Как и когда собирать папоротник

Как и когда собирать папоротник

Основной удельный вес в заготовках занимает папоротник орляк, значительно меньше заготавливается осмунда и страусник. В последнее время наблюдается существенное сокращение сбора папоротников во многих районах Сибири и Дальнего Востока что связано в основном с экономической ситуацией и сокращением сельского населения в данных регионах. Способность плантаций орляка выдерживать антропогенные нагрузки зависит от типа леса, интенсивности сбора и, соответственно, от роли папоротника в травостое. Наиболее благоприятными местами для сбора этого растения являются разреженные березово-осиновые леса, где оно доминирует в травостое.

В месте с тем опыт работы заготовительных организаций свидетельствует, что при интенсивном сборе молодых побегов происходит постепенное снижение устойчивости папоротника к выживанию среди других травянистых растений за счет истощения корневой системы. Вайи становятся менее сочными, истончаются, увеличивается удельный вес жесткой части. Скорость истощения орляковых плантаций тем выше, чем лучше развит травяной покров, что особенно характерно для таежных типов леса.

Подробное истощение папоротниковых плантаций наблюдалось на о-ве Сахалин, в Приморье и отдельных районах Сибири где папоротник орляк интенсивно заготавливался, особенно в первой половине 90ых годов прошлого века. В настоящий момент вопросы истощения плантаций не актуальны, так как заготовка в среднем не превышает 5-10% от максимальных объемов того периода.

Сезон сбора папоротников зависит от погоды и обычно длится не более 3-4 недель. В этот период можно готовить блюда из свежесобранного папоротника. В остальную часть года для приготовления блюд используются консервированные полуфабрикаты. По видам полуфабрикаты бывают соленые, сушеные, мороженные и маринованные. К последним 2 видам обычно прибегают сборщики-любители при сборе «для себя», когда требуется заготовить небольшой объем. В промышленных масштабах заготавливаются: орляк соленый, орляк сушеный, страусник соленый, осмунда сушеная. Технология заготовки полуфабрикатов будет описана в соответствующих разделах.

Молодые побеги (вайи) орляка пригодны в пищу только на определенной стадии развития. И. В. Далин [1981 г.] разделил период интенсивного роста папоротника на несколько этапов, дав каждому свое название:

Орляк обыкновенный.
Стадия тройничок.
  • всход (кольцо) — черешок будущего листа кольцеобразно изогнут; (фото)
  • подрост — верхушка вайи отрывается от почвы, черешок начинает выпрямляться, но еще достаточно сильно изогнут; (фото)
  • устранение изгиба — основная часть черешка уже растет прямо вверх, но верхушка вайи еще изогнута; (фото)
  • шильце — верхушка выпрямляется полностью, вся вайя прямая; (фото)
  • тройничок — из верхушки вайи начинают разворачиваться листовые пластинки. (фото)

Оптимальными стадиями для заготовок считаются «устранение изгиба», «шильце», и «тройничок» в самом начале развертывания листовой пластинки. Именно они обычно используются для изучения химического состава папоротника и определения его пищевой ценности. Малоопытные сборщики часто предпочитают собирать вайи на более ранних стадиях «кольцо» и «подрост», однако это только ухудшает качество полуфабликата. Другая ошибка — сбор на более поздних стадиях, когда уже происходит раскрытие листовых пластинок. Более подробно это будет обсуждаться в разделе о качестве полуфабриката.

При заготовках желательно, чтобы сборщики посещали плантации только в период массового роста вай. Это устранит возможность вытаптывания побегов вовремя сбора.

Сами побеги необходимо собирать в заготовительной стадии, когда верхушечная часть с зачатками листовых пластинок у орляка начинает выпрямляться и общая высота папоротника достигает 35—45 см (стадия «устранение изгиба») или растет прямо вверх, но листовые пластинки еще не развернуты, высота 45—60 см (стадия «шильце»). Допускается сбор орляка и в стадии «тройничок», когда длина черешка остается почти на уровне «шильца», но намечается развертывание среднего листа при нераскрытых двух боковых.

При сборе пальцами чуть сгибают черешок папоротник на расстоянии 10—15 см от поверхности почвы и продвигают по побегу вверх. При этом сочная часть черешка хорошо отламывается. Если папоротник сорван правильно, срез ровный, без остатков одревесневших волокон.

Свежесобранный папоротник орляк.

Не разрешается срывать папоротник, не достигший заготовительной стадий развития (для орляка — стадии «подрост», «изгиб»), срывать непосредственно над поверхностью почвы, т. е. с жесткими концами, а также побеги переросшие, с развернутыми листовыми пластинками, тонкие — диаметром менее 5 мм. Папоротник с различной окраской (зеленый, коричневый, фиолетовый) собирается отдельно.

Длина сочной части черешка зависит от времени сбора (начало или конец заготовок), климатических условий, района сезона сбора, типа леса, места расположения плантаций в лесном массиве, длительности эксплуатации зарослей папоротника и, как правило, не должна превышать 30—35 см. Сорванные однородные по качеству вайи орляка собираются в пучки диаметром 7—10 см. Во время сбора пучки желательно выравнивать по верхушкам и перевязывать резинкой на расстоянии 3—5 см от основания, предварительно выровненного путем обрезки более длинных побегов. Не следует собирать в один пучок побеги, различные по длине, окраске, допускать наличие в пучках побегов недоразвитых, переросших, с жесткими концами. Во время сбора нельзя сильно сжимать пучки в руках, так как следы нажимов видны будут на соленых побегах.

О том, чтобы доставить качественное сырье на заготовительный пункт, необходимо думать уже во время сбора, так как хранить свежий папоротник можно не более 12 – 18 часов. Следует понимать, что отсчет времени должен начинаться с момента начала сбора, а не его окончания. Собранный папоротник должен быть переработан в тот же день.

Побеги орляка по мере сбора можно размещать небольшими партиями на траве в тени деревьев и укладывать плотно только перед самой транспортировкой. Во время ожидания транспортировки можно опрыскивать пучки водой. Так как свежесобранный папоротник еще продолжает дыхание, следует обеспечить достаточную вентиляцию пучков во избежание самосогревания, которое приводит к потере качества продукта.

Транспорт, предназначенный для перевозки папоротника, должен защищать его от пыли, солнца и других неблагоприятных условий. Кроме того, при организации заготовок необходимо учитывать, что папоротник в целом плохо переносит перевозку на дальние расстояния. Лучший вариант – проводить первую засолку непосредственно на месте сбора, если это возможно.

Читать еще:  Когда собирать и как сушить календулу

Папоротник съедобный: фото, виды

Папоротник считается одним из самых древнейших травянистых растений. Всего в мире насчитывается более 10000 видов наземных и водных папоротниковых культур. На территории бывшего СССР их произрастает около 100 разновидностей, среди которых есть и съедобный папоротник. Несмотря на большое количество полезных свойств, используется это растение в современном мире очень мало.

Съедобен ли папоротник

Папоротник – это травянистая многолетняя культура, один из ярких представителей семейства Осмундовых. Внешне выглядит как зеленый стебель с перисто-рассеченными листьями. Родиной растения считаются Дальний Восток, Северный Китай, Корея. Чаще всего встретить папоротники можно в лесах Средней Азии, России и Украины, Мексики и Азии. Но также они произрастают и в пустынях, и на болотах.

Некоторые виды папоротников являются ядовитыми, но есть среди них и вполне съедобные экземпляры. В основном растения пригодные для еды имеют несколько меньший размер по сравнению с несъедобными. Папоротники, которые едят, полностью травянистые, яркого светло-зеленого цвета, тогда как ядовитые имеют темно-зеленую листву с красными точками.

Виды съедобных папоротников

К папоротникам пригодным для употребления в пищу относятся такие сорта:

  1. Орляк обыкновенный (Pteridium aquilinum). Отличительной особенностью сорта является то, что листья растения располагаются одиночно (на расстоянии около 1 м друг от друга), не образовывая кустов. Связываются они под землей длинным общим корнем. Произрастает орляк в Сибири, на Дальнем Востоке, Урале, и в Подмосковье.
  2. Страусник обыкновенный (Matteuccia struthiopteris). От других папоротников отличается формой куста – листья располагаются на вершине корня (напоминающего луковицу) кругообразно. Широко распространен данный сорт в средней полосе России, на Алтае, в Красноярском и Забайкальском крае, в Тюменской и Иркутской областях.
  3. Осмунда азиатская (Osmunda asiatica). Характерные черты данного вида – прямые короткие стебли, находящиеся в чехле из опавших листьев и черешков. Является самым распространенным видом съедобного папоротника на территории Приморского края.

Где растет съедобный папоротник

Такой съедобный папоротник, как Орляк обыкновенный, предпочитает низкогорный рельеф европейской части России. Можно его встретить и в Подмосковье, и в Сибири, и на Дальнем Востоке и Урале. Чаще всего он произрастает в светлых хвойных (сосновых) лесах, на полянах и опушках лиственных (березняков) и смешанных лесов. Зачастую ним полностью зарастают балки, прогалины, вырубки и горельники. Очень быстро папоротники заселяются на заброшенных сельскохозяйственных угодьях и пастбища.

Осмунда азиатская и Страусник обыкновенный часто встречаются в темных хвойных насаждениях, тогда как Орляк там практически не растет. Осмунда массово произрастает в пойменных лиственных и горных хвойно-широколистных лесах Приморского края, Сахалина и Камчатки. Страусник распространен на территории европейской части России, на Северном Кавказе и Алтае, в Приамурье, Иркутской и Тюменской областях. Его средой обитания являются поймы лесов, сырые места на дне оврагов и берегах лесных водоемов.

В каком месяце можно собирать папоротник

Сбор папоротника съедобного начинается в основном в начале мая, когда на хорошо прогретых солнцем участках появляются молодые побеги. Называются они рахисы, поначалу их не очень много. Пробивающийся из земли росток имеет закрученную форму и внешне напоминает улитку. Рахисы наливаются соком и очень быстро тянуться вверх. Постепенно молодой стебель выпрямляется, завиток разворачивается, на макушке появляются листики. Происходит это приблизительно за 5-6 дней.

Во время роста папоротник съедобный проходит 5 последовательных этапов:

  1. Появление всходов. Побег скручен как раковина улитки.
  2. Подрастание. Черешок удлиняется, вершина поднимается над землей.
  3. Ликвидация изгиба. Росток вытягивается вверх и выравнивается. Верхушка все еще немного закруглена.
  4. Шильце. Полностью прямой черешок, закругление отсутствует.
  5. Тройник. Происходит распускание листочков.

Лучшим периодом для сбора и заготовки съедобного папоротника является его нахождение в 3-5 стадии. Именно в этот период черенки максимально сочные. Позже же они станут волокнистыми и жесткими.

К середине мая может уже начинаться массовый сбор и заготовка черешков. Важно, чтобы основная часть молодых черешков находилась в 3-4 стадии. В противном случае можно случайно вытоптать еще не взошедшие ростки, чем будет нанесен вред будущему урожаю.

Как собирать папоротник для еды

Заготавливают для еды молодые нераспустившиеся рахисы с длиной черешка не более 20-30 см. Побеги не срезают ножом, а просто обламывают на расстоянии 5 см от земли. Все черешки должны иметь один цвет и размер. При заметных внешних отличиях все заготовленные рахисы необходимо отсортировать и сгруппировать.

Все ростки после сбора следует собрать в пучки, сровнять по вершинам и перевязать снизу (не туго). Концы черешков выравнивают, обрезая. Также можно немного их обрезать непосредственно перед употреблением. Заготовленные пучки можно раскладывать под кронами деревьев. Не стоит складывать их кучей, так как от перегрева они могут начать портиться. Можно немного сбрызнуть пучки прохладной водой. Рекомендуется как можно быстрее транспортировать заготовленные рахисы, так как папоротник съедобный не подлежит длительному хранению.

Папоротник, так же как и грибы, поглощает из грунта разнообразные токсические вещества. Накапливаясь в побегах, они могут негативно влиять на организм, поэтому сбор необходимо проводить в экологически чистых местах, расположенных вдали от свалок отходов, автомобильных трасс и промышленных предприятий. Наиболее безопасными считаются шестидневные черешки. Позже в них значительно увеличивается концентрация токсинов и других вредных веществ.

Заключение

Съедобный папоротник – очень полезное растение, вкус которого при правильном приготовлении удивит и порадует даже самого привередливого гурмана. Его вкусовые качества напрямую зависят от того, насколько правильно проводилась заготовка побегов. При соблюдении всех правил и рекомендаций сбор папоротника съедобного не доставит каких-либо неприятностей и хлопот.

Какой папоротник съедобный? Съедобный папоротник: полезные свойства, фото. Где растет папоротник съедобный? Как готовить папоротник съедобный?

Какой папоротник съедобный? Есть ли у него полезные свойства, и как приготовить такой продукт в домашних условиях? Ответы на все эти вопросы вы найдете в материалах рассматриваемой статьи.

Читать еще:  Как хранить фейхоа

Съедобный папоротник: виды

В мире насчитывается примерно 10 тысяч различных видов папоротников. Такие растения можно встретить где угодно, в том числе в болотистых местах и даже пустынях. Но чаще всего они произрастают в лесной зоне.

Различные места обитания папоротников напрямую поспособствовали их разнообразию. Они могут значительно различаться не только по внешней форме и размерам, но и по внутреннему строению, а также по химическим и физиологическим особенностям.

Какой съедобный папоротник вам известен? Самым популярным растением, который используют для приготовления различных блюд, является орляк обыкновенный. Также в пищу используют осмунду азиатскую и страусник.

Особенности и сбор растения

Чтобы после приготовления съедобный папоротник получился вкусным и нежным, его побеги собирают в молодом возрасте, пока они не стали жесткими.

Сезон сбора таких растений – ранняя весна, когда начинают распускаться листья на деревьях и появляться сочная трава. Съедобный папоротник следует сразу же использовать для приготовления различных блюд или же переработать до такого полуфабриката, который будет храниться долго. К полуфабрикатам относят три вида растения: замороженный папоротник, соленый и сушеный. Первый вариант — самый простой и распространенный среди хозяек. Однако в промышленных масштабах он не используется.

Распространение

Теперь вам известно, какой папоротник съедобный. Где растет это растение? Орляк, осмунда азиатская и страусник широко распространены по всему земному шару, кроме степей, арктических районов и пустынь.

В России такие растения можно найти в европейской части, на Дальнем Востоке, в Сибири и на Урале. Также они произрастают в Европе, Азии и Северной Америке.

Съедобный папоротник орляк, осмунда азиатская и страусник очень часто встречаются в лесных зонах, на открытых возвышенностях и в зарослях кустарников.

Полезные свойства и состав

Чем примечателен папоротник съедобный? Полезные свойства этого продукта известны немногим. Более того, большинство хозяек даже не подозревают, что рассматриваемое растение можно употреблять в пищу.

Согласно утверждениям специалистов, корневища такого продукта содержат в себе крахмал, сапонины, алкалоиды, орляково-дубильную и синильную кислоты, а также эфирные масла, жир, флавоноиды и дубильные вещества. Что касается молодых побегов, то они очень богаты токоферолом, витаминами, рибофлавином, никотиновой кислотой и каротином.

Из микроэлементов упомянутые растения хорошо накапливают в себе йод, кальций, калий, марганец, магний, натрий, медь, серу, никель и фосфор.

Белки, содержащиеся в съедобном папоротнике, по своим свойствам очень близки к белкам зерновых культур. Они так же легко усваиваются человеческим организмом.

Издавна такое растение употребляют в пищу жители Дальнего Востока, а также граждане Японии и Кореи. Они считают, что этот продукт благоприятно сказывается на их росте, помогает формированию прочного скелета и обмену веществ. Кроме того, любители этого растения утверждают, что оно хорошо влияет на деятельность нервной системы, улучшает общее состояние эндокринной системы, повышает работоспособность и выводит радионуклиды из организма.

Чем еще полезен папоротник съедобный, фото которого представлено в данной статье? В медицинских целях этот продукт применяется с давних пор. Внутрь употребляют не только молодые побеги папоротника, но и его корневища. Например, отвар из корней этого растения активно принимают при заболеваниях кишечника и селезенки. Кроме того, он эффективно помогает при ломоте суставов, желтухе, поносе, грудной и головной боли, а также при шуме в ушах и голове, сухом плеврите.

Отвар, сделанный из съедобного папоротника, нередко используют в качестве мочегонного, слабительного, глистогонного и болеутоляющего средства. Также это растение снимает стресс и стимулирует обмен веществ.

Наружно отвар из корневищ рассматриваемого продукта применяется при экземе, ранах, нарывах и золотухе. Что касается настоя, то его можно использовать при ревматизме (в виде ванн) и язвах.

Противопоказания к применению

Несмотря на то что все перечисленные виды папоротника являются съедобными, включать их в свой рацион следует с особой осторожностью. Это связано с тем, что взрослое растение бывает очень ядовитым. Оно может содержать в себе горькие цианистые гликозиды, дубильные вещества, синильную кислоту и канцерогенные соединения. Концентрация упомянутых веществ увеличивается постепенно, по мере развития и роста растения.

Также следует отметить, что категорически запрещается употреблять папоротник при беременности и во время грудного вскармливания.

Передозировка этого продукта может приводить к рвоте, судорогам, тошноте, понижению артериального давления, головной боли, угнетению дыхания, головокружению, ослаблению сердечной работы и даже летальному исходу.

Применение в кулинарии

Папоротник съедобных видов активно используется в кулинарии. Из молодых листьев нередко готовят различные салаты. Кроме того, своеобразные «улитки» жарят, отваривают, солят и маринуют на зиму, а также используют в качестве особой приправы к мясу.

Наиболее популярным среди кулинаров съедобным папоротником является орляк обыкновенный. Свое необычное название он получил благодаря схожести с крылом хищной птицы.

Такое растение довольно распространено по всей территории России, и найти его совсем несложно.

Молодые побеги, которые используются для приготовления различных блюд, образуются в мае. Сначала они напоминают своеобразную «улитку», а в процессе развития разворачиваются и становятся похожими на крючок.

Черешок съедобного листа называют рахис. По вкусу он очень напоминает белые грибы. Сырые рахисы ядовиты, поэтому подвергать их тепловой обработке следует обязательно.

Папоротник съедобный: как готовить?

Как было сказано выше, свежее растение не подлежит хранению. Это связано с тем, что оно очень быстро затвердевает, в результате чего его просто невозможно употребить в пищу. Поэтому только что собранные побеги папоротника следует незамедлительно засолить или же отварить в подсоленной воде, а затем высушить.

Если вы решили использовать последний вариант приготовления, то свежие листья необходимо тщательно промыть и выложить в кастрюлю с кипящей соленой водой. В таком виде растение следует варить не более 5 минут. После этого его требуется откинуть на дуршлаг и сильно встряхнуть.

Читать еще:  Как хранить шелковицу

Что касается засолки, то данный процесс осуществляется следующим образом: свежую и тщательно промытую зелень укладывают в эмалированную тару, пересыпают обычной поваренной солью (из расчета 250 г специй на 1 кг растения), закрывают деревянной крышкой, меньшей по диаметру, а затем прижимают гнетом. При этом вес последнего должен обязательно быть равен весу используемого продукта. В таком виде засоленную зелень оставляют на 7–8 суток.

После того как рассол начнет покрывать деревянную крышку, его потихоньку сливают. Вместе с ним уйдет и вся горечь, присущая молодым побегам.

Подготовленный таким образом продукт можно тушить. Его сначала обжаривают вместе с репчатым луком, а затем заливают свежей сметаной и готовят в таком виде несколько минут. К столу готовое тушеное блюдо подают с зеленью и обжаренными помидорами.

Также засоленный папоротник можно жарить во фритюре, предварительно окунув его в блинное тесто.

Если ни одних из представленных способов вам не подходит, то соленый продукт можно просто нашинковать и добавить в салаты, пиццу, суп и прочее.

Интересный факт

В мифологии славян цветки папоротника всегда наделялись магическими свойствами, хотя эти растения не цветут. В ночь на Ивана Купалу влюбленные парочки активно ищут этот мифический цветок, веря, что он обязательно принесет им вечное счастье (по легенде, такой цветок распускается лишь на мгновение).

Как и когда правильно собирать папоротник

— В этом году рост папоротника задержался на неделю из-за холодного начала мая. Несколько моих знакомых даже запаниковали — дескать, не будет папоротника вообще. Но именно сейчас самый сезон. В прошлые выходные мы с супругой за четыре часа собрали 25 килограммов папоротника! Это не только себе — раздавать придется, — поделился Павел Жирнов, кандидат сельскохозяйственных наук, старший государственный инспектор управления Россельхознадзора по Забайкальскому краю и Амурской области.

