыбным блюдам и морепродуктам.
  • Бульон для соуса необходимо хорошо процедить. Чтобы он был светлым, его обязательно нужно варить с овощами (луком, морковью) и снимать образующуюся на поверхности пену. Если, несмотря на ваши старания, бульон вышел мутным, его можно постараться осветлить. Для этого в марлевый мешочек всыпьте горсть чистого риса и опустите бульон. Прокипятите бульон 10 минут, выньте рис – бульон станет прозрачным.
  • После приготовления ру ей нужно дать время остыть. За это время следует нагреть бульон, лучше даже довести его до кипения.
  • Если ру вливать в бульон, то избежать образования комков будет сложнее, чем вливая бульон тонкой струйкой в емкость с ру. В любом случае смесь нужно интенсивно взбивать венчиком, иначе получить гладкую консистенцию все равно не удастся.
  • После соединения ру с бульоном его варят на слабом огне довольно продолжительное время, то есть примерно 40 минут. В это время на поверхности соуса будет образовываться пенка. Ее обязательно нужно снимать. В противном случае в соусе будут попадаться грубые пенки, которые испортят весь его вкус.
  • Добавляя в соус различные специи и пряности, соблюдайте меру – соус велюте должен быть нежным, сильно пикантный вкус ему придавать не стоит.

Соус можно перелить в соусник и подавать к столу, а можно использовать для приготовления различных блюд, в частности крем-супов, запеченной рыбы.

Классический рецепт соуса велюте

  • осветленный бульон – 1 л;
  • сливочное масло – 60 г;
  • пшеничная мука – 60 г;
  • специи – по вкусу.
  • Просейте муку.
  • Поместите ее на сухую сковороду и обжарьте до карамельного цвета.
  • В сотейнике растопите масло, всыпьте в него обжаренную муку, взбейте венчиком.
  • Обжаривайте, взбивая, до получения густой тягучей массы золотистого цвета.
  • Оставьте сливочно мучную массу остывать.
  • Вскипятите бульон.
  • Тонкой струйкой влейте бульон в сотейник. Не забывайте его интенсивно взбивать, чтобы не было комков.
  • На слабом огне поварите соус 30–40 минут, постоянно его помешивая. К этому времени он должен приобрести консистенцию густых сливок и нежный кремовый оттенок.

Соус, приготовленный по данному рецепту, универсален. Однако помните, что если вы использовали рыбный бульон, соус подойдет все-таки не ко всем блюдам.

Соус велюте с луком и вином к рыбе

  • рыбный бульон – 1 л;
  • белое сухое вино – 100 мл;
  • репчатый лук – 50 г;
  • пшеничная мука – 100 г;
  • сливочное масло – 100 г;
  • белый молотый перец – по вкусу.
  • Очистите лук и порежьте его очень мелкими кусочками. Если хотите, чтобы соус имел нежный вкус, вместо репчатого лука можно использовать лук-шалот.
  • Растопите масло и всыпьте в него измельченный лук. На слабом огне пожарьте его, пока он не станет полупрозрачным и мягким.
  • Добавьте обжаренную до золотистого оттенка муку. Обжарить ее лучше на отдельной сковороде заранее.
  • Пожарьте, размешивая, пока не получится однородная масса.
  • Добавьте вино и взбейте, чтобы не было комков.
  • Доведите до кипения бульон.
  • Переложите мучную смесь в емкость, где будете варить соус.
  • Перелейте в эту емкость бульон, одновременно его активно взбивая.
  • Варите соус на медленном огне в течение часа. За 10 минут до готовности добавьте перец.
  • Процедите соус.

Хорошей идеей будет подать под этим соусом рыбу или морепродукты. Его можно использовать и для запекания этих продуктов. К мясным закускам этот соус не подойдет.

По этому же рецепту можно приготовить соус к мясным блюдам. Однако в этом случае рыбный бульон следует заменить куриным, а белый перец – молотой паприкой.

Соус велюте относится к блюдам, рецепт приготовления которых должен знать каждый кулинар, даже если он и не работает во французском ресторане. Умелой хозяйке эти знания тоже не покажутся лишними.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector