Торт эстерхази: рецепт

Торт Эстерхази

Торт Эстерхази — неимоверно вкусный и сладкий десерт с мировым именем. Готовится с кремом, орехами и шоколадом. Классический рецепт приготовления с фото

Оставить отзыв

Кто бывал в Австрии, Венгрии, Германии или других странах центральной Европы, наверняка помнит, как во многих кафе подают красивый десерт торт Эстерхази. Как правило, это миндально-шоколадный порционный десерт. Но, в классическом виде он готовится не всегда. В состав торта могут включаться грецкие орехи, джемы, существуют варианты кремовой начинки. Но всегда это вкусно и даже изысканно.

Своим названием торт обязан венгерскому князю Эстерхази де Галанта, принцу и главе МИД во время «Весны народов» – революции в средине XIX века. В классическом варианте торт состоит их пяти белковых коржей с добавкой миндаля, часто других орехов. Между коржами промазывают сливочный крем с добавкой коньяка. Сверху торт покрыт светлой сахарной глазурью, поверх которой наносится рисунок шоколадом в виде сетки или паутины – отличительная особенность торта.

Считается, что в классическом варианте торт Эстерхази должен быть круглым, очень сладким и готовиться из белковых коржей, выпеченных или вообще без муки, или с очень малым ее количеством. Но, на практике, десерт бывает самой разной формы, существует множество вариантов крема и добавок, коржи могут быть бисквитными, а вместо шоколадного рисунка торт украшают засахаренными фруктами.

О торте пишут много – до сих пор нет единого мнения во многих вопросах и тонкостях рецепта. Кроме того, есть много исследования на тему происхождения рецепта, знаменитого узора и состава белой помадки. Большинство исследователей сходятся в том, что коржи надо печь без муки, в коржах не должно быть желтков, и миндаль используется только в некоторых разновидностях торта – грецкие орехи предпочтительней.

Коржи для торта – ореховое безе, испеченное в виде тонких пластов. Торт Эстерхази промазывается ванильным кремом, смешанным с маслом. Торт накрывается слоем сахарной помадки, реже белым шоколадом, по которой наносится рисунок темным шоколадом.

Несмотря на кажущуюся простоту рецепта, приготовить торт может оказаться трудной задачей. Основная сложность – выпечка качественных коржей. Они такие тонкие и нежные, что нужна сноровка. Кроме того, белковая смесь очень быстро расслаивается и если не выпекать за раз хотя бы 2-3 коржа, придется повторно готовить смесь, так как первая придет в негодность. Но, если все сделать быстро, коржи получатся отменные. Мы с дочкой Юлей справились отлично.

Эстерхази рецепт

Ингредиенты для торта эстерхази (8 порций)

• Молоко 1.5 стакана
• Яйца 8 шт
• Кукурузный крахмал 2 ст.л.
• Грецкие орехи (ядра) 150 гр
• Мука 2 ст.л.
• Сахар 1.5 стакан
• Сгущенное молоко 0.5 банки
• Сливочное масло 200 гр
• Сахарная пудра 150 гр
• Темный шоколад 50 гр
• Ваниль, миндальные хлопья, лимонный сок, абрикосовый джем, коньяк или ром добавки

1. Торт Эстерхази лучше готовить накануне праздника, чтобы он успел пропитаться кремом. Выпечка белковых коржей и подготовка крема – два параллельных процесса. Главное не торопиться и все делать с душой. Сложность может возникнуть только с выпечкой коржей. Если у вас они не получатся – тонкие бисквитные коржи вполне подойдут. По крайней мере, получится вкусный ореховый торт, по виду похожий на оригинал.

Подготовка заварного крема для торта

Смешать яичные желтки с крахмалом

Нагревая молоко с сахаром, влить яичную смесь

Заварной крем должен быть однородным

Добавить в крем масло и перемешать

Выпечка белковых коржей для торта

Смолоть грецкие орехи и смешать их с мукой

Взбить яичные белки с сахаром

Качественно взбитые белки

Смешать взбитые белки с молотыми орехами

Распределить белковую массу по бумаге для выпечки

Толщина коржа должна быть 5-6 мм

Быстро отделить от готового коржа бумагу

Промазывание торта Эстерхази

Смазать корж подготовленным кремом – ровным слоем

Промазать кремом все коржи кроме верхнего

Верхний корж смазать абрикосовым джемом

Полностью смазать торт кремом и обсыпать миндальными хлопьями с боков

Оформление торта Эстерхази

Полить и распределить сахарную помадку

Нарисовать темным растопленным шоколадом кольца или спиральную линию

Торт на тарелке можно посыпать миндальными хлопьями

Торт Эстерхази – изумительный сладкий десерт с кремом, орехами и шоколадом

Торт Эстерхази классический

Ореховое безумие! Старинный венгерский рецепт. Торт Эстерхази классический — рецепт, на приготовление которого уйдет много сил и времени, но результат с лихвой окупит все затраты. Эффектный вид, хрустящие коржи, нежный заварной крем с легким ореховым послевкусием, осознание того, что вы прикасаетесь к высокой кухне — таков итог трудоемкого процесса. По легенде, торт был создан для приема высочайших гостей в доме венгерского дипломата Пала Антала Эстерхази, жившего в конце XVIII — начале XIX века, за что и получил свое название.

1. Главная
2. Лучшие рецепты
3. Категории рецепта
4. Торт Эстерхази классический

Ингредиенты и как готовить

Сохранять материалы в Кулинарной Книге могут только зарегистрированные пользователи.
Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь

ингредиенты на 12 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Всего:

Вес состава:	100 гр
Калорийность состава:	419 ккал
Белков:	7 гр
Жиров:	30 гр
Углеводов:	32 гр
Б/Ж/У:	10 / 44 / 46
Н 16 / С 0 / В 84

Время приготовления: 4 ч

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Подготовить продукты для коржей. Белки должны быть теплыми, так они лучше взобьются.

Шаг 2:

Орехи поджарить на сковороде, по возможности снять шкурку, перемолоть в комбайне до мелкой крошки.

Шаг 3:

Белки взбить с щепоткой соли, постепенно добавляя сахар, до жестких пиков.

Шаг 4:

Аккуратно перемешать белки с ореховой крошкой.

Шаг 5:

На бумаге нарисовать круги, отсадить с помощью мешка коржи. Можно воспользоваться лопаткой, тогда надо стараться выложить тесто как можно ровнее.

Шаг 6:

Выпекать в заранее разогретой до 170 градусов духовке минут 20-25, до золотистого цвета. Готовые коржи лучше сразу аккуратно снять с бумаги, после остывания они могут поломаться.

Шаг 7:

Подготовить продукты для пралине.

Шаг 8:

Орехи обжарить на сухой сковороде, почистить шкурку. Сахар насыпать в сотейник, дождаться когда он превратиться в карамель, всыпать туда орехи, перемешать.

Шаг 9:

Выложить орехи на смазанную маслом фольгу. Остудить.

Шаг 10:

Поломать карамелизированные орехи, сложить в комбайн и долго перемалывать их до состояния пасты. Это и есть пралине.

Шаг 11:

Подготовить продукты для крема.

Шаг 12:

Смешать желтки, сахар, крахмал.

Шаг 13:

Тонкой струйкой ввести подогретое молоко, интенсивно размешивая.

Шаг 14:

Варить на небольшом огне до загустения. Остудить.

Шаг 15:

Взбить масло, постепенно вводя в него крем и пралине.

Шаг 16:

Промазать коржи кремом, верхний корж смазать абрикосовым джемом.

Шаг 17:

Для украшения растопить белый и темный шоколад, белым залить торт, разровнять. Темным нарисовать спираль и зубочисткой сделать рисунок паутинка. Бока смазать кремом и украсить миндальными лепестками.

Для приготовления коржей можно брать любые орехи: грецкие, миндаль, арахис. Фундук используют именно в классическом рецепте. Также можно не самим молоть орехи, а взять готовую ореховую муку. Коржи с размолотыми орехами более хрустящие. Крем легко упростить, вместо трудоемкого пралине взять вареную сгущенку. Для пралине нужен достаточно мощный комбайн. Рисунок «паутинка» делают так: рисуют спираль и зубочисткой проводят линии сначала от центра к краям, деля торт на восемь сегментов, потом от краев к центру, разделяя уже готовые сегменты.

Блог Марии Белой

Торт Эстерхази

Всем привет. Давно не было статей, но я вернулась и не с пустыми руками, а с незабываемым тортом Эстерхази. Давно вы просили его, исправляюсь. Этот тортик я ещё летом опубликовала на свою страничку в Инстаграме, советую подписаться, так как там теперь есть больше рецептов, видео приготовление некоторых десертов и конкурсы с крутыми подарками.

Эстерхази — это легендарный венгерский торт состоящий из ореховых коржей и масляного крема, с характерным рисунком сверху. Иногда его называют — Паутинка.

От себя скажу, что это просто бомбический торт, с хрустящими коржами без муки и умеренной сладостью. Он настолько самобытен, что с обычными бисквитными коржами не сравнится по вкусовым качествам. Не буду больше травить вам душу, давайте готовить безейно-ореховый торт!

Как сделать самый вкусный торт Эстерхази в домашних условиях пошаговый рецепт с фотографиями.

Ингредиенты:
Коржи:
✔240 грамм белка
✔240 грамм сахара
✔240 грамм молотых орехов (у меня 50/50 грецких орехов и фундука)

Крем:
✔200 грамм молока (2,5−3,5%)
✔150 грамм сливок (20−35%)
✔6 желтков
✔25 грамм кукурузного крахмала
✔150 грамм сахара
✔250 грамм сливочного масла 82,5%
✔60−70 грамм молотых орехов или пралине (у меня фундук)
✔30 грамм хорошего алкоголя (я его исключила, но вкусно с Бейлиз)

Для украшения:
✔Грамм 150−200 миндальных лепестков (у меня палочки савоярди)
✔170 грамм белого шоколада
✔20 грамм сливок (30−35%)
✔30 грамм темного шоколада

Начинаем с приготовления меренги.

Белки комнатной температуры взбить до пены, на дне уже не должно быть невзбитого белка, а на поверхности будут отчетливые следы от венчика. Именно в этот момент, не переставая взбивать, понемногу начинаем добавлять сахар и взбиваем массу до пик. Очень важно хорошо отделить белки от желтков и взбивать в посуде металлической или стеклянной, так как пластиковая тара сильно впитывает жир, что может служить помехой для взбивания белка.

И самый важный момент — не перебивайте белки! Внимательно, смотрите на консистенцию. Не надо взбивать белки до супер плотного состояния, нам нужен так называемый «птичий клюв». Кончик на венчике и в деже должен заворачиваться, а не стоять колом. Но, и течь не должно ничего, на фото показала правильную меренгу.

Пока взбивается белок с сахаром нам надо измельчить подготовленные орехи. Напоминаю, что все орехи очень грязные! Поэтому, заранее моем их под проточной водой и сушим в духовке при температуре 100−120 градусов, либо на сухой сковороде. Как понять, что орехи просохли? Просто раскусите орешек и посмотрите высохло ли внутри или нет. Измельчаю орехи я в блендере с ножами или в кухонной машине. Не переусердствуйте, нам не нужна мука, нам нужен средне-мелкий помол.

Подмешать измельченные орешки к готовой меренге. Орешки можете взять на свой вкус и кошелек. У меня была смесь грецкого и фундука, можно взять что-то одно или заменить кешью. Главное — не арахис, с ним не тот вкус выйдет.

Орехи вмешивайте в белок аккуратно, масса должна оставаться плотной. Не переусердствуйте!

На пергаменте или коврике выложить тесто (у меня вышло 4 коржа в 20 диаметре). Очень важный момент, если у вас не помещается 2 коржа сразу на 1 противень, то делите изначально тесто пополам и готовьте отдельно 2 замеса. Потому что максимально тесто может стоять перед выпечкой минут 30−35 не больше! Если вы будете выпекать каждый корж отдельно, то самый последний не получится, так как к этому времени все пузырьки воздуха в нашей меренге лопнут!

Тесто я выкладывала в кольце, чтобы получить ровные круги. Но, можно просто начертить на пергаменте снизу круги и распределить тесто лопаткой ориентируясь на них.

Присыпать полученные коржи сверху сахарной пудрой, оставить минут на 5−10, затем ещё раз присыпать пудрой и отправляем первый противень на выпечку. Второй пока дожидается очереди.

Выпекать надо при температуре 160−170° минут 20−25, не передержите в духовке! Они должны лишь немного подзолотиться. Я пеку на режиме верх-низ.

Снять с пергамента и остудить. Коржи должны быть сухими со всех сторон.

В этом торте нужен масляный крем, и да, количество масла снизить больше нельзя (я снизила итак на 100 грамм от первоначального рецепта)! Иначе крем выйдет жидкий и безейные коржи все размокнут, а нам они нужны хрустящие!

Молоко и сливки нагреть до кипения, в это время смешать желтки, сахар и крахмал.

Молоко со сливками вылить на желтки, активно перемешивая массу венчиком.

Вернуть массу в сотейник и уварить при постоянном перемешивании на медленном огне до загустения. Процедить и остудить до комнатной температуры. Это очень важно, не надо вводить горячую основу в масло, крем не выйдет!

Масло комнатной температуры взбить миксером до пышности.

Затем, по ложке добавляем остывшую! заварную основу и взбиваем так весь крем.

В конце вмешать в крем орехи/пралине и алкоголь.

Каждый корж прослоить кремом (оставить немного крема для украшения), убрать в холодильник часа на 4−6 минимум. Я оставляла на ночь, собирала в кольце.

Затем, верх полить белым шоколадом со сливками

Сверху нарисовать спираль из темного шоколада и сделать узор зубочисткой.

Бока покрыть остатками крема и прикрыть миндальными лепестками или как я — савоярди.

Торт на выходе получился примерно 1,6 кг, 20 диаметр, 6−7 см высотой.
Вот, какая красота у меня получилась.

Торт Эстерхази стал для меня открытием! Хрустящие коржи с орешками, вкусный крем с кусочками ореха — он точно не оставит равнодушным никого!

Пробуйте обязательно! Надеюсь, что всё у вас получится.

Приятного ВАМ аппетита.

91 Комментарий

Доброго вечера! Я пекла по Вашему рецепту этот тортик, и получилось очень вкусно! Правда у меня была ошибка, которая подпортила немного впечатление — я неправильно растопила белый шоколад и он свернулся (на торте стал толстым панцирем. Но в общем, конечно, это просто обалденный тортик. Всем понравился. Спасибо, Мария, за рецепты. Ваш сайт — просто находка!

Анастасия, добрый вечер. Да, белый шоколад самый капризный. Надо топить аккуратно, а то сгорает (Главное, что внутри всё получилось!

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, пропорции белого шоколада и сливок для покрытия торта сверху. Спасибо!

Здравствуйте, нет пропорций как таковых) Это зависит от шоколада, я на глаз готовлю

Здравствуйте. Подскажите, каким торт остаётся на следующей день? Таким же хрустящим, как киевский или же коржи всё-таки пропитываются заварным кремом и становятся нежными как в слоеных тортах, вроде медовика и молочной девочки? Хочется все-таки хрустящий коржей, может есть какие то нюансы, чтобы коржи не размокали… Спасибо.

Здравствуйте. Нет, тут коржи не такие хрустящие, как в Киевском. Замените заварной крем на масляный из киевского и будут хрустеть👍

Торт Эстерхази

Старинный венгерский княжеский род Эстерхази известен миру этим великолепным десертом, тортом, ставшим гордостью венгерской и австрийской кухни. Фирменный рисунок «паутинкой» является его отличительной чертой, благодаря которой внешний вид торта остается уникальным и узнаваемым по всему миру.

Орехово-шоколадный торт Эстерхази состоит из коржей Дакуаз, выпеченных из взбитой белковой массы с добавлением миндаля, и соединённых между собой сливочным кремом с пралине и ликером. Сверху торт глазируется белым шоколадом, на который наносится классический рисунок в виде «паутины».

Ингредиенты на торт диаметром 20 см:

Для 6 коржей:

• Молотый фундук — 200 г;
• Сахарная пудра — 200 г;
• Яичный белок — 200 г.

Для заварного крема:

• Молоко — 150 мл;
• Яичный желток — 3 шт;
• Сахар — 75 г;
• Крахмал — 30 г.

Для пралине:

• Очищенный поджаренный фундук — 100 г;
• Сахар — 100 г.

Для составного крема:

• Размягченное сливочное масло — 200 г;
• Ликер Амаретто или Бейлиз — 2 ст. л.;
• Заварной крем;
• Пралине.

Для декора:

• Белый шоколад — 150 г;
• Темный шоколад — 20 г;
• Миндальные лепестки обжаренные — 50 г.

Как приготовить торт Эстерхази:

Пралине:

Пралине можно приготовить заранее.

Шаг 1. Положить орехи в кастрюлю с толстым дном и поставить на средний огонь. Порциями всыпать сахар, каждый раз дожидаясь полного растворения.

Шаг 2. Мешать орехи деревянной лопаткой, чтобы карамель обволакивала все орехи. Держать на огне, пока смесь не станет янтарного цвета. Это займет около 10 минут.

Шаг 3. Выложить карамельно-ореховую смесь ровным слоем на пергаментный лист, смазанный сливочным маслом. Дать полностью остыть, а затем поломать на кусочки. Перемолоть орехи в карамели ручным блендером до однородной пастообразной консистенции.

Коржи:

Шаг 1. Прожарить фундук в духовке 10-15 минут при 160 С до появления орехового запаха. Снять шкурку (можно не снимать, тогда коржи будут темнее). Полностью остудить орехи (лучше оставить на ночь). Если использовать теплые, начнет выделятся масло и смолоть в муку не получится.

Шаг 2. Смолоть орехи в муку в кофемолке небольшими порциями, выключая кофемолку через каждый 15 секунд. Как только начинает выделяться масло от нагрева, дать кофемолке отдохнуть и снова продолжать.

Шаг 3. Взбить миксером охлажденные белки с щепоткой соли в крепкую пену. Продолжая взбивать, постепенно добавить сахар. Взбивать до образования стойкой блестящей пены, которая не выпадает из перевернутой вверх дном миски.

Шаг 4. Постепенно добавить ореховую муку к белкам, аккуратно перемешивая силиконовой лопаткой снизу вверх.

Шаг 5. Выпекать коржи на антипригарной бумаге или силиконовом коврике. Нарисовать на бумаге 6 кругов диаметром 20 см. Разделить тесто на 6 частей. Ровным тонким слоем распределить по кругам белковую массу. Выпекать коржи (я выпекала по два за раз) в разогретой до 150-160 С духовке до светло-коричневого цвета около 15-20 мин. Затем достать из духовки и остудить. Сначала коржи покажутся мягкими, будто непропеченными, но при комнатной температуре они подсохнут и затвердеют.

Заварной крем:

Шаг 1. Желтки тщательно перемешать с сахаром, крахмалом и мукой.

Шаг 2. Молоко довести до кипения, влить тонкой струйкой в желтки, тщательно мешая венчиком. Перелить массу обратно в сотейник и вернуть на огонь.

Шаг 3. Мешая венчиком, варить крем до густого состояния. Переложить в миску, накрыть пленкой саму поверхность крема и охладить.

Составной крем:

Для составного крема все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Шаг 1. Мягкое масло взбить до светлого пышного состояния.

Шаг 2. Продолжая взбивать, ввести пралине, ликер, затем порциями заварной крем.

Продолжать взбивать до однородной устойчивой массы.

Сборка:

Разделить крем на 7 частей. Собрать торт, намазывая кремом каждый корж. Обмазать бока. Охладить торт в холодильнике перед украшением.

Декор:

Для декора растопить белый шоколад. Перемешать с горячими сливками до однородности. Покрыть сверху торт теплой глазурью. Когда поверхность немного схватится, растопить темный шоколад в полиэтиленовом пакете, срезать маленький кончик и нарисовать спираль по белому шоколаду от центра к краю.

Зубочисткой провести 8 линий от центра к краям с одинаковыми расстояниями друг от друга. После каждой линии очищать зубочистку от шоколада.

Далее между каждой парой линий снова провести зубочисткой, но теперь двигаться от края к центру. Обсыпать бока торта миндальными лепестками.

Убрать настояться в холодильник на несколько часов.