Когда собирать

Папоротник будет «в самом соку» примерно до 10 июня, а затем безвозвратно перезреет. Ростки папоротника (по-научному — рахисы) нужно рвать до роспуска первых листочков. Потом растение становится слишком горьким , и никакая засолка уже не поможет, папоротник станет непригодным для еды. Молоденькие, еще не одеревеневшие ростки должны просто и с легким хрустом отламываться — это значит, что папоротник такой, какой надо.

Где искать

— Традиционные места для сбора папоротника в окрестностях Благовещенска : сопки вдоль Новотроицкого и Игнатьевского шоссе — в районе располагающихся там дачных поселков, в Моховой Пади. Конечно, у каждого опытного сборщика есть свои потайные места, но и в легкодоступных ложбинах его сейчас столько, что хватит каждому на всю зиму, — говорит Павел Жирнов .

Папоротник обычно начинает вылезать на южных склонах сопок, ближе к вершинам. Но потом, с потеплением, спускается на восточные и западные склоны, и даже в холодные лощины — здесь его можно собирать вплоть до середины июня. Папоротник любит лесные поляны, а особенно — горельники. Там, где в прошлом году пал прошел по лесу или полю, папоротника обычно больше всего.

Кстати, это отнюдь не теплолюбивое растение. Растет он едва ли не по всему миру, не лезет разве что в горы да в пустыни. У нас в Амурской области его можно найти даже в зонах вечной мерзлоты, к примеру в Тындинском районе.

Все не вырвем

Сбор папоротника амурчанами ежегодно не превышает и пяти процентов от общего запаса, поэтому ущерба виду он не наносит. Но собирать папоротник нужно с умом, срывая не более одной пятой части растений на каждой поляне, иначе на будущий год излюбленное вами место окажется бесплодным.

К сожалению, сбор папоротника у нас в Приамурье не поставлен на промышленную основу. А ведь жители Юго-Восточной Азии папоротник очень любят, он присутствует в кухнях Китая , Японии , обеих Корей.

ЧИТАТЕЛЮ НА ЗАМЕТКУ

К папоротнику нас приучили японцы

Благовещенцы до конца семидесятых годов о папоротнике и слыхом не слыхивали. Собирали его лишь эвенки да опытные таежники. Но затем массово стали закупать папоротник по всему российскому Дальнему Востоку японцы. Совершенно официально, через предприятия советской торговли. Благовещенцы папоротник меняли на дефицитные японские шмотки.

К середине восьмидесятых почти каждая благовещенская семья получила в дар от государства по шесть соток. Вот тогда папоротник вошел в наш рацион уже окончательно — собрать его рядом с участком не составляло проблем. А уж с появлением в городе десятков кафе китайской кухни… Сейчас редкое праздничное застолье обходится без салата из папоротника на столе.

БДИ!

Чего бояться во время сбора

Во-первых, клещей. Сейчас их в лесу пруд пруди. Укусит — уже неприятно, а тут еще и специалисты Роспотребнадзора нашли зараженных энцефалитом клещей прямо в Благовещенском районе. Соберетесь за папоротником — хорошенько подготовьтесь. Следует надеть плотную одежду, защищающую лодыжки и запястья, головной убор. И пользоваться специальными противоклещевыми репеллентами.

Еще одна опасность, особенно при прогулках по лесу вдоль Новотроицкого шоссе, — неразорвавшиеся боеприпасы. Это сейчас полигон ДВОКУ хорошо огорожен и тщательно проверяется. А в советское время тут постреливали много и как попало.

— Я сам, собирая в студенчестве папоротник в районе 32 км Новотроицкого шоссе, наткнулся на целую поляну валяющихся инертных снарядов от БМП-1. Забавно было собирать побеги орляка среди торчавших тут и там из земли блестящих алюминиевых хвостовиков снарядов. Мне рассказывали, что один грибник еще в 80-х годах нашел боевую противотанковую мину вблизи села Кантон-Коммуна и умудрился взорвать ее, расстреляв из-за укрытия из охотничьего ружья, — рассказал Павел Жирнов. — Главное правило в таких ситуациях — не трогать! Как бы ни хотелось посмотреть.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector